Способ производства купажированного сока

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности при производстве купажированных соков для функционального питания. Способ производства купажированного сока предусматривает смешивание исходного сырья и стабилизирующей добавки. В качестве исходного сырья используют красную свеклу. Ее предварительно измельчают до частиц размером 6×3×1 мм. В качестве стабилизирующей добавки используют вишневую мезгу. Их смешивают в соотношении соответственно (1-3):1 до рН 3,5-4. Затем бланшируют при температуре 80-82°С в течение 5-6 минут, охлаждают до температуры 36°С, вносят ферментные препараты пектолитического действия в количестве 0,3 см³/100 г свекольной мезги, выдерживают при температуре 36°С в течение 120 минут с перемешиванием через каждые 30 минут, отжимают сок. Изобретение обеспечивает максимальное сохранение красящих веществ сырья и улучшение вкусовых качеств конечного продукта, повышение его пищевой и биологической ценности, уменьшение количества отходов, а также расширение ассортимента выпускаемой продукции. 2 ил.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству соков, и может быть использовано для производства купажированных овощных соков, предназначенных для функционального питания.

Известен, например, способ получения напитка на основе плодоовощного сока, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, изготовление яблочного и свекольного полуфабрикатов, смешивание рецептурных компонентов, расфасовку и консервирование, при этом в технологии производства используют листья черной смородины (вишни, груши или черемухи) и дополнительно вводят альгинат натрия при следующем соотношении компонентов (мас.%): яблочный сок 80,5-86,5, свекольный сок - 11,5-18,5, листья груши (или черной смородины, или вишни, или черемухи) 0,7-1,3, альгинат натрия - 0,3-0,7 [Патент Украины №54694, кл. А23L 2/02, 2003].

Недостатками приведенного способа являются недостаточная стабилизация красящих веществ в процессе подготовки свеклы и отжима сока, использование небольшого количества свекольного сока при купажировании компонентов плодоовощного сока, большое количество отходов.

Наиболее близким по технической сущности является способ производства свекольного сока, предусматривающий внесение в качестве стабилизирующих добавок аскорбиновой и/или лимонной кислоты, концентратов яблочного сока, квашеной капусты, черноплодной рябины, пюре из рябины обыкновенной [Шуляк В.А., Доброскок Л.П., Болухова М.Е. Технологические аспекты влияния различных добавок на сохранность красящих пигментов свеклы. // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2001. - №4. - С.26-29].

Недостатками прототипа являются недостаточная стабилизация красящих веществ в процессе подготовки свеклы и отжима сока, невысокие органолептические свойства продукта, присутствие специфического свекольного привкуса, большое количество отходов.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа производства купажированного сока, позволяющего максимально сохранить красящие вещества сырья, уменьшить количество отходов, улучшить вкусовые качества конечного продукта, повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта, а также расширить ассортимент выпускаемой продукции.

Поставленная задача решается за счет того, что в способе производства купажированного сока, предусматривающем подготовку сырья, измельчение, внесение стабилизирующей добавки, бланширование, последующее получение сока, в качестве исходного сырья используют свеклу, измельченную до частиц размером 6×3×1 мм, а в качестве стабилизирующей добавки вишневую мезгу, которую вносят при соотношении свекольной и вишневой мезги (1-3):1 соответственно перед процессом бланширования до рН 3,5-4, смешивают, а бланширование смеси проводят при температуре 80-82°C в течение 5-6 минут, охлаждают до температуры 36°C, вносят ферментный препарат пектолитического действия в количестве 0,3 см³/100 г свекольной мезги, ферментируют при температуре 36°C в течение 120 минут с перемешиванием через каждые 30 минут.

Причем в процессе бланширования за счет создания вишневой мезгой рН 3,5-4 потери красящих веществ в свекле значительно снижены, а дополнительно введенные ферментные препараты пектолитического действия позволяют увеличить выход сока на 12-17%.

Проведение в предлагаемом способе подкисления вишневой мезгой и ферментолиза способствует увеличению выхода сока с повышенным содержанием биологически активных веществ в нем. Соотношение свекольной и вишневой мезги подобрано таким образом, что формирование вкуса конечного продукта и стабилизация окраски происходит на начальных этапах технологического процесса и способствует созданию оптимальных условий для ферментолиза.

Опытным путем было установлено, что проведение процесса ферментолиза обуславливает более интенсивный переход полезных веществ в сок, что в дальнейшем влияет на качественные показатели готового продукта, которому по ряду показателей уступает сок прототипа. Сочетание вишни и свеклы позволяет получить сок, обладающий умеренной кислотностью (рН 3,5-4), обогащенный органическими кислотами, минеральными веществами и витаминами РР, Р и Е.

Купажированный сок, полученный по предложенному способу, отличается сбалансированными физико-химическими показателями, в отличие от сока, полученного по способу, представленному в прототипе.

Основным преимуществом разработанного продукта является отсутствие своеобразного свекольного привкуса и аромата. Купажированный сок обладает фруктовым ароматом и приятным гармоничным вкусом. Эффективность вносимой вишневой мезги в качестве стабилизирующей добавки оценивали по степени сохранения красящих веществ после воздействия технологических факторов.

С целью сравнения сохранности красящих веществ в свекольном соке аналога и прототипа были изучены их спектрофотометрические характеристики.

Из литературных источников известно, что максимум поглощения для бетаксантинов - желтых пигментов свеклы соответствует длине волны λ=465 нм, а для красных - бетацианов - λ=535 нм.

Из анализа графических зависимостей, представленных на фигурах 1 и 2, можно сделать вывод, что внесение в качестве стабилизирующей добавки вишневой мезги позволяет наиболее полно сохранить красящие вещества в разработанном продукте по сравнению с прототипом.

Так, все разработанные купажированные соки по содержанию бетацианов превосходят представленные для сравнения образцы аналога.

Влияние сока квашеной капусты на сохранность красящих веществ в свекольном соке прототипа представлено на фигуре 1.

Влияние вишневой мезги на сохранность красящих веществ в разработанном продукте представлено на фигуре 2, где цифрами обозначены графические зависимости оптической плотности от длины волны соков, полученных по способу: 1 - пример 1; 2 - пример 2; 3 - пример 3; 4 - пример 4; 5 - пример 5; 6 - пример 6.

Применение в технологии переработки свеклы процесса бланширования паром, а не водой также является немаловажным фактором. Это способствует более полному сохранению питательных веществ и сводит к минимуму потерю водорастворимых витаминов. Создание кислой среды перед проведением процесса бланширования (рН 3,5-4) дает возможность предотвратить интенсивное разрушение красящих пигментов под действием высоких температур. Кроме того, окислительно-восстановительные ферменты свеклы, а в частности пероксидаза и полифенолоксидаза, инактивируются в кислой среде, что позволяет смягчить режим термообработки.

Внесение ферментных препаратов Fructazym МА-Х-Press и Fructazym Color позволяет увеличить выход сока на 12-17%, к тому же в процессе отжима сока извлечение красящих веществ из мезги происходит наиболее полно. Влияние способов обработки свеклы на технологические показатели сока отражено в таблице 2.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1. Овощное сырье в виде свеклы после мойки и очистки измельчают до частиц размером 6×3×1 мм, полученную мезгу в пропорции 1:1 смешивают с вишней до значения рН 3,5-4, предварительно прошедшей операции мойки, удаления косточек и измельчения, нагревают до температуры 80-82°C и выдерживают 5-6 минут и охлаждают до температуры 36°C. После этого к массе сырья дополнительно вводят ферментный препарат пектолитического действия, например, Fructazym МА-Х-Press в количестве 300 см³/100 кг свекольной мезги и ферментируют в ферментационной установке при 36°C в течение 120 минут с перемешиванием через каждые 30 минут.

Пример 2. Выполнен, как пример 1, кроме того, что соотношение свекольной и вишневой мезги составляет 2:1, ферментируют в ферментационной установке при 36°C в течение 120 минут с перемешиванием через каждые 30 минут.

Пример 3. Выполнен, как пример 1, кроме того, что соотношение свекольной и вишневой мезги составляет 3:1, ферментируют в ферментационной установке при 36°C в течение 120 минут с перемешиванием через каждые 30 минут.

Пример 4. Выполнен, как пример 1, кроме того, что к массе сырья дополнительно вводят ферментный препарат Fructazym Color в количестве 300 см³/100 кг и ферментируют в ферментационной установке при 36°C в течение 120 минут с перемешиванием через каждые 30 минут.

Пример 5. Выполнен, как пример 2, кроме того, что к массе сырья дополнительно вводят ферментный препарат Fructazym Color в количестве 300 см³/100 кг и ферментируют в ферментационной установке при 36°C в течение 120 минут с перемешиванием через каждые 30 минут.

Пример 6. Выполнен, как пример 3, кроме того, что к массе сырья дополнительно вводят ферментный препарат Fructazym Color в количестве 300 см³/100 кг и ферментируют в ферментационной установке при 36°C в течение 120 минут с перемешиванием через каждые 30 минут.

Исследования показали, что при внесении в свекольную мезгу в качестве стабилизирующей добавки измельченной вишни наблюдается снижение рН и увеличение титруемой кислотности. Эти факторы создают благоприятные условия для действия ферментных препаратов пектолитического действия, например, Fructazym МА-Х-Press и Fructazym Color. В процессе ферментации происходит интенсивное извлечение клеточного сока с большим содержанием сухих веществ.

Качественные, количественные и органолептические показатели, характеризующие готовый продукт, представлены в таблицах 1, 2 и 3.

Таблица 1
Питательные вещества, витамины, макро- и микроэлементы на 100 г.	Свекольный сок	Свекольный соке с концентратом квашеной капусты (прототип)	Разработанный купажированный сок, полученный по способу
Пр.1	Пр.2	Пр.3	Пр.4	Пр.5	Пр.6
Белки, г	1,5	1,36	1,15	1,25	1,33	1,1	1,24	1,30
Жиры, г	0,1	0,1	0,14	0,13	0,11	0,15	0,13	0,12
Углеводы, г	8,8	7,6	9,5	9,4	9,2	9,7	9,4	9,3
Моно- и дисахариды, г	8,7	7,5	9,4	9,3	9,1	9,5	9,29	9,21
Органические кислоты, г	0,1	0,09	0,64	0,62	0,44	0,81	0,61	0,53
Зола, г	1,0	0,9	0,84	0,86	0,9	0,8	0,86	0,88
Витамин В3, мг	0,1	0,09	0,09	0,09	0,09	0,09	0,09	0,09
Витамин В9, мг	13,0	13,2	10,2	10,8	11,4	9,7	10,7	11,1
Витамин С, мг	10,0	11,3	12	11,8	11,1	12,7	11,7	11,4
Витамин Е, мг	0,1	0,19	0,46	0,44	0,32	0,56	0,40	0,36
Витамин РР, мг	0,2	0,32	0,28	0,27	0,25	0,32	0,27	0,26
Витамин Р, мг	-	-	921	614	461	920	613	459
Железо, мг	1,4	1,6	1,05	1,07	1,17	0,97	1,09	1,13
Калий, мг	288,0	266	275	277	281	274	276	279
Цинк, мкг	425,0	392	375	379	396	365	378	389

Таблица 2
Способ обработки	Выход сока, %	Кислотность	Сахара, %	Массовая доля сухих веществ (по рефрактометру), %
Титруемая, %	Активная, рН	Редуцирующие	Общие
Сырая неочищенная свекла(прототип)	42	0,1	6,2	2,2	12,9	13,9
Термообработанная свекла(прототип)	57	0,1	6,0	4,1	12,4	12,4
Сырая неочищенная свекла	42	0,1	6,22	0,7	11,4	13,6
Мезга, термообработанная паром	1:1	54	0,32	4,0	3,5	11,2	13,3
	2:1	53	0,31	4,06	3,66	11,2	13,3
3:1	52	0,3	4,11	3,9	11,3	13,6
Мезга ферментированная Fructazym МА-Х-Press	Пр.1	69	0,31	4,13	5,26	12,15	13,7
	Пр.2	68	0,31	4,16	5,26	12,16	13,8
Пр.3	67	0,3	4,18	5,27	12,2	14,0
Мезга ферментированная Fructazym Color	Пр.4	64	0,31	4,19	5,29	12,1	13,8
	Пр.5	63	0,3	4,2	5,29	12,14	13,8
Пр.6	62	0,3	4,22	5,3	11,16	13,9

Разработанные продукты на дегустации по пятибалльной системе были отмечены высокими оценками, которые представлены в таблице 3.

Таблица 3
Название продукта	Показатели	Общий балл
цвет	вкус	аромат
Купажированный свекольно-вишневый сок, полученный по способу	Пр.1	5	5	5	5
	Пр.2	5	5	5	5
	Пр.3	5	5	4,9	5
	Пр.4	5	5	5	5
	Пр.5	5	5	5	5
Пр.6	5	4,9	4,9	4,9

Наилучшими по своим органолептическим свойствам были признаны образцы, полученные по способу 1, 2, 3, 4 и 5.

Они имели нежный плодовый аромат, натуральный цвет, характерный ярко выраженный свекольный привкус не наблюдался ни в одном из представленных образцов, только слегка ощутимый - улавливался в купажированном соке, полученном по способу 6.

Таким образом, разработанный продукт наряду с функциональными свойствами характеризуется повышенной биологической ценностью и высокими органолептическими показателями.

Способ производства купажированного сока, предусматривающий подготовку сырья, измельчение, внесение стабилизирующей добавки, бланширование, последующее получение сока, отличающийся тем, что в качестве исходного сырья используют свеклу, измельченную до частиц размером 6×3×1 мм, а в качестве стабилизирующей добавки вишневую мезгу, которую вносят при соотношении свекольной и вишневой мезги (1-3):1 соответственно перед процессом бланширования до рН 3,5-4, смешивают, а бланширование смеси проводят при температуре 80-82°С в течение 5-6 мин, охлаждают до температуры 36°С, вносят ферментный препарат пектолитического действия в количестве 0,3 см³/100 г свекольной мезги, ферментируют при температуре 36°С в течение 120 мин с перемешиванием через каждые 30 мин.