Способ хранения мяса животных в охлажденном состоянии

Изобретение предназначено для использования в мясоперерабатывающей промышленности и может найти применение при хранении мясного сырья. Мясо животных перед охлаждением обрабатывают нейтральным анолитом с рН 7,3-7,8, ОВП +560 - +745, содержанием активного хлора 90-110 мг/л, либо католитом с рН 9,5-10,5, ОВП -250 - -300 мВ, приготовленными на основе раствора поваренной соли с концентрацией 4-5 г/л. Изобретение обеспечивает снижение затрат на реагенты, уменьшение коррозионной агрессивности анолита, повышение качества мяса. 2 табл.

 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, конкретно к способам хранения мясного сырья.

Известен способ хранения мяса животных путем охлаждения его до температуры, близкой к температуре замерзания тканевой жидкости, то есть около 0°С [1]. При такой температуре процессы в толще мяса, сопровождающиеся распадом белков, разрушением аминокислот и размножением гнилостных микроорганизмов на поверхности мяса не прекращаются, а затормаживаются. В процессе хранения происходит накопление продуктов разложения тканей мяса. Этими причинами обуславливаются ограниченные сроки хранения мяса: говядины до 10-16 суток, свинины 7-14 суток, баранины 7-12 суток при температуре 0 - +1°С.

Известны способы хранения мяса животных в охлажденном состоянии, в которых для увеличения сроков хранения мясо перед охлаждением обрабатывали уксусной кислотой или хлорным раствором [2]. Из-за малой эффективности эти способы не получили распространение.

Описан способ хранения мяса животных в охлажденном состоянии, при котором мясо перед охлаждением обрабатывали антисептическим средством - анолитом, фракции активированной воды с рН 2. В качестве исходного раствора использовали водный раствор поваренной соли с концентрацией до 50 г/л [3]. При этом снижалось количество микроорганизмов на поверхности мяса, рост их затормаживался, срок хранения продлевался на несколько суток.

Известен способ хранения мяса животных, в котором перед охлаждением мясо обрабатывали антисептической композицией из анолита и бишофита при соотношении 85-95:5-15 мас.%, причем анолит приготовляли в анодной камере диафрагменного электролизера с добавлением 8-9 г/л поваренной соли (хлорида натрия) с рН 2,0-2,3 и окислительно-восстановительным потенциалом (ОВП относительно хлорсеребряного электрода сравнения) 1100-1200 мВ и содержанием активного хлора 300-500 мг/л, а в приготовленный анолит добавляли бишофит. Подготовленное для хранения мясо (говядина) например в виде полутуш обрабатывали приготовленной композицией из анолита и бишофита путем орошения в течение 10 минут или погружением в ванну с раствором - композицией на 3-7 минут. Хранили при температуре 0 - +6°С в течение 16-20 суток до резкого изменения (на 20-30%) микробной обсемененности мяса. Другие показатели качества мяса не приводились [4].

Недостатки процесса:

- высокие затраты на реагенты ввиду повышенного расхода поваренной соли и расхода бишофита;

- высокое содержание активного хлора и низкое значение рН, которые создавали коррозионно-агрессивную среду для оборудования;

- относительно низкие функциональные возможности способа ввиду отсутствия данных о качестве мяса при хранении (кроме микробной обсемененности).

Цель изобретения - снижение затрат на реагенты, снижение коррозионной агрессивности анолита, повышение качества мяса после хранения в охлажденном состоянии.

Сущность изобретения заключается в том, что электрохимической обработке на установке с проточным диафрагменным электролизером подвергают раствор поваренной соли концентрацией 4-5 г/л с получением нейтрального анолита с рН 7,3-7,8, ОВП +560 - +745 мВ, содержанием активного хлора 90-110 мг/л и католита с рН 9,5...10,5 и ОВП -250 - -300 мВ. Нейтральным анолитом либо католитом обрабатывают мясное сырье перед хранением в охлажденном состоянии при температуре -1 - +1°С.

Снижение концентрации раствора поваренной соли в режиме электрообработки с получением нейтрального анолита и католита (при соотношении скоростей протока анолита к католиту 10-14:1) позволяет снизить затраты на реагенты и коррозионную активность анолита. Образцы мяса до и после хранения исследуют по показателям качества: органолептические показатели, содержание белка, аминоазота, мочевины, а также увариваемость. Установлено, что в опытных образцах мяса по сравнению с контролем (без обработки) после хранения в охлажденном состоянии было более низкое содержание аминоазота и мочевины, что свидетельствует о замедлении процессов ферментативного автолиза и более высоком качестве мяса. Содержание белка было более высоким, а увариваемость более низкой, что указывает на более качественное мясо.

Пример 1. Приготовление нейтрального анолита и католита.

В электролизере с диафрагмой на установке типа СТЭЛ, например СТЭЛ-10Н-120-01, электроактивации подвергали раствор поваренной соли с концентрацией 4,5 г/л при силе тока 3 А, скорости протока анолита 56 л/ч, католита 4 л/ч, при температуре 20-25°С.

Получены нейтральный анолит с рН 7,8, ОВП +745 мВ, содержанием активного хлора 107 мг/л, и католит с рН 10,2, ОВП -280 мВ.

Пример 2. Образцы мяса свинины массой около 1 кг обрабатывали нейтральным анолитом либо католитом путем погружения в течение 8-10 минут, после стекания раствора образцы хранили в фарфоровых чашках в холодильнике при температуре -1 - +1°С, контрольный образец обработке не подвергали. Исходный образец мяса и образцы после хранения испытывали на показатели качества согласно существующим методикам.

Варианты опыта: I образец без обработки (контроль), II образец обработанный нейтральным анолитом, III образец обработанный католитом.

Химический состав исходного образца мяса представлен в таблице 1.

Таблица 1
Показатель	Величина
влага, %	76,2
белок, %	18,7
жир, %	4,6
зола, %	1,0
мочевина, мг/кг	168
аминоазот, мг/кг	139

Показатели качества мяса через 20 суток хранения приведены в таблице 2

Таблица 2
Показатель	I вариант	II вариант	III вариант
влага, %	68,4	66,3	61,0
белок, %	15,0	15,1	16,0
мочевина, мг/кг	210	180	186
аминоазот, мг/кг	175	136	158
увариваемость, %	38,6	32,8	36,9

Все образцы мяса после хранения имели удовлетворительные органолептические показатели качества: светло-коричневый цвет, запах, свойственный запаху мяса, отсутствие плесени и гнили.

Использование нейтрального анолита с рН 7,3, ОВП менее +560 мВ и содержанием активного хлора менее 90 мг/л приводит к снижению показателей качества.

Таким образом, обработка мяса перед охлаждением нейтральным анолитом либо католитом с приведенными показателями качества позволяет снизить затраты на реагенты (хлорид натрия и бишофит), снизить коррозионную агрессивность анолита, повысить качество мяса, использовать обе фракции электрохимически активированного водного раствора - нейтральный анолит и католит.

Источники информации

1. Журавская Н.К. и др. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов, М.: 2001, с.43.

2. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. М.: Легкая промышленность, 1981, с.196.

3. Горбатов В.М. и др. Активированные водные растворы и возможности их применения в мясной промышленности. Обзорная информация, ЦНИИТЭИмясомолпром. М.: 1986, с.27.

4. Пат. РФ №2214713, 2002, МКИ А23В 4/08.

Способ хранения мяса животных в охлажденном состоянии путем обработки его перед охлаждением антисептическим средством, отличающийся тем, что в качестве антисептического средства используют нейтральный анолит с рН 7,3-7,8, окислительно-восстановительным потенциалом (+560)-(+745) мВ, содержанием активного хлора 90-110 мг/л, либо католит с рН 9,5-10,5, окислительно-восстановительным потенциалом (-250)-(-300) мВ, приготовленные на основе раствора поваренной соли с концентрацией 4-5 г/л.