Способ производства консервов "рис с уткой"

Изобретение относится к пищевой промышленности. Консервы готовят путем резки и обжарки в топленом масле утятины, резки и пассерования в растительном масле части репчатого лука, резки и бланширования чеснока, кабачков, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, бланширования и резки моркови, резки и замораживания зеленого лука и зелени шалфея и петрушки, натирания сыра, варки до двукратного увеличения массы риса, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с белым сухим вином, уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким, гвоздикой и лавровым листом, фасовки полученной смеси и костного бульона, герметизации и стерилизации. Способ позволяет получать консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Рис с уткой", предусматривающий резку репчатого лука, моркови и корня петрушки, толчение чеснока, смешивание перечисленных компонентов с белым сухим вином, винным уксусом, поваренной солью, перцем черным горьким, гвоздикой и лавровым листом с получением маринада, резку утки, ее укладку в маринад и выдержку в холодильнике в течение суток для маринования, резку репчатого лука, моркови и корня петрушки, добавление к ним утки, за исключением грудки и окорочков, заливку питьевой водой, добавление поваренной соли, доведение до кипения на сильном огне, удаление пены, варку под крышкой в течение 1,5 часа, отделение утки и процеживание бульона, отделение от маринада и обжарку до золотистого цвета на сильном огне грудки и окорочков утки, добавление маринада, тушение до готовности, удаление костей и резку утятины, резку и варку до полуготовности кабачков, резку и обжарку в сливочном масле шампиньонов, резку и пассерование в сливочном масле с добавлением поваренной соли репчатого лука, резку чеснока, зеленого лука и зелени шалфея и петрушки, натирание сыра, смешивание пассерованного репчатого лука, риса и нарезанного чеснока, их заливку белым сухим вином, тушение до полуготовности риса при постепенном добавлении бульона, добавление утятины, шампиньонов и кабачков, прогревание в течение 2 минут, добавление сыра, зеленого лука, зелени шалфея и петрушки, сливочного и растительного масла и поваренной соли и прогревание под крышкой в течение 3 минут с получением готового блюда (Коток В.А. Бразильская кухня. - Челябинск: Урал ЛТД, 2002, с.66-67).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Рис с уткой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле утятины, резку и пассерование в топленом масле шампиньонов и части репчатого лука, резку и бланширование чеснока, кабачков, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зеленого лука и зелени шалфея и петрушки, натирание сыра, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с белым сухим вином, уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким, гвоздикой и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

утка	357,14
топленое масло	32,14
рис	119,05
репчатый лук	149,04-150,95
чеснок	6,1-6,42
шампиньоны	142,86
кабачки	130,95
морковь	33,43-34,29
корень петрушки	29,64-30,12
зеленый лук	11,79
зелень шалфея	13,39
зелень петрушки	26,79
сыр	29,76
белое сухое вино	133,93
уксусная кислота 80%-ная	0,37
соль	12
перец черный горький	1,19
гвоздика	0,8
лавровый лист	0,02
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную утятину нарезают и обжаривают в топленом масле. Приблизительно 3/4 рецептурного количества репчатого лука нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленные чеснок, кабачки, корень петрушки и оставшуюся часть репчатого лука нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленные зеленый лук и зелень шалфея и петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный сыр твердых сортов натирают. Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с белым сухим вином, уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким, гвоздикой и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 10,9·10⁴ и для контрольного продукта 6,6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле утятины, резку и пассерование в топленом масле шампиньонов и части репчатого лука, резку и бланширование чеснока, кабачков, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зеленого лука и зелени шалфея и петрушки, натирание сыра, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с белым сухим вином, уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким, гвоздикой и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

утка	357,14
топленое масло	32,14
рис	119,05
репчатый лук	149,04-150,95
чеснок	6,1-6,42
шампиньоны	142,86
кабачки	130,95
морковь	33,43-34,29
корень петрушки	29,64-30,12
зеленый лук	11,79
зелень шалфея	13,39
зелень петрушки	26,79
сыр	29,76
белое сухое вино	133,93
уксусная кислота 80%-ная	0,37
соль	12
перец черный горький	1,19
гвоздика	0,8
лавровый лист	0,02
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.