Полуфабрикат для приготовления изделий из измельченных пищевых продуктов
Владельцы патента RU 2399330:
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Южно-Уральский государственный университет" (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству полуфабрикатов из измельченных пищевых продуктов. Полуфабрикат включает фарш птицы, фарш рыбы, хлеб пшеничный, пасту сурими, специи, воду, соль, сухари панировочные. При этом паста сурими содержит смесь из крабовых палочек, картофельного крахмала, соли, кислоты лимонной и воды. Компоненты берут при определенном соотношении по массе. Изобретение обеспечивает получение полуфабриката с пониженным содержанием углеводов и жиров, повышенным содержанием незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и микроэлементов, а также его использование в профилактическом питании. 2 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, а именно к производству полуфабриката из измельченных пищевых продуктов, подготовленных, например, в виде фарша.
Известна рецептура котлетной массы, в которой в качестве компонента используют мясо птицы с кожей и содержащего цельное молоко 15-20% от массы кожи, манную крупу 6-8% от котлетной массы и жиробелково-бульонную массу (SU 1554870, A23L 1/315, опубл. 1990.04.07). Однако способ приготовления такой котлетной массы достаточно трудоемкий, так как необходимо точное соблюдение соотношения компонентов, времени их взбивания и т.д., в противном случае произойдет отделение жидкой части от фарша.
Известен состав полуфабриката для приготовления изделий из измельченного мяса птицы, в которую входят фарш птицы и наполнитель, в качестве которого он содержит заварное тесто 36,0-39,4% от массы полуфабриката, содержащее пшеничную муку 10,0-11,3%, куриный топленый жир 4,0-4,2%, концентрат натурального казеина (КНК) 1,8-2,2%, поваренную соль 0,6-1,0% и воду (RU 2043037, A23L 1/315, опубл. 1995.09.10). Однако использование куриного жира, подвергнутого тепловой обработке, ведет к его окислению, которое проходит интенсивно, так как куриный жир состоит в основном из ненасыщенных жирных кислот. Ненасыщенные жирные кислоты в составе такого полуфабриката теряют свои полезные свойства, оказывают негативное воздействие на организм человека.
Известен полуфабрикат для приготовления изделия из измельченных продуктов «Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика с гарниром», в рецептуру которого входят фарш птицы и наполнитель, в качестве которого используют пшеничный хлеб, внутренний жир и воду (Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Под ред. Ф.Л.Марчука. - М.: «Хлебпродинформ», 1996. - С.286). Но приготавливаемый полуфабрикат содержит недостаточное количество необходимых для человека витаминов, полиненасыщенных жирных кислот и минеральных элементов. Птица в небольших количествах содержит витамины: E, D3, микроэлементы: селен (входит в состав секрета, являющегося антиоксидантом для организма человека), йод, магний, кальций. Жир птицы намного уступает по биологической ценности жиру рыбы, также не содержит эйкозапентаеновой (ЭПК) и докозагексаеновой (ДГК) кислот, которые защищают сосуды человека от атеросклероза и помогают работе мозга. В готовом изделии (на 100 г) достаточно высокое содержание жиров (13,38%) и углеводов (11,24%), что может привести к ожирению при частом употреблении.
Задачей предлагаемого изобретения является создание нового полуфабриката, обеспечивающего расширение ассортимента выпускаемых из полуфабрикатов изделий с пониженным содержанием углеводов и жиров и повышенным содержанием незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, не подвергающихся тепловой обработке в процессе приготовления полуфабриката, витаминов (группы B, PP, A, D3 и т.д.) и микроэлементов (Ca, P, F, I2 и т.д.), а также использование готового изделия в лечебно-профилактическом питании (диеты: 9, 11, 12, 15).
Поставленная задача решается тем, что в полуфабрикат для приготовления изделий из измельченных пищевых продуктов, включающий фарш птицы, хлеб пшеничный, наполнитель, специи, воду, сухари панировочные, соль, согласно изобретению дополнительно введен фарш рыбы, а в качестве наполнителя он содержит пасту сурими при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Фарш птицы | 43,5-48,0 |
| Фарш рыбы | 15,7-18,5 |
| Паста сурими | 7,8-9,8 |
| Хлеб пшеничный | 5,0-6,2 |
| Специи | 0,1 |
| Соль | 0,45 |
| Сухари панировочные | 8,7 |
| Вода | остальное, |
при этом паста сурими содержит смесь из крабовых палочек, картофельного крахмала, соли, кислоты лимонной и воды при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Крабовые палочки | 74,0-76,6 |
| Картофельный крахмал | 4,0-4,25 |
| Соль | 1,5-1,7 |
| Кислота лимонная | 0,4-0,43 |
| Вода | остальное. |
Сходство химического состава рыбы и птицы позволяет им удачно сочетаться в одном изделии.
Специфический вкус рыбы обусловлен сравнительно высоким содержанием азотистых экстрактивных веществ, в мясе птице - напротив, экстрактивных веществ содержится мало, что обуславливает слабый и приятный его запах. Опытным путем достигнуто такое соотношение основных компонентов, чтобы предлагаемый полуфабрикат получился гармоничным по вкусу, без слишком резкого, специфичного для рыбы, запаха и вкуса.
Птица является одним из самых любимых россиянами продуктов, а преимуществом птицы и рыбы является то, что они относятся к диетическим продуктам для людей, склонных к полноте. Рыба рекомендуется также при болезнях печени, костей, зубов и некоторых желудочно-кишечных заболеваниях.
Использование пасты сурими и рыбы позволяет обогатить формованное из предлагаемого полуфабриката изделие полиненасыщенными жирными кислотами, не подвергнутыми тепловой обработке, микроэлементами и витаминами, обеспечить длительный срок хранения, улучшить органолептические свойства, получить изделие пониженной калорийности и обладающее диетическими свойствами.
Сурими представляет собой фарш с высокой концентрацией миофибриллярных белков мышечной ткани рыб. При перемешивании сурими с солью поваренной солерастворимые белки группы миозина выделяются в виде золя, обладающего более высокими адгезионными свойствами, чем другие применяемые адгезионные добавки белковой природы. Добавление соли в количестве 1,5-1,7% уменьшает термостойкость белков сурими, поэтому гель начинает образовываться при более низких температурах. Поэтому паста сурими, содержащая соль, имеет более длительный срок хранения, чем паста сурими без соли. Добавление крахмала в количестве 4,0-4,25% от массы сурими повышает упругость и когезивность полученного из смеси геля. Стоит учесть, что крахмал вводят в виде смеси крахмалов - растворимого в холодной и растворимого в горячей воде, такая комбинация способствует удержанию влаги в пищевом продукте как до кулинарной обработки, так и после нее. Чтобы замаскировать рыбный запах, вносят в фарш сурими органическую кислоту (лимонную, аскорбиновую и т.п.) и специи в указанном выше количестве от массы пасты сурими (Технология рыбы и рыбных продуктов: Учебник для вузов / В.В.Баранов, И.Э.Бражная, В.А.Гороховский и др. Под ред. А.М.Ершова. - СПб.: ГИОРД, 2006. - С.603-613).
Пример 1. Для получения 100 штук полуфабриката предлагаемого состава, названного заявителем «Рыбица», охлажденное филе цыпленка-бройлера I (или II) категории 47,8% (5,5 кг) пропускают через мясорубку и смешивают с охлажденным филе рыбы пангасиус 18,2% (2,1 кг) без кожи и костей и нарезанным на кубики 5×5 мм (так как наименьшей влагосвязывающей способностью обладает рыбный фарш с размером частиц 1,5-3 мм, при увеличении частиц более 1 мм водоудерживающая способность возрастает (Козмава А.В., Касьянов Г.И., Палагина И.А. Технология производства паштетов и фаршей. - Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2002. - С.80). К получившемуся фаршу добавляют замоченный в воде черствый пшеничный хлеб 6% (0,7 кг). В фарш вводят заранее приготовленную пасту сурими 7,8% (0,9 кг) к общему объему компонентов полуфабриката. Паста сурими содержит смесь из крабовых палочек, картофельного крахмала, соли, кислоты лимонной и воды. Крабовые палочки измельчают куттером до образования однородной пастообразной массы, соединяются с картофельным крахмалом, который вводят в виде смеси крахмалов - растворимого в холодной и горячей воде, поваренной солью, лимонной кислотой и тщательно перемешивают. В фарш добавляют поваренную соль 0,4% (0,05 кг), специи, вновь перемешивают. Всего воды используют в количестве 12% (1,96 кг). Расчет химического состава изделия приведен в таблице 1.
| Таблица 1 | |||||||||
| Индекс | Наименование сырья | Масса нетто на 1 порцию, мас.% | Химический состав, % | ЭЦ, ккал | |||||
| белки | жиры | углеводы | |||||||
| спр | факт | спр | факт | спр | факт | ||||
| 3.1.15.1 | Фарш цыпленка-бройлера 1 кат. | 47,8 | 18,7 | 10,285 | 16,1 | 8,855 | |||
| Фарш рыбы (пангасиус) | 18,2 | 17,2 | 3,612 | 5,1 | 1,071 | - | - | ||
| Вода | остальное | - | - | - | - | - | - | ||
| 6.1.3.21 | Хлеб пшеничный | 6,0 | 7,6 | 0,5 | 0,8 | 0,05 | 49,2 | 3,4 | |
| Паста сурими | 8,2 | 6,0 | 0,54 | 1 | 0,09 | 10,0 | 0,9 | ||
| 12.1.2 | Соль | 0,45 | 0,2 | 0,0014 | - | - | - | - | |
| Специи | 0,1 | - | - | - | - | - | - | ||
| Сухари панировочные | 8,7 | 5,23 | 0,52 | 1,56 | 0,15 | 35,36 | 3,5 | ||
| Содержание в п/ф | 100 | 15,46 | 10,2 | 8,19 | 186,4 | ||||
| Сохранность при жарке, % | 87 | 94 | 88 | 91 | |||||
| Содержание в готовом изделии | 100 г | 14,53 | 8,97 | 7,45 | 168,65 | ||||
| 100 | 14,53 | 8,97 | 7,45 | 168,65 | |||||
| Xmax | 8,97 | ||||||||
| Xmin | 7,62 |
Для приготовления указанного полуфабриката паста сурими содержит (мас.%): крабовые палочки - 75; картофельный крахмал - 4,0; соль 1,5; кислоту лимонную - 0,4; воду - 19,1.
Полученную массу направляют на формование в виде котлет, панированных сухарями. Полуфабрикаты обжариваются с обеих сторон на жарочной поверхности или на сковороде в течение 8-10 мин при температуре 150-160°С до приобретения ими золотисто-коричневой корочки. Далее их доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин при температуре 250-280°С.
Добавление пасты сурими в полуфабрикат улучшает органолептические показатели готовой продукции, полуфабрикат становится пышнее, при надавливании на корочку быстро восстанавливается, легко режется, но не крошится, после жарки не опадает и не теряет товарного вида. Консистенция мягкая, сочная, но не мажущая. Несмотря на низкую энергетическую ценность, готовое изделие является сытным. По сравнению с «Котлетами рублеными из птицы, дичи или кролика с гарниром», предлагаемый полуфабрикат характеризуется таким же содержанием белка и более низким содержанием жиров и углеводов согласно таблице 2 (Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М.Скухаркина и академика РАМН, проф. В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 002. - 236 с.).
В таблице 2 приведены сравнительные данные химического состава изделий из предлагаемого полуфабриката, названного заявителем «Рыбица», и известного полуфабриката «Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика с гарниром».
| Таблица 2 | ||
| Химический состав (на 100 г готового изделия) | Наименование изделия | |
| Предлагаемый полуфабрикат «Рыбица» | Известный полуфабрикат «Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика с гарниром» | |
| Белки, % | 14,53 | 14,78 |
| Жиры, % | 8,97 | 13,38 |
| Углеводы, % | 7,45 | 11,24 |
| ЭЦ, ккал | 168,65 | 224,5 |
Изобретение позволит расширить ассортимент полуфабрикатов из измельченного мяса птицы и рыбы, существенно улучшить органолептические свойства готового изделия, получать изделия пониженной калорийности и обладающие диетическими свойствами.
Заявитель просит внести в наименование изобретения специальное название «Рыбица». Таким образом, полное название изобретения будет иметь следующую редакцию: «Полуфабрикат для приготовления изделий из измельченных пищевых продуктов «Рыбица».
Полуфабрикат для приготовления изделий из измельченных пищевых продуктов, включающий фарш птицы, хлеб пшеничный, наполнитель, специи, воду, сухари панировочные, соль, отличающийся тем, что в него дополнительно введен фарш рыбы, а в качестве наполнителя он содержит пасту сурими при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Фарш птицы | 43,5-48,0 |
| Фарш рыбы | 15,7-18,5 |
| Паста сурими | 7,8-9,8 |
| Хлеб пшеничный | 5,0-6,2 |
| Специи | 0,1 |
| Соль | 0,45 |
| Сухари панировочные | 8,7 |
| Вода | Остальное, |
при этом паста сурими содержит смесь из крабовых палочек, картофельного крахмала, соли, кислоты лимонной и воды при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Крабовые палочки | 74,0-76,6 |
| Картофельный крахмал | 4,0-4,25 |
| Соль | 1,5-1,7 |
| Кислота лимонная | 0,4-0,43 |
| Вода | Остальное |
