Способ обработки сырых тушек птицы
Владельцы патента RU 2366191:
Государственное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт пищевых ароматизаторов, кислот и красителей Российской академии сельскохозяйственных наук (ГУ ВНИИПАКК) (RU)
Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к способам обработки сырых тушек птицы, предназначенных для длительного хранения. Способ включает обработку сырых тушек птицы смесью буферного раствора молочной кислоты и ее натриевой соли и раствора уксусной кислоты. Причем обработку осуществляют при температуре 2-6°С в течение 40-60 с. Изобретение позволяет улучшить качество обработки тушек птицы, сохраняет естественные органолептические характеристики свежей продукции и продлевает сроки хранения продукции до 7 суток.
Изобретение относится к способам обработки туш и частей туш убойных животных, птиц, рыб, предназначенных для длительного хранения, а именно к способам обработки тушек птицы (кур, цыплят-бройлеров, индеек, уток, гусей).
Известен способ дезинфекции пищевых продуктов, преимущественно мяса птицы, свинины, рыбы, предусматривающий распыление на поверхности сырья и готовых продуктов аэрозоли, содержащего 0,75-0,12%-ного водного раствора хлората металлов, например NaClO2, и кислоты, например молочной, яблочной, фумаровой или их смеси, обеспечивающих рН растворов 2,2-4,5 (Заявка 1424014 ЕПВ, МПК7 A23L 3/02, опубл. 02.06.2004).
Недостатком данного способа является то, что использование хлорсодержащих средств не является безопасным как при проведении технологической операции распыления, так и при попадании его в пищевые продукты и требует соблюдения серьезных мер предосторожности. Кроме того, использование растворов с кислой реакцией среды приводит к негативным изменениям показателей качества пищевых продуктов.
Известно средство для улучшения сохраняемости туш убойных животных (или частей туш), состав которого включает сахар, неорганический фосфат, органическую кислоту, активатор и воду. В качестве активатора используют молочную или уксусную кислоты, обеспечивающие достижение pH распыляемого раствора 2,7-5,2 и улучшение микробиологической стойкости продукта (Патент Россия, МПК7 A23B 4/027, опубл. 27.04.2001).
Недостатком данного средства является кислая реакция среды растворов, обусловливающая существенное изменение качества продукта.
Известен способ промывания тушек птицы, предусматривающий обработку птицы смешанным антимикробным составом, содержащим надкарбоновую кислоту в количестве и в течение интервала времени, достаточных для уменьшения микробиальной обсемененности. Обработка антимикробным составом может быть осуществлена путем ошпаривающего погружения в раствор, погружения с охлаждением, гидроохлаждения, погружения с переворачиванием или комбинированным способом. Обработке подвергают целые тушки птицы или отдельные части тушек (Пат. 6514556 США, МПК7 A23B 4/20, опубл. 04.02.2003).
Недостатком данного способа является то, что использование данного способа является небезопасным в связи с введением в раствор надкарбоновой кислоты.
Наиболее близким по способу обработки тушек птицы к заявляемому является способ обработки сырых тушек птицы (куры, индейки) буферным раствором карбоновой кислоты с pH 2,8-3,2. В качестве карбоновой кислоты используют молочную, уксусную или пропионовую кислоты. В качестве буфера в раствор молочной кислоты может быть добавлена ее соль щелочного металла (натрия или калия). Молочную кислоту и ее соли используют для регулирования pH на поверхности тушек и снижения активного метаболизма большинства микроорганизмов. Дополнительно в буферный раствор вносят загуститель, например натрия карбоксиметилцеллюлозу. Полученную водную эмульсию, содержащую лактат, температурой от 30 до 45°С наносят на поверхность тушек птицы путем распыления перед их охлаждением или замораживанием (Заявка №2282953 Великобритания, МКИ6 A23B 4/12, опубл. 26.04.1995).
Недостатком прототипа является то, что он не обеспечивает рН на поверхности тушек, что не способствует качеству мяса тушек, вводится дополнительная технологическая операция обработки, требующая поддержания стерильности ингредиентов и создания эмульсии определенной дисперсности, в связи с чем имеет ограничения по применению.
Технический результат, достигаемый при использовании изобретения, - повышение качества и безопасности мяса птицы за счет предотвращения развития патогенной и гнилостной микрофлоры на поверхности тушек и распада азотсодержащих веществ в мясе птицы при сохранении естественных органолептических характеристик свежести и увеличении срока хранения.
Технический результат при осуществлении предлагаемого способа достигается тем, что в известном способе обработки сырых тушек птицы буферным водным раствором молочной кислоты и ее натриевой соли согласно изобретению дополнительно в буферный раствор вводят раствор уксусной кислоты при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| молочная кислота | 0,7-1,4 |
| лактат натрия | 11-19 |
| уксусная кислота | 2-3 |
| вода | остальное, |
причем обработку осуществляют при температуре 2-6°С в течение 40-60 с.
Введение дополнительно уксусной кислоты, подбор оптимальных значений концентраций молочной кислоты, лактата натрия и уксусной кислоты в смеси раствора, а также обработка тушек при низких положительных температурах обеспечивает образование защитного поверхностного слоя, обладающего антимикробным действием вышеуказанных ингредиентов на основе синергизма, и тем самым повышает качество обработки и увеличивает срок хранения продукта и, что совершенно неожиданно, более эффективное, чем при раздельном внесении ингредиентов.
Заключение о свежести мяса птицы при хранении делали на основании результатов испытаний органолептических, химических, микробиологических и гистологических показателей качества, рекомендованных нормативными документами, устанавливающими требования к качеству и безопасности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.3.1078.01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», МД «Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю тушек птицы, птицепродуктов, яиц на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях» и ГОСТ 23481-79 «Мясо птицы. Метод гистологического анализа»).
Смесь буферного раствора молочной кислоты и ее натриевой соли с рН 5,4-5,6 при концентрации в нем натриевой соли молочной кислоты от 11 до 19% и раствора уксусной кислоты концентрацией от 2 до 3% из расчета на 10 кг готовят следующим образом. В чистой эмалированной емкости приготавливают раствор смеси буферного раствора молочной кислоты, лактата натрия и раствора уксусной кислоты необходимых концентраций (таблица 1). Например, для приготовления раствора 1 в емкость вносят 3400 г буферного раствора, содержащего 4,1% молочной кислоты (140 г по основному веществу) и 55,9% ее натриевой соли - лактата натрия (1900 г по основному веществу), добавляют 200 г ледяной уксусной кислоты (200 г по основному веществу), приливают воду до 10 кг и тщательно перемешивают. Приготовленный раствор 1 содержит 1,4% молочной кислоты, 19% лактата натрия и 2% уксусной кислоты. Растворы 2 и 3 готовят аналогичным образом с учетом пересчета концентрации компонентов в соответствии с таблицей 1.
Обработку тушек птицы растворами осуществляют следующим образом (таблица 2). Тушки птицы погружают или орошают раствором с необходимой концентрацией при температуре 2-6°С и выдерживают в течение 40-60 с. После чего извлекают из емкости и дают стечь раствору, оставшемуся на поверхности, в течение 10 минут. Затем тушки упаковывают в пищевую пленку и хранят в холодильнике при температуре 2-4°С в течение 9 суток.
Как следует из таблиц 1-7, обработка орошением или погружением водным раствором, содержащим молочную кислоту, ее натриевую соль и уксусную кислоту при температуре 2-6°С, в течение 40-60 с улучшает органолептические показатели свежести мяса птицы, достаточно эффективно действует относительно реально существующей санитарно-показательной микрофлоры (мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов), повышает стойкость тушек птицы к различным видам порчи и способствует увеличению сроков хранения.
Таким образом, предлагаемый способ обработки тушек птицы повышает качество обработки тушек птицы сохраняет естественные рганолептические характеристики свежей продукции и продлевает сроки хранения продукции (до 7 сут по сравнению с 5 сут по норме).
| Таблица 1 | ||||
| Характеристика растворов | ||||
| Приме- ры раство- ров |
Соотношение компонентов в растворе, мас.% | |||
| Молочная кислота |
Лактат натрия |
Уксусная кислота |
Вода | |
| 1 | 1,4 | 19 | 2 | остальное |
| 2 | 1,05 | 15 | 2,5 | остальное |
| 3 | 0,7 | 11 | 3 | остальное |
| Таблица 2 | ||||
| Характеристика способа обработки | ||||
| Примеры способа обработ- ки |
Состав раствора | Значение pH | Прием обработки раствором в процессе охлаждения | Экспозиция, с |
| 1 | пример 1 | 5,58 | погружение | 40 |
| 2 | пример 2 | 5,52 | погружение | 50 |
| 3 | пример 3 | 5,40 | орошение | 60 |
| Таблица 3 | ||||||
| Органолептические показатели свежести тушек птицы | ||||||
| Примеры | Характеристика органолептических показателей свежести тушек птицы по ГОСТ Р 51944-02 «Мясо птицы. Органолептические методы оценки качества» | |||||
| Внешний вид и цвет | Консистенция мышц | Запах | ||||
| поверхности тушки | подкожной клетчатки и внутренней жировой ткани | серозной оболочки грудобрюшной полости | мышц на разрезе | |||
| 1 | свежее | свежее | свежее | свежее | свежее | свежее |
| 2 | свежее | свежее | свежее | свежее | свежее | свежее |
| 3 | свежее | свежее | свежее | свежее | свежее | свежее |
| Таблица 4 | ||||
| Ветеринарно-санитарная экспертиза доброкачественности тушек птицы (в процессе хранения в охлажденном состоянии) | ||||
| Примеры | Постановка реакций, сут | |||
| 6 | 9 | |||
| Реакция на аммиак и соли аммония | Реакция с сернокислой медью | Реакция на аммиак и соли аммония | Реакция с сернокислой медью | |
| 1 | - | - | - | - |
| 2 | - | - | - | - |
| 3 | - | - | - | - |
| Примечание: «-» - отрицательная реакция. |
| Таблица 5 | ||||
| Результаты органолептической оценки опытных и контрольных образцов мяса птицы на 7 сутки хранения | ||||
| Примеры | Характеристика показателя | |||
| Мышцы на разрезе | Консистенция мышц | Запах мышц | Прозрачность и аромат бульона | |
| 1 | Влажные, на фильтровальной бумаге оставляют небольшое влажное пятно бледно-розового цвета | Плотные, ямка, образующаяся при надавливании, восстанавливается | Специфический, приятный | Аромат приятный, свойственный мясу птицы, бульон прозрачный с небольшим количеством мелких хлопьев |
| 2 | Влажные, на фильтровальной бумаге оставляют небольшое влажное пятно бледно-розового цвета | Плотные, ямка, образующаяся при надавливании, восстанавливается | Специфический, приятный | Аромат приятный, свойственный мясу птицы, бульон прозрачный с небольшим количеством мелких хлопьев |
| 3 | Влажные, на фильтровальной бумаге оставляют небольшое влажное пятно бледно-розового цвета | Плотные, ямка, образующаяся при надавливании, восстанавливается | Специфический, приятный | Аромат приятный, свойственный мясу птицы, бульон прозрачный с небольшим количеством мелких хлопьев |
| Таблица 6 | ||
| Оценка количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов охлажденного мяса птицы в зависимости от способа обработки тушек в процессе хранения | ||
| Примеры | КМАФАнМ, КОЕ/г | |
| Продолжительность хранения, сут | ||
| 5 | 7 | |
| 1 | 1,7·103 | 2,6·104 |
| 2 | 1,4·103 | 7,6·103 |
| 3 | 4,3·102 | 5,8·103 |
| Таблица 7 | ||||
| Результаты гистологического анализа мяса птицы | ||||
| Примеры | Микроструктурная характеристика мяса птицы | |||
| Состояние структур ядер мышечных волокон | Состояние поперечной и продольной исчерченности в мышечных волокнах | Способность мышечных волокон к окраске | Локализация и размножение микрофлоры в мышечной ткани | |
| 1 | Структура ядер мышечных волокон четко выражена | Поперечная и продольная исчерченность четко выражена. Ядра в подсыхающих поверхностных волокнах отличаются от ядер глубоколежащих волокон большей уплотненностью и пикнотичностью. Они короче и тоньше обычных ядер. | Окраска мышечных волокон яркая, равномерная | В рыхло соединительной ткани поверхностных фасций встречаются очажки кокковой микрофлоры |
| 2 | Структура ядер мышечных волокон четко выражена | То же, что в примере 1 | То же, что в примере 1 | То же, что в примере 1 |
| 3 | Структура ядер мышечных волокон четко выражена | То же, что в примере 1 | То же, что в примере 1 | То же, что в примере 1 |
Способ обработки сырых тушек птицы буферным водным раствором молочной кислоты и ее натриевой соли, отличающийся тем, что дополнительно в буферный раствор вводят раствор уксусной кислоты при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| молочная кислота | 0,7-1,4 |
| лактат натрия | 11-19 |
| уксусная кислота | 2-3 |
| вода | остальное |
причем обработку осуществляют при температуре 2-6°С в течение 40-60 с.
