Гибридный штамм дрожжей saccharomyces carlsbergensis 161 вкпм y-3356, используемый в пивоваренной промышленности
Владельцы патента RU 2383614:
Государственное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности" Российской академии сельскохозяйственных наук (RU)
Штамм дрожжей Saccharomyces carlsbergensis 161 ВКПМ Y-3356 создан путем массового скрещивания моноспоровых культур штаммов пивных дрожжей Saccharomyces carlsbergensis 96 и Saccharomyces carlsbergensis 34/70. Штамм обладает высокой скоростью сбраживания пивного сусла и позволяет сократить длительность процесса сбраживания пивного сусла с содержанием сухих веществ 12-12,5% на 20% и получить продукт, обладающий улучшенными вкусовыми качествами. 1 табл.
Изобретение относится к микробиологии и представляет собой новый штамм пивных дрожжей, предназначенный для использования в пивоваренной промышленности.
Наиболее близкими к предлагаемому штамму являются штаммы пивных дрожжей Saccharomyces carlsbergensis 96 и Saccharomyces carlsbergensis 34/70 (Филимонова Т.И., Несс Е.И., Борисенко О.А., Кобелев К.В. «Пиво и напитки», 2002, №5, с.12-14; Шабурова Л.Н., Гернет М.В., Садова А.И., Ильяшенко Н.Г., Бычков С.Н. «Пиво и напитки», 2000, №2, с 20-21), родительские штаммы по отношению к штамму Saccharomyces carlsbergensis 161 ВКПМ Y-3356. Однако эти штаммы обладают низкой бродильной активностью, что является причиной длительного процесса главного брожения (7-8 суток).
Техническим результатом является создание нового штамма дрожжей, который по сравнению с исходными штаммами обладает более высокой скоростью забраживания пивного сусла и позволяет сократить период процесса главного брожения.
Гибридные дрожжи Saccharomyces carlsbergensis 161 ВКПМ Y-3356 (коллекция чистых культур дрожжей, применяемых при производстве пива, безалкогольных напитков и вина Государственного учреждения «Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности» Российской академии сельскохозяйсвенных наук характеризуются следующими признаками.
Морфологические признаки. Органическая среда: охмеленное солодовое сусло с содержанием сухих веществ 12-12,5%, жидкое или агаризованое.
Клетки на жидком пивном сусле овальной формы. Размеры клеток: ширина 4,2-8,4 мкм, длина 5,6-12,6 мкм, средние размеры 7,0×8,4 мкм. Колонии на сусло-агаре выпуклые, кремового цвета с гладкой матовой поверхностью, круглой формы с ровными краями, диаметром 3-4 мм.
Гигантская колония на сусло-агаре круглая, диаметр колонии 15 суточной культуры 0,9-1,3 см. Колония бежевого цвета, плоская, матовая, край колонии лопастной, заметно выражена радиальная складчатость.
Спорообразование. Гибрид Saccharomyces carlsbergensis 161 ВКПМ Y-3356 при спорообразовании на споруляционной среде: калий уксуснокислый 10 г/дм3, дрожжевой экстракт 2,5 г/дм3, глюкоза 0,1 г/дм3, агар 30 г/дм3 - образует 40-50% асков к общему числу клеток. В асках содержится от 1 до 4 круглых или слегка эллипсоидальных спор с гладкими оболочками диаметром 2,8-3,0 мкм.
Культуральные и физиологические признаки. Штамм размножается почкованием. Активно сбраживает пивное сусло при температуре 8-12°С, является представителем дрожжей низового брожения, флокулирующий.
Отношение к углеводам. Сбраживает глюкозу, фруктозу, мальтозу, сахарозу, маннозу, галактозу и раффинозу, не усваивает лактозу.
Отношение к спиртам, органическим кислотам и источникам азота. Из спиртов усваивает этанол, глицерин, маннит, дульцит и сорбит, из органических кислот слабо усваивает уксусную, молочную, янтарную и винную кислоты, из азотистых веществ усваивает пептон, мочевину, соли аммония.
Бродильная и дыхательная активность. Для размножения дрожжи нуждаются в кислороде: 8-10 мг O2 на 1 литр сусла. При последующем сбраживании кислород не требуется. В результате лабораторной проверки бродильной активности штамма Saccharomyces carlsbergensis 161 ВКПМ Y-3356 в сравнении с исходными штаммами Saccharomyces carlsbergensis 96 и Saccharomyces carlsbergensis 34/70 путем ежедневного учета выделения CO2 весовым методом оказалось, что полученный штамм Saccharomyces carlsbergensis 161 ВКПМ Y-3356 сбраживает пивное сусло быстрее и за 7 суток брожения выделяет CO2 на 1,6-1,8 г/дм3 больше, а длительность главного брожения сокращается с 7 до 5 суток.
| Штаммы Saccharomyces carlsbergensis | Количество г СО2/дм3, выделившейся за период сбраживания | ||
| 2 суток | 5 суток | 7 суток | |
| 161 ВКПМ Y-3356 | 14,0 | 25,6 | 27,3 |
| 34/70 | 10,2 | 23,3 | 25,7 |
| 96 | 10,0 | 23,0 | 25,5 |
Физико-химические показатели пива, полученного с дрожжами штамма Saccharomyces carlsbergensis 161 ВКПМ Y-3356, характеризуются следующими признаками: алкоголь 4,1-4,3%, экстракт видимый 2,1-2,2%, экстракт действительный 4,0-4,1%, видимая степень сбраживания 82,5 -83,2%, действительная степень сбраживания 66,8-67,4%.
Штамм Saccharomyces carlsbergensis 161 ВКПМ Y-3356 позволяет получить пиво хорошо осветленное, с полным, гармоничным вкусом, с устойчивой компактной пеной. Пиво, полученное с использованием предлагаемого штамма, имеет органолептическую оценку 23-24 балла.
Новый гибридный штамм дрожжей Saccharomyces carlsbergensis 161 ВКПМ Y-3356 создан путем скрещивания штаммов пивных дрожжей Saccharomyces carlsbergensis 96 и Saccharomyces carlsbergensis 34/70. Метод получения гибридного штамма - массовое скрещивание моноспоровых культур.
Гибридный штамм хранится в пробирках с косым сусло-агаром при температуре 4-6°С в течение 6 месяцев с последующим пересевом.
Сбраживание сусла. В бродильную емкость с пивным суслом с содержанием сухих веществ 12-12,5% при температуре 8-9°С вносят дрожжевую разводку штамма 161 ВКПМ Y-3356 в количестве 20 млн/см3. Во время сбраживания придерживаются следующего температурного режима: 1 сутки брожения - 8-9°С, 2 сутки брожения - 9-10°С, 3 сутки брожения - 10-12°С, 4 сутки брожения - 10-12°С, 5 и 6 сутки постепенное снижение температуры до 3-5°С. Температурный режим может изменяться в зависимости от интенсивности брожения. После сбраживания сусла дрожжи образуют плотный осадок на дне бродильной емкости.
Дображивание молодого пива. Сброженное молодое пиво с массовой долей сухих веществ 3,5-4,0% передают на дображивание при температуре 1-2°С и шпунтовом давлении 0,04-0,05 МПа по действующей на предприятии технологии.
Штамм Saccharomyces carlsbergensis 161 ВКПМ Y-3356 обладает более высокой скоростью забраживания пивного сусла, позволяет сократить период процесса главного брожения на 20% и получить пиво с полным, гармоничным вкусом.
Штамм хранится в коллекции чистых культур дрожжей, применяемых при производстве пива, безалкогольных напитков и вина Государственного учреждения «Всероссийский научно исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности» Российской академии сельскохозяйственных наук.
Штамм дрожжей Saccharomyces carlsbergensis 161 ВКПМ Y-3356, используемый в пивоваренной промышленности.
