Эмульсия с пониженным содержанием масла и эмульгатором, формирующим вязкость
Пищевая эмульсия содержит приблизительно 7,5-60 мас.% масла; воду; приблизительно 0,5-12,0 мас.% смеси, состоящей из эмульгатора, имеющего HLB выше примерно 8,0 и создающего вязкость эмульгатора, выбранного из казеинов, солей казеина и их смесей; приблизительно 0,1-1,0 мас.% нерастворимых пищевых волокон и загуститель, выбранный из пищевых крахмалов, пектина, камедей и их смеси, в которой создающий вязкость эмульгатор присутствует в виде части молочной основы, причем, по меньшей мере, приблизительно 95% всех присутствующих капель масла являются меньшими, чем 5 мкм. Также представлен способ получения эмульсии. Пищевая эмульсия пригодна для использования в качестве основы при производстве пищевых продуктов с пониженным содержанием жира. Пищевые продукты с пониженным содержанием жира, приготовленные с пищевой эмульсией, обладают приемлемыми для потребителя внешним видом, вязкостью и текстурой, а также сенсорными свойствами, характерными для пищевых продуктов с традиционно высоким содержанием жира. 3 н. и 8 з.п. ф-лы.
Область техники
Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, направлено на пищевую эмульсию, содержащую пищевые волокна. Более конкретно, изобретение направлено на эмульсию с пониженным содержанием масла, содержащую нерастворимое волокно, загуститель и эмульгатор, формирующий вязкость. Когда, например, эмульсия настоящего изобретения используется для приготовления салатной заправки с пониженным содержанием масла, то готовая композиция с пониженным содержанием масла имеет вкус, вязкость, послевкусие и внешний вид, характерные для "полножирной" (с традиционно высоким содержанием масла) салатной заправки. Более того, пищевая эмульсия, содержащая нерастворимое волокно, загуститель и формирующий вязкость эмульгатор настоящего изобретения, может использоваться в дополнение к салатной заправке в качестве основы для приготовления других видов заправок, супов, соусов, приправ, спредов, начинок, напитков и т.п. и пригодна для применения как в горячем, холодном, так и в замороженном виде.
Предшествующий уровень техники
Пищевые эмульсии используются в качестве основы для многих видов пищевых продуктов. Композиции майонеза, например, включают пищевые эмульсии масло в воде, которые обычно содержат от 80 до 85 мас.% масла, яичный желток, пищевую соль, уксус и воду. Композиции майонеза пользуются спросом у многих потребителей и, в частности, для приготовления сэндвичей, в приправах, с рыбой и в других блюдах.
Масло, присутствующее в пищевых эмульсиях, используемых в таких пищевых продуктах, обычно присутствует в виде капель, диспергированных в водной фазе. В дополнение к размерам капель и количеству диспергированных капель близкое размещение капель масла друг к другу обусловливает характерное реологическое поведение эмульсий, используемых для производства требуемого пищевого продукта (например, майонеза).
Несмотря на тот факт, что многие потребители предпочитают вкус продуктов с традиционно высоким содержанием жира, отмечается растущий спрос на пищевые продукты, приготовленные из пищевых эмульсий, которые содержат меньше жира и калорий, чем традиционные пищевые продукты с высоким содержанием жира.
Известно, что предпринимались попытки по разработке рецептур пищевых продуктов с пониженным содержанием жира и калорий, например, композиций майонеза, но получаемые при этом пищевые продукты обычно не обладали текстурой и сенсорными свойствами, характерными для продуктов с традиционно высоким содержанием жира. Ухудшение текстуры неизменно объяснялось пониженным уровнем масла в пищевых эмульсиях, приводящим к получению пищевых продуктов, которые не обладали сенсорными свойствами продуктов с традиционно высоким содержанием жира, поскольку продукты пониженной жирности и калорийности содержат высокий уровень (например, более 3,8 мас.%) загустителей, таких как крахмал и камедь, взамен масла. Замена масла высоким уровнем крахмала и камеди эффективна с точки зрения минимизации калорий в пищевых продуктах, однако она, к сожалению, является причиной клейкости пищевого продукта (затрудняющей его распространение) в полости рта и его очень тусклого и непрозрачного внешнего вида.
Таким образом, настоящее изобретение направлено на пищевую эмульсию с пониженным содержанием масла, содержащую нерастворимое пищевое волокно, загуститель и формирующий вязкость эмульгатор, причем формирующий вязкость эмульгатор является частью молочной основы. Пищевая эмульсия настоящего изобретения может использоваться в качестве основы для большого количества пищевых продуктов и приводит к получению пищевого продукта, обладающего характеристиками продукта с традиционно высоким содержанием жира, хотя используемое в полученном продукте количество масла меньше традиционного. Кроме того, пищевые продукты, приготовленные с пищевой эмульсией, содержащей нерастворимое волокно, загуститель и формирующий вязкость эмульгатор настоящего изобретения, в дополнение к отличным текстуре и сенсорным свойствам обладают полезными для здоровья преимуществами, характерными для пищевых продуктов, содержащих пищевое волокно. К тому же такие пищевые продукты имеют и другое преимущество, обусловленное тем, что они, по существу, не содержат углеводов и особенно желательны для лиц, придерживающихся диеты с высоким содержанием белка/низким содержанием углеводов.
Были предприняты попытки приготовления пищевых эмульсий. В заявке на патент США №2002/0197382 А1 описываются пищевые эмульсии масло в воде, имеющие пониженное содержание масла.
Известны и другие попытки приготовления пищевых эмульсий. В патенте США №6039998 описываются пригодные для замораживания низкокалорийные заправки, которые можно есть ложкой, с композициями этерифицированного жирной кислотой пропоксилированного глицерина.
Известны также и еще попытки приготовления эмульсий. В патенте США №5690981 описываются низкокалорийные пищевые продукты.
Но ни в одном из вышеперечисленных дополнительных источников не описывается пищевая эмульсия, содержащая пониженное количество масла, нерастворимое волокно, загуститель и формирующий вязкость эмульгатор, которая может использоваться для производства пищевого продукта с характеристиками, включая визуальные характеристики, аналогичными характеристикам пищевых продуктов, содержащих пищевые эмульсии с традиционным количеством масла.
Краткое описание изобретения
В первом аспекте настоящее изобретение направлено на пищевую эмульсию, содержащую:
а) масло;
б) воду;
в) формирующий вязкость эмульгатор, который при 2,0 мас.% частично или полностью не растворяется в подкисленной деионизированной воде, имеющей рН≤ примерно 5,5, либо формирующий вязкость эмульгатор, который содержит, по меньшей мере, 50,0 мас.% белка, либо оба этих эмульгатора;
г) нерастворимое волокно и
д) загуститель,
причем пищевая эмульсия является грубой или однородной, а, по меньшей мере, один из формирующих вязкость эмульгаторов добавляется как часть молочной основы, и в которой пищевая эмульсия пригодна для использования в качестве основы для пищевого продукта (X), обладающего, в основном, такими же вкусом, вязкостью и внешним видом, какими обладает пищевой продукт (X*), имеющий стандартное содержание масла, где Х и X* являются идентичными пищевыми продуктами, но Х содержит, по меньшей мере, примерно на 10,0 мас.% (предпочтительно - примерно от 15 до 35,0 мас.%) меньше масла, чем Х*.
Во втором аспекте настоящее изобретение направлено на способ производства пищевого продукта с пониженным содержанием масла, содержащего пищевую эмульсию первого аспекта настоящего изобретения.
В третьем аспекте настоящее изобретение направлено на пищевой продукт с пониженным содержанием масла, содержащий пищевую эмульсию первого аспекта настоящего изобретения.
В контексте описания "масло" означает триглицериды и, главным образом, такие триглицериды, которые являются жидкостями при комнатной температуре. В контексте описания "вода" означает чистую воду или водный раствор. "Нерастворимое волокно" означает волокно пищевого качества, не растворимое в воде, причем, если оно поставляется в виде композиции добавок, то эта композиция добавок включает не более 50 мас.% растворимого волокна в пересчете на общую массу растворимого и нерастворимого волокон в указанной композиции. "Пищевая эмульсия с традиционным количеством масла" означает эмульсию не в виде готового пищевого продукта, а пригодную для использования в качестве основы майонеза и содержащую примерно от 80,0 до 85,0 мас.% масла в пересчете на общую массу пищевой эмульсии. "Текстура и сенсорные свойства, характерные для продуктов с традиционно высоким содержанием жира", означает, что пищевые продукты, приготовленные с пищевыми эмульсиями настоящего изобретения, имеют вкус, вязкость, послевкусие и внешний вид, ассоциирующиеся с продуктами с традиционно высоким содержанием жира, а "послевкусие, характерное для продуктов с традиционно высоким содержанием жира", означает, что указанные пищевые продукты не являются клейкими или липкими, какими бывают пищевые продукты, содержащие высокие уровни крахмала и камеди, поэтому их расщепление и растекание в полости рта происходит в течение такого же времени и таким же образом, что и продуктов с традиционно высоким содержанием жира. "Внешний вид, характерный для продуктов с традиционно высоким содержанием жира" означает, что он не является непрозрачным и непривлекательным, но характеризуется маслянистостью.
В контексте описания "грубая эмульсия" означает, что в эмульсии обнаруживаются нерастворимые волокна, что служит причиной таких характеристик, как ощущение во рту различимых зерен или частиц. "Частично растворимый" означает растворимый не на 100,0%. "Формирующий вязкость" означает способность повышать вязкость продукта на коэффициент, по меньшей мере, 10,0% по сравнению с другими эмульгаторами, используемыми в таком же продукте и в том же количестве в мас.%. "Пищевой продукт с пониженным содержанием масла" в контексте описания означает пищевой продукт, содержащий нерастворимые волокна и меньшее количество масла, чем пищевой продукт, имеющий стандартное содержание масла (т.е. известное количество масла, используемое в конкретном пищевом продукте, не содержащем нерастворимые волокна). В контексте описания "пищевой продукт" означает продукт, готовый к употреблению и содержащий пищевую эмульсию настоящего изобретения. "Идентичные пищевые продукты" означает, что пищевой продукт (X) и пищевой продукт (X*) являются пищевыми продуктами одной и той же категории, например, (X) и (X*) оба могут быть композициями майонеза или соусов. "В основном не содержит углеводов" означает, что пищевой продукт содержит 3,8 мас.% или менее, предпочтительно - примерно от 2,0 до 3,5 мас.% крахмала в пересчете на общую массу пищевого продукта.
Подробное описание изобретения
Единственным ограничением, касающимся видов масла, используемых для приготовления пищевой эмульсии настоящего изобретения, является то, что масла должны быть пищевого качества. Показательные примеры видов масел, которые могут использоваться в настоящем изобретении, включают (но их перечень не ограничивается только названными здесь) масла, которые являются жидкими при температуре окружающей среды, такие как масло авокадо, горчичное, кокосовое, хлопковое масло, рыбий жир, льняное, виноградное, оливковое, пальмовое, арахисовое, рапсовое, сафлоровое, кунжутное, соевое, подсолнечное масла, их смеси и др.
Другие виды масел, которые могут применяться в настоящем изобретении, являются твердыми при температуре окружающей среды. Показательные примеры масел, которые являются твердыми при комнатной температуре и пригодными для использования в настоящем изобретении, включают (но их перечень не ограничивается только названными здесь) молочный жир, шоколадный жир, птичий жир, кокосовое масло, гидрогенизированное пальмоядровое масло, их смеси и др.
В предпочтительном варианте масло, используемое в настоящем изобретении, является жидкостью при температуре окружающей среды. В наиболее предпочтительном варианте масло, используемое в настоящем изобретении, является соевым, подсолнечным или рапсовым маслом либо их смесью.
Количество масла, используемое в пищевой эмульсии настоящего изобретения, обычно составляет более примерно 7,5 мас.% и менее примерно 85,0 мас.% в пересчете на общую массу пищевой эмульсии. Предпочтительно количество масла, используемое в пищевой эмульсии, составляет примерно от 15,0% до 80,0% и наиболее предпочтительно - примерно от 20,0 до 60,0 мас.% в пересчете на общую массу пищевой эмульсии, включая все значения, входящие в указанный диапазон.
Вода, используемая в настоящем изобретении, может быть чистой водой, водопроводной водой, бутылочной питьевой водой, деионизированной водой, ключевой водой или их смесью. Таким образом, вода, используемая в настоящем изобретении, может быть водным раствором, содержащим соли или минералы либо и те, и другие. Обычно вода служит для доведения баланса пищевой эмульсии и пищевого продукта, приготовленного с этой эмульсией, до 100%.
Молочная основа, пригодная для использования в настоящем изобретении, может быть обезжиренной, частично обезжиренной или цельномолочной основой. Типичными примерами молочной основы (но перечень не ограничивается только названным здесь), пригодной для использования в настоящем изобретении, являются йогурт, свежие сливки, сквашенные сливки, питьевые сливки, их смеси и т.п. При использовании молочной основы готовый пищевой продукт предпочтительно содержит примерно от 5,0 до 75,0 мас.% молочной основы, более предпочтительно - примерно от 8 до 60 мас.% молочной основы.
Что касается нерастворимых волокон, пригодных для использования в настоящем изобретении, то такие волокна содержатся, например, в плодах как цитрусовых культур, так и культур, не относящихся к цитрусовым. Другими источниками нерастворимых волокон, пригодных для использования в настоящем изобретении, являются овощи, такие как бобовые, и зерновые культуры. Предпочтительные нерастворимые волокна, пригодные для использования в настоящем изобретении, могут быть получены из томатов, персиков, груш, яблок, слив, лимонов, лайма, апельсинов, грейпфрутов или их смесей. Другие предпочтительные нерастворимые волокна, пригодные для использования в настоящем изобретении, могут быть получены из волокон оболочек гороха, овса, ячменя, горчицы, соевых бобов или их смесей. Еще одни волокна, которые могут использоваться, включают волокна из растений или корневищ, а также волокна из древесины. В типичных случаях пищевая эмульсия настоящего изобретения содержит примерно от 0,10 до 1,0%, предпочтительно - примерно от 0,1 до 0,75% и наиболее предпочтительно - примерно от 0,15 до 0,50 мас.% нерастворимых волокон в пересчете на общую массу пищевой эмульсии, включая все значения, входящие в указанный диапазон. Такие нерастворимые волокна выпускаются в промышленном масштабе фирмами-поставщиками J. Rettenmaier & Sohne GmbH под торговой маркой Vitacel и Herbstreith & Fox под торговой маркой Herbacel. Предпочтительно в готовом пищевом продукте эти нерастворимые волокна обычно имеют длину примерно от 25 до 400 микрон, более предпочтительно - примерно от 50 до 185 микрон и наиболее предпочтительно - примерно от 100 до 165 микрон, включая все значения, входящие в указанный диапазон. Ширина таких волокон обычно составляет примерно от 3,0 до 20,0 микрон и предпочтительно - примерно от 5,0 до 10,0 микрон.
Эмульгатор, используемый в настоящем изобретении, обычно представляет собой смесь эмульгаторов. Первый выбранный эмульгатор обычно имеет HLB выше примерно 8,0, предпочтительно - выше примерно 11,0, наиболее предпочтительно - примерно от 12,0 до 18,0, включая все значения, входящие в указанный диапазон. Показательные примеры такого эмульгатора, пригодного для использования в настоящем изобретении, включают (но перечень не ограничивается только названными здесь) PEG 20 тристеарат, PEG 20 триолеат, PEG 20 моностеарат, PEG 20 моноолеат, PEG 20 монопальмитат и PEG 20 монолаурат сорбитан, их производные, их смеси и т.п., также выпускаемые в промышленном масштабе фирмой ICI Surfactants под торговыми марками Tween или Span. Однако предпочтительным эмульгатором для использования в настоящем изобретении является белок, такой как белок фруктов, овощей (например, белок гороха), молока (например, белок молочной сыворотки) или соевый белок либо их смеси. Другим предпочтительным белком, пригодным для использования в настоящем изобретении, является фосфолипопротеин (например, фосфолипопротеин, присутствующий в яичном желтке, цельном яйце или модифицированном ферментами яйце) и особенно фосфолипопротеин яичного желтка, модифицированный фосфолипазой А, как раскрывается в патенте США №5028447, включенном в перечень ссылок к настоящей заявке.
Формирующий вязкость эмульгатор, который при 2,0 мас.% частично или полностью не растворяется в подкисленной деионизированной воде, имеющей рН≤5,5, и эмульгатор, который содержит, по меньшей мере, примерно 50,0 мас.% белка (предпочтительно, по меньшей мере, примерно 70,0 мас.%), являются оба особенно пригодными для пищевых целей и необходимыми для улучшения не только реологических характеристик пищевой эмульсии настоящего изобретения, но и ее внешнего вида.
Показательные примеры эмульгаторов, формирующих вязкость, которые частично или полностью не растворяются в подкисленной деионизированной воде, имеющей рН≤5,5, включают (но их перечень не ограничивается только названными здесь) те виды, которые в большинстве случаев классифицируются как казеины. Предпочтительными эмульгаторами этой категории являются альфа-казеин, ипсилон-казеин, бета-казеин, каппа-казеин, их смеси или др. Особенно предпочтительными формирующими вязкость эмульгаторами, пригодными для использования в настоящем изобретении, являются соли казеинов, такие как казеинат калия, казеинат натрия, казеинат аммония, их смеси или др.
Формирующие вязкость эмульгаторы, которые содержат, по меньшей мере, 50,0 мас.% (и предпочтительно, по меньшей мере, примерно 70,0 мас.%) белка и пригодны для использования в настоящем изобретении, включают лактальбумин, лактоглобулины, лактоферрин, их смеси или др. Особенно предпочтительные формирующие вязкость эмульгаторы этого класса включают белоксодержащий материал, который не является денатурированным и способен адсорбироваться на поверхности раздела капель масла внутри пищевой эмульсии. Таким формирующим вязкость эмульгатором может быть, например, белок животного или растительного происхождения, который зачастую становится частично или полностью нерастворимым в водных растворах, имеющих рН ниже примерно 2,0. В особенно предпочтительном варианте может использоваться раствор белковых агрегатов, например, агрегатов белков молочной сыворотки, полученных начальным нагревом нативного сывороточного эмульгатора до температуры выше 70°С при рН, предпочтительно выше изоэлектрической точки (в присутствии минимального количества пищевой соли {≤0,1} или полном ее отсутствии), в котором сывороточный белок, реализуемый под торговым названием Bipro, часто является наиболее предпочтительным предшественником растворимых агрегатов.
Суммарное количество эмульгатора, используемого в пищевой эмульсии настоящего изобретения, обычно составляет примерно от 0,5 до 12,0%, предпочтительно - примерно от 0,5% до 8,0% и наиболее предпочтительно - примерно от 1,5 до 6,5 мас.% в пересчете на общую массу пищевой эмульсии, включая все значения, входящие в указанный диапазон. Однако пищевая эмульсия обычно содержит примерно от 0,1 до 4,0, предпочтительно - примерно от 0,125 до 3,0 и наиболее предпочтительно - примерно от 0,15 до 1,75 мас.% формирующего вязкость эмульгатора в пересчете на общую массу пищевой эмульсии, включая все значения, входящие в указанный диапазон, при условии, что количество используемого химического эмульгатора не превышает количество формирующего вязкость эмульгатора.
При приготовлении пищевой эмульсии, содержащей нерастворимые волокна настоящего изобретения, эмульгатор обычно добавляется в воду или масло либо и в воду, и в масло. Аналогичным образом нерастворимые волокна также могут добавляться в воду или масло, либо и в воду, и в масло, и до, в процессе или после добавления эмульгатора. В предпочтительном варианте нерастворимые волокна добавляются перед окончательным формированием эмульсии. Приготовленные водная и масляная фазы могут смешиваться в обычном миксере (например, при умеренном сдвиге) с получением грубой пищевой эмульсии, пригодной для использования в качестве основы для пищевых продуктов. Эта грубая эмульсия содержит капли масла, в которой, по меньшей мере, примерно 75%, предпочтительно, по меньшей мере, примерно 85,0% и наиболее предпочтительно, по меньшей мере, примерно 95,0% общего числа капель масла, присутствующих в грубой эмульсии, имеют диаметр более примерно 2,5 мкм, предпочтительно - более примерно 5,0 мкм и наиболее предпочтительно - примерно от 10,0 до 200,0 мкм.
С другой стороны, если требуется получить пищевую эмульсию с однородной текстурой, то грубая пищевая эмульсия (необязательно) может быть подвергнута гомогенизации, например, в гомогенизаторе высокого давления. Стадия гомогенизации обычно проводится при давлениях примерно от 20,0 до 650,0 бар, предпочтительно - примерно от 40,0 до 600,0 бар, более предпочтительно - примерно от 45,0 до 550,0 бар и наиболее предпочтительно - примерно от 150 до 400 бар, включая все значения, входящие в указанный диапазон. Предпочтительно гомогенизация осуществляется в две или более отдельных стадий гомогенизации. В типичных случаях такая стадия гомогенизации проводится при температуре примерно от 15°С до 70°С (предпочтительно при температуре окружающей среды) и в течение времени, достаточного для образования капель масла (в пищевой эмульсии), причем, по меньшей мере, примерно 80,0% общего числа капель масла в эмульсии имеют диаметр менее примерно 10,0 мкм. В предпочтительном варианте, по меньшей мере, примерно 85,0% общего числа капель масла, присутствующих в пищевой эмульсии, имеют диаметр менее примерно 8,0 мкм. В особенно предпочтительном варианте, по меньшей мере, примерно 95,0 мас.% всех капель масла, присутствующих в пищевой эмульсии, имеют диаметр менее примерно 5,0 мкм.
В некоторых случаях может быть предпочтительным введение стадии пастеризации пищевой эмульсии после гомогенизации. Если предусматривается добавление таких необязательных добавок, как специи и пряности, то в этих случаях это может проводиться перед пастеризацией.
Предпочтительные загустители, пригодные для использования в настоящем изобретении, включают традиционные крахмалы пищевого качества, пектин и камеди и предпочтительно их смеси. Крахмалы обычно добавляются в воду с получением пасты, содержащей примерно от 1,0 до 15,0 мас.% крахмала в пересчете на общую массу крахмала и воды, включая все значения, входящие в указанный диапазон. По меньшей мере, примерно 50,0%, предпочтительно - примерно 100,0% пасты добавляется и вмешивается в пищевую эмульсию после гомогенизации пищевой эмульсии. Камедь обычно добавляется в любое время до или после приготовления эмульсии и тщательно размешивается внутри эмульсии.
Крахмалы пищевого качества, которые могут использоваться в настоящем изобретении, включают модифицированные, не модифицированные, быстрорастворимые или заваренные крахмалы, а также их смеси. Известно, что такие крахмалы (например, кукурузный крахмал, крахмал восковидной кукурузы, картофельный, рисовый крахмал, крахмал тапиока, пшеничный крахмал или их смеси) являются загустителями и выпускаются в промышленном масштабе такими фирмами-поставщиками, как National Starch and Chemical Company, Corn Products International и E.W. Staley Manufacturing Company. Заваренные крахмалы в большинстве случаев являются более предпочтительными для использования в пищевой эмульсии настоящего изобретения; особенно предпочтительным является заваренный крахмал торговой марки SnowFlake от фирмы Corn Products International. Количество крахмала, используемое в пищевых продуктах, изготовленных с пищевой эмульсией настоящего изобретения, является не характерно низким и обычно составляет примерно от 0,5 до 3,5, предпочтительно - примерно от 1,0 до 3,5 и наиболее предпочтительно - примерно от 2,5 до 3,5 мас.% крахмала в пересчете на общую массу пищевого продукта, включая все значения, входящие в указанный диапазон.
Показательные примеры предпочтительных камедей, пригодных для использования в настоящем изобретении, включают целлюлозу, камедь бобов рожкового дерева, ксантан, каррагинан, гуаровую камедь, их смеси и др. Такие камеди обычно составляют примерно от 0,1 до 0,3 мас.% общей массы пищевого продукта, содержащего пищевую эмульсию, включая все значения, входящие в указанный диапазон.
Следует заметить, что описываемая здесь пищевая эмульсия, содержащая нерастворимые волокна, предпочтительно включает фазу масло в воде. Таким образом, в масштабе настоящего изобретения пищевая эмульсия, содержащая нерастворимые волокна, может быть однофазной эмульсией или многофазной эмульсией, например эмульсией типа вода - в - масле - в - воде.
Следует, в частности, заметить здесь, что, если тепловая обработка пищевой эмульсии, например, пастеризация не требуется, то описываемая здесь пищевая эмульсия может подкисляться в целях ингибирования роста микроорганизмов. Если используется подкисленный и формирующий вязкость эмульгатор, который при 2,0 мас.% частично или полностью не растворяется в подкисленной деионизированной воде, имеющей рН≤5,5, то пищевой продукт обычно содержит количество добавляемого подкисляющего агента, достаточное для повышения рН продукта примерно от 2,75 до 5,5, предпочтительно - примерно от 2,85 до 5,50 и наиболее предпочтительно - примерно от 3,00 до 4,00, включая все значения, входящие в указанный диапазон. В предпочтительном варианте изобретения, по меньшей мере, примерно 50,0 мас.% используемой кислоты добавляется после гомогенизации, а в наиболее предпочтительном варианте - примерно 100% используемой кислоты добавляется после гомогенизации, если в качестве эмульгатора используется формирующий вязкость эмульгатор, который при 2,0 мас.% частично или полностью не растворяется в подкисленной деионизированной воде, имеющей рН≤ примерно 5,5.
Что касается вида подкисляющего агента, используемого в настоящем изобретении, то здесь нет ограничений, за исключением того, что этот подкисляющий агент должен быть допущен к применению в пищевых композициях. Показательные примеры тех видов подкисляющего агента, которые могут использоваться в настоящем изобретении, включают (но их перечень не ограничивается только названными здесь) уксусную кислоту, лимонную кислоту, соляную кислоту, молочную кислоту, яблочную кислоту, фосфорную кислоту, глюконо-дельта-лактон, их смеси и др. В предпочтительном варианте подкисляющий агент, используемый в настоящем изобретении, представляет собой смесь соляной или фосфорной кислоты с молочной кислотой, при этом молочная кислота составляет не более примерно 40,0 мас.% общей массы смеси подкисляющих агентов. Следует заметить, что подкисляющий агент может добавляться до или после приготовления пищевой эмульсии с нерастворимым волокном. Однако в особенно предпочтительном варианте подкисляющий агент добавляется после приготовления эмульсии.
Следует заметить, что взамен масла или в комбинации с маслом могут использоваться традиционные жирозаменители. Предпочтительные жирозаменители, пригодные для использования в настоящем изобретении, включают композиции этерифицированного жирной кислотой алкоксилированного глицерина, а также сложные эфиры сахарозы и жирных кислот. Те и другие описываются в патентах США №5516544 и 6447824 соответственно, включенных в перечень ссылок к настоящей заявке. При использовании указанных традиционных жирозаменителей их количество предпочтительно составляет, по меньшей мере, примерно 30,0% и наиболее предпочтительно, по меньшей мере, примерно 75,0 мас.% от общей массы масла в эмульсии.
Пищевые эмульсии настоящего изобретения могут комбинироваться с необязательными добавками для получения пищевого продукта, готового к употреблению. Предпочтительные необязательные добавки, которые могут использоваться в пищевых продуктах, изготовленных с пищевой эмульсией настоящего изобретения, включают горчичную муку, шоколад, ореховую пасту, пищевую соль (и другие специи и пряности), витамины, искусственные ароматизаторы и красители (например, бета-каротин), фруктовое пюре, консерванты, антиоксиданты, хелатные соединения, мясо, например, кусочки или частицы ветчины или бекона, буферные агенты, кусочки или частицы овощей, кусочки или частицы фруктов, сыр, их смеси и др. Суммарное количество таких необязательных добавок, если они используются, не должно быть выше примерно 40,0 мас.% общей массы пищевого продукта.
При производстве пищевого продукта, готового к употреблению, необязательные добавки могут добавляться в воду и/или масло еще до приготовления пищевой эмульсии, содержащей нерастворимое волокно, но предпочтительно необязательные добавки вмешиваются в эмульсию после ее приготовления (особенно, когда эти необязательные добавки являются крупными, например кусочки фруктов или бекона). В предпочтительном варианте готовый пищевой продукт, изготовленный с пищевой эмульсией, содержащей нерастворимое волокно настоящего изобретения, содержит менее примерно 75,0%, предпочтительно - менее примерно 55,0% и наиболее предпочтительно - примерно от 6,0 до 35,0 мас.% масла в пересчете на общую массу пищевого продукта, включая все значения, входящие в указанный диапазон.
Предпочтительные консерванты, пригодные для использования в настоящем изобретении, включают бензоат натрия, бензоат калия, сорбат калия, сорбиновую кислоту, бензойную кислоту, их смеси и др. Антиоксиданты, пригодные для использования в настоящем изобретении, включают токоферол, аскорбиновую кислоту, аскорбилпальмитат, третичный бутилгидрохинон, их смеси и др. Хелатные соединения, пригодные для использования в настоящем изобретении, включают ЭДТУ и ее соли, лимонную кислоту, триполифосфат натрия, карбонат натрия, карбонат калия, их смеси и др.
Кусочки фруктов и овощей, которые могут использоваться в пищевых продуктах, содержащих пищевую эмульсию настоящего изобретения, обычно имеют достаточно малый размер и свободно проходят через отверстие традиционной пластмассовой бутылки-пульверизатора. Кусочки овощей в большинстве случаев включают перец, морковь, капусту, лук, брокколи, их смеси и др. Кусочки фруктов в большинстве случаев включают груши, яблоки, виноград, томаты, их смеси и др.
Сыр, пригодный для использования в настоящем изобретении, может быть обезжиренным, частично обезжиренным или жирным сыром. Типичные примеры (не ограничивающие весь перечень) видов сыра (включая плавленые сыры), пригодных для использования в настоящем изобретении, включают сыры гауда, эдамский, лейденский, чеддар, сыр из козьего молока, сыры чешир, стилтон, моцарелла, сливочный сыр, сыры бри, фета, тильзит, их смеси и др. Если сыр используется для производства пищевого продукта, то предпочтительнее предварительно расплавить его перед добавлением к пищевой эмульсии или любой из ее фаз-предшественников. В большинстве случаев готовый пищевой продукт содержит примерно от 10,0% до 35,0 мас.% сыра.
Еще одни добавки, которые могут необязательно добавляться к пищевым продуктам настоящего изобретения, включают источники белка и подсластители. Первые включают казеинаты и сухое обезжиренное молоко, вторые - сиропы, сахарозу, глюкозу, сахарин, аспартам, декстрозу, лактозу, левулезу, мальтозу, фруктозу, их смеси и др.
Вязкость пищевых продуктов, изготовленных с описываемой здесь пищевой эмульсией, содержащей нерастворимое волокно, обычно составляет выше примерно 3000 и ниже примерно 150000 сантипуаз. Если требуемый пищевой продукт является, например, соусом или жидкой заправкой, то вязкость такого пищевого продукта предпочтительно составляет примерно от 4000 до 10000 сантипуаз и наиболее предпочтительно - примерно от 4350 до 6000 сантипуаз.
Если желательно получить пищевой продукт с относительно тонкой консистенцией, то вязкость такого пищевого продукта предпочтительно составляет примерно от 500 до 10000 сантипуаз, более предпочтительно - примерно от 1000 до 3000 сантипуаз.
Если же требуемый пищевой продукт является, к примеру, начинкой, приправой или заправкой, которую можно есть ложкой, то вязкость такого пищевого продукта предпочтительно составляет примерно от 12000 до 120000 сантипуаз и наиболее предпочтительно - примерно от 16000 до 80000 сантипуаз, при этом вязкость пищевого продукта измеряется реометром Haake (Rotovisco RV20) при комнатной температуре с использованием комплекта концентрических цилиндров (или конструкции «маятник - в - сосуде») с зазором 1 мм, причем маятник имеет диаметр 1,0 см и длину 1,0 см. Внутренний цилиндр или маятник начинает колебания при нулевой скорости сдвига и достигает скорости сдвига 134 с-1 за 542 с. Путем сравнения определяют значения вязкости, соответствующие скорости сдвига 10 с-1.
Упаковка пищевых продуктов, содержащих пищевую эмульсию настоящего изобретения, в большинстве случаев производится в стеклянную тару, пакет-саше пищевого качества или пластмассовую бутылку-пульверизатор. Пакеты-саше предпочтительны для использования в сети общественного питания, пластмассовая бутылка - в домашних условиях.
Ниже приводятся примеры, позволяющие лучше понять настоящее изобретение. Примеры не имеют целью ограничить масштаб изобретения.
Сведения, подтверждающие возможность осуществления изобретения
Пример 1
Готовую к употреблению салатную заправку, включающую пищевую эмульсию, содержащую свежие сливки и волокно настоящего изобретения, готовили из следующих ингредиентов:
| Ингредиент | мас.%*** |
| Свежие сливки | 25-45 |
| Пектин | 0,6-1,5 |
| Подсолнечное масло | 15-23 |
| Волокно цитрусовых Herbacel* | 0,1-0,5 |
| Сухой яичный желток | 0,5-1 |
| Уксус 12° | 2,0-3,5 |
| Пряность | 0,1-7 |
| Вода | 25-45 |
Ингредиенты, за исключением пряности, смешивали, и полученную смесь гомогенизировали в две стадии в гомогенизаторе (гомогенизатор с клапаном высокого давления, Bran Luebbe SHL 05). Затем добавляли пряность (специи), и готовую смесь пастеризовали при температуре от 88 до 90°С в течение 2 мин. Вязкость салатной заправки составила примерно 1300-1800 сантипуаз.
Выпускается в промышленном масштабе фирмой Herbstreith & Fox).
Дополнительные примеры
Были получены две готовые к употреблению заправки для салата, содержащие пищевую эмульсионную фазу и фазу крахмальной пасты.
При приготовлении любой из этих заправок для салата эмульсионную фазу разделяли на две порции, которые раздельно обрабатывали таким образом, чтобы продемонстрировать эффект параметра, который заключается в том, что, по меньшей мере, 95% по массе всех масляных капель, присутствующих в составе пищевой эмульсии, имеют диаметр, который составляет менее 5 мкм.
Композиция этих заправок для салата представлена ниже.
| 1 (% по массе) | 2 (% по массе) | |
| Эмульсионная фаза | ||
| Водопроводная вода | 28,82 | 29,32 |
| Herbacel AQ+цитрусовые волокна (ранее | 0,5 | 0,5 |
| Herbafood) | ||
| Стабилизированный яичный желток (w.11% солей) | 3,0 | 3,0 |
| Казеинат натрия | 1,0 | 0,5 |
| Сахар | 2,3 | 2,3 |
| NaCl | 1,9 | 1,9 |
| Горчичный порошок | 0,4 | 0,4 |
| Ксантановая камедь RD | 0,1 | 0,1 |
| EDTA | 0,007 | 0,007 |
| К-сорбат | 0,07 | 0,07 |
| Подсолнечное масло | 30,0 | 30,0 |
| Уксус | 1,9 | 1,9 |
| Промежуточный итог 1 | 70,00 | 70,00 |
| Фаза крахмальной пасты | ||
| Водопроводная вода | 27,0 | 27,0 |
| Крахмал (snowflake®) | 3,0 | 3,0 |
| Промежуточный итог 2 | 30,0 | 30,0 |
Эмульсионную фазу получали с помощью приведенных ниже последовательных стадий.
1. Смешать цитрусовые волокна с водой (5 мин, 3000 об/мин).
2. Добавить стабилизированный яичный желток к смеси и перемешать до полного диспергирования.
3. Добавить сухие ингредиенты (Na-казеинат, сахар, NaCl, горчичный порошок, ксантановую камедь RD, EDTA, К-сорбат) и перемешать до растворения.
4. Медленно добавить подсолнечное масло. Постепенно увеличить скорость перемешивания до 6000 об/мин.
5. Разделить смесь на 2 порции.
6. Обработать одну порцию гомогенизатором Gaulin HPH при 300 бар. Использовать вторую порцию как она есть.
7. Добавить в каждую порцию уксус и перемешать в миксере Kenwood в течение 1 минуты.
8. Добавить крахмальную пасту и перемешать в миксере Kenwood в течение 2 минут.
9. Довести рН до 3,7 добавлением молочной кислоты - при необходимости.
Измеряли коэффициент Стевенса и усредненный размер масляных капель для всех (4) образованных таким образом заправок для салата.
Получили результаты, которые приведены ниже.
| Заправка для салата | Обработка с | Коэффициент | Усредненный размер |
| помощью | Стевенса | масляных капель (в | |
| гомогенизатора | мкм, D3,2) | ||
| (Gauling 300 бар) | |||
| 1 | нет | 152 | 5,25 |
| да | 409 | 0,93 | |
| 2 | нет | 87 | 6,77 |
| да | 340 | 0,70 |
Эти результаты ясно показывают, что заправки для салата, которые обрабатывали с помощью гомогенизатора высокого давления, содержали отчетливо более мелкие масляные капли по сравнению с заправками, которые не обрабатывали таким гомогенизатором.
Кроме того, текстура композиций была отчетливо различающейся, как показывает коэффициент Стевенса, более высокий коэффициент Стевенса является указанием на более жесткую текстуру.
Также было обнаружено, что композиции для заправок для салата, которые были обработаны с помощью гомогенизатора высокого давления, имеют однородную кремообразную легкую текстуру.
1. Однородная пищевая эмульсия с уменьшенным содержанием масла, содержащая:
(a) приблизительно 7,5-60 мас.% масла;
(b) воду;
(c) приблизительно 0,5-12,0 мас.% смеси, состоящей из эмульгатора, имеющего HLB выше, примерно 8,0, и создающего вязкость эмульгатора, выбранного из казеинов, солей казеина и их смесей;
(d) приблизительно 0,1-1,0 мас.% нерастворимых пищевых волокон и
(e) загуститель, выбранный из пищевых крахмалов, пектина, камедей и их смеси,
в которой создающий вязкость эмульгатор присутствует в виде части молочной основы, причем, по меньшей мере, приблизительно 95% всех присутствующих капель масла являются меньшими, чем 5 мкм.
2. Пищевая эмульсия по п.1, отличающаяся тем, что молочная основа выбирается из группы, состоящей из йогурта, свежих сливок, сквашенных сливок, питьевых сливок, их смесей.
3. Пищевая эмульсия по п.1, отличающаяся тем, что нерастворимые пищевые волокна выделяются из томатов, персиков, груш, яблок, слив, лимонов, лайма, апельсинов, грейпфрутов или их смесей.
4. Пищевая эмульсия по п.1, отличающаяся тем, что нерастворимые пищевые волокна содержат волокна плодов цитрусовых.
5. Пищевая эмульсия по п.1, отличающаяся тем, что эмульгатор является смесью эмульгаторов, содержащей примерно от 0,1 до 2,5 мас.% эмульгатора, формирующего вязкость.
6. Пищевая эмульсия по п.1, отличающаяся тем, что, по меньшей мере, один эмульгатор в смеси эмульгаторов имеет HLB выше примерно 8,0.
7. Способ приготовления пищевой эмульсии по любому из предыдущих пунктов, предусматривающий стадии:
а) смешивания в произвольном порядке масла, воды, нерастворимого пищевого волокна, загустителя и эмульгатора с получением грубой эмульсии и
б) извлечения грубой эмульсии,
в котором грубую эмульсию гомогенизируют в гомогенизаторе с получением однородной эмульсии, причем этот гомогенизатор находится под давлением приблизительно 35,0-650,0 бар и при температуре приблизительно 15-70°С.
8. Способ по п.7, отличающийся тем, что гомогенизация проводится в две или более отдельных стадий гомогенизации.
9. Пищевой продукт, содержащий пищевую эмульсию по любому из пп.1-6, отличающийся тем, что пищевой продукт является заправкой, супом, соусом, приправой, спредом, начинкой или напитком.
10. Пищевой продукт по п.9, отличающийся тем, что пищевой продукт имеет вязкость выше примерно 500 сП и ниже примерно 10000 сП.
11. Пищевой продукт по п.10, отличающийся тем, что пищевой продукт содержит 0,8 мас.% или менее крахмала.
