Способ получения крупы и муки из проращенного ячменя
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам получения продуктов из проростков злаковых культур. В способе по изобретению после промывания зерна ячменя в 0,001% растворе перманганата калия, его замачивания в воде при температуре 18-25°С в течение 4-5 часов до влажности 45-50% и последующего удаления воды пропускают через влажную зерновую массу в течение 10-20 минут переменный электрический ток частотой 12-20 кГц электроконтактным способом. Сила тока составляет 10 или 12 мА на 100 г зерновой массы. Затем проводят проращивание зерна при периодическом его увлажнении до появления белых проростков длиной не более 20 мм, не допуская появления зеленых ростков, и сушку проращенного зерна до влажности 8-10% при температуре не выше 40°С. Сухую массу проростков дробят до размеров 1-2 мм и путем просеивания раздробленной массы через сита осуществляют отделение муки от крупы. Изобретение позволяет оптимизировать время нахождения зерна под слоем воды во время замачивания, на 30-40% уменьшить время проведения стадии проращивания зерна, обеспечить получение проростков высокого качества и получить продукты (крупу и муку), которые обладают специфическим для данной культуры набором полезных веществ и одновременно всеми преимуществами проращенного зерна и могут храниться длительное время, не теряя своих качеств. 3 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам получения продуктов из проростков.
Известен способ получения крупы из проращенного зерна (RU 2265372 С2, A23L 1/172, А01С 1/02), включающий промывку зерна в течение 2-2,5 часов, замачивание зерна в течение 15-16 часов, дезинфекцию зерна за один час до окончания замачивания однопроцентным раствором известкового молочка, проращивание зерна в инкубаторе в течение 2-2,5 часов, последующую сушку в том же инкубаторе в течение 20-22 часов и дробление высушенного зерна. Способ позволяет сократить время проращивания до 2-2,5 часов. К недостаткам способа можно отнести достаточно длительное время нахождения зерна под слоем воды во время замачивания, что затрудняет дыхание семян и может привести к ухудшению качества полученных проростков, а также необходимость утилизации использованных водных растворов антисептика.
Известен способ (RU 2130965 С1, С12С 1/00, 1/02, 1/053) проращивания зерна, включающий пропускание через предварительно замоченное зерно с влажностью 45-50% постоянного электрического тока величиной 0,001-1 мА в течение всего времени проращивания. Способ позволяет значительно сократить время проведения стадии проращивания. К недостаткам способа можно отнести возможность протекания электролиза при длительном пропускании постоянного тока, что может привести к закислению влажной зерновой массы вблизи отрицательно заряженного электрода и ее защелачиванию вблизи положительно заряженного электрода и, как следствие, к ухудшению качества полученных проростков.
Известен способ приготовления солода (RU 2249032 С1 С12С 1/00), выбранный в качестве ближайшего аналога, включающий промывку зерна перед замачиванием светло-розовым раствором перманганата калия, замачивание семян в воде в течение 0,5-2 часов, удаление воды, проращивание при влажности 45-50% до появления белых проростков длиной до 3 см (появление зеленых проростков не допускается), сушку солода, его обжарку и размалывание вместе с ростками в крупу. Способ позволяет повысить питательные и вкусовые качества солода и расширить ассортимент солодов. Недостатком способа является невозможность ускорить процесс проращивания и вероятность потери части полезных веществ при высоких температурах в процессе обжарки.
Задачей, решаемой настоящим изобретением, является устранение указанных недостатков, разработка способа получения крупы и муки из проращенного ячменя, позволяющего получить проростки с максимальным содержанием активного комплекса ферментов, сохранить все преимущества проросшего зерна (комплекс витаминов, пищевых волокон, минеральных солей, сахаров и других питательных веществ) при оптимальном времени проведения технологических операций. Техническим результатом является сокращение времени проращивания зерна, улучшение качества полученных проростков и продуктов на их основе.
Задача решается тем, что в предлагаемом способе после промывания зерна в 0,001% растворе перманганата калия, его замачивания в воде при температуре 18-25°С в течение 4-5 часов до влажности 45-50% и последующего удаления воды пропускают через влажную зерновую массу в течение 10-20 минут переменный электрический ток частотой 12-20 кГц электроконтактным способом. Сила тока определяется из расчета 2-5 мкА на одну зерновку. Далее проводят проращивание зерна при температуре 18-25°С и периодическом его увлажнении до появления белых проростков длиной не более 20 мм, не допуская появления зеленых ростков, и сушку проращенного зерна до влажности 8-10% при температуре не выше 40°С. Технологические операции можно проводить в одной емкости или перемещать зерновую массу в другие емкости для проведения следующей технологической операции (основное требование: установка для обработки зерновой массы током должна обеспечивать протекание переменного тока необходимой величины через массу зерна, контроль силы тока и величины напряжения). Сухую массу проростков дробят до размеров 1-2 мм и путем просеивания раздробленной массы через сита осуществляют отделение муки от крупы.
Выбор продолжительности замачивания и продолжительности пропускания переменного тока через влажную зерновую массу подтверждается данными, приведенными в таблицах 1 и 2 для контрольных образцов.
| Таблица 1 | ||
| Зависимость длины первого (главного) корня зародышевой системы ячменя «Скарлет» от времени проращивания | ||
| Вариант проращивания | Время от начала проращивания, час | Длина первого корня зародышевой системы, мм |
| I - промывание зерна в 0.001% растворе перманганата калия, замачивание его в воде при температуре 18-25°С в течение 1 часа, далее проращивание при постоянном увлажнении | 24,5 | ≤1 |
| 37 | 3-4 | |
| 40,5 | 5-6 | |
| II - промывание зерна в 0.001% растворе перманганата калия, замачивание его в воде при температуре 18-25°С в течение 1 часа, далее проращивание при постоянном увлажнении | 24,5 | 8-9 |
| 37 | 14-15 | |
| 40,5 | 15-16 | |
| III - промывание зерна в 0.001% растворе перманганата калия, замачивание его в воде при температуре 18-25°С в течение 13 часов, далее проращивание при постоянном увлажнении | 24,5 | 0,5-1 |
| 37 | 8-9 | |
| 40,5 | 10-11 | |
| Таблица 2 | ||||
| Влияние времени пропускания переменного электрического тока с частотой 12 кГц и силой 10 мА через 100 г влажной зерновой массы на показатели проросшего зерна | ||||
| Время пропускания тока, мин | Ячмень «Рядовой» | Ячмень «Одесский 115» | ||
| Способность прорастания, % к контролю | Скорость роста корней, мм/час | Способность прорастания, % к контролю | Скорость роста корней, мм/час | |
| Контроль (без обработки током) | 100 | 0,371 | 100 | 0,353 |
| 5 | 101 | 0,374 | 110 | 0,388 |
| 10 | 102 | 0,378 | 115 | 0,399 |
| 15 | 103,3 | 0,392 | 106,5 | 0,374 |
| 20 | 102,5 | 0,384 | 103,2 | 0,364 |
| 30 | 99,5 | 0,363 | 99 | 0,349 |
Способ осуществляется следующим образом.
Пример 1
Ячмень сорта «Одесский 115» в количестве 100 г промывали 0,001% раствором перманганата калия, замачивали в течение 4-х часов в воде при температуре 20°С и определяли влажность набухшего зерна весовым методом. Далее воду сливали и пропускали через влажную зерновую массу в течение 15 минут переменный электрический ток частотой 12 кГц и силой 10 мА. Проращивание зерна проводили до появления белых проростков длиной 15-20 мм и при периодическом увлажнении зерновой массы, не допуская при этом появления зеленых ростков. Одновременно осуществляли контрольное проращивание ячменя в тех же условиях, но без обработки зерновой массы переменным электрическим током. Наблюдали увеличение ≈ в 1,3 раза относительно контроля скорости роста корешков до требуемой величины. Проросшую зерновую массу сушили в потоке нагретого до температуры 40°С воздуха до достижения зерном влажности 8%, дробили и затем просеивали.
Пример 2
Проводили промывание и замачивание ячменя сорта «Одесский 115», как в примере 1, затем воду сливали и пропускали через влажную зерновую массу в течение 15 минут переменный электрический ток частотой 20 кГц и силой 10 мА. Далее проводили проращивание, сушку, дробление и просеивание, как в примере 1. Наблюдали сокращение стадии проращивания ячменя на 35-39% по сравнению с контрольным проращиванием.
Пример 3
Проводили промывание и замачивание ячменя сорта «Скарлет», как в примере 1, затем воду сливали и пропускали через влажную зерновую массу в течение 10 минут переменный электрический ток частотой 15 кГц и силой 12 мА. Далее проводили проращивание, как в примере 1, сушку в потоке нагретого до температуры 40°С воздуха до достижения зерном влажности 10%, дробили и затем просеивали. Наблюдали сокращение стадии проращивания ячменя на 32-35% по сравнению с контрольным проращиванием.
Выбор способа обработки с использованием тока повышенной частоты (12-20 кГц) обусловлен необходимостью избежать образования ненужных продуктов гидролиза (Рогов И.А. Электрофизические методы обработки пищевых продуктов. - М.: Из-во «Агропромиздат», 1988. С.95-96) в зоне контакта продукт-электрод. Выбор температуры сушки подтверждается данными, приведенными в таблице 3.
| Таблица 3 | |
| Амилолитическая активность (АС)* проросшего зерна ячменя в зависимости от температуры сушки | |
| Температура сушки, °С | АС, ед./г |
| 40 | 245 |
| 55 | 205 |
| 70 | 172 |
| *АС определяли по методу Виндиша-Кольбаха. |
Предлагаемый способ позволяет получить продукты (крупу и муку), которые обладают набором полезных веществ и одновременно всеми преимуществами проращенного зерна (активный комплекс ферментов, комплекс витаминов, пищевых волокон, минеральных солей, сахаров и других питательных веществ) и могут храниться длительное время, не теряя своих качеств.
Муку можно разводить теплой водой или молоком и употреблять в пищу. Из крупяной массы можно делать вытяжки и употреблять их для питья вместо воды. При этом сохраняются все биологически активные и полезные вещества.
Способ получения крупы и муки из проращенного ячменя, включающий промывание зерна в растворе перманганата калия, его замачивание в воде до влажности 45-50%, последующее удаление воды, проращивание до появления белых проростков, не допуская появления зеленых проростков, и сушку, отличающийся тем, что замачивание проводят в течение 4-5 ч, после удаления воды пропускают через влажную зерновую массу в течение 10-20 мин переменный электрический ток частотой 12-20 кГц и силой тока, составляющей 10 или 12 мА на 100 г зерновой массы, проращивание зерна проводят до появления белых проростков не более 20 мм и при периодическом увлажнении, сушку проращенного длиной зерна осуществляют до влажности 8-10% при температуре не выше 40°С, сухую массу проростков дробят до размеров 1-2 мм и путем просеивания раздробленной массы через сита осуществляют отделение муки от крупы.
