Заменитель сахара

Изобретение относится к пищевой и медицинской промышленности, в частности к получению заменителей сахара для диетического и лечебно-профилактического питания. Заменитель сахара содержит инулин и олигофруктозу в соотношениях 95:5-5:95, преимущественно 75:25-25:75, высокоинтенсивный подсластитель и дополнительно и/или полиол, и/или фруктозу. Соотношение суммарного количества инулина и олигофруктозы в граммах и произведения массы заменителя сахара в граммах на его коэффициент сладости составляет 1:2-1:7, преимущественно 1:4-1:6. В качестве высокоинтенсивного подсластителя используют стевиазид, сукралозу, аспартам, ацесульфам-К либо их смеси, в количествах, обеспечивающих коэффициент сладости заменителя сахара от 0,5 до 5,0, преимущественно от 1,0 до 3,0. В качестве полиола в составе предложенного заменителя сахара применяют эритрит, сорбит, ксилит, мальтит. Предложенный заменитель сахара придает гармоничную сладость пищевым продуктам, сохраняя их характерный вкус, исключает передозировку инулина и олигофруктозы, обеспечивая их рекомендуемый уровень в подслащиваемых продуктах, способствуя, тем самым, эффективному проявлению диетических свойств заменителя сахара. 3 з.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к пищевой и медицинской промышленности, в частности к получению заменителя сахара (ЗС) для диетического и лечебно-профилактического питания.

Известен заменитель сахара, содержащий высокоинтенсивный подсластитель (сукралоза) и инулин в соотношении 0,1-2,4:99,9-97,6 и наполнитель, состоящий из полиола, мальтодекстрина и ароматизатора (US №6423358, 23.07.2002).

Использование указанного заменителя сахара приводит к недопустимому уровню одноразово потребляемого инулина с подслащиваемым продуктом, превышающему на порядок рекомендуемую единовременную дозу, что может вызвать диарею у людей. Кроме того, недостатком этого заменителя сахара является то, что он не способствует сохранению характерного вкуса подслащиваемых пищевых продуктов, результатом чего является необходимость включения в состав заменителя сахара ароматизаторов.

Известен также заменитель сахара, содержащий в приведенных соотношениях смесь высокоэффективных подсластителей (ацесульфам-К и аспартам) и олигосахарид или инулин, причем из олигосахаридов используют, в частности, олигофруктозу (RU №2216208, 20.11.2002).

Недостатком указанного заменителя сахара является то, что он не исключает передозировку инулина и олигофруктозы, что приводит к недопустимым единовременным дозам их потребления с подслащиваемым продуктом. Помимо этого, по отдельности инулин или олигофруктоза в составе заменителя сахара не обеспечивает сохранение пищевым продуктам их характерного вкуса после подслащивания.

Технический результат изобретения заключается в том, что предложенный заменитель сахара имеет состав и соотношения компонентов, которые позволяют придать сладость пищевым продуктам, сохраняя их характерный вкус, и предотвращают передозировку инулина и олигофруктозы, обеспечивая их рекомендуемый уровень в подслащиваемых продуктах.

Этот технический результат достигается тем, что у предложенного заменителя сахара, содержащего смесь инулина, олигофруктозы, высокоинтенсивного подсластителя и дополнительно и/или полиол, и/или фруктозу, соотношение инулина и олигофруктозы составляет 95:5-5:95, преимущественно 75:25-25:75, причем соотношение их суммарного количества в граммах и произведения массы заменителя сахара в граммах на его коэффициент сладости составляет 1:2-1:7, преимущественно 1:4-1:6.

Целесообразно высокоэффективный подсластитель использовать в количестве, обеспечивающем коэффициент сладости заменителя сахара 0,5-5,0, преимущественно 1,0-3,0. В предложенном заменителе сахара в качестве высокоинтенсивного подсластителя можно использовать стевиазид, сукралозу, аспартам, ацесульфам-К либо их смеси, а в качестве полиола - эритрит, сорбит, ксилит, мальтит.

Инулин и олигофруктоза являются одними из основных компонентов предложенного заменителя сахара.

Инулин - выделяемый из природного сырья (топинамбур, цикорий и др.) водной экстракцией полисахарид (полифруктозан), состоящий из фруктозных звеньев, связанных между собой связью β (2-1) со средней степенью полимеризации, равной 10, растворимостью 100 г/л, калорийностью 1 ккал/г и коэффициентом сладости (КС), равным 0,1.

Олигофруктоза - производимый путем частичного гидролиза инулина олигосахарид, со степенью полимеризации 2-7, растворимостью 350 г/л, калорийностью 1,5 ккал/г и КС=0,3.

Олигофруктоза имеет слабо-сладкий вкус, по профилю сладости близкий к сахарозе, и в комбинациях с высокоинтенсивными подсластителями придает продуктам более мягкий вкус.

Инулин, практически не обладая сладостью, привносит в составе заменителя сахара в подслащиваемый пищевой продукт глубокий и сбалансированный вкус.

В предложенном изобретении используют инулин в совокупности с олигофруктозой и включают их в состав заменителя сахара в соотношениях, позволяющих сохранить естественный вкус конкретным подслащиваемым пищевым продуктам и исключить необходимость присутствия в смеси ароматизаторов.

Соотношение инулина и олигофруктозы 95:5-5:95, преимущественно 75:25-25:75 в составе заменителя сахара, охватывает спектр пищевых продуктов, требующих подслащивания: горячий либо холодный чай или кофе, молоко и молочные продукты, мороженое, кондитерские изделия, сладкая вода и фруктовые соки.

Обладая рядом полезных диетических свойств инулин и олигофруктоза не усваиваются в верхнем отделе желудочно-кишечного тракта, обеспечивая эффект наполнения, облегчения дефекации и улучшения пищеварения в целом. Выполняя пребиотические функции, инулин и олигофруктоза малодоступны потенциально вредным микроорганизмам, таким как энтеробактерии и клостридии и в толстом кишечнике избирательно восстанавливают нормальную микрофлору, стимулируя рост бифидобактерий, сопровождаемый снижением риска развития рака толстого кишечника. Инулин и олигофруктоза способствуют повышению адсорбции кальция и магния, а также снижению содержания холестерина в крови и уровня триглицеридов.

Из вышеперечисленного следует, что инулин и олигофруктоза обладают следующими общепризнанными диетическими свойствами:

- улучшение пищеварения (нормализация стула),

- профилактика дисбактериоза (пребиотический эффект),

- увеличение усвоения Са и Mg (предупреждение остеопороза),

- снижение содержания холестерина в крови и уровня триглицеридов,

- повышение иммунного статуса,

- снижение риска возникновения рака кишечника.

Все перечисленные положительные эффекты достигаются при потреблении рекомендуемой суточной суммарной дозы инулина и олигофруктозы, которая находится в пределах 8-10 г. Исключения составляют индивидуальные показания потребителей - до 15-17 г/сутки. (Методические рекомендации MP 2.3.1.1915 - 04, М., 2004 г., стр.17). Порция единовременного приема инулина и олигофруктозы должна содержать не более ¼ части рекомендуемой суточной дозы, то есть 2,0-2,5 г.

Чрезмерные количества единовременно потребляемых инулина и олигофруктозы способны вызывать диарею, а их заниженные суммарные количества не приводят в полной мере к проявлению описанных положительных свойств.

В настоящем изобретении рекомендуемые единовременные дозы инулина и олигофруктозы, потребляемых с подслащиваемыми пищевыми продуктами, достигаются регламентацией соотношения их суммарного количества в граммах и произведения массы заменителя сахара в граммах на его коэффициент сладости, которое составляет 1:2-1:7, преимущественно 1:4-1:6.

Коэффициент сладости заменителя сахара (КС_зс), относительно пищевого сахара, определяют по формуле:

где КС (a₁), (а₂), (a_i) - коэффициенты сладости отдельных компонентов ЗС,

m(a₁), (а₂), (a_i) - масса отдельных компонентов ЗС в граммах,

М_зс - общая масса ЗС в граммах.

Обычная норма сладости для человека около 10 г пищевого сахара на стакан напитка объемом 180-200 мл или порцию пищевых изделий из него. Произведение указанного количества потребляемого сахара в граммах на его коэффициент сладости, равный 1, составит 10. Аналогично, в случае использования заменителя сахара с КС_зс=1 для достижения указанного произведения необходимо 10 г ЗС, а в случае с КС_зс=2 достаточно 5 г ЗС.

Следовательно, при соотношении суммарного количества в граммах инулина и олигофруктозы и произведения массы заменителя сахара в граммах на его коэффициент сладости (ПР_зс), равным, например, 1:5, суммарное количество инулина и олигофруктозы в первом случае составит 2 г в 10 г ЗС, а во втором - 2 г в 5 г ЗС, т.е. при КС_зс=1,0 в одном килограмме ЗС должно содержаться суммарно не более 200 грамм инулина и олигофруктозы, а в случае КС_зс=2,0 - 400 г.

Те же требования действуют и при изготовлении пищевой продукции с использованием ингредиентов ЗС. Важно при составлении заменителя сахара соблюдать соотношение суммарного количества инулина и олигофруктозы в граммах и ПР_зс в пределах 1:2-1:7, преимущественно 1:4-1:6.

Выполнение указанного условия обеспечивает единовременное потребление суммарного количества инулина и олигофруктозы с ЗС на рекомендуемом уровне 2-2,5 г.

Эффективная суточная суммарная доза инулина и олигофруктозы находится на уровне 8-10 г, поэтому в рекомендациях по использованию ЗС должно быть указано, что частота приема должна составлять 4-5 раз в сутки.

Обычно составляют заменитель сахара таким образом, чтобы его КС был близок к 1 и, с учетом плотности, была возможность приблизительно осуществлять замену сахара «объем на объем». Удельная плотность пищевого сахара (ρ_С) составляет около 0,8 г/мл. Удельная плотность предлагаемого заменителя сахара (ρ_ЗС) колеблется от 0,4 г/мл до 0,8 г/мл в зависимости от его гранулометрического состава. Для более точной реализации объемно-эквивалентной замены сахара предлагается придать заменителю сахара коэффициент сладости, равный ρ_С/ρ_ЗС. Отсюда следует, что для замены сахара «объем на объем», например, при ρ_ЗС=0,65, КС заменителя сахара должен равняться 1,23.

Изложенный подход направлен на упрощение домашнего применения заменителя сахара без изменений используемых рецептов и является частным случаем настоящего изобретения. Повышение КС_зс до 3,0 уменьшает количество использованного ЗС относительно пищевого сахара, что удобно для бытовых потребителей, удешевляет перевозки и складирование, а также способствует снижению удельных энергетических расходов при его производстве.

Дальнейшее повышение КС_зс до 5,0 предпочтительно при использовании ЗС в пищевой и медицинской промышленности. Обязательным условием является соблюдение вышеприведенных соотношений суммарного количества инулина и олигофруктозы и ПР_зс, исключающих возможность передозировки инулина и олигофруктозы и обеспечивающих их рекомендуемый уровень в подслащиваемых продуктах.

Высокоинтенсивные подсластители стевиазид, сукралоза, аспартам, ацесульфам-К либо их смеси вполне пригодны для включения в состав предложенного заменителя сахара.

В настоящее время преобладает тенденция использования высокоинтенсивных подсластителей из растительного сырья. Наиболее приемлемым из них для масштабного применения в составах ЗС, исходя из пищевых и физико-химических свойств (в том числе растворимость, термоустойчивость), является стевиазид, выделяемый из листьев Stevia rebaundiana водно-спиртовой экстракцией, обладающий коэффиентом сладости 150-200. Стевиазид содержит смесь различных дитерпеновых гликозидов, имеющих единую основу - стевиол и отличающихся содержанием углеводных остатков.

По результатам многочисленных клинических испытаний, стевиозид способствует нормализации сахара в крови и оказывает инсулинотропное и глюкагонснижающее действие.

Из группы полиолов (сахарных спиртов) - эритрит, сорбит, ксилит, мальтит, предлагаемых к использованию в составе ЗС, предпочтение отдается первому.

Эритрит (эритритол) обладает самой низкой из перечисленных полиолов калорийностью 0,2 ккал/г при КС=0,7, что особенно важно при получении низкокалорийных заменителей сахара. Как и другие сахарные спирты, эритрит не нуждается в инсулине для усвоения в организме человека, безопасен для диабетиков и не вызывает кариеса. Кроме того, его более высокая по сравнению с другими полиолами усвояемость обуславливает отсутствие метеоризма и диареи при его потреблении в количествах до 45 г/сутки.

Включение в состав предложенного заменителя сахара фруктозы вызвано в первую очередь тем обстоятельством, что она медленно метаболизируется в организме, снабжая его энергией, не влияя на инсулярный аппарат и не вызывая значительного повышения уровня глюкозы в крови даже у лиц, страдающих нарушениями углеводного обмена и больных сахарным диабетом.

Энергетическая ценность фруктозы такая же, как и у сахарозы, при калорийности - 4 ккал/г и КС=1,2-1,7. Однако метаболизм фруктозы осуществляется в основном печенью, почками и мышцами, поэтому суточная доза ее не должна быть более 35-45 г.

При составлении заменителя сахара с калорийностью 0,5-0,7 ккал/г, предназначенного для низкокалорийной диеты, в состав ЗС включают полиол, в частности эритрит. Для энергетического снабжения диабетиков и лиц, страдающих нарушениями углеводного обмена, в состав заменителя сахара вводят фруктозу, при этом может применяться сухая фруктоза или сироп, содержащий фруктозу.

Наряду с олигофруктозой в составе ЗС для улучшения их качества и стабильности могут быть использованы и другие олигосахариды, такие как мальтодекстрин и полидекстроза.

Готовая форма ЗС может быть изготовлена в виде сухой гомогенной смеси всех компонентов заменителя сахара, таблеток, пластинок, капсул или гранул.

Сухая смесь из-за гигроскопичности отдельных компонентов ЗС имеет ограниченный срок хранения и, в основном, пригодна для промышленного применения. Капсулы и таблетки ассоциируются у потребителей с лекарственными препаратами и не способствуют массовому использованию ЗС. После получения пластинок, заменитель сахара теряет одно из своих достоинств - практически мгновенную растворимость в жидких пищевых продуктах. Выпуск гранулированного продукта существенно повышает срок годности ЗС и упрощает употребление его в бытовых условиях.

Предлагаемое изобретение иллюстрируется в примерах предложенных составов ЗС как в готовой форме (гранулированные), так и добавленых ингредиентов ЗС к подслащиваемым пищевым продуктам.

При использовании гранулированных образцов заменитель сахара добавляли в испытуемый пищевой продукт в количестве, соответствующем ПР_зс, примерно равном 10, с учетом КС_зс. Аналогично проводили испытания и при использовании ингредиентов ЗС, но в этом случае предварительно составляли смесь, взвешивая каждый компонент на аналитических весах. Напитки готовили на питьевой водопроводной воде с рН 7,4-7,6. Все пробы подвергали дегустации независимыми экспертами согласно гедоническому тесту, включающему оценку подслащиваемого пищевого продута по запаху, сладости (близкая к сахарозе) и ее уровню, вкусу (сочетание с ЗС, сохранение характерного вкуса продукта) и послевкусию. Контролем служило 10 г пищевого сахара, помещаемого в испытуемый пищевой продукт. Вкусовые достоинства образцов оценивались органолептически, а функциональные свойства определялись исходя из количества каждого ингредиента в составе ЗС.

Возможность осуществления предлагаемого изобретения подтверждается приведенными ниже примерами, но не ограничивается ими.

В примерах приведены лучшие варианты ЗС для отдельных пищевых продуктов.

Пример 1.

Заваривали чай из пакетиков AHMAD TEA, упакованных по 2 г, рассчитанных на единовременное использование. Заливали пакетик 200 мл кипяченной горячей воды, время выдержки - 90 сек. Затем горячий чай объемом ISO мл и рН 7,6-7,7 переливали в стакан и добавляли заменитель сахара.

Приготавливали смесь ЗС следующего состава:

инулин - 0,5 г,

олигофруктоза - 1,5 г,

эритрит - 3,0 г,

стевиозид - 49 мг.

Масса одноразово используемого заменителя сахара (m_зс)=5 г, КС_зс=2,0, ПР_зс=10. Калорийность 0,67 ккал/г, в пересчете на эквивалентное количество пищевого сахара - 0,33 ккал/г. Соотношение инулин олигофруктоза 25:75, их суммарная масса 2 г в 180 мл чая, соотношение с ПР_зс составляло 1:5.

Пример 2. Заваривание чая проводили, как описано в Примере 1.

Приготавливали смесь ЗС следующего состава:

инулин - 0,5 г,

олигофруктоза - 1,5 г,

фруктоза - 4,0 г,

стевиозид - 38 мг,

m_зс=6 г, КС_зс=1,83, ПР_зс=11. Калорийность 3,05 ккал/г, в пересчете на эквивалентное количество пищевого сахара - 1,8 ккал/г. Соотношение инулин: олигофруктоза 25:75, их суммарная масса 2 г в 180 мл чая, соотношение с ПР_зс составляло 1:5,5.

Пример 3. Заваривание чая проводили, как описано в Примере 1.

Приготавливали смесь ЗС следующего состава:

инулин - 0,5 г,

олигофруктоза - 1,5 г,

фруктоза - 4,0 г,

сукралоза - 10 мг,

m_зс=6 г, КС_зс=1,83, ПР_зс=11. Калорийность 3,05 ккал/г, в пересчете на эквивалентное количество пищевого сахара - 1,8 ккал/г. Соотношение инулин: олигофруктоза 25:75, их суммарная масса 2 г в 180 мл чая, соотношение с ПР_зс составляло 1:5,5.

Пример 4. Заваривание чая проводили, как описано в Примере 1, при этом использовали гранулированный заменитель сахара следующего состава на 1 кг ЗС:

инулин - 50 г,

олигофруктоза - 150 г,

фруктоза - 350 г,

эритрит - 448,5 г,

стевиозид - 1, 5 г,

m_зс=10 г, КС_зс=1,0, ПР_зс=10. Калорийность 1,77 ккал/г, в пересчете на эквивалентное количество пищевого сахара - 1,77 ккал/г. Соотношение инулин: олигофруктоза 25:75, их суммарная масса 2 г в 180 мл чая, соотношение с ПР_зс составляло 1:5,0.

Добавление различных вариантов ЗС практически не изменяло уровень рН чая, который составлял 7,5-7,7 ед.

В образцах подслащенного чая в примерах 1-4 предложенный заменитель сахара более чем в контроле сохранял чайный аромат и вкус напитка. Такие же опыты проводили и с другими марками чая - Майский, DILMAH, заваренных в пакетиках и в заварочном чайнике, используя напиток разной крепости и на представленных вариантах ЗС получали аналогичные результаты. Охлаждение чая приводило к незначительному усилению сладости при сохранении характерного вкуса чая.

Пример 5.

В качестве испытуемого объекта изначально был выбран растворимый кофе TCHIBO EXCLUSIVE.

В стаканы насыпали по 2 и 3 грамма кофе, заливали 180 мл кипяченной горячей воды и добавляли заменитель сахара.

Приготавливали смесь ЗС следующего состава:

инулин - 1,4 г,

олигофруктоза - 0,6 г,

эритрит - 3,0 г,

стевиозид - 51 мг,

m_зс=5 г, КС_зс=2,0, ПР_зс=10. Калорийность 0,58 ккал/г, в пересчете на эквивалентное количество пищевого сахара - 0,29 ккал/г. Соотношение инулин: олигофруктоза 70:30, их суммарная масса 2 г в 180 мл кофейного напитка, соотношение с ПР_зс составляло 1:5.

Каждый вариант ЗС испытывали с 2 и 3 г кофе, так как порция заменителя сахара должна удовлетворять потребителя независимо от его пристрастий к концентрированности напитка.

Лучшие варианты отбирали из тех, которые гармонировали с разным количеством кофе в напитке. Добавление ЗС не приводило к изменению рН и составляло в кофейном напитке от 5,6 до 6,5 ед. в зависимости от количества в нем сухого кофе.

Пример 6.

Приготовление кофе проводили, как описано в примере 5, при этом для подслащивания использовали следующий состав смеси ЗС:

инулин - 1,4 г,

олигофруктоза - 0,6 г,

мальтит - 3,0 г,

стевиозид - 46 мг,

m_зс=5 г, КС_зс=2,0, ПР_зс=10. Калорийность 1,72 ккал/г, в пересчете на эквивалентное количество пищевого сахара - 0,86 ккал/г. Соотношение инулин: олигофруктоза 70:30, их суммарная масса 2 г в 180 мл кофейного напитка, соотношение с ПР_зс составляло 1:5.

Пример 7. Приготовление кофе проводили, как описано в Примере 5, при этом для подслащивания использовали следующий состав смеси ЗС:

инулин - 1,4 г,

олигофруктоза - 0,6 г,

фруктоза - 4,0 г,

стевиозид - 36 мг,

m_зс=6 г, КС_зс=1,75, ПР_зс=10,5. Калорийность 3,05 ккал/г, в пересчете на эквивалентное количество пищевого сахара - 1,83 ккал/г. Соотношение инулин: олигофруктоза 70:30, их суммарная масса 2 г в 180 мл кофейного напитка, соотношение с ПР_зс составляло 1:5,25.

Пример 8. Приготовление кофе проводили, как описано в Примере 5, при этом для подслащивания использовали гранулированный заменитель сахара следующего состава на 1 кг ЗС:

инулин - 140 г,

олигофруктоза - 60 г,

фруктоза - 350 г,

эритрит - 448,4 г,

стевиозид - 1,6 г,

m_зс=10 г, КС_зс=1,0, ПР_зс=10. Калорийность 1,72 ккал/г, в пересчете на эквивалентное количество пищевого сахара - 1,72 ккал/г. Соотношение инулин: олигофруктоза 70:30, их суммарная масса 2 г в 180 мл напитка, соотношение с ПР_зс составляло 1:5,0.

Соотношение инулина и олигофруктозы 70:30 подчеркивает кофейный аромат и вкус напитка и обеспечивает устойчивое приятное послевкусие. Представленные варианты примеров 5-8 апробировали на других марках растворимого кофе NESKAFE GOLD, MAXWELL HOUSE и кофе из зерен Арабика, приготовленный в кофеварке и получали также положительные результаты.

В образцах подслащенного кофе в примерах 5-8 предложенный заменитель сахара в отличие от контроля усиливал кофейный аромат и вкус напитка. В тех же образцах охлажденного кофе незначительно усиливалась сладость и сохранялись перечисленные положительные вкусовые ощущения. Использование данного ЗС в напитках кофе с молоком дали аналогичные результаты.

Из примеров 1-4 и 5-8 следует, что изменение соотношений инулина и олигофруктозы обеспечивает сохранение естественного вкуса подслащиваемых продуктов. Для чая оно составляет 25:75, а для кофе 70:30. Использование вариантов ЗС, представленных в примерах 1-4, приводило к нивелированию характерного вкуса кофе и, наоборот, применение вариантов ЗС, приведенных в примерах 5-8, ухудшало вкус чая.

Пример 9. Готовили апельсиновый фруктовый напиток с гранулированным заменителем сахара, содержащим следующие компоненты на 1 кг ЗС:

инулин - 330 г,

олигофруктоза - 220 г,

фруктоза - 200 г,

эритрит - 236,7 г,

стевиозид - 13,3 г,

К 20 мл концентрата апельсинового сока добавляли 4 г ЗС приведенного состава и доводили водой до 180 мл.

m_зс=4 г, КС_зс=2,5, ПР_зс=10. Калорийность 1,51 ккал/г, в пересчете на эквивалентное количество пищевого сахара - 0,60 ккал/г. Соотношение инулин: олигофруктоза 60:40, их суммарная масса 2,2 г в 180 мл апельсинового фруктового напитка, соотношение с ПР_зс составляло 1:4,5.

В качестве контрольного использовали аналогично приготовленный напиток, содержащий вместо заменителя сахара 10 г пищевого сахара. Сравнительный анализ показал преимущество испытуемого образца относительно контрольного. Напиток с ЗС обладал фруктовым ароматом и полным, характерным вкусом.

Пример 10.

В приготавливаемых кондитерских изделиях использовали гранулированный заменитель сахара, содержащий следующие компоненты на 1 кг ЗС:

инулин - 200 г,

олигофруктоза - 200 г,

фруктоза - 250 г,

эритрит - 340 г,

стевиозид - 10 г,

КС_зс - 2,12. Калорийность 1,57 ккал/г. Соотношение инулин: олигофруктоза 50:50.

В изготавливаемый пирог «Творожный» входили следующие компоненты:

3-3,5 стакана муки,

200 г маргарина,

1 стакан заменителя сахара,

250 г кефира,

250 г творога (жирность 0% или 5%),

1 чайная ложка пищевой соды,

1 яйцо.

Смешивали отдельно 250 г кефира с ½ стакана заменителя сахара и 1 чайной ложкой пищевой соды. К трем стаканам муки добавляли 200 г маргарина и ранее приготовленную смесь кефира, ЗС и пищевой соды. Собирали тесто в комок и делили его на две равные части. Для приготовления начинки творог хорошо перемешивали с ½ стакана ЗС и добавляли белок одного яйца. В противне раскатывали половину теста, сверху ровным слоем наносили начинку, отдельно раскатывали вторую часть теста и накрывали ею начинку. Поверхность пирога смазывали желтком одного яйца, накалывали в нескольких местах и выпекали в духовке в течение 40-50 мин при температуре 200°С до золотистого цвета.

Пирог содержал около 30 порций. Общее количество использованного в нем заменителя сахара - 250 мл, что при плотности 0,65 г/мл составляло 162,5 г. В каждой из порций содержалось 5,4 г заменителя сахара, в том числе 2,16 г инулина и олигофруктозы.

Контрольный вариант пирога готовили аналогично с эквивалентным количеством пищевого сахара. Органолептические испытания определили предпочтительность испытуемого образца по сравнению с контрольным.

В примерах (1-10) единовременно потребляемое суммарное количество инулина и олигофруктозы находилось на рекомендуемом уровне, обеспечивая тем самым положительные диетические и лечебно-профилактические свойства предложенного заменителя сахара.

Таким образом, использование инулина и олигофруктозы в приведенных соотношениях в составе ЗС позволяет придать гармоничную сладость подслащиваемым пищевым продуктам, сохраняя их естественный характерный вкус, не прибегая к применению ароматизаторов.

Кроме того, введение ограничения соотношений суммарного количества инулина и олигофруктозы к произведению массы заменителя сахара на его коэффициент сладости исключает передозировку инулина и олигофруктозы, обеспечивает их рекомендуемый уровень в подслащиваемых продуктах и, тем самым, способствует эффективному проявлению диетических свойств заменителя сахара.

Настоящее изобретение расширяет диапазон использования заменителя сахара, совмещая подслащивающие функции и перечисленные в описании положительные лечебно-профилактические свойства. Оно открывает возможность создания ЗС (в различных сочетаниях приведенных ингредиентов) как для низкокалорийной диеты, так и для энергетического снабжения диабетиков и лиц, страдающих нарушениями углеводного обмена.

1. Заменитель сахара, содержащий смесь инулина, олигофруктозы, высокоинтенсивного подсластителя и дополнительно и/или полиол и/или фруктозу, при этом соотношение инулина и олигофруктозы составляет 95:5-5:95, преимущественно 75:25-25:75, причем соотношение их суммарного количества в граммах и произведения массы заменителя сахара в граммах на его коэффициент сладости, составляет 1:2-1:7, преимущественно 1:4-:6.

2. Заменитель сахара по п.1, отличающийся тем, что высокоинтенсивный подсластитель используют в количестве, обеспечивающем коэффициент сладости заменителя сахара 0,5-5,0, преимущественно 1,0-3,0.

3. Заменитель сахара по п.1, отличающийся тем, что в качестве высокоинтенсивного подсластителя используют стевиазид, сукралозу, аспартам, ацесульфам К либо их смеси.

4. Заменитель сахара по п.1, отличающийся тем, что в качестве полиола используют эритрит, сорбит, ксилит, мальтит.