Спред диетический
Владельцы патента RU 2374855:
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУ ВПО "КубГТУ") (RU)
Спред диетический, в качестве исходных компонентов содержит масло сливочное коровье, рафинированное дезодорированное растительное масло, эмульгатор, молоко сухое обезжиренное, ароматизатор и воду. В качестве эмульгатора содержит масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 5-10% к массе фосфолипидов раствора лимонной кислоты в обводненном ацетоне, взятого в количестве 1,0-2,5% к массе фосфолипидов, разделения фаз с получением масложирового фосфолипидного продукта. Спред дополнительно содержит тыквенно-масляную пасту, полученную путем одновременного измельчения и экстракции выжимок тыквы дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении выжимки тыквы - дезодорированное рафинированное растительное масло (40:60)-(60:40) в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 150-200 кг/см3 и температуре 40-60°С, разделения смеси с получением тыквенно-масляной пасты. Дополнительно содержит соль поваренную. Компоненты используют в заявленных соотношениях. Спред обладает высокими потребительскими свойствами: устойчивостью к микробиологической и окислительной порче, хорошей намазываемостью и диетическими свойствами. 4 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве диетических спредов.
Известен спред, состоящий из масла сливочного коровьего, масла растительного рафинированного дезодорированного, молока сухого обезжиренного, эмульгатора, ароматизатора и воды (Молочная пром-сть, 2007. - №4. - С.62-63).
Недостатком такого спреда являются его низкая пищевая ценность и сохраняемость.
Задача изобретения - создание спреда диетического, обладающего высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью, а также увеличение сроков его хранения.
Задача решается тем, что спред диетический, содержащий в качестве исходных компонентов масло сливочное коровье, рафинированное дезодорированное растительное масло, эмульгатор, молоко сухое обезжиренное, ароматизатор и воду, в качестве эмульгатора содержит масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 5-10% к массе фосфолипидов раствора лимонной кислоты в обводненном ацетоне, взятого в количестве 1,0-2,5% к массе фосфолипидов, разделения фаз с получением масложирового фосфолипидного продукта, и дополнительно содержит тыквенно-масляную пасту, полученную путем одновременного измельчения и экстракции выжимок тыквы дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении выжимки тыквы - дезодорированное рафинированное растительное масло (40:60)÷(60:40) в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 150-200 кг/см3 и температуре 40-60°С, разделения смеси с получением тыквенно-масляной пасты, и дополнительно содержит соль поваренную при следующем содержании компонентов, мас.%:
| масло сливочное коровье | 32-52 |
| рафинированное дезодорированное растительное масло | 20-31 |
| масложировой фосфолипидный продукт | 0,5-2,0 |
| молоко сухое обезжиренное | 1,0-4,0 |
| тыквенно-масляная паста | 1,0-4,0 |
| соль поваренная | 0,3-0,4 |
| ароматизатор | 0,05-0,10 |
| вода | остальное |
Спред диетический, соответствующий заявляемому набору и содержанию массовых долей исходных компонентов, проявляет новые свойства, отличается высокими потребительскими свойствами, а именно устойчивостью к микробиологической и окислительной порче, хорошей намазываемостью и диетическими свойствами.
Обнаруженные свойства спреда диетического объясняются следующим.
Как нами установлено экспериментально, в составе масложирового фосфолипидного продукта присутствуют гидрофильные группы, обладающие высокой способностью стабилизировать водно-жировые эмульсии смешанного типа. Кроме этого, тыквенно-масляная паста способствует улучшению консистенции спреда, повышая его пластичность и намазываемость.
Следует отметить, что масложировой фосфолипидный продукт и тыквенно-масляная паста, обладая высокими антиокислительными свойствами, предохраняют спред от окислительной порчи, тем самым увеличивая сроки его хранения.
Спред диетический получают следующим способом. Сливочное масло разрезают на куски и расплавляют при температуре 40°С. Масложировой фосфолипидный продукт растворяют в рафинированном дезодорированном растительном масле при температуре 60°С, а затем в этот масляный раствор добавляют тыквенно-масляную пасту и ароматизатор, после чего тщательно перемешивают до получения однородной массы. Восстанавливают сухое обезжиренное молоко путем его растворения в воде при температуре 60°С и готовят раствор поваренной соли в воде концентрацией 30%. Затем все приготовленные компоненты: сливочное масло, масляный раствор, содержащий масложировой фосфолипидный продукт, тыквенно-масляную пасту и ароматизатор, водный раствор сухого обезжиренного молока и водный раствор поваренной соли, тщательно перемешивают для получения однородной эмульсии и темперируют при температуре 40°С. Полученную эмульсию пастеризуют при 80°С в течение 5 минут, затем ее охлаждают до 40°С и переохлаждают до 10°С. Полученный спред фасуют и в расфасованном виде (сразу после выработки) охлаждают до 5°С и выдерживают при этой температуре в течение 12 часов.
Заявляемый спред диетический поясняется примерами.
Пример 1. Спред диетический в качестве исходных компонентов содержит 32% масла сливочного коровьего, 20% рафинированного дезодорированного растительного масла, 4% молока сухого обезжиренного, 2% масложирового фосфолипидного продукта, полученного путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 5% к массе фосфолипидов раствора лимонной кислоты в обводненном ацетоне, взятого в количестве 2,5% к массе фосфолипидов, разделения фаз с получением масложирового фосфолипидного продукта, 1,0% тыквенно-масляной пасты, полученной путем одновременного измельчения и экстракции выжимок тыквы дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении выжимки тыквы - дезодорированное рафинированное растительное масло 40:60 в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при давлении 150 кг/см3 и температуре 60°С, разделения смеси с получением тыквенно-масляной пасты, 0,4% соли поваренной, 0,10% ароматизатора и 40,5% воды.
Пример 2. Спред диетический в качестве исходных компонентов содержит 52% масла сливочного коровьего, 31% рафинированного дезодорированного растительного масла, 1% молока сухого обезжиренного, 0,5% масложирового фосфолипидного продукта, полученного путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 10% к массе фосфолипидов раствора лимонной кислоты в обводненном ацетоне, взятого в количестве 1,0% к массе фосфолипидов, разделения фаз с получением масложирового фосфолипидного продукта, 4% тыквенно-масляной пасты, полученной путем одновременного измельчения и экстракции выжимок тыквы дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении выжимки тыквы - дезодорированное рафинированное растительное масло 60:40 в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,2 мм при давлении 200 кг/см3 и температуре 40°С, разделения смеси с получением тыквенно-масляной пасты, 0,3% соли поваренной, 0,05% ароматизатора и 11,15% воды.
Пример 3. Спред диетический в качестве исходных компонентов содержит 42% масла сливочного коровьего, 25% рафинированного дезодорированного растительного масла, 3% молока сухого обезжиренного, 1,5% масложирового фосфолипидного продукта, полученного путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 7,5% к массе фосфолипидов раствора лимонной кислоты в обводненном ацетоне, взятого в количестве 1,5% к массе фосфолипидов, разделения фаз с получением масложирового фосфолипидного продукта, 2% тыквенно-масляной пасты, полученной путем одновременного измельчения и экстракции выжимок тыквы дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении выжимки тыквы - дезодорированное рафинированное растительное масло 50:50 в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при давлении 200 кг/см3 и температуре 50°С, разделения смеси с получением тыквенно-масляной пасты, 0,3% соли поваренной, 0,05% ароматизатора и 26,15% воды.
Параллельно получали известный спред.
Показатели полученных продуктов приведены в таблицах 1-3.
| Таблица 1 | ||
| Показатели | Спред диетический | |
| заявляемый (пример 1) | известный | |
| Процент разбрызгивания, % | 1,20 | 4,60 |
| Дисперсность, % частиц: | ||
| до 2 мкм | 67,8 | 53,1 |
| от 2 до 5 мкм | 26,8 | 24,4 |
| более 10 мкм | 5,4 | 22,5 |
| Перекисное число, ммоль 1/2 О/кг: | ||
| свежевыработанный | 1,10 | 2,80 |
| 30 дней хранения при 5°С | 1,43 | 5,70 |
| 45 дней хранения при 5°С | 2,05 | 8,30 |
| 60 дней хранения при 5°С | 2,75 | 11,50 |
| Таблица 2 | ||
| Показатели | Спред диетический | |
| заявляемый (пример 2) | известный | |
| Процент разбрызгивания, % | 0,75 | 4,60 |
| Дисперсность, % частиц: | ||
| до 2 мкм | 69,9 | 53,1 |
| от 2 до 5 мкм | 27,9 | 24,4 |
| более 10 мкм | 2,2 | 22,5 |
| Перекисное число, ммоль 1/2 О/кг: | ||
| свежевыработанный | 0,78 | 2,80 |
| 30 дней хранения при 5°С | 0,97 | 5,70 |
| 45 дней хранения при 5°С | 1,25 | 8,30 |
| 60 дней хранения при 5°С | 1,78 | 11,50 |
| Таблица 3 | ||
| Показатели | Спред диетический | |
| заявляемый (пример 3) | известный | |
| Процент разбрызгивания, % | 0,90 | 4,60 |
| Дисперсность, % частиц: | ||
| до 2 мкм | 68,5 | 53,1 |
| от 2 до 5 мкм | 27,0 | 24,4 |
| более 10 мкм | 4,5 | 22,5 |
| Перекисное число, ммоль 1/2 О/кг: | ||
| свежевыработанный | 0,95 | 2,80 |
| 30 дней хранения при 5°С | 1,30 | 5,70 |
| 45 дней хранения при 5°С | 1,75 | 8,30 |
| 60 дней хранения при 5°С | 2,45 | 11,50 |
Как видно из данных таблиц, основные физико-химические показатели заявляемого спреда превосходят показатели известного спреда.
Заявляемый спред диетический характеризуется повышенной стойкостью к окислению, низким процентом разбрызгивания, а также более длительным сроком хранения.
Сроки хранения заявляемого спреда при расфасовке в алюминиевую кашированную фольгу при температуре 5°С составляют 60 дней, что существенно превышает сроки хранения известного спреда.
Кроме того, даже через 60 дней хранения заявляемого спреда при температуре 5°С перекисное число не превысило 5 ммоль 1/2 O/кг, что соответствует международным требованиям к жиросодержащим пищевым продуктам.
Для подтверждения диетических свойств заявляемого спреда и прежде всего подтверждения его применения в лечебно-профилактическом питании, которое предусматривает включение в рацион питания физиологически функциональных ингредиентов: витаминов, в том числе витамина Е, каротиноидов, в том числе β-каротина и ликопина, фосфолипидов, микроэлементов, полиненасыщенных жирных кислот (ω3; ω6), которые в комплексе позволяют поддержать и укрепить защитные силы организма (иммунитет), а также противостоять воздействию на организм человека неблагоприятных внешних факторов, в таблице 4 приведены данные по содержанию указанных физиологически функциональных ингредиентов.
Приведенные данные показывают, в составе заявляемого спреда диетического содержание фосфолипидов, полиненасыщенных жирных кислот, витамина Е, каротиноидов, в том числе β-каротина, а также содержание микроэлементов: железо, цинк и медь в несколько раз выше по сравнению с известным спредом.
Кроме того, следует отметить, что в заявляемом спреде присутствуют такие жизненно важные физиологически функциональные ингредиенты, как ликопин, провитамин D, а также микроэлементы: фтор и селен, которые отсутствуют в известном спреде.
| Таблица 4 | ||||
| Наименование ингредиента | Содержание ингредиента | |||
| известный спред | заявляемый спред | |||
| пример 1 | пример 2 | пример 3 | ||
| Массовая доля, г/100 г: | ||||
| фосфолипидов | 0,10 | 2,10 | 0,72 | 1,61 |
| полиненасыщенных жирных | ||||
| кислот, | 0,11 | 1,98 | 1,68 | 1,97 |
| в том числе: | ||||
| ω3 | 0,01 | 0,18 | 0,12 | 0,18 |
| ω6 | 0,10 | 1,80 | 0,56 | 1,79 |
| Массовая доля витамина Е, мг/100 г | 4,60 | 8,30 | 13,60 | 10,60 |
| Массовая доля каротиноидов, | ||||
| мг/100 г, | 0,10 | 1,55 | 5,65 | 2,95 |
| в том числе: | ||||
| β-каротина | 0,10 | 0,50 | 2,00 | 1,05 |
| ликопина | отсутствует | 1,05 | 3,65 | 1,90 |
| Массовая доля провитамина D, | ||||
| мг/100 г | отсутствует | 58,10 | 89,90 | 72,50 |
| Массовая доля микроэлементов, | ||||
| мкг/100 г: | ||||
| железо | 49,5 | 528,0 | 415,0 | 531,0 |
| цинк | 61,0 | 155,5 | 112,0 | 141,0 |
| медь | 1,2 | 55,8 | 58,2 | 32,6 |
| фтор | отсутствует | 7,8 | 27,5 | 14,9 |
| селен | отсутствует | 1,0 | 1,9 | 1,2 |
Спред диетический, содержащий в качестве исходных компонентов масло сливочное коровье, рафинированное дезодорированное растительное масло, эмульгатор, молоко сухое обезжиренное, ароматизатор и воду, отличающийся тем, что в качестве эмульгатора содержит масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 5-10% к массе фосфолипидов раствора лимонной кислоты в обводненном ацетоне, взятого в количестве 1,0-2,5% к массе фосфолипидов, разделения фаз с получением масложирового фосфолипидного продукта, и дополнительно содержит тыквенно-масляную пасту, полученную путем одновременного измельчения и экстракции выжимок тыквы дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении выжимки тыквы:дезодорированное рафинированное растительное масло=(40:60)÷(60:40) в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 150-200 кг/см3 и температуре 40-60°С, разделения смеси с получением тыквенно-масляной пасты, и дополнительно содержит соль поваренную, при следующем содержании компонентов, мас.%:
| масло сливочное коровье | 32-52 |
| рафинированное дезодорированное растительное масло | 20-31 |
| масложировой фосфолипидный продукт | 0,5-2,0 |
| молоко сухое обезжиренное | 1,0-4,0 |
| тыквенно-масляная паста | 1,0-4,0 |
| соль поваренная | 0,3-0,4 |
| ароматизатор | 0,05-0,10 |
| вода | остальное |
