Способ производства сыра из молочной сыворотки

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству сыра из сыворотки. Способ предусматривает приготовление смеси из деминерализованной до уровня 50-90% подсырной сгущенной сыворотки с гидролизованной в ней лактозой на 50-60% с содержанием сухих веществ 55-60%, пластических сливок или масла коровьего, сухого обезжиренного молока. Затем устанавливают значение активной кислотности до рН 5,8-6,5 и при этом значении кислотности в полученную смесь в качестве пребиотика вносят лактулозу, ванилин. Полученную смесь перемешивают, нагревают, гомогенизируют, расфасовывают, охлаждают и выдерживают. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность, улучшить структурно-механические, диетические и органолептические свойства готового продукта. 1 з.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству десертных пастообразных сыров из сыворотки.

Наиболее близким к предлагаемому техническому решению является способ производства сыра норвежского типа (А.С. 1346108, опубл. 23.10.1987 г. Способ производства сыра норвежского типа. /Шилер Г.Г., Кравченко Э.Ф., Кубанская Д.М., Заец Н.Е.), согласно которому свежую пастеризованную сыворотку кислотностью не выше 18°Т деминерализуют на 90%, гидролизуют на 50-60% содержащуюся в ней лактозу при помощи фермента лактазы и другими сбраживающими лактозу ферментами. Затем ферментированную подсырную сыворотку сгущают в вакуум-выпарной установке до массовой доли сухих веществ 55-60%. Составляют смесь при температуре 95-100°С, состоящую из сгущенной (или восстановленной) деминерализованной подсырной сыворотки с содержанием сухих веществ 55-60%, взятой в количестве 60-65% от общей массы смеси, 15-20% сухого обезжиренного молока, 15-20% пластических сливок 73%-ной жирности, устанавливают значение рН 5,8-5,9 при помощи различных пищевых кислот или глюканата кальция, или 16%-ного раствора едкого натра. Затем вносят ароматические ингредиенты, гомогенизируют при температуре составления смеси, расфасовывают и охлаждают до 20°С с выдержкой 1,5-2 ч для гелеобразования. Хранят продукт при температуре 6-8°С.

Недостатком данного способа производства является относительно низкие энергетическая ценность и диетические свойства вследствие того, что предложенное соотношение углеводов «глюкоза-галактоза-лактоза» в продукте, имеющем когуляционно-кристаллизационную структуру, позволяет получить систему «белок-углеводы-жир-соли-вода», в которой лактоза находится в аморфном состоянии, что конечно положительно сказывается на структуре продукта, исключает возможность образования мучнистости консистенции сыров, но не повышает его энергетической ценности и не придает продукту диетических свойств.

Техническим результатом изобретения является повышение биологической ценности, улучшение структурно-механических, диетических и органолептических свойств готового продукта.

Поставленная цель достигается тем, что в известный способ производства сыра из сыворотки, предусматривающий приготовление смеси, состоящей из деминерализованной до уровня 50-90% подсырной сгущенной сыворотки с гидролизованной в ней лактозой на 50-60% с содержанием сухих веществ 55-60%, жирового компонента, сухого обезжиренного молока, дополнительно вводят в качестве пребиотика лактулозу со следующим компонентным составом, мас.%:

Возможно введение лактулозы в смесь после установления заданного значения активной кислотности (рН 5,8-6,5); в качестве основного сырья можно использовать также козью сыворотку; в качестве вкусовых и ароматических ингредиентов возможно использование ядер грецких орехов, джемов, фруктово-ягодных сиропов.

Лактулоза относится к высокоактивным бифидогенным факторам. Механизм бифидогенной активности лактулозы объясняется тем, что она не расщепляется в верхних отделах желудочно-кишечного тракта человека. Попадая в толстый кишечник, лактулоза используется в качестве питательного вещества бифидобактериями. Их количество резко увеличивается, при этом образуется целый комплекс продуктов метаболизма, подавляющих условно-патогенную, протеолитическую микрофлору. Таким образом, лактулоза обеспечивает функционирование важнейшего элемента системы защиты организма от неблагоприятных воздействий. Введение в состав сыра из молочной сыворотки лактулозы позволит рекомендовать его людям, страдающим нарушениями желудочно-кишечного тракта.

Доза внесения сиропа лактулозы устанавливается в пределах от 0,5% до 1,5%.

Повышение дозы вносимой лактулозы выше 1,5% наряду с достижением достижения положительного эффекта оказывает также слабительный эффект, а также повышает себестоимость конечного продукта.

Доза внесения лактулозы ниже 0,5% не оказывает положительного действия на организм и не позволяет получить продукт с диетическиими свойствами для профилактического назначения.

Пример 1. Для получения 90,05 кг сыра из молочной сыворотки «Лакточиз» с гидролизованной лактозой берут 60 кг деминерализованной до 90%, гидролизованной на 50-60% лактозой, сгущенной до массовой доли сухих веществ 55% подсырной сыворотки, добавляют 15 кг сухого обезжиренного молока, 14,85 кг пластических сливок 73%-ной жирности, устанавливают рН 5,9, вносят 0,65 кг лактулозы и 0,005 кг ванилина. В качестве наполнителя используют ядра грецких орехов. Смесь перемешивают, нагревают до 95°С, гомогенизируют под давлением, расфасовывают, охлаждают до температуры 20°С, выдерживают в течение 1,5 ч для структурообразования и хранят продукт при температуре 6°С.

Полученный продукт имеет чистый молочный вкус с ароматом грецких орехов и плотной, однородной консистенцией со следующим химическим составом, %:

Влага	29
Жир	11
Белок	10
Дисахара	14,6
Моносахара	20
Зола	1,5
pH	5,9.

Пример 2. Для получения 97,5 кг продукта берут 62,5 кг деминерализованной до уровня 70%, гидролизованной, сгущенной до массовой доли сухих веществ 57% подсырной сыворотки, добавляют 16,5 кг сухого обезжиренного молока, 17,45 кг пластических сливок 73%-ной жирности, перемешивают, устанавливают значение рН 6,1, вносят 1,05 кг лактулозы сухой, вносят 0,005 кг ванилина, подогревают до температуры 97,5°С, гомогенизируют, расфасовывают и выдерживают в течение 1,75 ч для структурообразования. В качестве наполнителя используют ядра грецких орехов. Хранят продукт при температуре 7°С. Полученный сыр имеет приятный молочный вкус с ароматом грецких орехов и однородную в меру плотную консистенцию со следующим химическим составом, %:

Влага	28
Белок	10,5
Жир	13,0
Дисахара	13,5
Моносахара	22,5
Зола	1,9
pH	6,1.

Пример 3. Для получения 105,95 кг продукта берут 65 кг деминерализованной до 50%-ого уровня, гидролизованной, сгущенной до массовой доли сухих веществ 60% подсырной сыворотки, добавляют 19 кг сухого обезжиренного молока, 20 кг пластических сливок 73%-ной жирности, перемешивают, устанавливают значение рН 6,5, вносят 1,95 кг 70%-ного сиропа, содержащего 55% лактулозы, вносят 0,006 кг ванилина, подогревают до температуры 105°С, гомогенизируют, расфасовывают и выдерживают в течение 1,75 ч для структурообразования. Хранят продукт аналогично примерам 1 и 2. Полученный сыр имеет приятный молочный вкус с ароматом внесенного наполнителя и однородную в меру плотную консистенцию со следующим химическим составом, %:

Влага	30
Жир	14
Белок	12
Дисахара	17,5
Моносахара	24,5
Зола	2
pH	5,8.

Использование в качестве основного сырья как сгущенной подсырной, так и сгущенной козьей сыворотки, подвергнутой предварительной деминерализации и гидролизу лактозы, а также в качестве бифидус-фактора лактулозы позволяет получить продукт с пребиотическими свойствами, который можно рекомендовать людям, страдающим нарушениями желудочно-кишечного тракта.

Применение указанного сырья в качестве основного компонента позволяет значительно повысить комплексное использование вторичного молочного сырья на пищевые цели.

Предложенный компонентный состав готового продукта позволяет исключить песчанистость консистенции, улучшить органолептические показатели и повысить биологические свойства.

1. Способ производства сыра из молочной сыворотки, предусматривающий приготовление смеси, состоящей из деминерализованной подсырной сгущенной сыворотки с гидролизованной в ней лактозой на 50-60% с содержанием сухих веществ 55-60%, жирового компонента, сухого обезжиренного молока, установление значения активной кислотности рН, внесение ванилина, нагревание полученной смеси, гомогенизацию, расфасовку, охлаждение и выдержку, отличающийся тем, что для приготовления смеси используют подсырную сыворотку, деминерализованную до уровня 50-90%, значение активной кислотности устанавливают до рН 5,8-6,5 и при этом значении кислотности в полученную смесь в качестве пребиотика вносят лактулозу, а в качестве жирового компонента используют пластические сливки или масло коровье при следующем компонентном составе, мас.%:

деминерализованная до уровня 50-90% подсырная сгущенная
сыворотка с гидролизованной в ней лактозой на 50-60%
с содержанием сухих веществ 55-60%	60-65
пластические сливки или масло коровье	15-20
лактулоза	1-1,5
ванилин	0,05-0,06
сухое обезжиренное молоко	13,94-23,95

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусового наполнителя используют ядра грецких орехов, джемы, фруктово-ягодные сиропы.