Способ обработки виноматериалов и вин

В обрабатываемое вино или виноматериал, имеющие характерный коричневый оттенок или склонные к окислительному покоричневению, вносят пищевой биосорбент влажностью 38-40% или 6,0-7,0%, представляющий собой биомассу гриба Pleurotus ostreatus ВКПМ F-697 или F-720 в количестве 0,5-5 г/дм³. Смесь выдерживают при температуре 20-45°С в течение 0,5-24 часа. Для наиболее эффективного проведения процесса смесь постоянно или периодически через каждые 15-20 минут в течение 1-2 минут перемешивают. После чего обработанное вино или виноматериал отделяют от биосорбента фильтрованием или центрифугированием. Это позволяет более полно удалить фенольные вещества, повысить качество виноматериалов и вин и предназначено для исправления последствий окислительного покоричневения виноматериалов и вин. 4 з.п. ф-лы, 4 табл.

 

Изобретение относится к винодельческой промышленности.

Известен способ обработки сока или вина, описанный в патенте SU 1809835 A3, С12Н 1/02, 15.04.93. Данный способ заключается в том, что после осветления с помощью дисперсного материала осветленные вина и соки контактируют со смесью природных цеолитов и диоксида титана при соотношении от 1:1 до 3:2 и количестве смеси 10-300 г/дал, при этом диоксид титана перед использованием промывают 1-2%-ными растворами гидроксида или карбоната натрия в течение 30-60 мин.

Недостатками известного способа являются его трудоемкость, необходимость предварительной обработки диоксида титана.

Для вин, склонных к «оксидазному кассу» (побурению) применяется комплексная обработка поливинилпирролидоном (ПВП) совместно с бентонитом. ПВП вносят в виде 0,5% раствора из расчета 0,02-0,25 г/дм³, перемешивают и оставляют на 1-1,5 часа для образования нерастворимых комплексов ПВП с веществами фенольной природы. Через 1-1,5 вносят 5-10% суспензию бентонита из расчета 1-1,5 г/дм³ и перемешивают. Обработанное вино оставляют при комнатной температуре на 18-24 часа для осаждения осадка. По истечении указанного срока осадок отделяют декантацией, а вино дополнительно цинтрифугируют или фильтруют через фильтр картон (Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности (Мероприятия по улучшению качества вина), изд. 6-е, перераб. и доп.; под ред. Г.Г.Валуйко. - М.: Агропромиздат, 1985. - с.56-57).

Недостатком данного способа является его трудоемкость, длительное время обработки, возможность возникновения по истечении определенного срока помутнений, связанных с наличием оставшегося в вине ПВП в растворенном виде, за счет дальнейшей реакции с веществами фенольной природы и, за счет этого, ухудшения органолептических свойств вина.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ обработки виноматериалов и вин биосорбентом, который представляет собой клеточные оболочки дрожжей, выращенных на этаноле и являющихся побочным продуктом производства цитохрома С. (Щербаков С.С., Потий B.C., Давидов Е.Р., Тычина П.И. Новый биосорбент для предотвращения и ликвидации покоричневения белых столовых виноматериалов. // «ВИНИТИ», Виноград и вино России. - 1993. - №3. - с.14-17).

Недостатком данного способа является недостаточно большое удаление фенольных веществ и то, что при высоких концентрациях биосорбента наблюдается появление побочных (дрожжевых) тонов, что неблагоприятно сказывается на качестве обрабатываемых виноматериалов и вин.

Технический результат предлагаемого способа заключается в более полном удалении фенольных веществ из виноматериалов и вин и повышении их качества.

Технический результат достигается за счет того, что способ обработки вина или виноматериала характеризуется тем, что вносят пищевой биосорбент, представляющий собой биомассу гриба Pleurotus ostreatus ВКПМ F-697 или F-720 в количестве 0,5-5 г/дм³, выдерживают смесь в течение 0,5-24 часа при температуре 20-45°С и отделяют готовый продукт.

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.

В обрабатываемое вино или виноматериал, имеющие характерный коричневый оттенок или склонные к окислительному покоричневению, вносят пищевой биосорбент, представляющий собой биомассу гриба Pleurotus ostreatus ВКПМ F-697 или F-720 в количестве 0,5-5 г/дм³. Пищевой биосорбент получают известным способом: путем глубинного культивирования на крахмалосодержащих средах при отсутствии дополнительных источников азота дереворазрушающего базидиомицета Pleurotus ostreatus, штамма ВКПМ F-697 или F-720. Культивирование ведут в течение 48 часов в условиях аэрации при рН 6,0-7,5 с последующим отделением биомассы. Смесь вина или виноматериала и пищевого биосорбента выдерживают при температуре 20-45°С в течение 0,5-24 часа. Для наиболее эффективного проведения процесса смесь перемешивают постоянно или периодически через каждые 15-20 минут в течение 1-2 минут. После чего обработанное вино или виноматериал отделяют от биосорбента фильтрованием или центрифугированием, контролируют общее содержание фенольных соединений методом Риберо-Гайона с реактивом Фолина-Чокальтеу в модификации Сейдер и Датунашвили (1972), а цвет виноматериалов - по трихроматической системе XYZ арбитражным методом МОВВ или визуально, и отправляют виноматериал на дальнейшие технологические операции. При концентрации ниже 0,5 г/дм³ сорбционная активность препарата недостаточна, применение же биосорбента в концентрации выше 5 г/дм³ экономически нецелесообразно, так как такое повышение концентрации не приводит к пропорциональному увеличению сорбционной активности. Наиболее эффективной является концентрация биосорбента 1-2 г/дм³, хотя она, как и время обработки, может подбираться в каждом конкретном случае для достижения наилучшего результата. Оптимальное временя обработки по результатам проведенных исследований составляет 1-2 часа, а также оптимальной температурой для проведения обработки является комнатная температура, так как повышение температуры не дает значительного улучшения результатов, но это требует дополнительных затрат на нагревание обрабатываемого объекта. Биомассу используют в нативном состоянии с влажностью 38,0-40,0% или после высушивания с влажностью 6,0-7,0%.

Пример 1.

В белое столовое вино, хранившееся долгое время и имеющее характерный коричневый оттенок, вносят пищевой биосорбент с влажностью 6,5%, представляющий собой биомассу гриба Pleurotus ostreatus ВКПМ F-697 в количестве 1 г/дм³, тщательно перемешивают и выдерживают при комнатной температуре в течение 1 часа, постоянно перемешивая. По окончании выдержки биосорбент отделяют центрифугированием. Следует отметить, что после обработки биосорбентом у вина исчез коричневый оттенок и тон окисленности, вкус и аромат стали более гармоничными. Вино приобрело золотистую окраску с зеленоватым оттенком, кристальную прозрачность (таблица 1, Приложение 1).

Пример 2.

Красное столовое вино, имеющее характерный коричневый оттенок, обрабатывают пищевым биосорбентом с влажностью 40%, представляющим собой биомассу гриба Pleurotus ostreatus ВКПМ F-697 в количестве 3 г/дм³, тщательно перемешивают и выдерживают при комнатной температуре в течение 1 часа, постоянно перемешивая, и фильтруют. После обработки биосорбентом у вина исчез коричневый оттенок и тон окисленности, улучшились цветовые характеристики и снизилось содержание фенольных веществ (таблица 2, Приложение 1). Вкус вина стал более гармоничным.

Пример 3.

В белое столовое вино, хранившееся долгое время и имеющее характерный коричневый оттенок, вносят пищевой биосорбент с влажностью 6,5%, представляющий собой биомассу гриба Pleurotus ostreatus ВКПМ F-720 в количестве 1 г/дм³, тщательно перемешивают и выдерживают при комнатной температуре в течение 1 часа, перемешивая каждые 15 минут в течение 2 минут. По окончании выдержки биосорбент отделяют центрифугированием. После обработки биосорбентом у вина исчез коричневый оттенок и тон окисленности, вкус и аромат стали более гармоничными. Вино приобрело золотистую окраску с зеленоватым оттенком, кристальную прозрачность (таблица 1, Приложение 2).

Пример 4.

Красное столовое вино, имеющее характерный коричневый оттенок, обрабатывают пищевым биосорбентом с влажностью 40%, представляющим собой биомассу гриба Pleurotus ostreatus ВКПМ F-720 в количестве 3 г/дм³, тщательно перемешивают и выдерживают при комнатной температуре в течение 1 часа, перемешивая каждые 15 минут в течение 1 минуты, и фильтруют. После обработки биосорбентом у вина исчез коричневый оттенок и тон окисленности, улучшились цветовые характеристики и снизилось содержание фенольных веществ (таблица 2, Приложение 2). Вкус вина стал более гармоничным.

Биосорбент, значительно снижая содержание полимерных форм, в равной степени воздействует на мономеры флавоноидов и нефлавоноидов. Таким образом, за счет широкого спектра воздействия биосорбента на фенольные вещества он может быть использован как для устранения самого покоричневения виноматериалов и вин, так и для его профилактики.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1. Таблица 1. Влияние обработки пищевым биосорбентом, представляющим собой биомассу гриба Pleurotus ostreatus ВКПМ F-697, белого вина на его показатели цветности и содержание различных фракций фенольных веществ.
Обработка	Показатели цветности	Фенольные вещества, мг/дм3
	Яркость, %	Чистота, %	λ домин, нм	Общее кол-во	Полимеры	Мономеры
Флавоноиды	Нефлавоноидные фенолы
не обработанное	35,0	47,6	581	355	103	80	172
по прототипу	53,4	35,1	579	263	64	69	130
по предлагаемому способу	56,3	33,1	579	250	58	64	128

Таблица 2. Влияние обработки пищевым биосорбентом, представляющим собой биомассу гриба Pleurotus ostreatus ВКПМ F-697, красного вина на его показатели цветности и содержание различных фракций фенольных веществ.
Обработка	Показатели цветности	Фенольные вещества, мг/дм3
	Яркость, %	Чистота, %	λ домин, нм	Общее кол-во	Полимеры	Мономеры
Флавоноиды	Нефлавоноидные фенолы
не обработанное	23,9	39,8	610	1520	290	918	312
по прототипу	36,7	26,7	607	1315	125	900	290
по предлагаемому способу	38,6	26,1	606	1306	125	898	283

ПРИЛОЖЕНИЕ 2. Таблица 1. Влияние обработки пищевым биосорбентом, представляющим собой биомассу гриба Pleurotus ostreatus ВКПМ F-720, белого вина на его показатели цветности и содержание различных фракций фенольных веществ.
Обработка	Показатели цветности	Фенольные вещества, мг/дм3
	Яркость, %	Чистота, %	λ домин, нм	Общее кол-во	Полимеры	Мономеры
Флавоноиды	Нефлавоноидные фенолы
не обработанное	35,0	47,6	581	355	103	80	172
по прототипу	53,4	35,1	579	263	64	69	130
по предлагаемому способу	55,8	33,9	579	256	60	66	130

Таблица 2. Влияние обработки пищевым биосорбентом, представляющим собой биомассу гриба Pleurotus ostreatus ВКПМ F-720, красного вина на его показатели цветности и содержание различных фракций фенольных веществ.
Обработка	Показатели цветности	Фенольные вещества, мг/дм3
	Яркость, %	Чистота, %	λ домин, нм	Общее кол-во	Полимеры	Мономеры
Флавоноиды	Нефлавоноидные фенолы
не обработанное	23,9	39,8	610	1520	290	918	312
по прототипу	36,7	26,7	607	1315	125	900	290
по предлагаемому способу	38,3	26,2	606	1307	125	898	284

1. Способ обработки виноматериалов и вина, характеризующийся тем, что в виноматериал или вино вносят пищевой биосорбент, представляющий собой биомассу гриба Pleurotus ostreatus ВКПМ F-697 или F-720 в количестве 0,5-5 г/дм³, выдерживают смесь в течение 0,5-24 ч при температуре 20-45°С и отделяют готовый продукт.

2. Способ по п.1, характеризующийся тем, что в процессе выдержки смесь перемешивают.

3. Способ по п.2, характеризующийся тем, что перемешивание осуществляют постоянно или периодически через каждые 15-20 мин в течение 1-2 мин.

4. Способ по п.1, характеризующийся тем, что используют биосорбент влажностью 6,0-7,0%.

5. Способ по п.1, характеризующийся тем, что используют биосорбент влажностью 38,0-40,0%.