Способ приготовления хлеба "полевой"

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ приготовления хлеба включает замес теста из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной, сахара-песка, воды и жирового продукта, брожение, обминку, разделку, расстойку и выпечку. В рецептурную смесь при замесе теста дополнительно вносят нутовый гидролизат влажностью 70% в количестве 47% к массе муки в тесте, сухую пшеничную клейковину в количестве 8% к массе муки в тесте. В качестве жирового продукта вносят измельченные семена масличных культур, например кунжут, лен, рапс. Нутовый гидролизат готовят из семян нута, которые измельчают и просеивают на сите из шелковой ткани №35. Проход с сита в виде цельносмолотой нутовой муки заваривают в течение 10 мин водой с температурой 85°С в соотношении 1:2, охлаждают до температуры 60°С и вносят ржаной неферментированный солод в количестве 2% к массе нутовой муки. Проводят осахаривание в течение 1 ч, затем осахаренную заварку охлаждают до температуры 50°С, вносят в нее ферментный препарат протеолитического действия «Нейтраза 1.5 MG» в количестве 4 ед. ПС/г белка и проводят гидролиз в течение 1 ч. В результате улучшаются органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий, повышаются биологическая и пищевая ценность изделий, интенсифицируется созревание теста. 5 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления батона нарезного (ГОСТ 27844-88), включающий замес теста из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой поваренной и сахара-песка, воды, маргарина столового, брожение, обминку, разделку, расстойку и его выпечку.

Основным недостатком прототипа являются недостаточно высокие органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий, а именно аромат, цвет корки, пористость и удельный объем, их низкая пищевая ценность вследствие значительного несоответствия оптимальному соотношению белков и углеводов (1:6), кальция, магния и фосфора (1:1,3:3,3), биологическая ценность из-за дефицита I-й и II-й незаменимых аминокислот - лизина и треонина.

Техническая задача изобретения - улучшение органолептических и физико-химических показателей качества готовых изделий, повышение биологической и пищевой ценности изделий, интенсификация процесса производства, расширение ассортимента изделий функционального назначения.

Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления хлеба, включающем замес теста из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной и сахара-песка, воды, жирового продукта, брожение, обминку, разделку, расстойку и выпечку, новым является то, что в рецептурную смесь при замесе теста дополнительно вносят нутовый гидролизат влажностью 70% в количестве 47% к массе муки в тесте, сухую пшеничную клейковину в количестве 8% к массе муки в тесте, а в качестве жирового продукта вносят измельченные семена масличных культур, например кунжут, лен, рапс, причем нутовый гидролизат готовят из семян нута, которые измельчают и просеивают на сите из шелковой ткани №35, проход с сита в виде цельносмолотой нутовой муки заваривают в течение 10 мин водой с температурой 85°С в соотношении 1:2, охлаждают до температуры 60°С и вносят ржаной неферментированный солод в количестве 2% к массе нутовой муки, проводят осахаривание в течение 1 ч, затем осахаренную заварку охлаждают до температуры 50°С, вносят в нее ферментный препарат протеолитического действия «Нейтраза 1.5 MG», в количестве 4 ед. ПС/г белка и проводят гидролиз в течение 1 ч.

Технический результат заключается в улучшении физико-химических и органолептических показателей качества изделия, в повышении его биологической и пищевой ценности, интенсификации процесса созревания теста.

Для повышения биологической ценности при приготовлении хлеба в качестве белкового обогатителя используют нутовый гидролизат, который представляет собой густую жидкость желтого цвета, влажностью 70%, с привкусом бобов нута. В процессе гидролиза снижается окислительная способность белков нутовой муки, в результате нивелируется их влияние на клейковинные белки и сохраняются реологические характеристики теста. Процесс осахаривания ржаным неферментированным солодом и последующая обработка ферментным препаратом протеолитического действия «Нейтраза 1.5 MG» (Матвеева И. Концепция корректировки качества муки на основе ферментных препаратов [Текст] / И.Матвеева, Ю.Белибова, М.Попов // Хлебопродукты. - 2006. - №12. - С.43-44) обеспечивает накопление достаточного количества легкоусвояемых продуктов гидролиза высокомолекулярных соединений нутовой муки для интенсификации процесса созревания теста. Нутовый гидролизат содержит в своем составе следующие вещества (% на абс. СВ): белки - 7%, пептиды - 13%, аминокислоты - 5%, редуцирующие сахара (в пересчете на мальтозу) - 39%, декстрины - 15,9%, клетчатка - 7,2%, липиды - 5%, зола - 5,3%. Достаточное количество аминокислот и редуцирующих сахаров обеспечивает интенсивное протекание реакции меланоидинобразования и образование ароматических веществ в процессе выпечки. В результате изделия приобретают интенсивную окраску корки и более приятный аромат.

Нутовый белок состоит из 75-90% глобулинов и 10-25% альбуминов. Белки нута богаты по содержанию незаменимыми аминокислотами (триптофан, лейцин, изолейцин, лизин) и заменимыми аминокислотами (гистидин, аргинин, тирозин). Гистидин необходим для синтеза очень многих белков, в том числе гемоглобина, а также является источником образования биологически активного вещества гистамина, влияющего на многие биохимические процессы в организме. Аргинин участвует в образовании фермента аргиназы. Недостаток тирозина приводит к дефициту норадреналина, что, в свою очередь, приводит к депрессии. Тирозин снижает аппетит, препятствуя отложению жиров, способствует выработке мелатонина, улучшая функцию надпочечников и гипофиза.

Нут служит источником изолейцина, лейцина и других аминокислот для синтеза белковой молекулы при некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта (язвенная болезнь желудка, двенадцатиперстной кишки, гастрит).

Суммарная доля незаменимых аминокислот (НАК) в белке нута составляет 41,53% их общей суммы, т.е. белок сбалансирован (НАК>36%). Биологическая ценность белка нута 74%. Поэтому в изделиях с добавлением нута не только повышается содержание белка, но и его качество.

По общей массе незаменимых аминокислот, жизненно необходимых человеку, нут находится на уровне гороха, незначительно уступая фасоли, и почти в 4 раза превышает данный показатель у пшеницы. По содержанию метионина нуту нет равных среди остальных зернобобовых культур.

Семена нута - ценный и достаточно доступный источник белков, витаминов, макро- и микроэлементов. Их химический состав приведен в таблице 1. Аминокислотный состав семян нута приведен в таблице 2.

Зерно нута богато минеральными веществами. Содержание золы в семенах колеблется от 2,3 до 4,9%. В золе нута имеется много элементов, среди которых (среднее, мг %): калия - 1121, кальция - 196, магния - 124, фосфора - 310, железа - 16, селена - 0,03 и др. По содержанию селена нут занимает первое место среди всех зернобобовых культур. Селен не только улучшает процесс кроветворения в организме, но занимает первое место по предупреждению ненужных форм новообразования (онкологии). Семена нута богаты калием, фосфором, кальцием, магнием. Это одна из немногих зернобобовых культур, отличающихся благоприятным соотношением кальция и фосфора (1:1,5). Избыток фосфора в пище по сравнению с кальцием вызывает образование трехосновного фосфорнокислого кальция, который плохо усваивается организмом. Оптимальное соотношение кальция и магния составляет 1:0,5. В нуте, так же как и в сое, это соотношение составляет 1:0,65.

Оболочка нута богата пектиновыми веществами (27-31%) и целлюлозой (22-23%), помогающими перистальтике кишечника, улучшающей его секреторную деятельность, и способствующими выведению холестерина и профилактике сердечно-сосудистых заболеваний.

Перечисленные белковые и минеральные вещества стимулируют жизнедеятельность бродильной микрофлоры.

Нут - хороший источник лецитина, тиамина (витамина B₁), рибофлавина (витамина B₂), ниацина (витамина РР). Анализ витаминного состава семян нута показал, что в них витамина B₁ в 1,3-2,5 раз выше, чем в фасоле, сое, горохе и чечевице. Витаминов В₂, РР и B₆ содержится в семенах нута на том же уровне, что и в сое, чечевице, фасоле и горохе.

Для оценки перспектив применения нута большое значение имеет безвредность. Применительно к бобовым культурам интерес представляет наличие и активность антипитательных факторов. Антипитательные вещества в семенах нута представлены ингибиторами протеаз и амилаз, фитолектинов, полифенолов и олигосахаридов. Содержание большинства из этих веществ незначительно, гораздо меньше, чем у других зернобобовых культур. Среднее содержание ингибиторов трипсина составляет 3 единицы ингибиторов трипсина (БИТ), в то время как в фасоле 17 ЕИТ, сое 26 ЕИТ. В целом нут характеризуется низкой трансингибирующей способностью. Он является хорошо и легкоусваиваемым продуктом.

Способ приготовления хлебобулочного изделия заключается в следующем.

Замешивают тесто из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, нутового гидролизата, суспензии из дрожжей хлебопекарных прессованных, растворов соли пищевой поваренной и сахара-песка, воды, измельченных семян масличных культур, например кунжута, рапса, льна и т.д., сухой пшеничной клейковины. Нутовый гидролизат с влажностью 70% вносят в количестве 47% к массе муки в тесте. Сухую пшеничную клейковину вносят в количестве 8% к массе муки в тесте с целью восполнения клейковинных белков, доля которых при внесении нутового гидролизата снижается. Измельченные семена масличных культур, например кунжут, лен, рапс, вносят как заменитель жирового компонента с учетом содержания жира в них.

Нутовый гидролизат готовят из семян нута, которые измельчают и просеивают на сите из шелковой ткани №35, проход с сита в виде цельносмолотой нутовой муки заваривают в течение 10 мин водой с температурой 85°С в соотношении 1:2, охлаждают до температуры 60°С и вносят ржаной неферментированный солод в количестве 2% к массе нутовой муки, проводят осахаривание в течение 1 ч, затем осахаренную заварку охлаждают до температуры 50°С, вносят в нее ферментный препарат протеолитического действия «Нейтраза 1.5 MG», в количестве 4 ед. ПС/г белка и проводят гидролиз в течение 1 ч.

Замешенное тесто направляют на брожение при 32°С до накопления кислотности 3,5 град. Через 60 мин тесто подвергают обминке. Выброженное тесто делят на тестовые заготовки, округляют, направляют на предварительную расстойку, после чего подвергают второму округлению, укладывают в формы и направляют на окончательную расстойку, а затем на выпечку. Выпеченный хлеб охлаждают и упаковывают.

Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г муки пшеничной хлебопекарной первого сорта).

Пример 1 (прототип). Перед замесом теста готовят дрожжевую суспензию из 2 г прессованных дрожжей и 6 см³ воды, в 8,3 см³ воды растворяют 1,5 г соли поваренной пищевой и 4 г сахара песка, 3,5 г маргарина с содержанием жира 82% расплавляют.

Тесто замешивают из 100 г пшеничной хлебопекарной муки первого сорта, дрожжевой суспензии, солевого раствора и сахарного раствора, расплавленного маргарина и 56 см³ воды (из расчета получения теста с влажностью 44,5%). Замес длится до однородной консистенции. Замешенное тесто направляют на брожение при 32°С до достижения кислотности 3,5 град. Затем его разделывают и подвергают расстойке в течение 45 мин при температуре 38°С и относительной влажности 80±2%. Выпекают булочное изделие при температуре 220°С в течение 20 мин. Выпеченный хлеб охлаждают и упаковывают. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий приведены в таблице 3, аминокислотный состав готовых изделий приведен в таблице 4, пищевая и энергетическая ценность изделий - в таблице 5.

Пример 2. В качестве примера семян масличных культур при замесе теста используют кунжут. Перед замесом теста готовят дрожжевую суспензию из 2 г прессованных дрожжей и 6 см³ воды, растворяют в 8,3 см³ воды 1,5 г соли поваренной пищевой и 4 г сахара-песка, измельчают 6 г семян кунжута.

Предварительно готовят нутовый гидролизат влажностью 70%. Семена нута измельчают и просеивают на сите из шелковой ткани №35. 15 г полученной цельносмолотой нутовой муки (проход с сита) заваривают 30 г воды с температурой 85°С. Заваривание проводят в течение 10 мин, затем охлаждают до температуры 60°С и вносят 0,3 г ржаного неферментированного солода, растворенного в 1 см³ воды. Осахаривание проводят в течение 1 ч при температуре 60°С. Затем вносят протеолитический ферментный препарат «Нейтраза 1.5 MG» в количестве 4 ед. ПС/г белка, растворенный в 1 см³ воды. Гидролиз проводят при температуре 50°С при постоянном перемешивании в течение 1 ч.

Тесто замешивают из 100 г пшеничной хлебопекарной муки первого сорта, нутового гидролизата влажностью 70% в количестве 47% к массе муки в тесте, дрожжевой суспензии, солевого и сахарного растворов, измельченных семян кунжута, 8 г сухой пшеничной клейковины и 31 см³ воды (из расчета получения теста с влажностью 44,5%). Замешивают тесто до однородной консистенции. Замешенное тесто направляют на брожение при 32°С до достижения кислотности 3,5 град. Затем его разделывают и подвергают расстойке в течение 45 мин при температуре 38°С и относительной влажности 80±2%. Выпекают булочное изделие при температуре 220°С в течение 20 мин. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий приведены в таблице 3, аминокислотный состав готовых изделий - в таблице 4, пищевая и энергетическая ценность изделий - в таблице 5.

Как видно из таблиц 3-5, готовые изделия, полученные предложенным способом, имеют более высокие показатели качества (пористость, удельный объем), чем изделия, приготовленные известным способом, а также повышенную биологическую и пищевую ценность. Применение нутового гидролизата позволило сократить процесс брожения теста на 60 мин.

Биологическая ценность белка хлеба по предложенному способу составляет 76% (у батона нарезного из пшеничной муки первого сорта - 55%). Энергетическая ценность составила 238 ккал (997 кДж) против 261 ккал (1098 кДж) у прототипа. Достигается оптимальное соотношение белков и углеводов - 1:4 (10,6:42,6). Скор по лизину увеличивается с 65,6% до 95,6%, по треонину с 76,7% до 134,3%. Соотношение Ca:P:Mg сдвигается к рекомендуемому. Если количество вносимого нутового гидролизата меньше 47%, то в готовых изделиях наблюдается несоответствие оптимального соотношения углеводов и белков, а так же более низкая пищевая и биологическая ценности. Если количество вносимого нутового гидролизата больше 47%, то в готовых изделиях наблюдаются худшие органолептические и физико-химические показатели качества, кроме того, это экономически нецелесообразно.

Предложенный способ приготовления хлеба позволяет улучшить физико-химические и органолептические показатели качества изделия, повысить его биологическую и пищевую ценности, интенсифицировать процесс созревания теста, расширить ассортимент хлебобулочных изделий функционального назначения.

Таблица 1
Химический состав семян нута
Название компонента	Содержание
1	2
Вода, г/100 г продукта	9,85
Белки, г/100 г продукта	22,5
Липиды, г/100 г продукта	4,53
Углеводы, г/100 г продукта:
- моно- и дисахара	3,04
- крахмал	46,35
- клетчатка	6,48
Зола, г/100 г продукта	5,35
Минеральные элементы, мг/100 г продукта
Натрий (Na)	62
Калий (К)	1121
Кальций (Са)	196
Фосфор (Р)	310
Магний (Mg)	124
Железо (Fe)	16
Селен (Se)	0,03
Витамины, мг/100 г продукта
β-каротин (провитамин А)	0,06
Тиамин (B1)	0,07
Рибофлавин (В2)	0,23
Ниацин (РР)	1,8
Энергетическая ценность, ккал/ кДж	305/1228

Таблица 2
	Аминокислотный состав семян нута
Аминокислоты	Содержание аминокислот	Скор, %
мг/100 г муки	мг/1 г белка
Валин	983	43,7	87,4
Изолейцин	849	37,7	94,3
Лейцин	1891	84,1	120,1
1	2	3	4
Лизин	1424	63,3	115,1
Метионин + цистин	602	26,8	76,7
Треонин	921	40,9	102,3
Триптофан	283	12,6	126,0
Фенилаланин + тирозин	1333	59,2	98,6
КРАС	26
БЦ	74

Таблица 3
Показатели качества готовых изделий
Показатели качества	Батон нарезной 27844-88 (Прототип)	Предложенный способ (Пример 2)
Органолептические
Внешний вид
- форма	Правильная
- поверхность	Гладкая, без крупных трещин и подрывов
- цвет	Светло-желтый	Золотисто-румяный
Состояние мякиша
- пропеченность	Пропеченный	Пропеченный, сухой на ощупь
- эластичность	Эластичный	Более эластичный
- пористость	Равномерная	Равномерная, тонкостенная, мелкоячеистая
Вкус	Нормальный	Более выраженный
Аромат (по площади сенсорометрических отпечатков)	Нормальный (S=98,5 ед.)	Более ароматный (S=121,2 ед.)
Физико-химические
Влажность, %	43	43
Пористость, %	73	78
Кислотность, град	3,0	3,0
Удельный объем, см3/100 г	280	320

Таблица 4
	Аминокислотный состав готовых изделий
Аминокислоты	Контрольная проба	Опытная проба
	Содержание аминокислот	СКОР, %	Содержание аминокислот	СКОР, %
мг/100 г изделий	мг/1 г белка	мг/100 г изделий	мг/1 г белка
Валин	372	48,3	96,6	593	56,0	112,2
Изолейцин	386	50,1	125,3	503	47,5	119,0
Лейцин	591	76,7	109,6	909	85,8	122,5
Лизин	199	25,8	65,6	557	52,6	95,6
Метионин + цистин	277	36,0	102,8	516	48,7	137,2
Треонин	234	30,7	76,7	569	53,7	134,3
Триптофан	88	11,4	114,0	120	11,4	114,0
Фенилаланин + тирозин	900	116,8	194,6	779	73,5	122,5
КРАС	45	24
БЦ	55	76

Таблица 5
	Пищевая и энергетическая ценность изделий
Показатель	Прототип	Предложенный способ
химический состав	пищевая ценность, %	химический состав	пищевая ценность, %
Белки, г	7,4	9,1	10,6	12,4
Углеводы, г	46,0	9,2	42,6	8,5
Жиры, г	2,9	3,2	2,7	2,85
Витамины, мг %
Тиамин (B1)	0,15	9,7	0,26	16,8
Рибофлавин (В2)	0,08	4,3	0,12	6,5
Ниацин (РР)	1,51	8,6	1,91	10,9
Минеральные вещества, мг %
Кальций (Са)	25	2,8	35	3,9
Магний (Mg)	32	7,5	30	7,0
Фосфор (Р)	82	6,5	89	6,8
Са:Mg:Р	1:1,3:3,3	1:0,85:2,5
Энергетическая ценность, ккал/кДж	261/1098	238/997

Способ приготовления хлеба, включающий замес теста из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной и сахара-песка, воды, жирового продукта, брожение, обминку, разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в рецептурную смесь при замесе теста дополнительно вносят нутовый гидролизат влажностью 70% в количестве 47% к массе муки в тесте, сухую пшеничную клейковину в количестве 8% к массе муки в тесте, а в качестве жирового продукта вносят измельченные семена масличных культур, например кунжут, лен, рапс, причем нутовый гидролизат готовят из семян нута, которые измельчают и просеивают на сите из шелковой ткани №35, проход с сита в виде цельносмолотой нутовой муки заваривают в течение 10 мин водой с температурой 85°С в соотношении 1:2, охлаждают до температуры 60°С и вносят ржаной неферментированный солод в количестве 2% к массе нутовой муки, проводят осахаривание в течение 1 ч, затем осахаренную заварку охлаждают до температуры 50°С, вносят в нее ферментный препарат протеолитического действия «Нейтраза 1.5 MG» в количестве 4 ед. ПС/г белка и проводят гидролиз в течение 1 ч.