Способ производства деликатесного мясного продукта

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам производства деликатесных мясных продуктов. Способ предусматривает посол мясного сырья путем шприцевания рассолом, включающим нитрит натрия, натирания посолочной смесью, выдерживания, прессования, заливки рассолом и выдержки в нем, вымачивание, стекание и термообработку. В процессе посола при шприцевании и в процессе выдержки сырья в рассоле в его состав вводят 40%-ный водно-спиртовой настой шиповника. При этом отдельно в мясное сырье вводят закваску молочнокислых культур Lactobacterium brevis при шприцевании сырья рассолом и затем при заливке его рассолом в количестве по 0,5% к массе несоленого сырья. Способ обеспечивает сокращение длительности процесса посола, снижение остаточного содержания нитрита натрия в готовом продукте и улучшение его органолептических характеристик. 1 ил., 5 табл.

 

Предлагаемое изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам производства деликатесных мясных продуктов.

Проведенные до настоящего времени исследования указывают на возможность применения стартовых культур и биологически активных добавок для повышения качества мяса и мясных продуктов.

Теоретической основой использования стартовых культур и водно-спиртовых настоев некоторых видов растительного сырья является их способность обеспечивать интенсификацию базовых процессов и регулирование качественных характеристик готовой продукции.

Известен способ получения мясного изделия, в частности ветчины из свиного окорока, на первой стадии которого отруба отделяют от кости, на второй - вносят рассол, содержащий соль, сахар, нитрит натрия или калия, аскорбиновую кислоту и ее соли, а также ферменты, предпочтительно глицерогидролазы. На третьей стадии мясо упаковывают в сетки и помещают в емкости для придания им формы и выдерживают для созревания и сушки вначале в холодильной камере 15-30 дней, а затем в течение 40-65 дней в помещении с температурой 20-40°С и относительной влажности воздуха 55-78% (см. патент RU 2030884 С1, А23L 1/31, опубл. 20.03.95).

Недостатком этого способа является длительность технологического процесса.

Известен также способ производства ферментированной солено-вареной говядины, обладающей высокими потребительскими свойствами и обеспечивающей снижение расхода мясного сырья на единицу готовой продукции. Согласно данному способу говядину, полученную в результате обвалки плечелопаточного отруба, шприцуют 10%-ным рассолом, содержащим 12% поваренной соли и 1% ферментного препарата пепсина свиного пищевого. После 48 ч выдержки в посоле при температуре 3-4°С полуфабрикат разрезают на куски массой 250 г и формуют в оболочку (см. там же).

Однако выработка такого продукта требует использования сырья только высшего сорта.

Известен способ изготовления ферментированной варено-копченой говядины, конины или баранины, предусматривающий измельчение мяса на куски массой 50-125 г, помещение в массажер или мешалку, внесение соли, нитрита натрия в растворе, раствора ферментного препарата - пепсина пищевого говяжьего или свиного 0,1% к массе сырья. Затем сырье выдерживают в посоле в течение 48-72 ч при температуре 0-4°С. Для активации действия пепсина с посолочными ингредиентами вносят смесь заквасочных культур Lactobacterium plantarum шт.31 и шт.32 и Micrococcus casloliticus шт.38 в соотношении 2:2:1 в концентрации 90 млн. клеток в 1 г сырья. Посол осуществляют в течение 36-48 ч. После выдержки сырья в посоле его смешивают в мешалке со специями и формуют в предварительно выдержанную в течение 60-72 ч в рассоле, содержащем 2,5-3% соли и 0,10-0,12% ферментного препарата пепсина, оболочку. Батоны заворачивают в целлофановые салфетки и перевязывают. После формования батоны подвергают осадке при температуре 6°С в течение 4 ч, а затем многоступенчатой термической обработке (см. там же).

Однако в известном способе для доведения продукта до готовности требуется продолжительная термообработка, что приводит к высоким энергозатратам, потере вкусовых свойств и питательной ценности продукта. Также при выработке данного продукта не используют в качестве сырья свинину.

Наиболее близким по технической сущности к заявленному изобретению является способ производства деликатесных продуктов из свинины, в частности корейки сырокопченой, предусматривающий шприцевание уколами в мышечную ткань рассола с содержанием 0,05% нитрита натрия и 0,5% сахара в количестве 4% от массы сырья, натирание сырья смесью поваренной соли (97%) и сахара (3%) в количестве 4%, выдержку в чанах 1-2 сутки, прессование и заливку рассолом в количестве 40-50%. Сырье выдерживают в рассоле 5-7 сут, затем вне его 1 сут при температуре 2-4°С. После посола корейку вымачивают в воде (температура не выше 20°С) в течение 0,5-1 ч, подпетливают и оставляют для стекания воды на 2-3 ч. Корейки коптят при 30-35°С в течение 16-24 ч и затем сушат при 11÷12°С, в течение 2-5 сут. В результате получают высококачественный продукт, пользующийся большим спросом у населения (см. Общая технология мяса и мясопродуктов. М.: Колос, сост. Рогов И.А., Забашта А.Г. 2000, стр.297).

Недостатком данного способа является длительность технологического процесса, повышенное содержание остаточного нитрита натрия в готовом продукте, недостаточно высокое качество продукта.

Технический результат изобретения - улучшение качества готового продукта, снижение остаточного содержания нитрита натрия в готовом продукте и сокращение длительности процесса посола.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства деликатесного мясного продукта, предусматривающем посол сырья путем шприцевания рассолом, включающим нитрит натрия, заливки рассолом и выдержки в нем, вымачивание, промывание, стекание и термообработку, согласно изобретению в процессе посола при шприцевании и выдержки сырья в рассоле в состав рассола вводят 40%-ный водно-спиртовой настой шиповника, после чего в сырье вводят закваску молочнокислых культур Lactobacterium brevis в колличестве 0,5% к массе несоленого сырья.

Существенными признаками заявляемого способа являются новые условия проведения посола, а именно введение в состав посолочного рассола 40%-ного водно-спиртового настоя шиповника, а также введение в сырье закваски молочнокислых культур Lactobacterium brevis в количестве 0,5% к массе несоленого сырья.

Для положительного решения вопроса о применении водно-спиртового настоя плодов шиповника взамен сахара в составе посолочных рассолов для производства деликатесных мясных продуктов была определена массовая концентрация сахаров. Ее количество в настое находилось на уровне 13,8 г/л, что дало возможность использовать его взамен сахара в составе рассола.

Плоды шиповника содержат в своем составе высокое содержание аскорбиновой кислоты, дубильных веществ, что в комплексе с молочнокислыми микроорганизмами способствует влиянию на ход биохимических, физико-химических и микробиологических процессов мясных изделий. Использование молочнокислых культур L. brevis и водно-спиртового настоя шиповника в заявляемом способе обеспечивает сокращение длительности процесса посола, кроме того, они способствуют интенсификации образования окраски и ее стабилизации, снижению количества остаточного нитрита натрия, повышают органолептические характеристики продукта.

Молочнокислая культура L. brevis по характеру сбраживания углеводов относится к гетероферментативным микроорганизмам, которые превращают глюкозу в смесь молочной кислоты (50%), этанола и углекислого газа. Таким образом, использование молочнокислых культур гетероферментативного брожения наиболее приемлемо для производства цельномышечных мясных изделий.

Молочнокислые бактерии обладают исключительно лабильным метаболизмом и способны приспосабливаться к изменению среды благодаря вариабельному приспособительному обмену. При внесении в мясную систему закваски L. Brevis за счет протеолитической активности происходит деструкция белков мяса, что приводит к увеличению нежности и накоплению вкусоароматических веществ. Таким образом, микроорганизмы и их ферментативные комплексы осуществляют деструкцию основных компонентов мяса и трансформацию их во вкусовые и ароматические соединения, определяющие органолептические свойства готового продукта.

Посол является одним из основных процессов при производстве деликатесных мясных продуктов, при котором формируются необходимые свойства готового продукта. Большое влияние на процессы, происходящие при посоле мясного сырья, оказывает величина рН. При понижении рН мяса до значений, равных изоэлектрической точке саркоплазматических белков, последние осаждаются, выделяя воду, что и способствует образованию хорошей консистенции продукта. При инокуляции L. brevis понижение рН происходит быстрее, что также приводит к более быстрому развитию соответствующей консистенции.

Изменения величины рН мясной системы в ходе эксперимента представлены на графике (см. чертеж).

Из графика видно, что введение в мясную систему закваски L. brevis и водно-спиртового настоя шиповника снижает рН мяса. Измерения рН проводили на 1, 5 и 7 сутки процесса посола мяса. При этом на 5 сутки у опытного образца, изготовленного с добавлением закваски и настоя, величина рН приблизилась к изоэлектрической точке. Известно, что оптимальное значение рН для протекания созревания мясного сырья составляет 5,5. Контрольный образец, выполненный по традиционной технологии (по прототипу), достиг данного значения только на 7 сутки. Следовательно, оптимальное значение рН опытный образец достигает на 5 сутки, что сокращает длительность процесса посола.

Результаты исследования по определению остаточного содержания нитрита натрия в образцах представлены в табл. 1.

Таблица 1 Динамика остаточного содержания нитрита натрия в процессе производства деликатесных мясных изделий
Образец	Содержание остаточного нитрита натрия, %
посол	созревание	готовый продукт
По прототипу	0,0560	0,0050	0,0030
Опыт (изобретение)	0,0320	0,0006	0,0001

Результаты исследований, представленных в табл.1, показали, что на всех технологических стадиях обработки в исследуемых образцах содержание остаточного нитрита натрия постепенно уменьшается, однако в образце, изготовленном по изобретению, этот процесс протекает более интенсивно. После термической обработки уровень остаточного содержания нитрита натрия в образце с добавлением закваски молочнокислых культур и водно-спиртового настоя шиповника на порядок ниже, чем у образца, изготовленного по прототипу. Это связано с присутствием в настое шиповника биологически активных компонентов, обладающих восстановительными свойствами, например аскорбиновой кислоты. Исследования, проведенные ранее, свидетельствуют, что массовая доля аскорбиновой кислоты в настое шиповника составляет более 300 мг%. Кроме того, в нем содержатся природные колоранты: каротиноиды, антоцианты и флавоноиды, которые способствуют получению продукта более интенсивного цвета.

Также пониженное остаточное количество нитрита натрия указывает на возможное влияние закваски L. brevis на рост и развитие денитрифицирующих микроорганизмов, способствующих скорейшему разложению нитрита натрия и, следовательно, влияющих этим на процесс цветообразования.

Надо отметить, что по насыщенности цвет опытного образца визуально отличался от образца-прототипа, что было подтверждено результатами органолептической оценки (табл.2).

Таблица 2 Органолептические показатели образцов
Образец «Корейки сырокопченой»	Внешний вид	Видна разрезе	Цвет	Запах	Вкус	Консистенция	Средний балл
Контроль (прототип)	8,0	8,0	8,0	8,0	8,0	7,0	7,83
Опыт (изобретение)	8,0	9,0	9,0	9,0	9,0	9,0	8,83

Таким образом, по результатам дегустационного анализа наилучшим оказался опытный образец, посолочный рассол которого обеспечивает улучшение органолептических свойств.

Важными показателями качества продуктов являются структурно-механические характеристики, значения которых отражают глубину изменений, прошедших в мясном сырье при созревании. Прочностные свойства сравниваемых образцов оценивали по величине усилия среза.

В табл.3 приведены структурно-механические характеристики исследуемых образцов.

Таблица 3 Структурно-механические показатели мясных продуктов
Образцы	Усилие среза, кПа
посол	созревание	готовый продукт
Контроль (прототип)	4,0	3	2,1
Опыт (изобретение)	4,0	2,2	1,1

Анализ полученных результатов показал, что усилие среза у опытного образца к концу производственного процесса снизилось по сравнению с контрольным. Это свидетельствует о том, что введение в сырье закваски L. brevis способствует быстрому размягчению мышечных волокон и тем самым способствует образованию хорошей консистенции готового продукта.

Продолжительность процесса посола по предлагаемому способу сокращается по сравнению с прототипом на 24 часа.

Таким образом, именно заявляемая совокупность существенных признаков наряду с известными обеспечивают предлагаемому изобретению достижение технического результата, заключающегося в сокращении длительности процесса посола, снижении остаточного содержания нитрита натрия в готовом продукте и улучшении качества деликатесного продукта.

Производство деликатесного мясного продукта в соответствии с заявленным способом осуществляют следующим образом.

Предварительно готовят 40%-ный водно-спиртовой настой шиповника методом мацерации, заключающимся в следующем: навеску сухих измельченных растений однократно заливают экстрагентом в соотношении 1:10. Водно-спиртовой настой готовят в течение 10 суток при ежедневном двукратном встряхивании в течение 10 минут.

Для приготовления закваски в предварительно обезжиренное молоко добавляют молочнокислую культуру Lactobacterium brevis и оставляют в термостате на 8 часов при температуре 30°С.

В качестве исходного сырья для производства данного вида продукта применяют спинную часть отруба с ребрами, выделенную по всей длине отруба шириной 14÷15 см от свиных полутуш I и II категорий в шкуре. Позвонки удалены, края тщательно заровнены. Толщина подкожного слоя шпика не более 4 см. Толщина в тонкой части не менее 3 см. Затем сырье шприцуют рассолом (плотность 1,087 г/см³, 0,05% нитрита натрия, 0,5% 40%-ного водно-спиртового настоя шиповника) в количестве 4% от массы сырья. Отдельно в сырье вводят закваску молочнокислых культур - Lactobacterium brevis в количестве 0,5% к массе сырья. После этого сырье натирают смесью поваренной соли (97%) и сахара (3%) в количестве 4%, укладывают в чаны, выдерживают 1-2 сут, прессуют и заливают рассолом (плотность 1,087 г/см³, содержание нитрита натрия 0,05%, 40%-ного водно-спиртового настоя шиповника 0,5%) в количестве 40-50% от массы сырья. Затем снова вводят закваску L. brevis в количестве 0,5% к массе сырья. Сырье выдерживают в рассоле 4-6 сут, затем вне его 1 сут при температуре 2-4°С. После посола корейку вымачивают в воде в течение 0,5-1 ч (температура воды 20-25°С), подпетливают и оставляют для стекания воды на 2-3 ч. Корейки коптят при 30-35°С в течение 16-24 ч и сушат при 11÷12°С, относительной влажности воздуха 75% и скорости его движения 0,05-0,1 м/с в течение 2-5 сут.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами:

Пример 1. В качестве исходного сырья используют спинную часть отруба с ребрами, выделенную по всей длине отруба шириной 14 см от свиных полутуш I категории в шкуре. Позвонки удалены, края тщательно заровнены. Толщина подкожного слоя шпика не более 4 см. Толщина в тонкой части не менее 3 см. Подготовленное сырье направляют на посол.

Для посола применяют шприцовочный рассол, приготовленный по рецептуре, указанной в табл. 4.

Таблица 4 Рецептура рассола
Компоненты	Массовая доля компонента, %
Вода	87,45
Соль	12,0
40%-ный водно-спиртовой настой шиповника	0,5
Нитрит натрия	0,05

Температура рассола составляет 3°С. Подготовленное для посола сырье взвешивают. Посол мяса осуществляют на многоигольчатой шприцевальной установке.

Общее количество рассола, вводимого при шприцевании, составляет 4% к массе несоленого сырья.

Отдельно в сырье шприцеванием вводят закваску молочнокислых культур - Lactobacterium brevis в количестве 0,5% к массе несоленого сырья. После этого сырье натирают смесью поваренной соли (97%) и сахара (3%) в количестве 4%, укладывают в чаны, выдерживают 1 сут, прессуют и заливают рассолом, приготовленным по рецептуре, указанной в табл. 4, в количестве 40% от массы сырья. Снова вводят закваску L. brevis в количестве 0,5% к массе несоленого сырья. Сырье выдерживают в рассоле 4 сут, затем вне его 1 сутки при температуре 2°С. После посола корейку вымачивают в воде в течение 0,5 ч (температура воды 20°С), подпетливают и оставляют для стекания воды на 2 ч. Корейки коптят при 30°С в течение 16 ч и сушат при 11°С, относительной влажности воздуха 75% и скорости его движения 0,05 м/с в течение 2 сут.

Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что используют свинину II категории. Шприцуют сырье тем же рассолом, что и в примере 1 и в том же количестве. Натирают посолочной смесью и выдерживают в чанах 2 сут. Заливают рассолом в количестве 45%. Вводят закваску L. brevis в количестве 0,5% к массе несоленого сырья. Сырье выдерживают в рассоле 5 сут, затем вне его 1 сутки при температуре 3°С. После посола корейку вымачивают в воде в течение 0,7 ч (температура воды 23°С), подпетливают и оставляют для стекания воды на 2,5 ч. Корейки коптят при 33°С в течение 20 ч и сушат при 11°С, относительной влажности воздуха 75% и скорости его движения 0,07 м/с в течение 3 сут.

Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 2, за исключением того, что сырье заливают рассолом в количестве 50%, выдерживают в рассоле 6 сут, затем вне его 1 сут при температуре 4°С. После посола корейку вымачивают в воде в течение 1 ч (температура воды 25°С), подпетливают и оставляют для стекания воды на 3 ч. Корейки коптят при 35°С в течение 24 ч и сушат при 12°С, относительной влажности воздуха 75% и скорости его движения 0,1 м/с в течение 5 сут.

Корейка, изготовленная по примерам 1-3, представляет собой продукт упругой консистенции, на разрезе мышечная ткань равномерно окрашенная розово-красного цвета, запах копчения.

Пример 4. Способ осуществляют аналогично примеру 2, за исключением того, что закваску L. brevis вводят в количестве 0,4% к массе несоленого сырья. Сырье выдерживают в рассоле 5 сут, затем вне его 1 сутки при температуре 3°С. После посола корейку вымачивают в воде в течение 0,7 ч (температура воды 23°С), подпетливают и оставляют для стекания воды на 2,5 ч. Корейки коптят при 33°С в течение 20 ч и сушат при 11°С, относительной влажности воздуха 75% и скорости его движения 0,07 м/с в течение 3 сут.

Пример 5. Способ осуществляют аналогично примеру 4, за исключением того, что закваску L. brevis вводят в количестве 0,6% к массе несоленого сырья. Сырье выдерживают в рассоле 5 сут, затем вне его 1 сут при температуре 3°С. После посола корейку вымачивают в воде в течение 0,7 ч (температура воды 23°С), подпетливают и оставляют для стекания воды на 2,5 ч. Корейки коптят при 33°С в течение 20 ч и сушат при 11°С, относительной влажности воздуха 75% и скорости его движения 0,07 м/с в течение 3 сут.

Показатели качества полученных по примерам 1-5 продуктов сведены в табл. 5.

Таблица 5
Показатели качества готовых деликатесных мясных изделий
Показатель	Прототип	Пример
1	2	3	4	5
Органолептическая оценка, балл
Внешний вид	8,0	8,0	8,0	7,9	8,0	8,0
Вид на разрезе	8,0	9,0	9,0	9,0	7,8	9,0
Цвет	8,0	9,0	9,0	9,0	9,0	8,9
Запах	8,0	9,0	9,0	9,0	9,0	8,8
Вкус	8,0	9,0	8,9	9,0	8,0	9,0
Консистенция	7,0	9,0	8,9	8,9	7,0	9,0
Средний балл	7,83	8,83	8,80	8,80	8,13	8,78
Усилие резания, ×10-5	2,10	1,10	1,12	1,12	1,95	1,11

Полученный в соответствии с примером 4 готовый деликатесный продукт обладает хорошим внешним видом, специфическим ароматом, однако структура его чрезмерно плотная. Продукт разжевывается труднее по сравнению с продуктами, изготовленными по примерам 1-3, так как вносимая доза закваски - Lactobacterium brevis (0,4%) недостаточна для достижения необходимых структурно-механических характеристик готового продукта.

Изготовленный в соответствии с примером 5 продукт обладает хорошим внешним видом, специфическим ароматом, упругой консистенцией, на разрезе мышечная ткань равномерно окрашена в розово-красный цвет. Следовательно, вносимая доза закваски - Lactobacterium brevis в количестве 0,6% существенно не влияет на показатели готового продукта.

Таким образом, оптимальным количеством вводимой закваски L. brevis в сырье является 0,5% к массе несоленого сырья.

Способ производства деликатесного мясного продукта, предусматривающий посол мясного сырья путем шприцевания рассолом, включающим нитрит натрия, натирания посолочной смесью, выдерживания, прессования, заливки рассолом и выдержки в нем, вымачивание, стекание и термообработку, отличающийся тем, что в процессе посола при шприцевании и в процессе выдержки сырья в рассоле в его состав вводят 40%-ный водно-спиртовой настой шиповника, при этом отдельно в мясное сырье вводят закваску молочнокислых культур Lactobacterium brevis при шприцевании сырья рассолом и затем при заливке его рассолом в количестве 0,5% к массе несоленого сырья.