Способ производства консервов "свинина с чили и портулаком"

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мясоовощных консервов. Консервы готовят путем бланширования и измельчения на волчке зеленых томатов, чили и чеснока, резки и замораживания зелени портулака, резки свинины, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и тмином, фасовки полученной смеси и костного бульона, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие хорошей усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Известен способ производства кулинарного блюда "Свинина с чили и портулаком", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение зеленых томатов, чили и чеснока, добавление к ним поваренной соли и тмина и тушение в течение 15 минут с получением соуса, резку зелени портулака, резку, заливку питьевой водой и варку в течение 1 часа свинины, добавление к ней соуса, варку в течение 30 минут, добавление зелени портулака и варку в течение 15 минут с получением готового блюда (Коток В.А. Мексиканская кухня. - Челябинск: Аркаим, 2003, с.214).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Свинина с чили и портулаком" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и измельчение на волчке зеленых томатов, чили и чеснока, резку и замораживание зелени портулака, резку свинины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и тмином, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	388,65-488,76
зеленые томаты	145,29
чили	24,48
чеснок	4,13-4,35
зелень портулака	40,32
соль	12
тмин	0,3
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные зеленые томаты, чили и чеснок бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную зелень портулака нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную свинину нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и тмином. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Приведенный в виде интервала расход чеснока охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование и измельчение на волчке зеленых томатов, чили и чеснока, резку и замораживание зелени портулака, резку свинины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и тмином, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	388,65-488,76
зеленые томаты	145,29
чили	24,48
чеснок	4,13-4,35
зелень портулака	40,32
соль	12
тмин	0,3
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.