Тыквенный нектар

Авторы патента:

A23L2/04 - извлечение соков (машины или устройства для извлечения сока A23N 1/00,A47J 19/00)

Владельцы патента RU 2396034:

Тихоокеанский государственный экономический университет (ТГЭУ) (RU)

Тыквенный нектар содержит 34,0-46,0 мас.% тыквенного пюре, 2,0-6,0 мас.% ягодного сока, 20,0-25,0 мас.% тыквенного отвара, 27,0-44,0 мас.% сахарного сиропа, 0,1-3,0 мас.% растительного масла и 0,1-0,3 мас.% каррагинана. При этом в качестве ягодного сока используют сок из ягод дикорастущих растений: лимонника, или клюквы, или калины, или брусники, или голубики, или жимолости или рябины. Нектар обладает повышенной калорийностью и пищевой ценностью, отличными органолептическими показателями и высокой стабильностью к расслаиванию (до 2 лет) за счет сбалансированности витаминного и β-каротиноидного комплекса и определенного соотношения суспензионной и эмульсионной фаз в дисперсионной системе.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано как композиция для производства напитков с мякотью на основе овощного сырья, в частности тыквенных нектаров.

Напитки с мякотью, богатые витаминами, аминокислотами, пищевой клетчаткой, макро- и микроэлементами могут помочь при снизившейся калорийности рациона восполнить для нашего организма необходимые и недостающие количества нутрицевтиков. Сегодня такие безалкогольные напитки на основе овощных и плодово-ягодных компонентов рассматривают как оптимальную форму пищевого продукта, используемую для обогащения организма человека биологически активными веществами.

В то же время ассортимент производимых напитков с мякотью состоит главным образом из соков и напитков фруктовой направленности, в которых в качестве овощного компонента чаще всего используют дынное пюре (п. РФ № 2001586, п. РФ № 2084188, п. СССР № 1792313).

Значительно меньше ассортимент безалкогольных напитков на основе смеси овощных и плодово-ягодных компонентов, в которых в качестве одного из основных видов сырья используют тыкву, как непревзойденный источник пектина, каротина, провитамина А. Главное достоинство таких напитков - пищевая и биологическая ценность, низкая калорийность, нежные диетические волокна.

Тыква - ценная высокоурожайная культура, идеально подходящая для диетического и детского питания. Ее плоды содержат в среднем 5-6 процентов сахаров (а в лучших сортах до 20 процентов), крахмал, каротин, витамины С, B1, B2, РР, клетчатку, пектиновые вещества, органические кислоты, соли кальция, магния, железа, а также витамин K, влияющий на свертываемость крови и которого почти нет в других овощах и фруктах. Мякоть тыквы насыщена β-каротином, углеводами, минеральными веществами и фитонутриентами - флавоноидами, каротиноидами, обладающими антиоксидантными свойствами. Антиоксиданты защищают наше здоровье, способствуют снижению риска возникновения атеросклероза и рака. Совокупность биологически активных веществ, содержащихся в тыкве, способствует выведению холестерина и улучшает водный и солевой обмен, поэтому она рекомендуется в любом виде при заболеваниях сердечно-сосудистой системы.

Тыквенный нектар с мякотью по содержанию органических кислот, ароматических веществ относится к вкусовым средствам питания, которые способствуют лучшему усвоению других пищевых веществ, a потому чрезвычайно полезен для нашего питания. Густота и наличие мякоти в тыквенном напитке позволяет перекусить, утолив голод. Однако тыквенные напитки обладают специфическими органолептическими показателями, а как показали опросы покупателей, основной причиной покупки того или иного напитка остаются вкусовые предпочтения.

Для улучшения пищевых качеств тыквенных нектаров их купажируют с различными соками. Экспериментально подобрав компоненты, получают купажированный нектар, обладающий улучшенным вкусом, ароматом, цветом.

Однако для создания необходимых органолептических показателей важен не только соответствующий подбор ингредиентов, но и их совместная сочетаемость, концентрация входящих компонентов. Обогащение пищевых напитков не должно ухудшать потребительские свойства уменьшать содержание и усвояемость других содержащихся в них веществ, существенно изменять вкус, аромат, сокращать срок хранения.

Известен тыквенный напиток, содержащий тыквенно-пектиновое пюре, тыквенное пюре, сахарный сироп и сироп шиповника, при этом для приготовления тыквенно-пектинового пюре используют лимонную кислоту (п. РФ № 2207035). Однако получаемый напиток обладает повышенной вязкостью, что затрудняет равномерное смешивание компонентов в купажах, вызывает необходимость дополнительной гомогенизации смеси и приводит к заметному расслаиванию полученного купажа.

Известен напиток с мякотью, содержащий смесь яблочного и виноградного соков, тыквенного и абрикосового пюре, 60%-ного сахарного сиропа, спиртового экстракта кориандра и воды, выбранный нами в качестве прототипа (п. РФ № 2027382). Напиток обладает хорошими органолептическими показателями, однако сниженное содержание пектина и каротина, а также присутствие спиртового экстракта кориандра ограничивает круг его потребителей. Кроме того, известный напиток обладает высокой расслаиваемостью и неустойчивостью, т.е. имеет невысокие потребительские показатели, что снижает товарный вид и заставляет производителя указывать на этикетке «при употреблении взбалтывать».

Задача изобретения состоит в расширении ассортимента тыквенных напитков с повышенной пищевой ценностью и органолептическими показателями за счет создания тыквенного нектара однородной длительно не расслаивающейся консистенции, повышении его физиологической ценности за счет образования сбалансированного липидно-каротинодного комплекса.

Поставленная задача решается созданием тыквенного нектара, содержащего тыквенное пюре, ягодный сок и сахарный сироп, при этом нектар дополнительно содержит тыквенный отвар, растительное масло и каррагинан. Сахарный сироп представляет собой 65-66 мас.% сироп, приготовленный на тыквенном отваре, а в качестве ягодного сока используют сок ягод лимонника или клюквы или калины или брусники или голубики или жимолости или рябины, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Тыквенное пюре	34,0-46,0
Тыквенный отвар	20,0-25,0
Сахарный сироп	27,0-44,0
Ягодный сок	2,0-6,0
Растительное масло	0,1-3,0
Каррагинан	0,1-0,3

Технический результат изобретения, заключающийся в создании в заявляемом нектаре липидно-каротиноидного комплекса, повышающего усвоение β-каротина организмом человека, и обеспечении стабильной, не расслаивающейся в течение не менее одного года, консистенции нектара, достигается за счет увеличения в составе напитка тыквенного пюре, введения в состав нектара растительного масла с карргинаном в заявляемых количествах и использования натурального ягодного сока дикорастущих растений в качестве не только вкусового наполнителя, но и природного консерванта.

Заявляемый нектар обладает приятным сладко-кислым вкусом и ароматом, свойственным введенному ягодному соку, который вуалирует пустой и невыраженный вкус и аромат тыквы, повышенной калорийностью и пищевой ценностью в 100 г нектара содержится 0,5-0,8 витамина С, от 8,0 мг% β-каротина, что значительно превышает его содержание в известных тыквенных напитках (Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. Член-корр. МАИ, проф. И.М.Скурихина и академика РАМН, проф. В.А.Тутельяна - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.).

Тыквенный нектар представляет собой сложную многокомпонентную систему, в которой часть ингредиентов содержится в виде суспензии, которая составляет 96-98% дисперсионной системы, а часть - в виде эмульсии «масло в воде», составляющей 4-8%. Такой состав дисперсионной системы позволяет достичь стабильности системы, которая сохраняется в течение более 1 года наблюдений, чего раньше добиться для тыквенных нектаров не удавалось. Устойчивость полученной полидисперсной системы тыквенного нектара, обеспечивающая стабильность как суспензии, так и эмульсии, объясняется увеличением запаса свободной энергии фаз, площади поверхности раздела фаз и поверхностной активности.

Способ приготовления тыквенного нектара включает стандартные операции подготовки и приготовления напитков в виде нектаров. Предварительно вымытую тыкву очищают, измельчают и подвергают кратковременной тепловой обработке в воде - бланшированию, как правило, 15 мин при температуре 90-100°С. Превышение этой температуры и продолжительности нагревания приводит к разрушению витаминов и появлению в нектарах вареных тонов. При бланшировании происходит частичный переход сухих веществ из сырья в воду, поэтому бланшированную тыкву откидывают на сито. Полученный отвар используют для приготовления сахарного сиропа и добавляют при купажировании, а тыкву затем протирают для придания однородной консистенции.

На полученном тыквенном отваре готовят сахарный сироп, который уваривают до содержания сухих веществ 65-66 мас.%.

Каррагинан предварительно смешивают с растительным маслом для увеличения поверхностной активности и поверхности раздела фаз за счет диспергирования, что предотвращает его комкование в получаемом нектаре.

Сок ягод используют либо свежеотжатый, либо консервированный.

Затем все подготовленные компоненты смешивают согласно рецептуре, разливают в тару, укупоривают и подвергают последующей пастеризации (90-95°С) или стерилизации (119°С).

Используемые компоненты заявляемого тыквенного нектара являются широко известными пищевыми продуктами. Тыкву для приготовления нектара используют преимущественно столовых сортов с ярко выраженной окраской мякоти, косвенно характеризующей содержание β-каротина.

Каррагинан (CAS номер 9000-07-1) представляет собой природный загуститель, желеобразующий компонент и стабилизатор консистенций, не расщепляется в желудочно-кишечном тракте человека и выполняет функции пищевых волокон. По своему химическому строению каррагинан представляет собой гидроколлоид, линейный полисахарид, состоящий из сульфатных эфиров галактозы. Кроме того, каррагинан выступает регулятором стабильности консистенции для предотвращения осаждения мякоти в виде осадка, значительно повышая устойчивость к расслоению нектаров, а повышение эмульсионных свойств заявляемого нектара увеличивает его усвояемость. Наряду с технологической задачей формирования необходимой консистенции, решается задача по обогащению и улучшению свойств нектара. Каррагинан улучшает вкусовые качества и обогащает продукт клетчаткой, состоящей из гемицеллюлозы, которая благодаря своей способности к сильному, многократному набуханию способствует уменьшению аппетита, адсорбирует жиры в кишечнике и выводит их из организма. Известно, что каррагинан обладает противовирусной, противоязвенной активностью, сорбционными свойствами и способствует выведению из организма тяжелых металлов.

В качестве растительного масла используют любое рафинированное растительное масло, обезличенное по вкусу и запаху, не принимающее участия в формировании вкуса и запаха нектара, например соевое или кукурузное. Добавление растительного масла в заявляемый нектар дает возможность получить эмульсионную часть нектара в виде эмульсии «масло в воде», а это в свою очередь позволяет повысить физиологическую и пищевую ценность за счет перевода β-каротина, присутствующего в тыкве, в липидно-каротиноидный комплекс, что повышает его усвояемость и превращение в витамин А (жирорастворимого провитамина каротина) в организме человека, а также позволяет равномерно распределить жирорастворимые компоненты в водной фазе нектара. Витамины A, D, Е растворяются только в масляной фазе, а витамины группы В являются водорастворимыми. Таким образом, заявляемая композиция тыквенного нектара обеспечивает сбалансированный витаминный и β-каротиноидный комплекс, находящийся в нектаре в форме эмульсии.

Оказалось, что седиментационная устойчивость разработанной системы тыквенного нектара существенно зависит и от соотношения эмульсионной и суспензионной составляющих нектара. Превышение эмульсионной составляющей сверх 8% в заявляемой композиции приводит к заметному снижению устойчивости, приводя к расслаиванию - всплытию масла на поверхность нектара, а уменьшение - к снижению в составе нектара содержания β-каротиноидного комплекса. Результаты органолептической оценки и физико-химических исследований (определение осаждения мякоти в нектарах при помощи центрифуги) наглядно показали преимущество заявленной композиции по сравнению с традиционным составом. Пример: содержание мякоти в тыквенном нектаре без добавок в % содержании 3,527, а в разработанных нектарах от 0,927 до 1,327%.

Использование сока ягод дикорастущего сырья из ряда лимонника, клюквы, калины, брусники, голубики, жимолости, рябины позволяет дополнительно обогатить нектар биологически активными веществами, обладающими антиоксидантными свойствами. Кроме того, сок дикоросов служит также и природным консервантом.

Количественные соотношения заявляемых компонентов нектара были подобраны экспериментально, исходя из задачи получения нектара, обладающего высокой устойчивостью к расслаиванию, повышенной пищевой ценностью и хорошими органолептическими показателями с учетом сбалансированности витаминного и β-каротиноидного комплекса и гармоничного яркого вкуса.

Изменение количественных соотношений компонентов приводит к ухудшению органолептических свойств заявляемого нектара, главным образом вкусовых качеств и устойчивости. Добавление меньше заявленного минимального количества ягодного сока приводит к преобладанию пустого, невыраженного вкуса тыквы, а больше заявленного максимального количества - к излишне кислому вкусу и аромату, что влечет за собой введение дополнительного количества сахарного сиропа, нарушая требуемые физиологические соотношения. Увеличение количества масла или каррагинана выше заявленного предела ведет к образованию масляного кольца или образованию комков, то есть к ухудшению консистенции, изменению соотношения между суспензионной и эмульсионными фазами. Увеличение содержания тыквенного пюре вызывает повышение густоты нектара и преобладание пустого вкуса тыквы, а уменьшение - к излишней жидкой консистенции нектара, снижая пищевую ценность.

Заявляемый тыквенный нектар, представляющий собой сложную дисперсионную систему, включающую как суспензию, так и эмульсию "масло в воде", в известных источниках информации заявителем не обнаружен.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами.

Все полученные на основе нижеперечисленных композиций нектары были выдержаны в течение 1 года и не показали признаков расслаивания. Нектар по примеру 1 был выдержан в течение 2 лет без заметных признаков расслаивания.

Пример 1.

Для приготовления 100 мл нектара используют тыквенного пюре - 45,5 мл, тыквенного отвара - 25 мл, сока лимонника - 2,0 мл, сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 66 мас.% - 27,3 мл, кукурузного масла - 0,1 мл, каррагинана - 0,1 г.

Для получения тыквенного пюре осуществляют: мойку щетками и под душем, чистку и измельчение тыквы, затем идет кратковременный подогрев в течение 15 минут, отделение тыквенного отвара и протирание тыквы на протирочной машине для получения однородной тонко измельченной массы.

Для приготовления сахарного сиропа при непрерывном перемешивании засыпают 660 г сахара в 330 мл тыквенного отвара. После растворения сахара сироп кипятят при перемешивании до содержания сухих веществ, как правило, 66 мас.%, при этом удаляют пену и посторонние примеси, всплывающие на поверхность сиропа.

0,1 мл кукурузного масла смешивают с 0,1 г каррагинана.

Для приготовления нектара тыквенное пюре и сок лимонника загружают в сборник с мешалкой, согласно вышеприведенной рецептуре, куда добавляют сахарный сироп. Купажируют, добавляют смесь масла с каррагинаном при непрерывном перемешивании, фасуют в стеклянную банку, укупоривают, стерилизуют в автоклавах.

Полученный нектар обладает приятным ароматом, гармоничным и выраженным вкусом, тонким запахом лимонника. Нектар имеет однородную не расслаивающуюся консистенцию. Содержание β-каротина составляет 16,7 мг %, витамина С - 0,7 мг %, массовая доля сухих веществ 21,6%, энергетическая ценность на 100 г продукта 78 ккал.

Пример 2.

Тыквенный нектар готовят аналогично примеру 1, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Тыквенное пюре	34,0
Сок жимолости	4,5
Сахарный сироп	41,3
Тыквенный отвар	20,0
Кукурузное масло	0,1
Каррагинан	0,1

Полученный нектар обладает приятным ароматом, оригинальным вкусом и запахом жимолости. Нектар имеет однородную не расслаивающуюся в течение 2 лет консистенцию. Содержание β-каротина составляет 16,3 мг %, витамина С - 0,9 мг %, массовая доля сухих веществ 20,2%, энергетическая ценность на 100 г продукта 72 ккал.

Пример 3.