Способ производства консервов "морковь гарнирная"

Изобретение относится к консервной промышленности. Нарезанную морковь после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 3-4 минуты горячей водой с температурой не ниже 95°С. После чего ее заменяют заливкой с температурой 97-98°С. Закатывают и стерилизуют по заданному режиму в автоклаве, предусматривающему двухступенчатое охлаждение консервов. Изобретение позволяет уменьшить продолжительность процесса, снизить неравномерность тепловой обработки, повысить качество готовой продукции, обеспечить экономию тепловой энергии и воды.

 

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства консервов "Морковь гарнирная" в банках СКО 1-82-2000.

Источники, по которым был приведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для тары СКО 1-82-2000):

где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 116°С, мин;

45 - продолжительность собственной стерилизации, мин;

30-(20) - продолжительность охлаждения, мин;

245 - противодавление в автоклаве, кПа.

Основными недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

- относительно большой расход тепловой энергии.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу подготовленную нарезанную морковь закладывают в банки и на 3-4 мин заливают горячей водой температурой не ниже 95°С с последующей заменой ее заливкой температурой 97-98°С и стерилизацией в автоклаве по новому режиму, предусматривающему двухступенчатое охлаждение.

Техническим результатом изобретения является: сокращение продолжительности процесса, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии

Пример осуществления способа.

В банки закладывают нарезанную морковь, подготовленную в соответствии с технологической инструкцией включительно до процесса расфасовки. Далее по действующей технологической инструкции банки заливают заливкой температурой не ниже 90°С, закатывают, и банки поступают на стерилизацию.

Предлагается расфасованную в банки нарезанную морковь на 3-4 мин залить горячей водой температурой не ниже 95°C с последующей заменой ее заливкой температурой 97-98°С, далее банки закатываются и направляются на стерилизацию.

После выдержки в течение 25 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составляет 62°С, а при консервировании по способу действующей технологической инструкции температура продукта в центре банки составляет 43°С.

Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 62°С, т.е. на 19°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.

Так как заливку кипятят при 100°С, а температура при наполнении банок около 90°С, то имеют место неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение заливки от 100°С до 90°С; кроме того, по действующей технологической инструкции предусмотрено охлаждение консервов до температуры воды в автоклаве, равной 40°С, что также связано с большими потерями тепловой энергии и воды.

Увеличение начальной температуры продукта в банках перед стерилизацией позволяет, во-первых, увеличить начальную температуру воды в автоклаве перед загрузкой банок для стерилизации на величину до 19°С, по сравнению с начальной температурой воды в автоклаве при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции, и, во-вторых, позволяет охлаждение консервов до конечной температуры проводить в два этапа, не вызывая срыва крышек с банок, так как давление, возникающее в банках при стерилизации по предлагаемому способу, из-за высокой температуры продукта при герметизации значительно ниже, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции.

В связи с отмеченным выше, предлагаем охлаждать консервы при стерилизации по предлагаемому способу в два этапа: в первом автоклаве, где осуществляется процесс нагрева до температуры стерилизации и выдержка, охлаждать консервы до температуры воды в автоклаве, равной 45°С, т.е. на 5°С больше, чем по режиму действующей технологической инструкции, с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве (емкости) без противодавления и температуре воды, равной 40°С.

Такой способ охлаждения позволяет, во-первых, значительно экономить тепловую энергию на нагрев воды в автоклаве перед загрузкой очередной партии консервов, так как в данном случае нагрев воды будет осуществляться не от 40°С, как принято по режиму действующей технологической инструкции, а от 45°С, и, кроме того, имеет место экономия охлаждающей воды.

Режим стерилизации консервов в автоклаве по предлагаемому способу можно выразить в следующем виде:

в автоклаве с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму

где 12 - продолжительность подогрева воды в автоклаве от 80° до 116°С, мин;

45 - продолжительность периода собственной стерилизации при 116°С воды, мин;

25-(20) - продолжительность периода охлаждения воды в автоклаве от 116°C дo 50°C, мин;

5 - продолжительность охлаждения во втором автоклаве (емкости) при 30°С мин;

80 - начальная температура воды в автоклаве перед загрузкой консервов, °С;

116 - температура стерилизации, °С;

45 - конечная температура воды в первом автоклаве, °С;

30 - температура воды во втором автоклаве (емкости), °С;

245 - противодавление в первом автоклаве, кПа.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев моркови в банках горячей водой температурой не ниже 95°С в течение 3-4 мин с последующей заменой ее заливкой температурой 97-98°С и стерилизация по новому режиму стерилизации, предусматривающему двухступенчатое охлаждение консервов.

Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, экономию тепловой энергии и охлаждающей воды, а также сокращает продолжительность процесса тепловой стерилизации.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1, - М.: Пищевая промышленность, 1990.

Способ консервирования моркови, характеризующийся тем, что нарезанную морковь после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 3-4 мин горячей водой с температурой не ниже 95°С, после чего ее заменяют заливкой с температурой 97-98°С, закатывают и стерилизуют по режиму в автоклаве, с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму .