Способ получения чайного продукта и полученный продукт

Способ включает контактирование черного чая с аскорбиновой кислотой, ее солями и их смесями, окислителем и водой в течение периода времени по меньшей мере 5 минут с последующей сушкой чайного продукта, который настаивается в воде при от 5 до 100°С. Это позволяет получить чайный продукт, который быстро настаивается и имеет улучшенный красный цвет. 3 с. и 15 з.п. ф-лы, 4 табл.

 

Настоящее изобретение относится к способу получения чая, настаиваемого или экстрагируемого в холодной воде, начиная с черного чая в качестве сырья, и к продуктам, полученным таким образом, которые имеют настой улучшенного красного цвета и быстро настаиваются.

Из листового чая может быть получен зеленый листовой чай или черный листовой чай. В общем случае для приготовления черного листового чая свежие зеленые листья растения Camellia sinensis высушивают, чтобы сорванные чайные листья потеряли влагу и чтобы вызывать химические/биохимические изменения, особенно в аромате, подвергают мацерации, ферментируют, причем в этом процессе ферменты в чайном листе используют атмосферный кислород для окисления различных субстратов с получением окрашенных продуктов, а затем высушивают при высокой температуре (для инактивации ферментов). Производство зеленого чая не включает процесс ферментации, хотя может использоваться частичная ферментация для получения промежуточных типов чаев, известных как «улонг» (желтый чай).

Чай потребляют в виде горячего или холодного напитка (например, чай со льдом). Многочисленные соединения в листьях, которые придают напитку его уникальные органолептические свойства, малорастворимы в холодной воде, поэтому чай обычно настаивают в воде при температурах, близких к 100^оС.

Растворимый в холодной воде чай обычно готовят распылительной сушкой жидкости, полученной экстракцией черного чая или волокон, полученных при производстве черного чая. Однако этот способ требует высоких температур или обработки жесткими химикатами, такими как щелочи, которые неблагоприятно воздействуют на свойства чая, такие как вкус, цвет и аромат.

WO 01/70038 (Unilever, 2001) касается способа производства черного листового чая, настаиваемого в холодной воде, включающего мацерацию свежесобранных чайных листьев, их ферментацию, нагревание листьев, чтобы остановить ферментацию, и затем их сушку для получения черного листового чая. Способ характеризуется тем, что чайные листья обрабатывают солюбилизирующим соединением, выбранным из группы, состоящей из аскорбиновой кислоты, дигидроаскорбиновой кислоты, L-скорбаминовой кислоты или 5-фенил-3,4-дикето-гамма-бутиролактона, предпочтительно на стадии мацерации. Черный листовой чай, полученный таким способом, настаивается в воде при от 5 до 100^оС. Чаи имеют хороший красный цвет. Публикация также раскрывает то, что чайные листья предпочтительно обрабатывают растворяющим соединением в присутствии окисляющих ферментов и/или пероксида водорода для усиления аромата и цвета чая.

Несмотря на то, что технология, раскрытая в WO 01/70038, представляет собой значительное усовершенствование в производстве листового чая, который настаивается быстро и имеет хороший красный цвет настоя, существует потребность производства чая с улучшенными свойствами, используя черный чай в качестве исходного материала. Черный чай представляет собой сравнительно стабильный продукт, и способ, в котором используется черный чай в качестве сырья, может выполняться в месте, достаточно отдаленном от чайных садов, значительно увеличивая гибкость способа.

Авторы настоящего изобретения неожиданно обнаружили, что обработка черного чая аскорбиновой кислотой и окислителем с последующей сушкой может обеспечить чайный продукт, который настаивается в холодной воде с получением богатого ярко-красно окрашенного настоя за короткое время.

Согласно первому объекту, изобретение предлагает способ получения чайного продукта, предусматривающий введение черного чая в контакт с аскорбиновой кислотой, ее солью или их смесью, окислителем и водой на период по меньшей мере 5 минут и последующую сушку с получением чайного продукта, который настаивается в воде при от 5 до 100^оС.

Согласно предпочтительному варианту выполнения изобретения способ получения чайного продукта предусматривает введение черного чая в контакт со следующими количествами веществ, по весу черного чая: 1-8 % аскорбиновой кислоты, её соли или их смеси и 0,3-7 % окислителя в течение периода по меньшей мере 5 минут, с последующей сушкой до менее чем 5% влажности, с получением черного чая, который настаивается в воде при от 5 до 100^оС. При этом аскорбиновая кислота, ее соль или их смесь, а также окислитель контактируют с черным чаем в виде водных растворов.

Предпочтительно черный чай дополнительно подвергают контактированию с 0,1-8 % (по весу черного чая) одной или более аминокислот перед сушкой. Предпочтительно также одну или более аминокислот добавляют в виде водного раствора.

Согласно дальнейшему предпочтительному варианту способ производства черного чая предусматривает контактирование черного чая с количествами, по весу черного чая, от 2 до 4% аскорбиновой кислоты, ее соли или их смеси и от 0,3 до 5% пероксида водорода в течение от 5 минут до 24 часов, с последующей сушкой до менее чем 5% влажности, с получением чайного продукта, настаивающегося в воде от 5 до 100^оС. При этом аскорбиновую кислоту, ее соли или их смеси и окислитель приводят в контакт с черным чаем в виде водных растворов.

Предпочтительно черный чай дополнительно подвергают перед сушкой контактированию с одной или более аминокислот, в количестве от 0,1 до 2 % (от веса черного чая). Предпочтительно также одну или более аминокислот добавляют в виде водного раствора.

Изобретение также относится к чаю, полученному или который может быть получен по этому способу. Чай, полученный таким способом, является настаиваемым/экстрагируемым в холодной воде и горячей воде, и настой/экстракт проявляет улучшенный красный цвет. Чай также быстро настаивается в воде.

Особенно предпочтительно, что черный чай сначала был приведен в контакт с аскорбиновой кислотой, ее солями или их смесями и одной или более аминокислот (если используется) до того, как его приводят в контакт с окислителем.

«Чай» для целей настоящего изобретения означает листовой материал от Camellia sinensis var. sinensis или Camellia sinensis var. assamica. Он также включает чай ройбуш, полученный из Aspalathuslinearis, однако он является недостаточным источником внутренних ферментов. «Чай» также включает продукт смешения двух или более любых этих чаев.

«Листовой чай» для целей этого изобретения означает чайный продукт, который содержит один или более источников чая в ненастоенной форме.

«Настаивание холодной водой» для целей этого изобретения означает получение хорошего цвета, аромата и ощущений во рту за короткое время настаивания, т.е. меньше, чем 10 минут, но предпочтительно меньше, чем 5 минут при температуре при или между 5 и 30^оС.

Для предотвращения возникновения сомнений слово «включающий» означает включение, но необязательно «состоящий из» или «составленный из». Другими словами, перечисленные стадии или варианты не должны быть исчерпывающими.

Производство чая, особенно производство черного чая, традиционно включает высушивание, мацерацию, ферментирование и нагревание. Черный чай для целей изобретения получают вышеупомянутым способом или любым другим известным способом приготовления черного чая.

Настоящее изобретение относится к дополнительной обработке черного чая, полученного, как описано выше, для приготовления чайного продукта, настаиваемого в холодной воде. Обработка включает контактирование черного чая (лист/пыль) или вторичных продуктов, или смеси зеленого листового с черным чаем, или отсортированного черного чая, или твердых частиц чая, покрытых черным чаем с аскорбиновой кислотой, её солями или их смесями, и окислителя, предпочтительно пероксида водорода, с или без добавления пероксидазы, в присутствии влаги для усиления настаивания черного чая в холодной воде. Также предпочтительно до сушки черный чай приводят в контакт с одной или более аминокислотами. Все эти средства предпочтительно добавляются в форме водных растворов. Альтернативно они могут представлять собой сухие смеси с последующим добавлением воды. Чай таким образом приводят в контакт в течение по меньшей мере 5 минут и предпочтительно высушивают до менее чем 5% влажности. Раствор применяют однократно или в разделенных дозах. Обработку предпочтительно проводят распылением или окунанием. Черный чай можно обрабатывать как после выхода из сушилки, так и после сортировки.

Аскорбиновая кислота, ее соли или их смеси, включающие соли натрия или кальция, предпочтительно добавляют в количестве от 1 до 8 вес.% чая, более предпочтительно от 2 до 4 вес.% чая. Аскорбиновая кислота, ее соли или их смеси предпочтительно добавляют в виде водного раствора.

Аминокислоты, которые могут необязательно быть использованы по этому изобретению, включают один или более из аланина, аргинина, аспарагина, цистина, глутамина, глицина, гистидина, изолейцина, лейцина, лизина, метионина, фенилаланина, серина, треонина, триптофана, тирозина и валина. Аминокислоты могут использоваться отдельно или в виде смеси. Их или смешивают с аскорбиновой кислотой, или добавляют отдельно. Количество аминокислот составляет предпочтительно между 0,1 и 8 вес.% чая, более предпочтительно от 0,1 до 2 вес.% чая. Полученный раствор аскорбиновой и аминокислоты могут применяться однократно или в разделенных дозах. Обработку предпочтительно проводят в форме распыления или окунания.

Предпочтительно водные растворы аскорбиновой кислоты, ее соли или их смеси и аминокислоты (если используются) должны быть нагреты перед контактированием с чаем предпочтительно до температуры более 50^оС. Количества воды могут составлять между 10 и 100 вес.% чая, более предпочтительно от 30 до 100 вес.% чая, наиболее предпочтительно от 40 до 100 %.

Предпочтительно, чтобы окислитель добавляли к черному чаю после добавления аскорбиновой кислоты и аминокислоты (если используется). Окислитель может представлять собой пероксид водорода, пероксид кальция, пероксид магния, кислород (отличный от кислорода, рассеянного в окружающей атмосфере) или любое соединение, которое может выделять кислород при условиях способа. Окислитель может представлять собой фермент, который может выделять пероксид водорода. Предпочтительно окислитель представляет собой пероксид водорода. Окислитель предпочтительно добавляют в количестве от 0,3 до 7 вес.% чая. Если окислитель является пероксидом водорода, то он может быть добавлен в виде от 10 до 75% раствора в воде. Обычно пероксид водорода доступен в виде 30% раствора пероксида водорода в воде. Окислитель более предпочтительно добавляют в количестве от 0,3 до 5 вес.% чая. Раствор может применяться однократно или в разделенных дозах. Обработку предпочтительно проводят в форме распыления или окунания.

Аскорбиновую кислоту, ее соли или их смеси, окислитель и воду предпочтительно оставляют контактировать с черным чаем на стадии способа, известной как выдерживание, в течение по меньшей мере 5 минут. Выдерживание может быть выполнено в течение периода до 24 часов. Выдерживание предпочтительно выполняют при температуре от 10 до 60^оС.

Чай может быть высушен, используя любой метод/способ, известные в данной области, предпочтительно с получением чая с содержанием влаги меньше, чем 5 %.

Водные настои чая, выполненные способом, описанным выше, в воде при температурах в диапазоне от 5 до 100^оС будут давать чай с цветом лучшего качества и хорошим ароматом. Холодные водные настои могут быть приготовлены при температурах в диапазоне от 5 до 30^оС.

Должно быть понятно, что способ по изобретению может успешно использоваться для улучшения качества и добавления стоимости у любых черных чаев низкого сорта без потерь.

Способ по изобретению далее описывается со ссылкой на неограничивающие примеры его осуществления.

ПРИМЕРЫ

Пример 1

Аскорбиновую кислоту (3 г) растворяли в 100 мл горячей воды. Этот раствор затем нагревали на кипящей водяной бане в течение 5 минут. Горячий раствор распыляли на 100 г черного чая. Добавляли приблизительно 5 мл 30% раствора пероксида водорода. Выдерживали при 25-30^оС в течение приблизительно 15 минут, с последующей сушкой в сушилке с псевдоожиженным слоем при 130-140^оС для уменьшения влажности до менее чем 5% в основе черного чая.

Пример 2

Выполняли способ по примеру 1 и дополнительно добавляли 0,5 г фенилаланина к 100 мл воды.

Сравнительный пример A

100 г черного чая смачивали 100 мл горячей воды. Выдерживали при приблизительно 25-30^оС в течение 15 минут с последующей сушкой в сушилке с псевдоожиженным слоем при 130-140^оС для уменьшения влажности до менее чем 5% в основе черного чая.

Сравнительный пример B

Выполняли способ по сравнительному примеру А, за исключением того, что дополнительно 5 мл 30% пероксида водорода распыляли сразу же после добавления воды.

Сравнительный пример C

Выполняли способ по сравнительному примеру А, за исключением того, что раствор 0,5 г фенилаланина в 100 мл воды, которую нагревали на кипящей водяной бане в течение 5 минут, распыляли на чае вместо 100 мл воды, использованной в сравнительном примере A.

Сравнительный пример D

Выполняли способ по сравнительному примеру C, за исключением того, что использовали 3 г аскорбиновой кислоты вместо 0,5 г фенилаланина.

Сравнительный пример E

Выполняли способ по примеру 1, за исключением того, что использовали 0,5 г фенилаланина вместо 3 г аскорбиновой кислоты.

Сравнительный пример F

Аскорбиновую кислоту (3 г) и фенилаланин (0,5 г) растворяли в 100 мл горячей воды. Этот раствор затем нагревали на кипящей водяной бане в течение 5 минут. Горячий раствор распыляли на 100 г черного чая. Добавляли приблизительно 5 мл 30% раствора пероксида водорода. Выдерживали при 25-30^оС в течение приблизительно 15 минут, с последующей сушкой в сушилке с псевдоожиженным слоем при 130-140^оС для уменьшения влажности до менее чем 5% в основе черного чая.

Чаи, приготовленные таким образом в сравнительных примерах от А до F и примерах 1 и 2, тестировали на настаивание в воде следующим способом.

Способ приготовления холодного водного настоя

1 г каждого образца черного чая настаивали в 100 мл воды при 25^оС в течение 5 минут. Растворы фильтровали для получения холодных настоев чая, а цвет полученных настоев измеряли, используя колориметр Hunter Lab Ultrascan XE™ в режиме пропускания. Данные представлены в Таблице 1.

Измерения цвета

Измерения L*a*b* для цвета выполняли на колориметре Hunterlab UltraScan XE™ при следующих условиях:

Кювета - 2 см (кварц), режим - пропускание, источник света - D65, наблюдений - 10, шкала - CIELAB. Также определяли коэффициент отражения при 520 нм.

50 мл приготовленного настоя помещали в кварцевую кювету на 2 см, коэффициент пропускания/коэффициент отражения измеряли при условиях, упомянутых выше.

Значения a* учитывали как значения красноты чая. Чем выше значение, тем более красный чай. 520 нм представляет длину волны, при которой поглощается красный цвет. Чем выше значение поглощения, тем более интенсивен красный цвет.

Таблица 1
Пример	а*	Поглощение 520 нм
1	41,5	1,10
2	50,4	1,51
А	28,6	0,77
В	30,7	0,85
С	21,4	0,59
D	28,3	0,78
Е	29,4	0,83
F	25,0	0,66

Данные в таблице 1 показывают, что присутствует синергетический эффект при добавлении аскорбиновой кислоты и пероксида водорода к черному чаю (Примеры 1 и 2) по сравнению с добавлением любого, одного из этих ингредиентов. Дополнительный эффект достигается за счет дополнительного контактирования чая с фенилаланином (Пример 2).

Скорость настаивания

Также исследовали скорость, при которой чай настаивается в холодной воде. Эффект исследовали для сравнительного примера А и примеров 1 и 2. Определяли цвет настоя после 30 секунд, 3 и 5 минут. Данные представлены в Таблице 2.

Таблица 2
Пример	Время (минуты)	а*	Поглощение 520 нм
А	0,5	4,31	0,28
	3,0	18,91	0,55
5,0	23,98	0,66
1	0,5	26,71	0,64
	3,0	30,27	0,73
5,0	39,06	1,02
2	0,5	31,98	0,72
	3,0	45,24	1,17
5,0	49,93	1,49

Данные, представленные в таблице 2, показывают, что чаи, приготовленные способом по изобретению (примеры 1 и 2) настаиваются быстрее и дают лучший красный цвет в пределах короткого периода по сравнению с контрольными чаями. Также были установлены дополнительные эффекты при использовании фенилаланина в комбинации с аскорбиновой кислотой и пероксидом водорода (пример 2).

Улучшение аромата/вкуса - хроматография газовой фазы над жидкостью

Дополнительные эффекты контактирования черного чая с фенилаланином показаны измерением уровней ключевых молекул, обеспечивающих приятный запах, таких как фенилацетальдегид и бензальдегид. Данные для сравнительных примеров и примеров приведены в таблице 3.

Таблица 3
Пример	Фенилацетальдегид (площадь пика)	Бензальдегид (площадь пика)
1	6679	50156
2	1770134	96077
А	15349	33937
В	11063	28654
С	9683	42449
D	8522	37137
Е	153824	77466
F	75130	92055

Сравнительный пример G

Выполняли эксперимент по примеру 2, не используя черный чай, а цвет a* измеряли при нуле, 30 и 60 минутах по сравнению с примером 2 и сравнительным примером A.

Данные получены в итоге в Таблице 4

Таблица 4
Пример	а* при нулевом времени	а* после 30 минут	а* после 60 минут
А	21,79	17,17	15,84
2	50,63	54,27	53,65
G	-0,38	-0,62	-0,79

Таблица 4 показывает, что черный чай является необходимым для получения красного цвета.

Таким образом, возможно посредством настоящего изобретения производить черный листовой чай, который настаивается быстро в горячей или холодной воде и обеспечивает хороший красный цвет.

1. Способ получения чайного продукта, предусматривающий:

(i) введение черного чая в контакт с водными растворами аскорбиновой кислоты, ее солей или их смесей, и окислителя на период по меньшей мере 5 мин; и последующую

(ii) сушку с получением чайного продукта, который настаивается в воде при от 5 до 100°С.

2. Способ по п.1, в котором количество аскорбиновой кислоты, ее солей или их смесей составляет от 1 до 8 вес.% черного чая.

3. Способ по п.2, в котором количество аскорбиновой кислоты, ее солей или их смесей составляет от 2 до 4 вес.% черного чая.

4. Способ по п.1, в котором количество окислителя составляет от 0,3 до 7 вес.% черного чая.

5. Способ по п.4, в котором количество окислителя составляет от 0,3 до 5 вес.% черного чая.

6. Способ по п.1, в котором окислитель выбирают из от одного или более из пероксида водорода, пероксида кальция, пероксида магния, кислорода, фермента, который может выделять пероксид водорода.

7. Способ по п.6, в котором окислитель является пероксидом водорода.

8. Способ по любому из пп.1-7, в котором окислитель добавляют после добавления аскорбиновой кислоты, ее соли или их смеси к черному чаю.

9. Способ по любому из пп.1-7, в котором черный чай приводят в контакт с аскорбиновой кислотой, ее солями или их смесями и окислителем на время выдерживания от 5 мин до 24 ч.

10. Способ по любому из пп.1-7, в котором воду нагревают до температуры 10-60°С перед контактированием с черным чаем.

11. Способ по любому из пп.1-7, в котором черный чай высушивают до содержания влаги менее 5%.

12. Способ по любому из пп.1-7, в котором черный чай дополнительно вводят в контакт с одной или более аминокислот перед сушкой.

13. Способ по п.12, в котором количество одной или более аминокислот составляет от 0,1 до 8 вес.% черного чая.

14. Способ по п.13, в котором количество одной или более аминокислот составляет 0,1 до 2 вес.% черного чая.

15. Способ по п.12, в котором одну или более аминокислот выбирают из одного или более из аланина, аргинина, аспарагина, цистина, глутамина, глицина, гистидина, изолейцина, лейцина, лизина, метионина, фенилаланина, серина, треонина, триптофана, тирозина и валина.

16. Способ по п.12, в котором окислитель добавляют после добавления одной или более аминокислот к черному чаю.

17. Чайный продукт, полученный способом по любому из пп.1-16.

18. Чайный продукт, который может быть получен способом по любому из пп.1-16.