Способ производства крепкого напитка

Приготавливают купаж напитка путем смешивания выдержанных в контакте с древесиной дуба дистиллятов спирта с умягченной водой, сахарным сиропом в две стадии. На первой стадии смешивают дистилляты спирта и сахарный сироп из расчета обеспечения необходимых кондиций по сахару в готовом купаже после смешивания с умягченной водой на второй стадии, насыщают эту смесь кислородом до 2-40 мг/дм. Нагревают смесь до температуры 60-75°С и обрабатывают теплом при этой температуре в течение 2-5 часов. На второй стадии смесь дистиллятов и сахарного сиропа после завершения тепловой обработки вводят в предварительно охлажденную до 2-15°С умягченную воду до достижения необходимых кондиций по содержанию спирта. Затем готовый купаж выдерживают при сложившейся температуре до полного связывания кислорода, фильтруют и направляют на послекупажный отдых. В качестве дистиллятов спирта используют коньячный спирт или виноградный спирт - сырец, или зерновой спирт, или смесь указанных спиртов. Это позволяет получить гармоничные во вкусе и аромате крепкие напитки за более короткие сроки послекупажного отдыха - 28-32 суток, повысить стабильность напитков против помутнений: в коньяках - более 2-х лет, в бренди - более 12 месяцев, в виски - 14 месяцев, в других напитках - более 11 месяцев. В способе обеспечивается получение высококачественного крепкого напитка с гарантированной стабильностью 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

 

Способ производства крепкого напитка

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано для производства коньяка, бренди, виски и других крепких напитков, приготовленных из дистиллятов спирта, выдержанных в контакте с древесиной дуба.

Известен способ спиртования в винодельческой продукции путем диффузии в спиртуемый материал (сусло или виноматериал, или воду) паров спирта. Известен также диффузионный метод, основанный на диффузии паров спирта и воды, который может быть использован не только в целях спиртования, но и расспиртования. (A.M.Фролов-Багреев, Т.Г.Агабальянц: Химия вина: М - 1951 - 140 с.).

С помощью такого ведения спирта достигается его быстрая ассимиляция, формируются устойчивые соединения спирта с компонентами сусла или виноматериалов или воды, придающие напитку яркий аромат. Однако этот метод неприемлем для крепких напитков, приготовленных из выдержанных, в контакте с древесиной дуба, спиртов (коньячных, для виски, для бренди и т.д.), так как приводит к резкому ухудшению качества напитков. При доведении выдержанного, в контакте с древесиной дуба, спирта до парообразного состояния разрушаются ценные ароматичные и другие вещества, накопленные в таком спирте в процессе контакта с древесиной дуба, что приводит к изменению химического состава и нарушению гармонии между отдельными компонентами. В результате ухудшаются органолептические показатели крепкого напитка и не обеспечивается его стабильность против помутнений.

Наиболее близким к заявляемому по совпадающим признакам является способ производства конька, предусматривающий смешивание коньячных спиртов с умягченной водой, сахарным сиропом и послекупажный отдых (Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции. - М.: Пищепромиздат - 1998. - 197-201 C.). Этот способ производства коньяка является наиболее распространенным и для других крепких напитков, например виски, бренди и т.д., и отличается качественным и химическим составом используемых спиртов.

К недостаткам способа относится необходимость длительного послекупажного отдыха с целью ассимиляции этанола, высших спиртов и других летучих примесей коньячного спирта. Так, для ординарных коньяков в зависимости от их наименования продолжительность послекупажного отдыха варьирует от 3-х до 6-ти месяцев. В процессе послекупажного отдыха протекают различные физико-химические превращения, приводящие к ассимиляции спиртов, этерификации, окислительно-восстановительные реакции, формирующие цвет и букет напитка. Между тем, этого периода времени не достаточно не только для ассимиляции этанола и летучих примесей, но и для профилактики помутнений коньяка или бренди, или виски, так как имеющиеся в малом количестве азотистые соединения не успевают вступить в реакции с другими высокомолекулярными компонентами. Этот процесс значительно «затянут» во времени, вследствие чего коньяки, бренди и виски остаются склонными к помутнениям.

Техническим результатом от использования предлагаемой совокупности признаков является быстрая ассимиляция спиртов, формирование яркого букета, интенсификация окислительно-восстановительных процессов созревания крепких напитков, профилактика помутнений крепкого напитка (коньяка, бренди или виски, или других крепких напитков), сокращение продолжительности послекупажного отдыха с одновременным улучшением качества продукции.

Технический результат достигается за счет того, что в способе производства крепкого напитка, предусматривающем приготовление купажа путем смешивания выдержанных в контакте с древесиной дуба дистиллятов спирта с умягченной водой, сахарным сиропом и послекупажный отдых, приготовление купажа осуществляют в две стадии: на первой стадии смешивают дистилляты спирта и сахарный сироп, из расчета обеспечения необходимых кондиций по сахару в готовом купаже после смешивания с умягченной водой на второй стадии, насыщают эту смесь кислородом до 20-40 мг/дм3, нагревают до температуры 60-75°С и обрабатывают теплом при этой температуре в течение 2-5 часов, а на второй стадии смесь дистиллятов и сахарного сиропа, после завершения тепловой обработки, вводят в предварительно охлажденную до 2-15°С умягченную воду до достижения необходимых кондиций по содержанию спирта, затем готовый купаж выдерживают при сложившейся температуре до полного связывания кислорода и фильтруют.

В качестве дистиллятов спирта используют коньячный спирт или виноградный спирт сырец, или зерновой спирт, или смесь указанных спиртов.

В результате соблюдения последовательности технологических операций, представленных в формуле изобретения, особенно насыщение продукта кислородом, интенсифицируются окислительно-восстановительные (ОВ) процессы. При этом кислород используется не столько как активатор процессов окисления, сколько как реагент, позволяющий нарушить равновесие в системе напитка и освободить легколетучие примеси к последующей операции. Это достигается за счет кавитации пузырьков кислорода. Параллельно протекают и ОВ реакции, в частности окисление двухвалентного железа, одновалентной меди, активируется образование полифенол-альдегидных комплексов.

Освобожденные под действием кислорода легколетучие примеси и, в первую очередь, ацетальдегид при дальнейшем нагревании смеси дистиллятов спирта и сахарного сиропа до температуры 60-75°С, с последующей выдержкой при этой температуре в течение 2-5 часов, легко вступают в реакции с полифенолами, этиловым спиртом и высшими спиртами с образованием ценных для крепкого напитка веществ. Кроме того, при нагревании до указанных значений температур и последующей выдержки протекают сахароаминные реакции, приводящие к формированию яркой искрящейся янтарной окраски крепкого напитка (коньяка или бренди, или виски, или других напитков, приготовленных в контакте с древесиной дуба).

Дальнейшее смешивание горячего выдержанного в контакте с древесиной дуба дистиллята спирта с холодной водой приводит к их быстрому растворению, которое возрастает с понижением температуры или с увеличением перепада температур. Такой температурный «шок» - существенный перепад температур - ускоряет также процесс выпадения в осадок неустойчивых форм комплексных соединений, отдельных продуктов трансформации лигнина, в том числе мономерных полифенолов, которые в готовой продукции провоцируют коллоидные помутнения, особенно обратимые, поэтому сразу после завершения второй стадии приготовления купажа его необходимо подвергнуть фильтрации.

Анализ научно-технической литературы не выявил известность применения совокупности предлагаемых технологических приемов для достижения заявляемого технического результата.

Примеры конкретного выполнения

Пример 1. Способ-прототип. Приготовлен купаж из выдержанного в контакте с древесиной дуба трехлетнего коньячного спирта, умягченной воды и сахарного сиропа до желаемых кондиций по спирту (40 об.%) и сахару 8 г/дм3. Затем полученный купаж направляют на послекупажный отдых, который проводили в течение 3-х месяцев.

Пример 2. Заявляемый способ. Приготовлен из выдержанных 3 года в контакте с древесиной дуба коньячных спиртов. На первой стадии приготовления купажа коньячный спирт смешивают с сахарным сиропом из расчета получения в смеси необходимых кондиций по сахару в готовом купаже 8 г/дм3, с учетом последующего добавления умягченной воды на второй стадии купажа, смесь насыщают кислородом до 20 мг/дм3, и нагревают до температуры 75°С, и обрабатывают теплом при этой температуре 5 часов. На второй стадии приготовления купажа полученную смесь коньячных спиртов и сахарного сиропа вводят в предварительно охлажденную до 2°С умягченную воду до достижения необходимых кондиций по содержанию спирта 40% в готовом продукте. Полученный купаж выдерживают при сложившейся температуре до полного связывания кислорода (5 суток), после чего фильтруют и направляют на послекупажный отдых.

Пример 3. В качестве выдержанного в контакте с древесиной дуба дистиллята спирта используют виноградный спирт для бренди. Аналогичен примеру 2, но концентрация кислорода составляла 40 мг/дм3, температура нагревания смеси 60°С, выдержка нагретого дистиллята 4 часа, температура умягченной воды 15°С.

Пример 4. В качестве выдержанного 3 года в контакте с древесиной дуба дистиллята спирта используют дистиллят из пшеницы для виски.

Аналогичен примеру 2, но концентрация кислорода составляла 30 мг/дм3, температура нагревания смеси 70°С, выдержка нагретого дистиллята 3 часа, температура умягченной воды 10°С.

Пример 5. В качестве дистиллята спирта используют смесь коньячного спирта, виноградного спирта сырца и зернового (из ржи) спирта, выдержанных 3 года в контакте с древесиной дуба, для производства крепкого напитка. Аналогичен примеру 2. Концентрация кислорода составляла 25 мг/дм3, температура нагревания смеси 65°С, выдержка нагретого дистиллята 2 часа, температура умягченной воды 10°С.

Пример 6. В качестве дистиллята спирта выбран виноградный спирт сырец, выдержанный 3 года в контакте с древесиной дуба, для производства бренди. Аналогичен примеру 5, но концентрация кислорода составляла 38 мг/дм3, температура нагревания смеси 75°С, выдержка нагретого дистиллята 2,5 часа, температура умягченной воды 8°С.

В качестве критериев качества крепкого напитка (коньяка, бренди и виски) использовали дегустационную оценку, устойчивость к помутнениям (стабильность), а также продолжительность прслекупажного отдыха, в течение которого достигалась гармоничность продукции по вкусу и аромату. Полученные результаты приведены в таблице.

Анализ материалов, представленных в таблице, показал, что приготовление купажа по способу-прототипу позволяет получить качественный продукт, характеризующийся типичными коньячными свойствами, соответствующими ординарным коньякам. Однако эти свойства и сложение вкуса было достигнуто более чем за три месяца. Кроме того, коньяк был стабилен лишь 4 месяца, а затем помутнел: причина - выпадение в осадок лабильных форм фенольных соединений.

В коньяках, бренди и виски, купажи которых были получены по заявляемому способу, гармония вкуса и аромата была достигнута за 28-32 суток, при этом напитки оценивались дегустационной комиссией значительно большим баллом. Стабильность напитков составляла: коньяка - более двух лет, а бренди - более 12 месяцев, крепкий напиток - более 11 месяцев, виски - 14 месяцев. Таким образом, совокупность примененных технологических приемов, использованных в заявляемом способе, обеспечивает получение высококачественного продукта с гарантированной стабильностью.

Номер примера Стабильность, мес Продолж. послекупажного отдыха, сутки Дегустационная оценка
балл характеристика
1 4 мес 98 8,4 Цвет янтарный. В аромате и вкусе хорошо характерные коньячные тона, но вкус простой, жгучий
2 >24 мес 30 9,0 Нарядная янтарная окраска, прозрачный с блеском; аромат сложный со смолисто-коричным оттенком, вкус гармоничный, развитый, округлый
3 >12 мес 28 8,6 Нарядная янтарная окраска, прозрачный с блеском; в аромате сложные оттенки сухофруктов, цитрона, цветов; вкус мягкий, развитый, округлый
4 >14 мес 32 8,9 Яркая янтарная окраска, вкус и аромат сложные с преобладанием смолистых и сухофруктовых тонов, вкус мягкий, сложный
5 >11 мес 30 8,8 Светло-янтарная окраска, вкус мягкий, аромат тонкий с оттенками полевых цветов
6 >12 мес 30 8,7 Аналогичен примеру 3

1. Способ производства крепкого напитка, предусматривающий приготовление купажа путем смешивания выдержанных в контакте с древесиной дуба дистиллятов спирта с умягченной водой, сахарным сиропом и послекупажный отдых, отличающийся тем, что приготовление купажа осуществляют в две стадии: на первой стадии смешивают дистилляты спирта и сахарный сироп из расчета обеспечения необходимых кондиций по сахару в готовом купаже после смешивания с умягченной водой на второй стадии, насыщают эту смесь кислородом до 20-40 мг/дм3, нагревают до температуры 60-75°С и обрабатывают теплом при этой температуре в течение 2-5 ч, а на второй стадии смесь дистиллятов и сахарного сиропа после завершения тепловой обработки вводят в предварительно охлажденную до 2-15°С умягченную воду до достижения необходимых кондиций по содержанию спирта, затем готовый купаж выдерживают при сложившейся температуре до полного связывания кислорода и фильтруют.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве дистиллятов спирта используют коньячный спирт или виноградный спирт - сырец, или зерновой спирт, или смесь указанных спиртов.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству слабоалкогольных напитков. .

Изобретение относится к биотехнологии и может быть использовано при производстве пробиотических безалкогольных напитков. .
Изобретение относится к пищевой промышленности и биотехнологии и может быть использовано при производстве напитков лечебно-профилактического назначения. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам приготовления безалкогольных напитков брожения, а именно кваса. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам приготовления безалкогольных напитков брожения, а именно кваса. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к изготовлению кваса. .

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству алкогольных напитков на основе меда. .

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства напитков брожения из хлебного сырья. .

Изобретение относится к технологии и технике получения сухих продуктов питания и может быть использовано в безалкогольной, кондитерской и других отраслях промышленности.
Изобретение относится к производству основы для получения кваса и безалкогольных напитков
Изобретение относится к производству основы для получения кваса и безалкогольных напитков

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве различных напитков функционального назначения
Изобретение относится к безалкогольной промышленности, в частности к производству безалкогольных напитков

Изобретение относится к пищевой микробиологической промышленности и может быть использовано при производстве культуры «чайного гриба» и при производстве безалкогольных и слабоалкогольных напитков брожения с использованием культуры «чайного гриба»

Приготавливают сусло на основе сахаросодержащего сырья, охлаждают его до 2-10°С, вносят дрожжи, разбраживают их в течение 2-3 часов. В сбраживаемую среду добавляют охлажденный водный настой вкусо-ароматических добавок. Брожение продолжают в анаэробных условиях под давлением 50-101 кПа при 2-10°С до снижения содержания сухих веществ не более чем на 2%. Напиток фильтруют через кизельгуровый фильтр при температуре брожения. Для сбраживания используют или хлебопекарные, или пивные, или винные дрожжи. В качестве вкусо-ароматической добавки используют водный настой сушеных ягод и/или водный настой пряно-ароматических растений в различных соотношениях. В качестве сахаросодержащего сырья используют сахар и не более 70% патоки, или не более 70% патоки и не менее 8% меда, или не более 70% патоки и не менее 15% концентрата плодового или ягодного сока, или не более 70% патоки, не менее 8% меда и не менее 15% концентрата плодового или ягодного сока при общем содержании сахаров в сусле 9-12%. В качестве сока используют концентрат яблочного или вишневого сока. Дополнительно проводят обеспложивающее фильтрование. Изобретение обеспечивает стабильность микробиологических и физико-химических показателей, улучшение органолептических показателей, гармоничный вкус и аромат напитков. 8 з.п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано при производстве дистиллята. Способ осуществляют следующим образом. Мезгу груши, полученную в результате дробления плодов, подкисляют молочной кислотой в количестве, обеспечивающем величину pH равную 3,3-3,5. В подкисленную грушевую мезгу вводят активные сухие чистые культуры дрожжей «SIHA Aktiv 3» или «SIHA Aktiv 6», активатор брожения «Витамон Комби» в количестве 3-4 г/дал, проводят брожение мезги при температуре 18°C-20°C. Изобретение обеспечивает интенсификацию процесса брожения, быстрое начало брожения, полное выбраживание мезги при невысокой температуре, увеличение выхода спирта, полученная сброженная мезга обладает ярко выраженным ароматом груши, который сочетается с полным гармоничным вкусом и выраженными тонами груши в послевкусии. 2 табл., 4 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам приготовления заквасок для напитков брожения. Способ включает приготовление осахаренной заварки путем смешивания муки пшеничной первого сорта и пшеничных отрубей в соотношении 1:1, заваривание полученной смеси водой с температурой 85-90°С, выдерживание в течение 45-60 мин, охлаждение смеси до температуры 65-67°С, осахаривание неферментированным ячменным или ржаным солодом в количестве 10% к массе смеси в течение 60-90 мин, внесение дрожжевого автолизата в количестве 0,1% к массе смеси для получения питательного субстрата. Затем осуществляют развешивание субстрата в три бродильных сосуда с четырехкратным увеличением навески 50 г:200 г:800 г соответственно, трехкратное автоклавирование с интервалом 24 часа при 1,5 атм. в течение 60 мин, размножение в приготовленном субстрате молочнокислых бактерий в трехфазном разводочном цикле до конечной кислотности 16-18 см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 заварки, при этом в качестве источника молочнокислых бактерий используют препараты-пробиотики «Лактобактерин», или «Бифидумбактерин», или «Эвиталия» или комплекс, состоящий их трех указанных препаратов, которые растворяют в 5 см3 стерильного физиологического раствора и каждый переносят в охлажденную стерильную осахаренную заварку из расчета 1 доза препарата, что составит 2×109, 107 и 1,5-2,0×109 КОЕ соответственно на 50 г субстрата. Инокулированную питательную среду инкубируют (первая фаза) в течение 24 часов при температуре 37°С, после чего выполняют вторую и третью фазы разводочного цикла путем разбавления зрелой закваски предыдущей фазы в четырехкратном количестве стерильной осахаренной заварки для последующей фазы. Инкубирование последующих фаз разводочного цикла проводят в течение 24 часов при 37°С до кислотности 16-18 см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 заварки. Затем выполняют смешивание фаз с равным к массе закваски количеством картофельного крахмала и прессованными хлебопекарными дрожжами Saccharomyces cerevisiae в дозе 5 г/100 дм3 квасного сусла, высушивание полученной массы в потоке стерильного воздуха при комнатной температуре до влажности 13-14%. Общее время заквашивания осахаренной заварки составляет 72 часа. 2 пр.

Изобретение относится к способу производства кваса. Способ предусматривает грубую и тонкую очистку воды, её умягчение и кварцевание, получение сусла смешиванием 15 кг ржаного солода, 8 кг ржаной муки, 6 кг ячменного солода, 1000 л воды, 25 кг сахара и 40 кг концентрата квасного сусла, варку полученного сусла в разных температурных режимах: нагревание до температуры 42-43°C, остановку нагрева на 15 мин, затем нагревание до температуры 62°C, остановку нагрева на 15 мин и нагревание до 83-85°C, остановку нагрева на 30 мин, добавление еще 1000 л воды и охлаждение сусла до 32°C, перекачивание полученного сусла в бродильный танк и добавление 150 г дрожжей хлебопекарных и 6 мл 40% молочной кислоты, проведение основного брожения в течение 48 часов, перекачивание сброженной смеси в другой танк, охлаждение до 8-12°C и выдерживание в течение 10-12 часов для осветления кваса, отстоянный и осветленный квас снимают в купажный танк, добавляют сахарный сироп и разливают в герметичную тару. Способ обеспечивает получение кваса повышенной стойкости. 1 табл., 3 пр.
Наверх