Композиция для овощной приправы кетчуп
Владельцы патента RU 2385645:
Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Горский государственный аграрный университет" (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства соусов. Композиция для овощной приправы кетчуп, включающая томатную пасту или пюре, структурообразователь, сахар, соль, пряно-ароматические вещества и воду, в качестве структурообразователя используют натуральное пюре из проваренной, протертой желтой алычи при следующем соотношении компонентов, %: томатная паста или пюре 30,0-60,0; алычовое пюре 5,0-12,0; сахар 7,0-10,0; соль 0,3-4,0; пряно-ароматические вещества 1,0-5,0; вода остальное. Изобретение позволяет улучшить качество готового продукта за счет повышения однородности и стойкости консистенции, повысить его пищевую ценность и расширить ассортимент овощных приправ. 3 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии приготовления овощных соусов.
Известно, что потребительский рынок соусов отличается большим разнообразием как ассортимента, так и используемого сырья. Одним из разновидностей соусов являются кетчупы. Основными его ингредиентами являются томатная паста или пюре, сахар, соль, уксус.
Известен пищевой продукт типа кетчуп №2002109769, содержащий в качестве овощных составляющих свежие томаты, болгарский перец, острый стручковый перец, хрен, чеснок, соль, сахар-песок, специи, пряности, структурообразователь и консервант.
Известен также способ получения кетчупа №94030764, включающий растворение в воде перемешанных сухих ингредиентов и стабилизатора согласно рецептуре, введение томатной пасты и уксуса, пастеризацию, причем водный раствор ингредиентов и стабилизатора подвергают эмульгированию при 40-50°С, затем одновременно вводят томатную пасту и уксус, а полученную смесь пастеризуют при 79-82°С в течение 13-17 мин.
Кетчуп способствует лучшему усвоению пищи организмом человека, улучшению аппетита, приданию остроты блюдам. Однако в его состав, как правило, вводят синтетические добавки в виде красителей, консервантов, структурообразователей, что нежелательно для организма человека из-за вредного воздействия на организм.
Наиболее близким техническим решением состава кетчупа является способ получения кетчупа №97109659, включающий смешивание томатосодержащего продукта, уксуса, соли, сахара, пряно-ароматических веществ и воды. В качестве томатосодержащего продукта используют томатную пасту или томатное пюре с массовой долей сухих веществ не менее 25%, при смешивании дополнительно вводят структурообразователь и горчицу, а смешивание ведут путем обработки с последующей гомогенизацией при 60-90°С под вакуумом в аппарате Корума.
Недостатком прототипа является введение в его состав синтетической добавки - структурообразователя, необходимого для повышения устойчивости и однородности консистенции кетчупа, а также уксуса, в качестве консерванта и для повышения остроты и пикантности вкуса кетчупа, который оказывает раздражающее влияние на слизистую оболочку желудка.
Технический результат заявленного изобретения заключается в улучшении качества за счет повышения однородности и стойкости консистенции кетчупов, повышении пищевой ценности, а также расширении их ассортимента и повышении безвредности.
Существенным отличием предлагаемого изобретения является то, что в отличие от прототипа в качестве структурообразователя используют не синтетический компонент, а натуральное пюре из проваренной, протертой желтой алычи, которое способно улучшить однородность и стойкость консистенции кетчупа, улучшить его вкус, делая более пикантным, без добавления уксуса, при следующем соотношении компонентов, %:
Томатная паста, или пюре 30,0-60,0
Алычовое пюре 5,0-12,0
Сахар 7,0-10,0
Соль 0,3-4,0
Пряно-ароматические вещества 1,0-5,0
Вода остальное
Параметры выбранных соотношений объясняются тем, что при данном соотношении компонентов кетчуп имеет наиболее приятный вкус.
Введение в состав кетчупа алычового пюре придает продукту более гармоничный вкус, приятный нежный аромат, делает консистенцию однородной без добавления загустителей и структурообразователей за счет содержащихся в алыче природных пектиновых веществ. Кроме того, кетчуп, приготовленный на алычовом пюре, имеет в своем составе органические кислоты, минеральные вещества, полифенольные вещества, пектины, дубильные вещества, которые способствуют лучшему усваиванию его организмом и служат лучшей стимуляции биохимических процессов в организме.
Для получения кетчупа с приятным гармоничным вкусом на первом этапе был поставлен эксперимент, при котором в томатную пасту (пюре) вводилось разное количество алычового пюре при неизменном соотношении остальных компонентов. Вкусовые качества получаемой композиции - основы кетчупа - оценивались по пятибалльной системе. Результаты эксперимента приведены в табл.1.
Исходя из полученных данных, можно сделать вывод о том, что наиболее гармоничный вкус кетчуп имел при добавлении алычового пюре в количестве 5,0-12,0 кг на 30 кг томатного пюре. Кетчуп имел однородную консистенцию, приятый аромат и хорошо выраженный красный цвет, характерный томатам.
На втором этапе разработки овощной приправы кетчуп к основным компонентам добавлялись уже оставшиеся приправы: сахар, соль, пряности, улучшающие вкус, и вода для получения нужной консистенции. В табл.2 приведены три примера на рецептуру кетчупа, отражающую минимальное, среднее и максимальное значения количества заявленных компонентов.
| Таблица 2 | ||||
| Примеры минимального, среднего и максимального значений компонентов кетчупа | ||||
| Наименование компонентов | Соотношение компонентов, кг (%) | Соотношение компонентов кетчупа | ||
| Минимальные значения | Средние значения | Максимальные значения | ||
| Томатное пюре | 30,0-60,0 | 30,0 | 45,0 | 60,0 |
| Алычовое пюре | 5-12 | 5 | 8,5 | 12 |
| Сахар | 7-10 | 7 | 8,5 | 10 |
| Соль | 0,3-4,0 | 0,3 | 2,2 | 4,0 |
| Пряности, в том числе: | 1-5 | 1 | 3 | 5 |
| - укроп | 0,25-1,25 | 0,25 | 0,75 | 1,25 |
| - кориандр | 0,25-1,25 | 0,25 | 0,75 | 1,25 |
| - чабер | 0,25-1,25 | 0,25 | 0,75 | 1,25 |
| - перец | 0,25-1,25 | 0,25 | 0,75 | 1,25 |
| Вода | 52,7 | 56,7 | 32,5 | 9,0 |
| Итого: | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 |
Далее в табл.3 приводится оценка качества приправы кетчуп при всех значениях компонентов.
Характеризуя органолептические показатели соуса кетчуп при разных значениях компонентов (от минимальных до максимальных), следует отметить, что все три состава имели примерно одинаковый вкус, цвет и аромат с той разницей, что запах кетчупа при использовании максимальных значений компонентов имел более выраженные фруктовые нотки и более выраженный пряно-фруктовый, кисловатый вкус. Цвет составов практически одинаков. Образцы несколько отличались консистенцией. Конечный продукт, полученный при использовании максимальных значений компонентов, имел более густую консистенцию, при использовании средних значений - более жидкую, при использовании минимальных - наиболее жидкую консистенцию.
Характеризуя стойкость консистенции, можно отметить, что на протяжении всего срока хранения (1 год) в соусе не наблюдалось расслоения компонентов, масса была стабильно однородной за счет студнеобразующих стабилизирующих свойств алычи, которые придают пектиновые вещества, содержащиеся в ней.
Технологический процесс получения кетчупа включал механическое смешивание компонентов: томатной пасты или пюре (с содержанием сухих веществ не менее 26%), алычового пюре, проваренного и протертого, очищенного от косточек, сахара, соли и пряно-ароматических веществ, с последующей гомогенизацией при температуре 60-90°С под вакуумом в аппарате Корума.
Для апробации данного процесса брали 45 кг готовой томатной пасты, 8,5 кг подготовленного (проваренного и протертого) алычового пюре, 8,5 кг сахара, 2 кг 150 г соли, 3 кг пряностей, в том числе по 750 г укропа, кориандра, чабера и перца горького, примерно 33 л воды (32,85 л строго по рецептуре). Все компоненты смешивали в аппарате Корума и подвергали гомогенизации при вышеуказанной температуре. Горячий состав протерли через сито, расфасовали, укупорили и отправили на хранение. Срок хранения составлял 1 год без изменений органолептических характеристик и консистенции готового продукта.
Композиция для овощной приправы кетчуп, включающая томатную пасту или пюре, структурообразователь, сахар, соль, пряно-ароматические вещества, воду, отличающаяся тем, что в качестве структурообразователя используется натуральное пюре из проваренной, протертой желтой алычи при следующем соотношении компонентов, %:
| Томатная паста или пюре | 30,0-60,0 |
| Алычовое пюре | 5,0-12,0 |
| Сахар | 7,0-10,0 |
| Соль | 0,3-4,0 |
| Пряно-ароматические вещества | 1,0-5,0 |
| Вода | Остальное |
