Способ производства сыра

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает подготовку молочного сырья, внесение закваски, свертывание сычужным молокосвертывающим ферментным препаратом и последующую обработку. Для свертывания используют молокосвертывающий ферментный препарат из сычугов северных оленей. Изобретение позволяет увеличить сроки хранения сыра.

 

Изобретение относится к молочным продуктам, преимущественно к сырам, а именно к технологическим аспектам их производства, характеризующимся применением определенных ферментов животного происхождения, и может быть использовано на предприятиях сыродельной отрасли.

Известен способ производства сыра, предусматривающий подготовку молочного сырья, свертывание молокосвертывающим ферментным препаратом и последующую обработку (см. а.с. СССР №247 039, МПК А23С 19/068, заявлено 12.05.1968 г., опубликовано 20.06.1969 г.).

Данный способ позволяет получить сыр, однако для его осуществления предусмотрено использование в качестве молокосвертывающего ферментного препарата пепсина. Это обстоятельство при определенных условиях может вызвать в готовом продукте развитие такого порока, как горечь, для устранения которого необходимы специальные технологические мероприятия.

Известен также способ производства сыра, предусматривающий подготовку молочного сырья, внесение закваски, свертывание сычужным молокосвертывающим ферментным препаратом и последующую обработку (см. п. РФ №2231959, МПК А23С 19/00, заявлено 07.08.2002 г., опубликовано 10.07.2000 г.).

Это техническое решение является наиболее близким к заявляемому по совокупности существенных признаков (прототип).

Согласно прототипу в качестве молокосвертывающего ферментного препарата используют сычужный фермент, то есть препарат, выделенный из сычуга молочных телят крупного рогатого скота (коров). Сычужный фермент при его использовании в качестве молокосвертывающего ферментного препарата при производстве сыра позволяет в значительной степени избежать развития горечи в готовом продукте, однако сроки хранения таких сыров составляют 60-90 дней, и только для некоторых типов твердых сыров («Горный») - 140-300 дней. Поскольку основные объемы переработки молока на сыр приходятся на летний период, то при указанных сроках хранения создаются условия, при которых затруднено равномерное по году обеспечение торговой сети разнообразным ассортиментом сыров.

Техническим результатом, на достижение которого направлено изобретение, является увеличение сроков хранения сыра.

Указанный технический результат достигается тем, что в известном способе производства сыра, предусматривающем подготовку молочного сырья, внесение закваски, свертывание сычужным молокосвертывающим ферментным препаратом и последующую обработку, согласно изобретению для свертывания используют молокосвертывающий ферментный препарат из сычугов северных оленей.

Использование для свертывания молочного сырья молокосвертывающего ферментного препарата из сычугов северных оленей позволяет снизить интенсивность и направленность протеолитических реакций при созревании сыра, что способствует увеличению сроков его хранения.

Способ производства сыра реализуется следующим образом.

Исходное сырье (молочную смесь) подготавливали одним из известных способов, например, проводя нормализацию по жирности, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение бактериальной закваски и молокосвертывающего ферментного препарата, в качестве которого использовали молокосвертывающий ферментный препарат из сычугов северных оленей. В результате свертывания получали сгусток, который обрабатывали одним из известных способов до получения сыра.

Молокосвертывающий ферментный препарат из сычугов северных оленей получали следующим образом. Исходное сырье (замороженные сычуги северного оленя) размораживали, промывали проточной холодной водой и измельчали на мясорубке. Полученный фарш заливали двумя объемами воды и перемешивали в течение 30 минут. В полученную смесь вносили 2,0 М соляную кислоту до рН 2,0, перемешивали в течение 30 минут, контролировали рН и оставляли на 12 часов до получения экстракта.

Образовавшийся экстракт отделяли центрифугированием (рефрижераторная центрифуга РС-6, 2500 оборотов/мин, 10-15°С, 40 минут) до получения осадка и супернатанта. Осадок отбрасывали. В супернатант порциями вносили сухой сульфат аммония до 80% от насыщения. После растворения последней порции соли смесь перемешивали 30 минут и оставляли на 12 часов.

Образовавшийся через 12 часов осадок отделяли центрифугированием (PC-6, 2500 об/мин, 10-15°С, 40 минут), супернатант отбрасывали. К полученному осадку добавляли 2 объема 0,2 М Na-ацетатного буфера, рН 5,6. Осадок растворяли в буферном растворе при перемешивании в течение 30 минут. Нерастворимый материал удаляли центрифугированием (PC-6, 2500 оборотов/мин, 10-15°С, 20 минут).

Раствор молокосвертывающего фермента из сычугов северных оленей в Na-ацетатном буфере подвергали сублимационной сушке. Полученный порошок МФ нормализовали поваренной солью, до получения препарата с активностью 150000±10000 УЕ.

Молокосвертывающий ферментный препарат из сычугов северных оленей обладает пониженным уровнем неспецифического протеолиза (по сравнению, например, с коровьим сычужным ферментом).

Пониженный уровень неспецифического протеолиза молокосвертывающего ферментного препарата из сычугов северных оленей позволяет избежать (или свести к минимуму) деградацию альфа- и бэтта-казеинов и тем самым избежать потерь белка с сывороткой и образования пороков вкуса при созревании и хранении сыра, что способствует увеличению срока хранения сыра.

После обработки сырного зерна проводили созревание сыра и дальнейшее его хранение.

Сроки хранения без существенных потерь качества составили от 520 до 540 дней.

Далее предлагаемый способ производства сыра поясняется примерами конкретного изготовления.

Пример 1. Сыр типа "Витязь" изготавливали по стандартной технологии. Для этого брали 100 кг пастеризованного молока, добавляли 30 г хлористого кальция, 1,0% бактериальной закваски БП-4 и 0,05% бактериальной закваски ТМП и молокосвертывающий препарат. В качестве молокосвертывающего препарата использовали молокосвертывающий фермент из сычугов северных оленей в количестве 2,5 г/100 л молочной смеси. Кислотность смеси доводили до 17,0°Т, температуру свертывания - до 33°С. Продолжительность свертывания составляла 38 мин. Далее проводили второе нагревание продолжительностью 25 мин при температуре 40°С. Полученный сгусток разрезали и подвергали прессованию. Отпрессованный сыр направляли на созревание. По достижении зрелости сыры хранили при температуре (6±2)°С и влажности 80-85%. Органолептические и физико-химические показатели зрелых сыров контролировали через каждые 10 дней. Сыры снимались с хранения, если показатели 100-балльной оценки уменьшались до значений <75 баллов. Сыры были сняты с хранения по истечении 540 дней.

Контрольные сыры, приготовленные по той же технологии с использованием в качестве молокосвертывающего препарата сычужного фермента, были сняты с хранения по истечении 90 дней.

Пример 2. Фасованный сыр типа "Витязь" изготавливали по технологии, описанной в Примере 1. В качестве молокосвертывающего препарата использовали молокосвертывающий фермент из сычугов северных оленей в количестве 2,5 г/100 л молочной смеси. По достижении зрелости сыры фасовали порциями по 250 г, упаковывали под вакуумом в пленку Криовак® и хранили при температуре (6±2)°С и влажности 80-85%. Органолептические и физико-химические показатели фасованных зрелых сыров контролировали через каждые 10 дней. Сыры снимались с хранения, если показатели 100-балльной оценки уменьшались до значений <75 баллов. Сыры, выработанные с молокосвертывающим ферментом из сычугов северных оленей, были сняты с хранения по истечении 520 дней.

Контрольные сыры, приготовленные по той же технологии с использованием в качестве молокосвертывающего препарата сычужного фермента, были сняты с хранения по истечении 80 дней.

Пример 3. Сыр типа "Горный" изготавливали из по стандартной технологии, описанной в Примере 1, за исключением повышения температуры второго нагревания до 52°С. В качестве молокосвертывающего препарата использовали молокосвертывающий фермент из сычугов северных оленей в количестве 2,5 г/100 л молочной смеси. По достижении зрелости сыры хранили при температуре (6±2)°С и влажности 80-85%. Органолептические и физико-химические показатели зрелых сыров контролировали через каждые 10 дней. Сыры снимались с хранения, если показатели 100-балльной оценки уменьшались до значений <75 баллов. Сыры, выработанные с молокосвертывающим ферментом из сычугов северных оленей, были сняты с хранения по истечении 540 дней.

Контрольные сыры, приготовленные по стандартной технологии (в соответствии с утвержденными ТУ) с использованием в качестве молокосвертывающего препарата сычужного фермента, были сняты с хранения по истечении 300 дней.

Пример 4. Фасованный сыр типа "Горный" изготавливали по стандартной технологии, описанной в Примерах 1 и 4. В качестве молокосвертывающего препарата использовали молокосвертывающий фермент из сычугов северных оленей в количестве 2,5 г/100 л молочной смеси. По достижении зрелости сыры фасовали порциями по 250 г, упаковывали под вакуумом в термоусадочную пленку Криовак® и хранили при температуре (6±2)°С и влажности 80-85%. Органолептические и физико-химические показатели фасованных зрелых сыров контролировали через каждые 10 дней. Сыры снимались с хранения, если показатели 100-балльной оценки уменьшались до значений <75 баллов. Сыры, выработанные с молокосвертывающим ферментом из сычугов северных оленей, были сняты с хранения по истечении 520 дней.

Контрольные сыры, приготовленные с использованием в качестве молокосвертывающего препарата сычужного фермента, были сняты с хранения по истечении 140 дней.

Таким образом, использование для свертывания молочного сырья при производстве сыра молокосвертывающего ферментного препарата из сычугов северных оленей позволяет увеличить срок хранения готового продукта.

Способ производства сыра, предусматривающий подготовку молочного сырья, внесение закваски, свертывание сычужным молокосвертывающим ферментным препаратом и последующую обработку, отличающийся тем, что для свертывания используют молокосвертывающий ферментный препарат из сычугов северных оленей.