Способ приготовления майонезно-белкового соуса

Способ включает смешивание растительного эмульгатора на основе экстракта корня мыльнянки лекарственной с содержанием сухих веществ не более 10 мас.%, ламиналя с содержанием сухих веществ 6-8 мас.%, соли, сахара, пищевой кислоты, пряного отвара, растительного масла и наполнителя. При этом соотношение ламиналя к экстракту корня мыльнянки лекарственной составляет 4:1, а наполнитель используют в виде белкового гидролизата из мантии гребешка, полученного путем ферментативного гидролиза водного раствора измельченной мантии гребешка ферментом Декозим-NP в количестве не менее 1 мас.% фермента на массу мантии при гидромодуле исходного раствора 1:(1,5-2,5) и температуре 47-55°С с последующей инактивацией фермента при температуре 80-90°С. Полученную смесь гомогенизируют. Компоненты используют в заявленных количествах. Майонезно-белковый соус обладает повышенной биологической и пищевой ценностью, высокими органолептическими свойствами и стойкостью в процессе хранения. Его можно использовать как продукт массового потребления, так и как продукт геродиетического назначения. 5 ил., 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, касается способов приготовления эмульсионных соусов и может быть использовано в производстве функциональных продуктов направленного действия, в частности биологически ценных продуктов, используемых в геродиетическом питании.

В настоящее время физиологически функциональные продукты получили широкое распространение. Они относятся к продуктам массового потребления, то есть имеют вид традиционной пищи и предназначены для питания в составе обычного рациона основных групп населения, но при этом содержат функциональные ингредиенты, оказывающие биологически значимое позитивное воздействие на здоровый организм в ходе происходящих в них обменных процессов. Потребление таких продуктов не является лечебным приемом в комплексной терапии заболеваний, что характерно для продуктов лечебного питания, но помогает предупредить некоторые болезни, а также старение организма. В этой связи разработка различных продуктов для геродиетического питания является важнейшей социальной задачей, так как ее решение позволяет не просто продлить жизнь человека, но и увеличить ее активный творческий период, сохранить здоровье, бодрость, трудоспособность до глубокой старости.

Функциональными ингредиентами таких продуктов могут служить, например, белковые гидролизаты. В традиционной европейской кухне белковые гидролизаты используют для приготовления соубов, приправ, бульонов, высококалорийных добавок. В национальных восточных рецептах присутствуют гидролизаты соевого белка, частично гидролизованные рыбные продукты. Особенностью всех этих блюд с применением белковых гидролизатов является их высокая питательная эффективность. Наиболее широкое распространение белковые гидролизаты получили при приготовлении пищевых рационов спортсменов, людей пожилого возраста. Известно, что для многих людей пожилого возраста характерно уменьшение массы тела, связанное прежде всего с уменьшением потребления белка в силу самых разных причин, включая и социальные факторы. В этой связи потребление жидких пищевых рационов, обогащенных водорастворимыми белковыми гидролизатами, является наиболее простым решением проблемы адекватного обеспечения людей полноценным белковым питанием.

Снижение концентрации ферментов в организме пожилых людей не дает возможности полноценно усваивать поступающие с пищей белковые продукты. Часть их усваивается, а часть проходит транзитом, подвергая дополнительной нагрузке пищеварительные и выводящие органы, поэтому белок, поступающий в организм, необходимо подвергать дополнительной обработке. Одним из перспективных методов деструкции белка является ферментативный гидролиз, в результате которого происходит разрыв пептидных связей белковой молекулы до легкоусвояемых пептидных фрагментов и аминокислот. Период всасывания и усвоения такого структурно измененного белка с высокой степенью специфичности значительно меньше по сравнению с инактивным.

Белковые ферментативные гидролизаты вследствие их водорастворимости легко включать в рецептуры различных продуктов, в том числе в продукты геродиетического назначения, например в пищевые эмульсии, представленные майонезными эмульсиями и эмульсионными соусами.

Производство обогащенных легкоусваиваемыми белками эмульсионных соусов является весьма перспективным, поскольку полученную продукцию можно использовать не только для массового потребления, но и как физиологически функциональную, употребляемую в геродиетическом питании.

Известен способ получения пищевой эмульсии путем смешивания входящих в нее компонентов, нагревания и последующей гомогенизации полученной массы (п. РФ №2163770). В качестве компонентов эмульсии используют растительное масло, эмульгатор в виде соевого белкового изолята, загуститель в виде измельченной морской капусты, пищевую кислоту и 1-3% различных вкусовых добавок, при этом смесь эмульгатора и загустителя выполняет роль и структурообразователя. Эмульсия содержит до 30% растительного масла, 4,5% эмульгатора и до 12,5% загустителя.

Недостатком данной эмульсии является то, что ее получение возможно лишь на предприятиях, имеющих собственное производство соевой основы, поскольку срок ее годности составляет не более 36 час. Кроме того, технологические особенности получения соевой основы не гарантируют воспроизводимость ее эмульгирующих свойств, что в свою очередь не обеспечивает получение эмульсии со стабильными физико-химическими характеристиками. Данная эмульсия не обладает достаточной стабильностью при хранении, так как не содержит стабилизирующих компонентов, предотвращающих окисление жировой фазы, а эмульгатор имеет недостаточно высокие эмульгирующие свойства.

Известны способы получения диетических майонезов (эмульсионных соусов), предусматривающие смешивание эмульгаторов с вкусовыми добавками с получением суспензии, добавление растительного масла, различных наполнителей и последующую гомогенизацию. Однако использование в качестве эмульгатора сухого яичного порошка (а.с. СССР №1722395) делает способ трудоемким из-за сложности приготовления эмульсии, а состав майонеза с использованием картофельного пюре в качестве эмульгатора (а.с. СССР №971227) не позволяет получить продукт, обладающий достаточно высокими антибактериальными свойствами, что снижает срок его хранения. Кроме того, не обеспечивает необходимую биологическую и пищевую ценность продукта.

Наиболее близким к заявляемому является способ получения майонеза, включающий смешивание используемых компонентов - растительного эмульгатора на основе корня мыльнянки, растительного масла, наполнителя, вкусовых добавок, пряностей и последующую гомогенизацию полученной смеси. В качестве растительного эмульгатора и одновременно пенообразователя и стабилизатора используют экстракт корня мыльнянки лекарственной с содержанием сухих веществ не более 10 мас.% в количестве 4,3-6,2 г экстракта на 100 г майонеза. Пряности вводят, как правило, в сухом виде и в зависимости от состава соуса вносят стандартные вкусовые добавки - соль, горчицу, сахар, уксусную кислоту (п. РФ №2035878).

Однако известный способ не обеспечивает получение продукта, обладающего достаточно высокими антибактериальными свойствами, а также высокой биологической и пищевой ценностью, что сужает область его применения.

Задача, решаемая изобретением, состоит в расширении ассортимента и области применения майонезных соусов, обладающих высокой стойкостью, антибактериальными свойствами получаемого эмульсионного продукта и наряду с высокими органолептическими свойствами обладающих повышенной биологической и пищевой ценностью за счет обогащения состава соуса полноценным животным белком, содержащим свободные незаменимые аминокислоты, минеральные и органические компоненты в оптимально сбалансированных количествах.

Поставленная задача достигается способом приготовления майонезно-белкового соуса, включающим смешивание растительного эмульгатора на основе экстракта корня мыльнянки лекарственной с содержанием сухих веществ не более 10 мас.%, растительного масла, наполнителя, пряностей, вкусовых добавок - соли, сахара, пищевой кислоты и последующую гомогенизацию, при этом в соус дополнительно вводят ламиналь с содержанием сухих веществ 6-8 мас.% в соотношении 4:1 к экстракту корня мыльнянки лекарственной, пряности вводят в виде пряного отвара, а в качестве наполнителя используют белковый гидролизат из мантии гребешка, полученный путем ферментативного гидролиза водного раствора измельченной мантии гребешка ферментом Декозим-NP в количестве не менее 1 мас.% фермента на массу мантии при гидромодуле исходного раствора 1:(1,5-2,5) и температуре 47-55°С с последующей инактивацией фермента при температуре 80-90°С при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Белковый гидролизат из мантии гребешка - 30-36

Пряный отвар - 12,1-13,0

Экстракт корня мыльнянки - 2-3

Ламиналь - 10-14

Масло растительное - 30-34

Соль поваренная - 1,5-2,0

Сахар-песок - 4,5-5,5

Кислота пищевая - 0,4-0,8

Способ осуществляют следующим образом.

К растительному эмульгатору с содержанием сухих веществ не более 10 мас.% добавляют ламиналь в массовом соотношении 1:4, смешивают до получения однородной массы, приливают растительное масло при перемешивании до получения однородной стабильной жировой эмульсии. Затем во взбитую массу жировой эмульсии постепенно вводят пряный отвар, вкусовые добавки и наполнитель в виде белкового гидролизата из мантии гребешка, полученный путем ферментативного гидролиза водного раствора измельченной мантии гребешка ферментом Декозим-NP в количестве не менее 1 мас.% фермента на массу мантии при гидромодуле исходного раствора 1:(1,5-2,5) и температуре 47-55°С. Смесь гомогенизируют до получения однородной соусной массы.

Для оценки органолептических свойств соуса был использован количественный описательный анализ (QDA) с привлечением девяти специально обученных дегустаторов-экспертов. Результатом QDA анализа является профиль, характеризующий данный продукт по главным признакам, с количественной оценкой каждого признака. На фиг.1 представлен профиль запаха майонезно-белкового соуса, на фиг.2 - профиль вкуса майонезно-белкового соуса, на фиг.3 - профиль консистенции майонезно-белкового соуса и на фиг.4 - профиль цвета майонезно-белкового соуса.

Как видно из представленных фиг.1-4, полученный майонезно-белковый соус имеет однородную сметанообразную консистенцию с наличием единичных пузырьков воздуха и частиц ламиналя и обладает достаточно выраженным приятным пряномайонезным вкусом со слабым привкусом уксусной кислоты. Цвет соуса - однородный, бежевый.

Энергетическая ценность соуса составляет 390,8 ккал. Данные физико-химических исследований показывают, что массовая доля белка, жира, углеводов в получаемом соусе составляет соответственно 11,6, 36,8, 3,3%. Следовательно, полученный майонезно-белковый соус при высоком содержании белка, составляющем 19% от рекомендуемого суточного потребления белка для лиц пожилого возраста, обладает пониженным содержанием жира 36,8%, что позволяет отнести его к низкокалорийным продуктам, отвечающим концепции здорового питания, и является важным при разработке продуктов геродиетического назначения.

Новым и существенным в заявляемом изобретении, позволяющим достичь заявленного технического результата, является, во-первых, использование в качестве наполнителя нового белкового гидролизата из мантии гребешка, полученного заявителем путем ферментативного гидролиза водного раствора измельченной мантии гребешка ферментом Декозим-NP в количестве не менее 1 мас.% фермента на массу мантии при гидромодуле исходного раствора 1:(1,5-2,5) и температуре 47-55°С, и, во-вторых, введение в состав соуса ламиналя.

Вводимый в майонезно-белковый соус новый продукт - белковый гидролизат из мантии гребешка содержит большое количество свободных незаменимых аминокислот, обладает высокой биологической и пищевой ценностью. Исследование аминокислотного состава используемого белкового гидролизата показало, что общее содержание свободных аминокислот (САК) в нем составляет 75 г/100 г белка, из них 27 г/100 г белка относятся к незаменимым. Преобладающими незаменимыми САК являются лейцин, метионин плюс цистин (их аминокислотный скор составляет 100%) и триптофан (скор составляет 140%). Лимитирующей аминокислотой является треонин (скор 52%) (фиг.5).

Таким образом, использование в способе в качестве наполнителя белкового гидролизата из мантии гребешка обогащает получаемый продукт легкоусваиваемым белком, что важно для продуктов геродиетического назначения.

Белковый гидролизат из мантии гребешка впервые получают с использованием ферментного препарата Декозим-NP, который представляет собой промышленный фермент из нейтральных бактериальных протеаз, полученный в процессе жизнедеятельности Bacillus subtilis. Его количество и температурные интервалы для получения гидролизата определены экспериментально, учитывая динамику накопления свободных аминокислот, требуемые степень гидролиза и скорость ферментативной реакции. Концентрация исходного водного раствора мантии, определяемая гидромодулем смеси, равным 1:(1,5-2,5) (сырье к воде), определена экспериментально на основании распределения аминного азота между осадком и надосадочной жидкостью.

Температурные интервалы процессов гидролиза (47-55°С) и инактивации (80-90°С) фермента определены исходя из условий достижения полного гидролиза и инактивации при сохранении качества получаемого гидролизата за счет снижения степени денатурации белков.

Вводимый в майонезно-белковый соус ламиналь представляет собой гелеобразный пищевой продукт, полученный из бурых морских водорослей Laminaria Japonica (ТУ 9284-102-00472012-97). Ламиналь содержит натриевую соль алигиновой кислоты, фукоидан, водорослевую клетчатку, минеральные вещества (йод, натрий, калий, кальций, магний), растворимые полисахариды, витамины А, В, аскорбиновую кислоту, железо и ряд других жизненно важных микроэлементов растительного происхождения, что дополнительно повышает биологическую и пищевую ценность получаемого соуса. Являясь природным энтеросорбентом, ламиналь выводит из организма радионуклиды, соли тяжелых металлов и токсины.

Кроме этого, введение ламиналя в соотношении 4:1 к экстракту корня мыльнянки позволяет создать необходимую дисперсность эмульсии, обеспечить ее прочность и стойкость, а также высокие антибактериальные свойства, что приводит к увеличению сроков хранения готовой продукции.

Пряности вводят во время приготовления соуса в виде пряного отвара, который готовят стандартным способом на воде или рыбном бульоне по известной рецептуре ("Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов", утвержденный Министерством рыбного хозяйства СССР 28.12.88). Введение пряностей в виде отвара обеспечивает высокие органолептические показатели соуса.

В целом количественные интервалы таких компонентов способа, как пряности и вкусовые добавки, определены исходя из оптимальных органолептических показателей получаемого продукта.

В качестве растительного масла используют, например, подсолнечное, оливковое, соевое или их смеси.

В качестве пищевой кислоты используют, например, уксусную, лимонную, яблочную.

Порядок введения в жировую эмульсию компонентов, таких как наполнитель, пряный отвар и вкусовые добавки, может быть произвольным и не влияет на свойства получаемого продукта.

Заявляемый количественный состав всех входящих в рецептуру компонентов подобран экспериментально исходя из условий обеспечения разумного баланса между органолептическими, пищевыми, биологическими и физико-механическими свойствами получаемого соуса.

Выход за заявляемые пределы состава продукта приводит к изменению его потребительских свойств.

Важным аспектом при разработке технологии эмульсионной продукции является ее санитарно-гигиеническая безопасность, определяющая срок хранения готового продукта. Разработанный майонезно-белковый соус используют в пищу без дополнительной тепловой обработки, поэтому микробиологические показатели являются важнейшими показателями безопасности, определяющими срок хранения готового продукта. Согласно проведенным исследованиям срок хранения соуса составляет до 25 суток при температуре 4±2°С. В течение этого времени микробиологические показатели существенно не изменяются, однако дальнейшее хранение приводит к увеличению содержания КМАФАнМ и выходу данных показателей за пределы норм допустимых СанПиН 2.3.2.1078-01.

Результаты микробиологических исследований представлены в таблице. Таким образом, продукция, получаемая по заявляемому способу, отвечает микробиологическим требованиям и требованиям безопасности СанПиН 2.3.2.1078-01.

Наименование показателя	Допустимые уровни по СанПиН 2.3.2.1078-01	Соус майонезно-белковый
КМАФАнМ, КОЕ/г	5,0-104	2,5-102
БГКП (колиформы)	не доп.в 0,1 г	не обнаружены
Сульфитредуцирующие клостридии	не доп.0,01	не обнаружены
Сальмонеллы	не доп.в 25 г	не обнаружены
Токсичные элементы, мг/кг, не более
Свинец	10,0	не обнаружен
Мышьяк	5,0	0,005
Кадмий	2,0	0,002
Ртуть	0,2	0,002
Радионуклиды, Бк/кг, не более
Цезий-137	200	не обнаружены
Стронций - 90	100	не обнаружены

Готовый майонезно-белковый соус, обладающий достаточно выраженным приятным пряно-майонезным вкусом, можно использовать как самостоятельный продукт, как приправу к холодным мясным, рыбным блюдам и закускам, а также как составляющую при приготовлении пищи.

Пример 1 приготовления майонезно-белкового соуса.

Все исходные компоненты соуса проходят входной контроль и подвергаются соответствующей подготовке перед использованием в производстве. Специи тщательно инспектируются во избежание попадания посторонних примесей, взвешиваются согласно рецептуре.

30 г экстракта корня мыльнянки с содержанием сухих веществ 7 мас.% смешивают с 120 г ламиналя с содержанием сухих веществ 7 мас.%. Полученную смесь эмульгатора с ламиналем взбивают при скорости вращения лопастей взбивальной машины 3000 об/мин до равномерного смешивания составных частей в течение 1 мин. Затем при постоянном вращении лопастей взбивальной машины тонкой струйкой вводят 320 г подсолнечного масла до получения стабильной мелкодисперсной жировой эмульсии.

Во взбитую массу жировой эмульсии при постоянном перемешивании постепенно вводят 126 г пряного отвара, 50 г сахара, 18 г соли, 6 г 80% уксусной кислоты и 330 г белкового гидролизата. Смесь гомогенизируют.

Пряный отвар и белковый гидролизат готовят предварительно следующим образом.

Для приготовления пряного отвара берут 2,4 г перца черного, 2,8 г перца душистого, 1,4 г гвоздики, 0,6 г кардамона, 0,8 г мускатного ореха, 0,4 г имбиря, 0,3 г лаврового листа, измельчают, помещают в марлю и кипятят на слабом огне в течение 10 мин в 130 г воды. Охлаждают и процеживают.

Для приготовления белкового гидролизата 100 г мантии морского гребешка дефростируют, промывают и измельчают, смешивают с двумя объемами питьевой воды (гидромодуль 1 к 2, рН равно 7) и добавляют 1 г ферментного препарата Декозим-NP (1% относительно массы мантии). Смесь выдерживают при 47°С в течение 1 ч. После этого проводят инактивацию фермента при температуре 90°С в течение 10 минут, отделяют осадок центрифугированием при 6000 об/мин в течение 5 мин. Полученный раствор упаривают на водяной бане (температура 65-70°С) до содержания сухих веществ 40%, приблизительно 34 мл. Полученный гидролизат представляет собой вязкую жидкость коричневого цвета с приятным выраженным вкусом и запахом гребешка без посторонних вкусов и запахов. Содержание незаменимых аминокислот составляет 30,5 г/100 г белка в пересчете на сухое вещество. Выход гидролизата 34% от массы исходной мантии.

Получают 1000 г соуса светло-бежевого цвета, сметанообразной однородной консистенции, обладающего пряно-майонезным вкусом. Энергетическая ценность соуса составляет 390, 8 ккал. Массовая доля белка, жира, углеводов полученного майонезно-белкового соуса составляет соответственно 11,6, 36,8, 3,3%. Массовая доля влаги 56,4%, кислотность в пересчете на уксусную 0,074%.

Соус фасуют в стеклянные банки или любую другую тару, герметично закупоривают. Срок хранения при температуре 4±2°С составляет 25 суток.

Пример 2

Способ осуществляют аналогично примеру 1 за исключением того, что используют в качестве растительного масла соевое, а в качестве пищевой кислоты - лимонную кислоту. Выход продукта 1000 г. Энергетическая ценность соуса составляет 389,9 ккал. Полученный продукт содержит 11,6% белка, 36,7% жира, 3,3% углеводов. Массовая доля влаги составляет 56,4%, кислотность в пересчете на лимонную 0,062%.

Таким образом, заявляемый способ позволяет получить продукт, обладающий наряду с высокими органолептическими свойствами повышенной биологической и пищевой ценностью, расширяет ассортимент и область применения эмульсионных соусов за счет введения в его состав нового белкового компонента, а именно гидролизата из мантии гребешка, обогащенного незаменимыми аминокислотами, и ламиналя, что позволяет использовать майонезно-белковый соус не только как продукт массового потребления, но и рекомендовать для включения в рацион питания людям пожилого возраста в качестве продукта геродиетического назначения, способствуя тем самым более полному удовлетворению потребительского спроса.

Способ приготовления майонезно-белкового соуса, включающий смешивание растительного эмульгатора на основе экстракта корня мыльнянки с содержанием сухих веществ не более 10 мас.%, растительного масла, наполнителя, вкусовых добавок в виде соли, сахара, пищевой кислоты и пряностей, и последующую гомогенизацию, отличающийся тем, что в соус дополнительно вводят ламиналь с содержанием сухих веществ 6-8 мас.% в соотношении 4:1 к экстракту корня мыльнянки лекарственной, в качестве наполнителя используют белковый гидролизат из мантии гребешка, полученный путем ферментативного гидролиза водного раствора измельченной мантии гребешка ферментом Декозим-NP в количестве не менее 1% фермента на массу мантии при гидромодуле раствора 1: (1,5-2,5) и температуре 47-55°С с последующей инактивацией фермента при температуре 80-90°С, при этом пряности вводят в виде пряного отвара при следующем содержании компонентов, мас.%:

Белковый гидролизат из мантии гребешка	30-36
Пряный отвар	12,1-13,0
Экстракт корня мыльнянки	2-3
Ламиналь	10-14
Масло растительное	30-34
Соль поваренная	1,5-2,0
Сахар-песок	4,5-5,5
Кислота пищевая	0,4-0,8