Способ производства консервов "морковь гарнирная"

Изобретение относится к консервной промышленности. Нарезанную морковь после предварительной подготовки и расфасовки обрабатывают СВЧ-полем с частотой 2400±50 МГц в течение 90-100 с. Затем заливают заливкой, нагретой до температуры 97-98°С. Повторно обрабатывают СВЧ-полем частотой 2400±50 МГц в течение 60-70 с. Закатывают и стерилизуют в автоклаве по заданному режиму, предусматривающему двухступенчатое охлаждение консервов. Изобретение позволяет уменьшить продолжительность процесса, снизить неравномерность тепловой обработки, повысить качество готовой продукции при одновременной экономии тепловой энергии и воды.

 

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства "Морковь гарнирная" в банках СКО 1-82-500.

Источники, по которым был приведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для тары СКО 1-82-500):

где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 116°С, мин;

30 - продолжительность собственной стерилизации, мин;

20 - продолжительность охлаждения, мин;

216 - противодавление в автоклаве, кПа.

Основными недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

- относительно большой расход тепловой энергии.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки с расфасованной морковью перед заливкой в течение 90-100 с помещают в СВЧ -камеру частотой 2400±50 МГц, после чего заливают заливку с температурой 97-98°С, повторно помещают в СВЧ-камеру частотой 2400±50 МГц на 60-70 с, закатывают и стерилизуют в автоклаве по новому режиму стерилизации.

Техническим результатом изобретения является: сокращение продолжительности процесса, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии

Пример осуществления способа.

В банки закладывают подготовленную морковь и их на 90-100 с помещают в СВЧ-камеру, где при помощи магнетрона возбуждается электромагнитное поле частотой 2400±50 МГц.

После СВЧ-обработки в банки заливают заливку температурой 97-98°С и повторно помещают в СВЧ-камеру на 60-70 с, после чего закатывают и направляют на стерилизацию в автоклаве по новому режиму стерилизации.

Температура продукта в банке после двухступенчатой обработки в СВЧ-камере, герметизации и выдержки в течение 25 мин (допускаемый разрыв между укупоркой и стерилизацией) составляет 77°С, а по действующей технологической инструкции - 42°С.

Таким образом, при консервировании по предлагаемому способу продукт на начальном этапе стерилизации имеет температуру 77°С, т.е. на 35°С больше по сравнению с консервированием по действующей технологической инструкции.

Так как заливку кипятят при 100°С, а температура ее при наполнении банок составляет около 90°С, то имеют место неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение заливки от 100°С до 90°С; кроме того, по действующей технологической инструкции предусмотрено охлаждение консервов до температуры воды в автоклаве, равной 40°С, что также связано с большими потерями и тепловой энергии и воды.

Увеличение начальной температуры продукта в банках перед стерилизацией позволяет, во-первых, увеличить начальную температуру воды в автоклаве перед загрузкой банок для стерилизации на величину до 35°С по сравнению с начальной температурой воды в автоклаве при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции и, во-вторых, позволяет охлаждение консервов до конечной температуры проводить в два этапа, не вызывая срыва крышек с банок, так как давление, возникающее в банках при стерилизации по предлагаемому способу, из-за высокой температуры продукта при герметизации значительно ниже, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции.

В связи с отмеченным выше мы предлагаем охлаждать консервы при стерилизации по предлагаемому способу в два этапа: в первом автоклаве, где осуществляется процесс нагрева до температуры стерилизации и выдержка, охлаждать консервы до температуры воды в автоклаве, равной 50°С, т.е. на 10°С больше, чем по режиму действующей технологической инструкции, с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве (емкости) без противодавления и при температуре воды, равной 40°С.

Такой способ охлаждения позволяет, во-первых, значительно экономить тепловую энергию на нагрев воды в автоклаве перед загрузкой очередной партии консервов, так как в данном случае нагрев воды будет осуществляться не от 40°С, как принято по режиму действующей технологической инструкции, а от 50°С, и кроме того, имеет место экономия охлаждающей воды.

Режим стерилизации консервов в автоклаве по предлагаемому способу можно выразить в следующем виде:

с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму

где 8 - продолжительность подогрева воды в автоклаве от 90°С до 116°С, мин;

25 - продолжительность периода собственной стерилизации при 116°С воды, мин;

15 - продолжительность периода охлаждения воды в автоклаве от 116°С до 50°С, мин;

5 - продолжительность охлаждения во втором автоклаве (емкости) при 40°С мин;

90 - начальная температура воды в автоклаве перед загрузкой консервов, °С;

116 - температура стерилизации, °С;

50 - конечная температура воды в первом автоклаве, °С;

40 - температура воды во втором автоклаве (емкости) °С;

216 - противодавление в первом автоклаве, кПа.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный подогрев моркови в банках перед заливкой в СВЧ-поле частотой 2400±50 МГц в течение 90-100 с; заливка рассола температурой 97-98°С; повторный подогрев в СВЧ-камере частотой 2400±50 МГц в течение 60-70 с, стерилизация по новому режиму стерилизации, предусматривающему двухступенчатое охлаждение консервов.

Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации, обеспечивает экономию тепловой энергии и охлаждающей воды.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1. - М.: Пищевая промышленность, 1990.

Способ консервирования моркови, характеризующийся тем, что нарезанную морковь после предварительной подготовки и расфасовки обрабатывают СВЧ-полем с частотой 2400±50 МГц в течение 90-100 с, затем заливают заливкой, нагретой до температуры 97-98°С, повторно обрабатывают СВЧ-полем частотой 2400±50 МГц в течение 60-70 с, закатывают и стерилизуют в автоклаве по режиму с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму