Способ производства консервов "свиная ножка в пиве"
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мясных консервов. Консервы готовят путем резки и замораживания зелени, бланширования и протирки чеснока, пассерования кукурузной муки, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, гвоздикой и перцем черным горьким, резки и обжарки в топленом жире свиного окорока, смешивания пива и колы, фасовки свиного окорока и полученных смесей, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие хорошей усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства мясных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Свиная ножка в пиве", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку зелени, измельчение чеснока, пассерование кукурузной муки, смешивание уксуса, чеснока, зелени, бульонного кубика, поваренной соли, гвоздики и перца черного горького, заливку полученной смесью свиного окорока, выдержку в течение около суток, заливку пивом и кока-колой, термообработку в закрытой посуде в духовом шкафу при температуре 180°С в течение 5-6 часов, отделение свиного окорока, его посыпание сахаром, запекание до золотистого цвета и резку, добавление к оставшейся жидкой фазе кукурузной муки, варку до загустения с получением соуса и поливку свиного окорока соусом с получением готового блюда (Коток В.А. Мексиканская кухня. - Челябинск: Аркаим, 2003, с.74).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Свиная ножка в пиве" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание зелени, бланширование и протирку чеснока, пассерование кукурузной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, гвоздикой и перцем черным горьким, резку и обжарку в топленом жире свиного окорока, смешивание в соотношении по массе 3:4 и кипячение пива и колы, фасовку свиного окорока и полученных смесей при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| свиной окорок | 684,93 |
| топленый жир | 34,25 |
| чеснок | 10,96-11,56 |
| зелень | 107,02 |
| кукурузная мука | 20,55 |
| уксусная кислота 80%-ная | 0,27 |
| сахар | 85,62 |
| соль | 12 |
| гвоздика | 0,4 |
| перец черный горький | 0,4 |
| смесь пива и колы | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный чеснок бланшируют и протирают. Подготовленную кукурузную муку пассеруют. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, гвоздикой и перцем черным горьким. Подготовленный свиной окорок нарезают и обжаривают в топленом жире. Пиво и колу смешивают в соотношении по массе 3:4 и кипятят до прекращения пенообразования.
Свиной окорок и полученные смеси фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме пива и колы, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход чеснока охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 2,8·105 и для контрольного продукта 2,5·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание зелени, бланширование и протирку чеснока, пассерование кукурузной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, гвоздикой и перцем черным горьким, резку и обжарку в топленом жире свиного окорока, смешивание в соотношении по массе 3:4 и кипячение пива и колы, фасовку свиного окорока и полученных смесей при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| свиной окорок | 684,93 |
| топленый жир | 34,25 |
| чеснок | 10,96-11,56 |
| зелень | 107,02 |
| кукурузная мука | 20,55 |
| уксусная кислота 80%-ная | 0,27 |
| сахар | 85,62 |
| соль | 12 |
| гвоздика | 0,4 |
| перец черный горький | 0,4 |
| смесь пива и колы | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
