Комплексный хлебопекарный улучшитель
Владельцы патента RU 2340190:
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") (RU)
Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности и может быть использовано при выработке хлебобулочных изделий улучшенного качества из муки с пониженными хлебопекарными свойствами, с более длительными сроками сохранения свежести. Комплексный хлебопекарный улучшитель содержит муку пшеничную хлебопекарную, амарантовую муку, аскорбиновую кислоту, аммоний фосфорнокислый двузамещенный и ферментные препараты. В качестве ферментных препаратов используют Фунгамил Супер АХ в количестве 1,5 мас.% и Новамил 1500 MG в количестве 1,5 мас.% или Пентопан 500 BG в количестве 1,5 мас.% и Новозим 677 MG в количестве 0,75 мас.%. Использование улучшителя позволяет повысить удельный объем и формоустойчивость подовых изделий, улучшить структурно-механические свойства мякиша, увеличить сроки сохранения свежести продукции. 2 табл.
Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности и может быть использовано при выработке хлебобулочных изделий улучшенного качества из муки с пониженными хлебопекарными свойствами, с более длительными сроками сохранения свежести.
Существуют различные хлебопекарные улучшители как зарубежных, так и отечественных производителей, к которым относятся: ГосНИИХП, ООО «Саф-Нева», Дока-Биомикс, Фирмы «Нива» и др. Причем ассортимент зарубежных производителей преобладает. Поэтому актуальными являются разработки, направленные на создание отечественных комплексных улучшителей.
Наиболее близким к заявляемому является комплексный хлебопекарный улучшитель «Амаклей», в который включены аскорбиновая кислота (0,5-1,5%), минеральные соли (1,72 и 3%) и наполнители (заявка на изобретение №99116879/13).
Использование данного улучшителя является узконаправленным. В составе улучшителя не содержатся ферментные препараты, а введение до 50% сухой клейковины для улучшения качества хлеба из муки пониженного качества делает улучшитель достаточно дорогостоящим.
Задачей изобретения является создание комплексного хлебопекарного улучшителя, позволяющего повысить качество готовой продукции из пшеничной муки пониженного качества.
Техническим результатом заявленного изобретения является улучшение структурно-механических свойств клейковины пшеничной муки и теста, повышение его газообразующей способности и ускорение созревания.
Поставленная задача достигается тем, что комплексный хлебопекарный улучшитель содержит муку пшеничную хлебопекарную, амарантовую муку, аскорбиновую кислоту, аммоний фосфорнокислый двузамещенный и ферментные препараты, в качестве которых используют Фунгамил Супер АХ в количестве 1,5 мас.% и Новамил 1500 MG в количестве 1,5 мас.% или Пентопан 500 BG в количестве 1,5 мас.% и Новозим 677 MG в количестве 0,75 мас.%.
Использованная в качестве наполнителя амарантовая мука является «активной частью» улучшителя. Она отличается от традиционной хлебопекарной муки специфическими белково-протеиназным, липазным и углеводно-амилазным комплексами, высокой биологической и пищевой ценностью. Высокое содержание белков, сахаров и витаминов в амарантовой муке позволяет использовать ее в качестве питания дрожжевых клеток. Амарантовая мука превосходит пшеничную муку по эмульгирующей способности на 20%, по маслоудерживающей - на 35% и по водоудерживающей - на 37%, что обуславливает ее использование в составе улучшителя.
Окислителем является аскорбиновая кислота, преобразуемая в тесте под действием аскорбиноксидазы муки в дегидроаскорбиновую:
Дегидроаскорбиновая кислота является активным окислителем тиоловых групп белковых цепочек клейковины с образованием дисульфидных связей (мостиков) как внутри цепи, так и между соседними боковыми цепочками. Благодаря этому увеличивается прочность пространственно-сетчатой структуры клейковины, повышается газоудерживающая способность тестовых заготовок и удельный объем готовых изделий. Передозировка аскорбиновой кислоты не опасна. В составе улучшителя она помимо увеличения удельного объема изделий отбеливает мякиш благодаря окислению каротиноидов муки.
В качестве минеральной соли используется аммоний фосфорнокислый двузамещенный, благодаря которому уменьшается комковатость комплексного улучшителя, стабилизируются реологические свойства теста, т.е. соль играет роль комплексообразователя. Дозировка соли в улучшителе была определена опытным путем.
Ферментные препараты отличаются специфичностью действия и обладают различной ферментативной активностью.
Ферментный препарат Фунгамил Супер АХ обладает пентозаназной и амилолитической активностью. Наличие пентозаназной активности способствует повышению содержания растворимой гемицеллюлозы при разложении пентозанов, обволакивающих внешний слой белка и препятствующих окислению S-H-групп. В результате интенсифицируется их окисление и упрочнение структуры белка. Высокая амилолитическая активность повышает сахаро- и газообразующую способность, что приводит к увеличению объема хлеба, лучшей пористости мякиша и улучшению его структурно-механических свойств.
Новамил 1500 MG обладает амилолитической активностью. Он способствует более полному протеканию процесса клейстеризации крахмала, замедляет его ретроградацию при хранении хлеба, сохраняет эластичность мякиша и снижает его крошковатость, увеличивает срок сохранения свежести.
Ферментный препарат Пентопан 500 BG обладает пентозаназной и гемицеллюлазной активностью. Наличие гемицеллюлазной активности позволяет регулировать водопоглотительную способность теста, улучшает свойства клейковины и структуру мякиша хлеба, стабилизирует свойства тестовых заготовок при расстойке.
Ферментный препарат Новозим 677 BG обладает липолитической активностью. Наличие липолитической активности способствует распаду триглицеридов липидов в тесте с образованием глицерина и свободных жирных кислот, в том числе и ненасыщенных. Они, окисляясь, превращаются в гидропероксиды, которые сами могут быть активными окислителями, что способствует улучшению реологических свойств клейковины и теста, повышению качества хлеба, особенно структурно-механических свойств мякиша.
Совокупность заявленных существенных признаков позволяет создать современный, востребованный в хлебопекарной промышленности комплексный улучшитель.
Пример конкретного выполнения
Пример 1. Получение комплексного хлебопекарного улучшителя «Витам-1» ведется путем смешивания компонентов в следующих соотношениях, мас.%: мука пшеничная хлебопекарная (44), амарантовая мука (50), аммоний фосфорнокислый двузамещенный (1,5), аскорбиновая кислота (1,5), Фунгамил Супер АХ (1,5), Новамил 1500 MG (1,5).
Пример 2. Получение комплексного хлебопекарного улучшителя «Витам-2» ведется путем смешивания компонентов в следующих соотношениях, мас.%: мука пшеничная хлебопекарная (45), амарантовая мука (50,5), аммоний фосфорнокислый двузамещенный (1,5), аскорбиновая кислота (0,75), Пентопан 500 BG (1,5), Новозим 677 MG (0,75).
Варианты выполнения комплексного хлебопекарного улучшителя представлены в таблице 1.
| Таблица 1 | |||
| Варианты комплексного хлебопекарного улучшителя, % | |||
| Компоненты | «Витам-1» | «Витам-2» | Прототип -«Амаклей» |
| Мука пшеничная хлебопекарная | 44 | 45 | - |
| Амарантовая мука | 50 | 50,5 | 50 |
| Сухая пшеничная клейковина | - | - | 50 |
| Аммоний фосфорнокислый двузамещенный | 1,5 | 1,5 | - |
| Аскорбиновая кислота | 1,5 | 0,75 | 1,5 |
| Пентопан 500 BG | - | 1,5 | - |
| Новозим 677 MG | - | 0,75 | |
| Фунгамил Супер АХ | 1,5 | - | - |
| Новамил 1500MG | 1,5 | - | - |
| Сернокислый аммоний | - | - | 1,72 |
| Фосфорнокислый кальций | - | - | 3,0 |
| Итого | 100 | 100 | 100 |
Технологические характеристики продукции, приготовленной с использованием комплексного хлебопекарного улучшителя, и сравнение ее с прототипом представлены в таблице 2.
| Таблица 2 | ||||||||||
| Результаты пробной лабораторной выпечки хлеба при добавлении комплексного хлебопекарного улучшителя. | ||||||||||
| Показатели качества | Дозировка комплексного улучшителя, % к массе муки | |||||||||
| 0 | «Витам-1» | «Витам-2» | «Амаклей» | |||||||
| 0,5 | 0,8 | 1 | 0,5 | 0,8 | 1 | 0,5 | 0,8 | 1 | ||
| Удельный объем хлеба, см3/100 г | 320 | 394 | 408 | 400 | 380 | 388 | 384 | 370 | 377 | 375 |
| Формоустойчивость, H/D | 0,45 | 0,48 | 0,45 | 0,45 | 0,45 | 0,5 | 0,5 | 0,4 | 0,45 | 0,45 |
| Пористость, % | 74 | 78 | 82 | 81 | 79 | 85 | 82 | 75 | 76 | 76 |
| Структурно-механические свойства, ед.пенетрометра | ||||||||||
| ΔНобщ | 67 | 136 | 150 | 145 | 99 | 129 | 103 | 105 | 107 | 107 |
| ΔНпл | 46 | 91 | 106 | 118 | 69 | 95 | 72 | 65 | 74 | 80 |
| ΔНупр | 28 | 45 | 44 | 27 | 30 | 34 | 31 | 40 | 33 | 27 |
Таким образом, предлагаемый комплексный хлебопекарный улучшитель позволяет решать проблемы, связанные с нестабильностью качества основного сырья - пшеничной муки, а именно повышение удельного объема формового хлеба, формоустойчивости подовых изделий, пористости, улучшение структурно-механических свойств мякиша и увеличение сроков сохранения свежести продукции.
Комплексный хлебопекарный улучшитель, характеризующийся тем, что содержит муку пшеничную хлебопекарную, амарантовую муку, аскорбиновую кислоту, аммоний фосфорно-кислый двузамещенный и ферментные препараты, в качестве которых используют Фунгамил Супер АХ в количестве 1,5 мас.% и Новамил 1500 MG в количестве 1,5 мас.% или Пентопан 500 BG в количестве 1,5 мас.% и Новозим 677 MG в количестве 0,75 мас.%.
