Способ производства композиции для ароматизации продуктов из мяса сельскохозяйственных животных, рыбы и птицы

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для ароматизации продуктов из мяса сельскохозяйственных животных, рыбы и птицы. В качестве ароматических веществ используют СО₂-экстракты мускатного ореха и душистого перца, а в качестве носителя животный белок WB 1/40. На 100 г животного белка наносят 3-4,5 мл CO₂-экстракта мускатного ореха и 3,5-5 мл СО₂-экстракт душистого перца. Нанесение СО₂-экстрактов на животный белок осуществляют в 2 приема, вначале в мешалку засыпают носитель - животный белок WB 1/40, затем вносят СО₂-экстракты мускатного ореха и душистого перца. Полученную композицию вводят в сырье для приготовления продукта из расчета 100 г на 10 кг сырья. Способ позволяет усовершенствовать традиционные технологические процессы производства колбас всех ассортиментных групп при балансировании их состава, экономии мясного и рыбного сырья, стабилизации органолептических показателей, увеличения выхода готовой продукции, придании им профилактических свойств, а также увеличить срок хранения готовых продуктов.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к мясной, и может быть использовано для ароматизации продуктов из мяса сельскохозяйственных животных, рыбы и птицы.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства композиции на основе пряных эфирных масел для ароматизации продуктов из мяса сельскохозяйственных животных, рыбы и птицы [Патент 2032362 RU C1, Способ производства композиции на основе пряных эфирных масел для ароматизации продуктов из мяса, рыбы и птицы [текст] / Коваленко В.А., Коваленко В.Н.; заявитель и патентообладатель производственно-торговая фирма «Атра» - №93006227/13; заявлено 19.02.1993; опубл. 10.04.1995], предусматривающий нанесение смеси эфирных масел кориандра, лавра благородного, фенхеля и/или базилика на комбинированный носитель (соль, сахар) и в процессе перемешивания дополнительно вводят перец красный молотый.

Недостатком способа является длительность процесса перемешивания, продукты, приготовленные с использованием данной композиции, не обладают ярко выраженным запахом и вкусом, что сказывается на качественных показателях готовых продуктов, а также необходимость при реализации способа производства композиции для ароматизации дополнительного введения в его рецептуру соевого белка.

Технической задачей изобретения является повышение качества готовых продуктов за счет улучшения органолептических показателей (запах и вкус сухих пряностей), улучшение функционально-технологических показателей готовых продуктов за счет использования животного белка, а также увеличение срока их хранения при использовании композиции для ароматизации.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства композиции для ароматизации продуктов из мяса сельскохозяйственных животных, рыбы и птицы, включающем нанесение ароматических веществ на носитель, новым является то, что в качестве ароматических веществ используют CO₂-экстракты мускатного ореха и душистого перца, а в качестве носителя - животный белок WB 1/40 при следующем выборе их соотношения на 100 г животного белка: CO₂-экстракт мускатного ореха - 3-4,5 мл; CO₂-экстракт душистого перца - 3,5-5 мл причем нанесение CO₂-экстрактов на животный белок осуществляют в 2 приема, вначале в мешалку засыпают носитель - животный белок WB 1/40, затем вносят CO₂-экстракты мускатного ореха и душистого перца, полученную композицию вводят в сырье для приготовления продукта из расчета 100 г на 10 кг сырья.

Технический результат заключается в повышении качественных показателей готовой продукции за счет применения композиции для ароматизации продуктов из мяса сельскохозяйственных животных, рыбы и птицы, а также повышении функционально-технологических свойств и увеличении срока хранения готовой продукции.

Способ производства композиции для ароматизации продуктов из мяса сельскохозяйственных животных, рыбы и птицы осуществляют следующим образом.

Взвешивают носитель - животный белок WB 1/40 («Provico», Германия) 100 г, наносят на него CO₂-экстракты в следующих количествах: CO₂-экстракт мускатного ореха - 3-4,5 мл, CO₂-экстракта перца душистого - 3,5-5 мл. Нанесение CO₂-экстрактов на животный белок (носитель) производят в следующей последовательности: в мешалку засыпают белок в количестве 100 г. Подачу CO₂-экстрактов осуществляют в 2 приема при перемешивании, сначала CO₂-экстракт мускатного ореха наносят на животный белок, затем перемешивают 1,5 мин, далее наносят CO₂-экстракт душистого перца и перемешивают еще 1,5 мин. Общая продолжительность перемешивания CO₂-экстрактов с белком составляет 3,0 мин.

Готовую композицию выгружают из мешалки в приемный бункер аппарата для фасовки и фасуют в пакеты из полимерных материалов.

Полученная порошкообразная композиция имеет белый цвет с приятным ярковыраженным жгучим пряным запахом и вкусом. Срок хранения композиции 12 месяцев со дня ее производства.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1. Вначале отбирают CO₂-экстракты в следующих количествах: CO₂-экстракт мускатного ореха - 3 мл (на 100 г белка), CO₂-экстракт перца душистого - 3,5 мл (на 100 г белка) и наносят их на носитель - животный белок WB 1/40. Нанесение CO₂-экстрактов на белковый носитель производят в следующей последовательности: в мешалку засыпается белок 100 г. Подачу CO₂-экстрактов производят в 2 приема, чередуя с перемешиванием, время которого составляет 3,0 мин.

Полученная порошкообразная композиция имеет белый цвет с приятным ярковыраженным жгучим пряным запахом и вкусом. Срок хранения композиции 12 месяцев со дня ее производства.

Готовую композицию выгружают из мешалки в приемный бункер аппарата для фасовки и фасуют в пакеты из полимерных материалов. Расфасованные по 50 г в индивидуальные пакеты композиции на основе CO₂-экстрактов могут поступать в розничную торговлю для приготовления различных блюд в домашних условиях, для производства в промышленности и кулинарии. Например, при производстве полукопченых колбас берут композицию, которая включает: CO₂-экстракт мускатного ореха - 3 мл (на 100 г белка), CO₂-экстракт перца душистого - 3,5 мл (на 100 г белка). Указанную композицию вводят из расчета 100 г на 10 кг сырья.

Пример 2. Процесс приготовления композиции для ароматизации осуществляют аналогично примеру 1, но при этом CO₂-экстракты берут в следующих количествах: CO₂-экстракт мускатного ореха - 3,5 мл (на 100 г белка), CO₂-экстракт перца душистого - 4 мл (на 100 г белка).

Подачу CO₂-экстратов производят в 2 приема, чередуя с перемешиванием, время которого составляет 3,0 мин.

Полученная композиция по цвету, вкусу и запаху аналогична композиции в примере 1.

Данную композицию используют при производстве вареных колбас, добавляют композицию, которая включает: CO₂-экстракт мускатного ореха - 3,5 мл (на 100 г белка), CO₂-экстракта перца душистого - 4 мл (на 100 г белка). Указанную композицию вводят из расчета 100 г на 10 кг сырья.

Пример 3. Процесс приготовления композиции для ароматизации осуществляют аналогично примеру 2, но при этом CO₂-экстракты берут в следующих количествах: CO₂-экстракт мускатного ореха - 4 мл (на 100 г белка), CO₂-экстракт перца душистого - 4,5 мл (на 100 г белка).

Полученная композиция по цвету, вкусу и запаху аналогична композиции, приготовленной в примере 1.

Данную композицию используют при производстве сосисок, добавляют композицию, которая включает: CO₂-экстракт мускатного ореха - 4 мл (на 100 г белка), CO₂-экстракта перца душистого - 4,5 мл (на 100 г белка). Указанную композицию вводят из расчета 100 г на 10 кг сырья.

Пример 4. Процесс приготовления композиции для ароматизации осуществляют аналогично примеру 2, но при этом CO₂-экстракты берут в следующих количествах: CO₂-экстракт мускатного ореха - 4,5 мл (на 100 г белка), CO₂-экстракт перца душистого - 10 мл (на 100 г белка).

Полученная композиция по цвету, вкусу и запаху аналогична композиции, полученной в примере 1.

Данную композицию используют при производстве вареных колбас из мяса птицы и рыбы, добавляют композицию, которая включает: CO₂-экстракт мускатного ореха - 4,5 мл (на 100 г белка), CO₂-экстракта перца душистого - 5 мл (на 100 г белка). Указанную композицию вводят из расчета 100 г на 10 кг сырья.

Как видно из примеров, введение в рецептуры мясных и рыбных продуктов полученной композиции улучшает их органолептические показатели, функционально-технологические свойства, а также способствует увеличению срока хранения готовых продуктов.

Если внесение СО₂-экстрактов на носитель будет менее 3 мл CO₂-экстракта мускатного ореха и 3,5 мл CO₂-экстракта душистого перца на 100 г белка, то при использовании полученной композиции готовые продукты будут иметь недостаточно выраженные органолептические показатели, такие как запах и вкус, если вводить CO₂-экстрактов мускатного ореха и душистого перца более 45 мл и 50 мл соответственно на 100 г белка, то это приведет к повышению себестоимости готовой продукции.

Способ производства композиции для ароматизации продуктов из мяса сельскохозяйственных животных, рыбы и птицы позволяет усовершенствовать традиционные технологические процессы производства колбас всех ассортиментных групп при балансировании их состава, экономии мясного и рыбного сырья, стабилизации органолептических показателей, увеличения выхода готовой продукции, придании им профилактических свойств, а также увеличить срок хранения готовых продуктов.

Полученные таким образом композиции (ароматизированные белки) сохраняют свой аромат в течение длительного времени.

Способ производства композиции для ароматизации продуктов из мяса сельскохозяйственных животных, рыбы и птицы, включающий нанесение ароматических веществ на носитель, отличающийся тем, что в качестве ароматических веществ используют СО₂-экстракты мускатного ореха и душистого перца, а в качестве носителя - животный белок WB 1/40 при следующем выборе их соотношения на 100 г животного белка: CO₂-экстракт мускатного ореха 3-4,5 мл, СО₂-экстракт душистого перца 3,5-5 мл, причем нанесение СО₂-экстрактов на животный белок осуществляют в 2 приема, вначале в мешалку засыпают носитель - животный белок WB 1/40, затем вносят СО₂-экстракты мускатного ореха и душистого перца, полученную композицию вводят в сырье для приготовления продукта из расчета 100 г на 10 кг сырья.