Способ производства консервов "курица по-деревенски" специального назначения

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов для космического питания. Консервы готовят путем резки, бланширования и измельчения на волчке репчатого лука, овощного перца и жгучего перца, бланширования и измельчения на волчке маслин, моркови и чеснока, замораживания и измельчения на волчке свежего зерна зеленого горошка и зелени петрушки, измельчения на волчке курятины и сахарной кукурузы, варки до двукратного увеличения массы и измельчения на волчке риса, смешивания перечисленных компонентов с топленым маслом, костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и лимонной кислотой, фасовки полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизации и стерилизации. Способ позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Курица по-деревенски", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку репчатого лука, овощного перца, маслин и зелени петрушки, натирание моркови, укладку в растительное масло чеснока, курицы и жгучего перца, добавление винного уксуса и поваренной соли, заливку питьевой водой, варку до готовности курицы, ее резку, добавление репчатого лука, зелени петрушки, овощного перца, маслин, консервированной сахарной кукурузы, консервированного зеленого горошка и томатов и варку в течение нескольких минут с получением основного компонента, смешивание риса, растительного масла, питьевой воды, чеснока, репчатого лука, моркови и поваренной соли и тушение до готовности риса с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента и гарнира (Коток В.А. Бразильская кухня. - Челябинск: Урал ЛТД, 2002, с.220-221).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Курица по-деревенски" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и измельчение на волчке репчатого лука, овощного перца и жгучего перца, бланширование и измельчение на волчке маслин, моркови и чеснока, замораживание и измельчение на волчке свежего зерна зеленого горошка и зелени петрушки, измельчение на волчке курятины и сахарной кукурузы, варку до двукратного увеличения массы и измельчение на волчке риса, смешивание перечисленных компонентов с топленым маслом, костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и лимонной кислотой, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица	319,15
топленое масло	53,19
рис	106,39
репчатый лук	39,83-40,34
морковь	29,87-30,64
чеснок	10,89-11,49
овощной перец	53,83
сахарная кукуруза	53,19
зеленый горошек	57,98
маслины	63,83
жгучий перец	5,38
зелень петрушки	33,24
томатная паста 30%-ная	28,37
соль	11,6
лимонная кислота	0,66
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные репчатый лук, овощной перец и жгучий перец нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные маслины, морковь и чеснок бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные свежее зерно зеленого горошка и зелень петрушки подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленные курятину и сахарную кукурузу измельчают на волчке. Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы и измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с топленым маслом, костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и лимонной кислотой. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 9,6·10⁴ и для контрольного продукта 8,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и измельчение на волчке репчатого лука, овощного перца и жгучего перца, бланширование и измельчение на волчке маслин, моркови и чеснока, замораживание и измельчение на волчке свежего зерна зеленого горошка и зелени петрушки, измельчение на волчке курятины и сахарной кукурузы, варку до двукратного увеличения массы и измельчение на волчке риса, смешивание перечисленных компонентов с топленым маслом, костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и лимонной кислотой, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица	319,15
топленое масло	53,19
рис	106,39
репчатый лук	39,83-40,34
морковь	29,87-30,64
чеснок	10,89-11,49
овощной перец	53,83
сахарная кукуруза	53,19
зеленый горошек	57,98
маслины	63,83
жгучий перец	5,38
зелень петрушки	33,24
томатная паста 30%-ная	28,37
соль	11,6
лимонная кислота	0,66
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.