Низкокалорийный заменитель жира (варианты)
Настоящее изобретение относится к заменителю жира. Заменитель жира содержит от 30 до 60 вес.% полиолов, от 20 до 40 вес.% н-алкенил-сукцината крахмала и от 0 до 35 вес.% загустителя. Как вариант, изобретение относится к полужидкому заменителю жира, содержащему от 5 до 30 вес.% пищевой жидкости из расчета на сухой вес указанного заменителя жира. Заменитель жира применяется в выпечных изделиях, маргарине, майонезе, соусах, заправках, мороженом или в замороженных десертах. Группа изобретений позволяет перемешивать заменитель жира при низких температурах, при этом он имеет белую матовую или глянцевую поверхность, сливочную текстуру. Заменитель жира обладает такими свойствами, как влагоудерживание и адгезивность. Заменитель жира стабилен при хранении без разделения и является низкокалорийным. 3 н. и 11 з.п. ф-лы, 10 табл.
Настоящее изобретение относится к заменителю жира, содержащему по меньшей мере один н-алкенил-сукцинат крахмала и по меньшей мере один полиол, для использования в выпечных изделиях.
В пищевой промышленности, включая производство выпечных изделий, в течение долгого времени было предпочтительно разрабатывать высококачественные, удобные пищевые продукты, имеющие длительные сроки годности, более легкие условия хранения, пониженное содержание калорий и удовлетворяющие высоким требованиям к внешнему виду, качеству на ощупь, вкусу и запаху.
Также пользуются спросом новые тенденции, такие как более натуральные, более здоровые, более питательные пищевые продукты с пониженным содержанием жира, экологичные, свежие и без вредных добавок.
Одной из конкретных целей является заменитель жира. Высокое потребление жира связано с повышенным риском развития ожирения, некоторых типов рака. Исследования также доказывают очевидную взаимосвязь между высоким потреблением насыщенного жира и высоким уровнем холестерина в крови, который является фактором риска ишемической болезни сердца.
Таким образом, был разработан ряд заменителей жира. В настоящее время технологи пищевых производств исследуют широкий диапазон компонентов и способов замены жира в пищевых продуктах и напитках.
Например, жиры были заменены заменителями жира на основе белка, заменителями жира на основе жира или заменителями жира на основе углеводов.
Например, US 6838107 относится к способу изготовления улучшенных низкокалорийных, маложирных пищевых продуктов, где улучшение включает частичную или полную замену жира вкусоэффективным количеством мальтита.
US 5409726 относится к способу изготовления пищевых продуктов с пониженным содержанием жира с использованием фрагментированного гидролизата крахмала и незначительного количества гидрофильньной добавки. СА 2228805 относится к маложирной, низкокалорийной пищевой композиции с высоким содержанием волокон, содержащей целлюлозу и пищевой многоатомный спирт.
Однако на рынке существуют заменители жира, которые не удовлетворяют потребностям. Жир не может быть удален из пищи без компенсации его различных свойств. Это относится к структуре, развитию вкусового букета, и, с целью имитации жира, заменители жира были смешаны и подобраны в "системы", потому что каждый заменитель жира имитирует только одно или два свойства жира.
Таким образом, существует потребность в улучшенном заменителе жира, который сам по себе действует как система и имитирует несколько или предпочтительно все свойства жира. Указанная "система" подходит для полной или частичной замены жира, для использования при изготовлении высококачественных выпечных изделий, но при этом может быть распространена на различные области пищевых технологий. Настоящее изобретение обеспечивает соответствующий заменитель жира.
Настоящее изобретение относится к заменителю жира, содержащему по меньшей мере один н-алкенил-сукцинат крахмала и по меньшей мере один полиол. Предпочтительно по меньшей мере один н-алкенил-сукцинат крахмала представляет собой н-алкенил-сукцинат амилойдного крахмала. Более предпочтительно н-алкенил-сукцинат крахмала представляет собой н-октенил-сукцинат крахмала (n-OSA). н-Октенил-сукцинат крахмала предпочтительно выбирают из разжиженного н-октенил-сукцината крахмала.
Кроме того, настоящее изобретение относится к заменителю жира, содержащему: a) 20-60% по весу полиолов, предпочтительно 30-60%, более предпочтительно 45-55%, и b) 1-50% по весу н-алкенил-сукцината крахмала, предпочтительно 20-40%, более предпочтительно 25-35%. В предпочтительном варианте осуществления заменитель жира дополнительно содержит загуститель. Загуститель выбирают из крахмала, муки, гидроколлоидов и их смесей, предпочтительно крахмала, более предпочтительно кукурузного крахмала. В более предпочтительном варианте осуществления заменитель жира содержит: a) 20-60% по весу полиолов, предпочтительно 30-60%, более предпочтительно 45-55%, b) 1-50% по весу н-алкенил-сукцината крахмала, предпочтительно 20-40%, более предпочтительно 25-35%, и c) 1-35% по весу загустителя, предпочтительно 15-30%.
Кроме того, настоящее изобретение относится к сухому заменителю жира, содержащему смесь заменителя жира по изобретению. Кроме того, настоящее изобретение относится к полужидкому заменителю жира, содержащему пищевую жидкость и заменитель жира по изобретению. Предпочтительно консистенция полужидкого заменителя жира при 20°C составляет 50-400 ед. твердости по Лоудграму, предпочтительно от 100 до 300, более предпочтительно от 100 до 250. Более предпочтительно указанный полужидкий заменитель жира содержит от 5 до 30% пищевой жидкости, в расчете на сухой вес заменителя жира, и еще более предпочтительно 15-25%.
Настоящее изобретение также относится к тесту, содержащему компоненты теста и заменитель жира по изобретению. Настоящее изобретение также относится к заправке (например, для салата), содержащей компоненты заправки и заменитель жира по изобретению. Предпочтительно заправка содержит от 1 до 15% по весу заменителя жира, предпочтительно 1-7%.
Настоящее изобретение также относится к выпечным изделиям, содержащим выпечные компоненты и заменитель жира по изобретению. Указанное выпечное изделие выбирают из кексов, бисквитов, печенья, вафель, пончиков, сдобных булочек, выпечных изделий из дрожжевого теста, жировых начинок и кондитерского крема.
Кроме того, настоящее изобретение относится к кексу, который содержит от 1 до 20% заменителя жира от веса сухого вещества готового продукта, предпочтительно 1-15%, более предпочтительно 3-13%, а также жировой начинке, которая содержит от 1 до 10% заменителя жира от веса жировой начинки, предпочтительно 1-5%, бисквиту, который содержит от 1 до 8% заменителя жира от веса сухого вещества готового продукта, предпочтительно 2-5%, и выпечному изделию из дрожжевого теста, который содержит от 1 до 10% заменителя жира от веса сухого вещества выпечного изделия из дрожжевого теста, предпочтительно 1-5%.
Наконец, настоящее изобретение относится к применению композиции, содержащей по меньшей мере один н-алкенил-сукцинат крахмала и по меньшей мере один полиол, для получения заменителя жира. Предпочтительно указанный заменитель жира применяется в выпечных изделиях, в майонезе, в соусах, в заправках, в мороженом, в замороженных десертах, в напитках на основе шоколада, а также для производства маргарина.
Заменитель жира по изобретению составлен так, чтобы его компоненты имитировали свойства жира в целом. Не ограничивая настоящее изобретение непосредственным объяснением приготовления системы, было бы желательно, чтобы между компонентами системы образовывались микрочастицы, которые можно было бы обнаружить по воздушной структуре, глянцевой поверхности, в результате чего свойства жира являются сымитированными. Заменитель жира по изобретению обладает такими свойствами, как пышность, сливочная структура, вкус, влагоудерживающая способность, липкость и устойчивость при хранении.
Настоящее изобретение относится к заменителю жира, содержащему по меньшей мере один н-алкенил-сукцинат крахмала и по меньшей мере один полиол. н-Алкенил-сукцинат крахмала может быть разжиженным (посредством кислотного или ферментативного разжижения), недекстринизированным, декстринизированным, гранулированным, пептизированным и/или стабилизированным. В качестве альтернативы, заменитель жира может представлять собой смесь двух или более указанных н-алкенил-сукцинатов крахмала. Предпочтительно по меньшей мере один н-алкенил-сукцинат крахмала представляет собой н-алкенил-сукцинат воскового крахмала. Более предпочтительно н-алкенил-сукцинат крахмала представляет собой н-октенил-сукцинат крахмала (n-OSA). Предпочтительно n-OSA крахмал выбирают из разжиженных крахмалов. Степень замещения n-OSA крахмала предпочтительно варьирует от 0,2 до 3%, более предпочтительно от 0,5 до 2,5%. Степень замещения может быть определена с помощью ВЭЖХ. Крахмал, получаемый в соответствии со способом, описанным в ЕР 0811633, также является подходящим н-алкенил-сукцинатом крахмала.
Полиол в заменителе жира имеет следующую химическую формулу CnH2n+2On. Указанная химическая формула обычна для гидрированных углеводов, однако полиол настоящего изобретения не обязательно получают посредством гидрирования углевода. Некоторые из указанных полиолов (например, эритрит) получают посредством других химических процессов и/или микробных процессов или ферментации. Как правило, полиол выбирают из триитов, тетритов, пентитов, гекситов, гидрированных дисахаридов, гидрированных трисахаридов, гидрированных тетрасахаридов, гидрированных мальтодекстринов и их смесей. Более конкретно полиол может быть выбран из группы, состоящей из глицерина, эритрита, треитола, арабинита, ксилита, рибита, аллита, альтрита, гулита, галактита, маннита, сорбита, талита, мальтита, изомальтита, изомальта, лактита и их смесей. Предпочтительно в качестве подходящего полиола для заменителя жира выбирают сорбит. Подходящие полиолы, используемые в настоящем изобретении, без ограничения могут находиться, например, в сухой форме, такой как порошок, или в жидкой форме, такой как сироп. Кроме того, настоящее изобретение относится к заменителю жира, содержащему: a) от 20 до 60% по весу полиолов, более предпочтительно 30-60%, еще более предпочтительно 45-55%, и b) от 1 до 50% по весу н-алкенил-сукцината крахмала, более предпочтительно 20-40%, еще более предпочтительно 25-35%. Изобретение предпочтительно относится к заменителю жира, содержащему: a) от 20 до 60% по весу сорбита, более предпочтительно 30-60%, еще более предпочтительно 45-55%, и b) от 1 до 50% по весу н-алкенил-сукцината крахмала, более предпочтительно 20-40%, еще более предпочтительно 25-35%.
В следующем варианте осуществления изобретения заменитель жира дополнительно содержит загуститель. Загуститель в данном контексте означает пищевые компоненты, которые вносят значительный вклад в общую вязкость при температурах выше 60°C. Загуститель выбирают из группы, состоящей из крахмалов, муки и гидроколлоидов, а также их смесей. Загуститель может представлять собой полидекстрозу, арабиногалактан, хитозан, хитин, желатин, ксантан, пектин, целлюлозные загустители, конджак, гуммиарабик, соевое волокно, инулин, гидролизованный гуар, гуаровую смолу, бета-глюкан, каррагинан, камедь бобов рожкового дерева, альгинат, полигликоль-альгинат, крахмал или их смеси. Предпочтительно используется крахмал. Крахмал, используемый в настоящем изобретении, получают из источника, выбранного из группы, состоящей из натурального стручкового крахмала, натурального зернового крахмала, натурального корневого крахмала, натурального клубневого крахмала, натурального фруктового крахмала, модифицированного стручкового крахмала, модифицированного зернового крахмала, модифицированного корневого крахмала, модифицированного клубневого крахмала, модифицированного фруктового крахмала, крахмалов воскового типа, высокоамилозных крахмалов и их смесей. Фактически, крахмалы и мука, которые все еще содержат белки, такие как пшеничный глютен (в дальнейшем "крахмал"), могут быть получены из любого натурального источника, где натуральный обозначает тот факт, что указанный крахмал встречается в природе. Обычными источниками крахмалов являются хлебные злаки, клубни, корни, бобы, фруктовые крахмалы и гибридные крахмалы. Подходящие источники включают кукурузу, горох, картофель, батат, сорго, банан, ячмень, пшеницу, рис, саго, амарант, тапиоку, маранту, пушницу, а также их восковые (содержащие по меньшей мере приблизительно 95% по весу амилопектина) или высокоамилозные (содержащие по меньшей мере 40% по весу амилозы) варианты. Также подходящими крахмалами являются варианты крахмалов, происходящие из растения, полученного способами селекции, включающими скрещивание, транслокацию, инверсию, трансформацию или любой другой способ генной или хромосомной инженерии. Кроме того, крахмал, происходящий из растения, выращенного в результате искусственных мутаций и изменений вышеупомянутого исходного растения, которое может быть получено известными стандартными способами мутационной селекции, является здесь также подходящим. Модификации включают химические и физические модификации. Химические модификации включают без ограничения поперечно-сшитые крахмалы, ацетилированные крахмалы, гидроксиэтилированные и гидроксипропилированные крахмалы, сложные эфиры крахмала и неорганических кислот, катионные, анионные, окисленные крахмалы, цвитерионные крахмалы, а также их комбинации. Физически измененные крахмалы, такие как термически ингибированные крахмалы, также могут быть подходящими для использования здесь в качестве основного материала. В предпочтительном варианте осуществления загуститель настоящего изобретения представляет собой натуральный крахмал, более предпочтительно кукурузный крахмал, крахмал тапиоки, а также их смеси. Предпочтительно заменитель жира содержит: a) от 20 до 60% по весу полиолов, более предпочтительно 30-60%, еще более предпочтительно 45-55%, и b) от 1 до 50% по весу н-алкенил-сукцината крахмала, более предпочтительно 20-40%, еще более предпочтительно 25-35%, и c) от 1 до 35% по весу загустителя, более предпочтительно 15-30%. Более предпочтительно полиол в вышеупомянутом заменителе жира представляет собой сорбит и/или по меньшей мере один н-алкенил-сукцинат крахмала представляет собой н-алкенил-сукцинат воскового крахмала. Наиболее предпочтительно н-алкенил-сукцинат крахмала является н-октенил-сукцинатом крахмала.
Кроме того, настоящее изобретение относится к сухому заменителю жира, содержащему смесь по меньшей мере одного н-алкенил-сукцината крахмала и по меньшей мере одного полиола. Кроме того, настоящее изобретение относится к полужидкому заменителю жира, содержащему пищевую жидкость и заменитель жира по изобретению. Пищевая жидкость, такая как вода и/или смешивающаяся с водой жидкость (такая как молоко, пахта или, например, в меньшей степени, спирт) может быть добавлена к сухому заменителю жира.
Предпочтительно полужидкий заменитель жира по изобретению имеет консистенцию при 20°C в диапазоне от 50 до 400, предпочтительно от 100 до 300, более предпочтительно от 100 до 250 единиц твердости по Лоудграму. Консистенция полужидкого заменителя жира измеряется с помощью анализатора текстуры Stevens QTS 25, с использованием конуса в качестве проникающего инструмента. Скорость проникновения равна 50 мм/мин, а глубина проникновения составляет 25 мм. Предпочтительно указанный полужидкий заменитель жира содержит от 5 до 30% пищевой жидкости, в расчете на сухой вес заменителя жира, предпочтительно 10-20%. Полужидкий заменитель жира может дополнительно включать одну или более вкусовых добавок, краситель (красители), витамин(ы) и/или минерал(ы) и т.п., в зависимости от способа последующего применения.
Используемое здесь понятие "заменитель жира" относится к сухому, а также к полужидкому заменителю жира по изобретению, если это прямо не указано. В готовой форме (сухой или полужидкий) заменитель жира по изобретению является эффективным заменителем жира для использования в выпечных изделиях, маргарине, майонезе, соусах, заправках, напитках на основе шоколада, мороженом и замороженных десертах.
Кроме того, настоящее изобретение относится к тесту, содержащему заменитель жира по изобретению и компоненты теста. Настоящее изобретение также относится к выпечным изделиям, содержащим выпечные компоненты и заменитель жира по изобретению. Тесто в указанном контексте означает пасту, приготовленную из заменителя жира по изобретению и компонентов теста перед какой-либо последующей обработкой, тогда как выпечные изделия означают готовые продукты способа выпекания.
Дополнительные компоненты теста и выпечные компоненты будут очевидны специалисту, квалифицированному в данной области техники. Указанные компоненты могут включать, например: муку, разрыхлители (такие как пекарский порошок и/или дрожжи), воду и/или смешивающиеся с водой жидкости (такие как молоко, спирты и т.д.), подсластители (например, сахар или искусственные подсластители), ароматизаторы (например, синтетические или натуральные ароматизаторы, такие как ванилин, ароматизаторы карамели и/или миндаля; фруктовые соки, такие как соки апельсина, грейпфрута, груши, вишни, малины и/или черной смородины; растительные экстракты, такие как экстракты помидора, моркови, лука и/или чеснока; специи; травы и т.д.) и/или один или несколько натуральных или синтетических красителей и т.п. Необязательно могут быть также добавлены витамины (такие как витамины А, D3, E, K1, C, В1, B2, B5, B6, B12 и РР, фолиевая кислота и биотин) и микроэлементы (такие как натрий, калий, кальций, фосфор, магний, хлорид, железо, цинк, медь, марганец, фтор, хром, молибден, селен и иод). Мука, используемая для теста и выпечных изделий настоящего изобретения, может быть мукой из любого источника (например, кукурузной мукой, соевой мукой или пшеничной мукой). Однако наиболее предпочтительно будет использоваться пшеничная мука. От другой муки пшеничную муку отличает белок, глютен, который делает пшеничную муку особо ценной для выпечной промышленности. В твердых, богатых белками сортах пшеницы в эндосперме содержится больше глютена, а крахмалосодержащие клетки прочно соединены вместе. В мягких сортах пшеницы с низким содержанием белка соединение не настолько прочное. Для большинства кексов необходима мука с низким содержанием белка мягких сортов, которая позволяет выпекать нежный кекс. Муку, используемую для производства формового хлеба, обычно получают помолом твердых сортов пшеницы с высоким содержанием белка, хотя мягкие сорта пшеницы могут давать тип хлеба оптимального качества, который является наиболее популярным в некоторых странах. Идеально, чтобы мука не была хлорированной. Было установлено, что некоторые крахмалы, такие как используемые в настоящем изобретении (то есть n-OSA крахмал), могут использоваться при добавлении в нехлорированную муку, поддерживая такие свойства, как объем теста, твердость мякиша и объем выпечного изделия, сопоставимые с теми же свойствами изделий, полученных из хлорированной муки (использование которой теперь запрещено во многих странах).
Выбор дополнительных компонентов будет зависеть, конечно, от теста и производимых выпечных изделий. Фактически, заменитель жира по изобретению может использоваться при изготовлении таких выпечных изделий, как кексы, бисквиты, печенья, вафли, пончики, сдобные булочки, выпечные изделия из дрожжевого теста, жировые начинки и кондитерские кремы.
Более конкретно, заменитель жира может использоваться в кексах, таких как круглый фунтовый кекс, бисквит, легкий кекс, чизкейк, фруктовый кекс, слоеный кекс и имбирный пряник.
Кроме того, настоящее изобретение относится к кексу, который содержит от 1 до 20% заменителя жира по изобретению от веса сухого вещества готового продукта, предпочтительно 1-15%, более предпочтительно 3-13%.
Тесто для кекса, приготовленное с заменителем жира, является хорошо взбитым и гладким. Кексы имеют равномерную и тонкую структуру мякиша. Например, получен высококачественный круглый фунтовый кекс. Активность воды (aw) кексов, полученных с использованием заменителя жира по изобретению, обеспечивает срок годности, аналогичный стандартным кексам. Фактически, концепция заменителя жира обеспечивает возможность уменьшения количества энергии в кексах, что приводит к получению продукта с приемлемыми органолептическими свойствами и хорошим сроком годности. Продукт, содержащий заменитель жира, обладает мягким мякишем с тающим эффектом, что облегчает его потребление.
Кроме того, настоящее изобретение также относится к бисквитам, содержащим 1-8% заменителя жира по изобретению от веса сухого вещества готового продукта, предпочтительно 2-5%. Бисквиты с уменьшенным на 1-20% количеством жира в результате его замены на заменитель жира по изобретению являются высококачественными продуктами.
Таким образом, настоящее изобретение также относится к применению указанного заменителя жира в выпечных изделиях, в которых желательно снизить уровни холестерина и/или содержание калорий. Фактически, заменитель жира по изобретению может также использоваться в продуктах с пониженным содержанием сахара, где сахар, например, полностью или частично заменен полиолами или заменителями сахара, либо по отдельности, либо в комбинации с интенсивными подсластителями.
Настоящее изобретение также относится к жировой начинке, которая содержит от 1 до 10% (по весу жировой начинки) заменителя жира по изобретению, предпочтительно 1-5%, а также дополнительные компоненты. Подходящие дополнительные компоненты без какого-либо ограничения являются сахаром, сухим молоком, какао-порошком и, в конечном итоге, жиром, в зависимости от частичной или полной замены жира. Продукты, содержащие заменитель жира по изобретению, обладают длительным сроком годности.
Настоящее изобретение также относится к выпечному изделию из дрожжевого теста, содержащему 1-10% заменителя жира по изобретению от веса сухого вещества выпечного изделия из дрожжевого теста, предпочтительно 1-5%. Выпечные изделия из дрожжевого теста представляют собой, например, булочку бриошь и хлеб для тостов. Булочки соответствующего цвета, формы, цвета мякиша и структуры представляют собой хлеб, где одна треть масла была заменена заменителем жира по изобретению, такого же или даже лучшего качества, чем хлеб без указанного заменителя жира.
Настоящее изобретение также относится к заправке (для салатов), содержащей компоненты заправки и заменитель жира по изобретению. Предпочтительно заправка содержит от 1 до 15% заменителя жира по изобретению по весу заправки, более предпочтительно от 1 до 7%. Указанный процент взят от полного веса заправки. Дополнительные компоненты заправки будут очевидны специалисту, квалифицированному в данной области техники. Дополнительные компоненты могут включать, помимо прочего, все виды растительных масел, яичный желток, пищевые жидкости (такие как воду), все виды уксусов, горчицы, сахара, соли, крахмалов и других гидроколлоидов, включающих, помимо прочего, полидекстрозу, арабиногалактан, хитозан, хитин, желатин, ксантан, пектин, целлюлозу, конджак, гуммиарабик, соевое волокно, инулин, гидролизованный гуар, гуаровую смолу, бета-глюкан, каррагинан, камедь бобов рожкового дерева, альгинат, полигликольальгинат.
Наконец, настоящее изобретение относится к применению композиции, содержащей по меньшей мере один н-алкенил-сукцинат крахмала и по меньшей мере один полиол, для изготовления заменителя жира. Предпочтительно указанный заменитель жира применяют в выпечных изделиях, майонезах, соусах, заправках, мороженом, замороженных десертах, в напитках на основе шоколада, а также для производства маргарина.
Предпочтительный способ изготовления заменителя жира по изобретению предусматривает использование устройства с псевдоожиженным слоем. Например, полиол может распыляться в форме жидкости (например, сиропа) в другие компоненты заменителя жира по изобретению, или в компоненты заменителя жира по изобретению может распыляться вода. Указанный способ обеспечивает заменитель жира с желаемым содержанием влаги и высокой пористостью, который затем может также использоваться в указанных выше способах применения.
Настоящее изобретение имеет также следующие преимущества: заменитель жира по изобретению можно перемешивать при низких температурах, при этом он имеет белую матовую или глянцевую поверхность; при хранении не происходит никакого расслоения; тогда как жир имеет калорийность 9 ккал/г, заменитель жира по изобретению имеет пониженную калорийность - 3,1 ккал/г для сухого заменителя жира и 2,6 ккал/г для полужидкого заменителя жира, содержит 22% воды по отношению к сухому весу заменителя жира, благодаря чему продукты, изготовленные с использованием указанного заменителя жира, имеют существенно пониженную калорийность, хотя при этом все же сохраняется ощущение жира; показатели активности воды (aw) продуктов, изготовленных с использованием заменителя жира по изобретению, обеспечивают длительный срок годности.
Настоящее изобретение поясняется следующими примерами.
Пример 1
Изготовление полужидкого заменителя жира
Компоненты:
1) 288 г (н-алкенил-сукцинат крахмала, 12635, Cargill)
2) 472 г (Полиол, 16656, Cargill)
3) 240 г (Загуститель, 03401, Cargill)
4) 220 г воды.
Три первых компонента тщательно перемешали в сухом виде, а затем к полученной смеси медленно добавляли четвертый компонент, воду, при температуре 20-40°C. Смесь, содержащую все компоненты, перемешивали в миксере Hobart в течение 8 минут.
Пример 2
Приготовление бисквитов с пониженным на 20% содержанием жира
Бисквиты были приготовлены в соответствии со стандартным рецептом и рецептом, содержащим заменитель жира из Примера 1.
| Рецепт (количества выражены в граммах): | ||
| Рафинированное пальмовое масло | 15 | 12 |
| Полужидкий заменитель жира из примера 1 | 0 | 3 |
| Сахароза (S1) | 15,3 | 15,3 |
| Сухое цельное молоко | 0,6 | 0,6 |
| Соль | 0,5 | 0,5 |
| Вода | 7,9 | 7,9 |
| Мука (Duo от Ceras) | 60 | 60 |
| Разрыхлитель | 0,7 | 0,7 |
| Всего | 100 | 100 |
Все компоненты (кроме муки, разрыхлителя и воды) смешивали в течение 5 минут (на средних оборотах миксера). Затем добавили воду и перемешивали в течение 1 минуты. Затем добавили муку и разрыхлитель, после чего полученную массу дополнительно перемешивали в течение 2,5 минут. Тесто раскатывали до толщины 3,5 мм. Полученные пласты нарезали в форме кругов, используя круглую выемку. Бисквиты выпекали при 210°C в течение 12 минут.
Результаты
Тесто с заменителем жира обладало такими же свойствами, как стандартное тесто. Эффект оседания не наблюдали. Цвет (светло-коричневый), цвет мякиша (бледно-желтый цвет), структура мякиша (открытые и круглые поры), структура основания (несколько открытая), а также вкус и пищевые качества (хрупкий, рассыпчатый и сухой) бисквитов, содержащих заменитель жира из примера 1, были идентичны соответствующим свойствам стандартного материала. После 5 недель хранения растрескивание бисквитов не наблюдалось. Бисквит с содержанием жира, пониженным на 20%, приготовленный в соответствии с указанным рецептом, представляет собой высококачественный бисквит.
Пример 3
Приготовление жировой начинки с пониженным на 10% содержанием жира
Рецепт (количества выражены в граммах).
Жировая начинка была приготовлена в соответствии со стандартным рецептом и рецептом, содержащим заменитель жира примера 1.
| Стандартный рецепт | Рецепт, содержащий заменитель жира примера 1 | |
| Жир | 330 | 297 |
| Полужидкий заменитель жира примера 1 | 0 | 33 |
| Сахарная пудра | 300 | 300 |
| Декстроза | 220 | 220 |
| Какао (10% жира) | 100 | 100 |
| Сухое обезжиренное молоко | 50 | 50 |
| Всего | 1000 | 1000 |
Заменитель жира и остальной жир были взбиты в миксере Hobart до получения однородной смеси. Затем был добавлен какао-порошок, после чего добавили сахарную пудру и декстрозу. Полученную смесь перемешивали в течение 5 минут на средних оборотах миксера Hobart. Затем жировую начинку упаковали.
Характеристики жировой начинки приведены в Таблице 1.
| Таблица 1 | ||
| Характеристики | Стандарт | Жировая начинка с заменителем жира примера 1 |
| aw | 0,419 | 0,449 |
| Твердость, определенная на анализаторе Stable Micro Systems с глубиной проникновения 20 мм с использованием пластиковой трубки Р4 (диаметром 4 мм) | ||
| через 48 часов при 20°С | 100 грамм | 122 грамма |
| через 8 недель при 20°С | 100 грамм | 118 грамм |
| Удельный объем см3/г | 1,52 | 1,49 |
Бисквиты заполнили жировыми начинками и хранили при 35°C. Через 2 недели хранения ни в одном из испытаний не было показано вытекания, а вкус все еще был хорошим. Жировые начинки, содержащие заменитель жира примера 1 несколько более твердые, но при этом вызывают меньшее ощущение жирности во рту по сравнению со стандартной жировой начинкой. Показатель активности воды (aw) жировой начинки, содержащей заменитель жира примера 1, предопределяет длительный срок годности.
Пример 4
Приготовление кекса со сниженным на 25% содержанием жира
Рецепт:
Кекс был приготовлен в соответствии со стандартным рецептом и рецептом, содержащим заменитель жира примера 1. Количества выражены в граммах.
| Стандартный рецепт | Рецепт, содержащий заменитель жира примера 1 | |
| Смесь для кекса | 1100 | 1100 |
| Яйца цельные | 550 | 550 |
| Полужидкий заменитель жира примера 1 | 138 | |
| Маргарин | 550 | 412 |
| Всего | 2200 | 2200 |
Все компоненты перемешивали в течение 5 минут в миксере Hobart. 400 г теста поместили в форму и выпекали в течение 55 минут при 175°C. Характеристики теста и готового продукта (кекс) приведены в Таблице 2.
| Таблица 2 | ||
| Характеристики теста | Стандарт | Продукт, содержащий заменитель жира примера 1 |
| Температура теста (°С) | 24,5 | 24,5 |
| Консистенция, определенная на анализаторе текстуры Stevens QTS 25 с глубиной проникновения 25 мм при использовании конуса (ед. твердости по Лоудграму) | 58 | 57 |
| Удельный объем (см3/г) | 3,27 | 3,24 |
| Характеристики кексов | Стандарт | Продукт, содержащий заменитель жира примера 1 |
| Вес (г) | 367 | 368 |
| Объем (см3) | 1825 | 1850 |
| Удельный объем (см3/г) | 4,97 | 5,02 |
| Твердость, определенная на анализаторе Stable Micro Systems с использованием конуса Р5 диаметром 5 мм, глубина проникновения 20 мм (г) |
||
| День 21 | 4926 | 3397 |
| День 40 | 5688 | 4317 |
| Изменения aw во времени: | ||
| День 21 | 0,794 | 0,811 |
| День 40 | 0,800 | 0,816 |
Тесто кекса было хорошо взбитым и гладким (для стандарта и теста, содержащего заменитель жира в соответствии с примером 1). Кексы, содержащие заменитель жира в соответствии с примером 1, имели равномерную и тонкую структуру мякиша. Они были также несколько более мягкими, чем стандартный кекс без заменителя жира, что является очень хорошим результатом. Показатели активности воды (aw) указывают на идентичность сроков годности кексов, содержащих заменитель жира в соответствии с примером 1, и стандартного кекса. С использованием заменителя жира в соответствии с примером 1 был изготовлен круглый фунтовый кекс особенно высокого качества.
Пример 5:
Изготовление булочек бриошь
Булочки изготовили в соответствии со стандартным рецептом и рецептом, содержащим заменитель жира примера 1. Количества выражены в граммах.
Тесто замесили с использованием всех компонентов, за исключением соли, используя тестомесильную машину Kemper, тип SP 15, в течение 16 минут на скорости I. Через 10 минут смешивания была добавлена соль. Условия приготовления теста приведены в Таблице 3.
| Таблица 3 | |
| Температура в пекарне (°С) | 24 |
| Относительная влажность в пекарне (%) | 60 |
| Температура воды (°С) | 10 |
| Температура в расстойном шкафу (при окончательном брожении) (°С) | 33 |
| Относительная влажность в расстойном шкафу (%) | 80 |
| Температура теста перед выпечкой | 26-26,3 |
Изготовление проводили следующим образом. После замеса тесто оставляли (время отстаивания) на 30 минут. Затем тесто было отбито и разделено на порции по 450 граммов. После округления тесто оставили для брожения на 20 минут. Затем тесто поместили в формы и поставили в расстойный шкаф на 65 минут. После этого тесто выпекали в течение 28 минут при 220°C, а затем охлаждали в течение одного часа. В конце хлеб упаковали.
Результаты теста:
Консистенция, определенная на фаринографе (стандартный метод AACC, 30°C), была идентична для обоих типов приготовленного теста. Тесто с пониженным содержанием жира было сухим, не липким и имело превосходную пленкообразующую способность. Замена жира с использованием заменителя жира в соответствии с примером 1 не приводила к эффекту размягчения теста по сравнению со стандартным тестом. Кроме того, не был обнаружено какого-либо дополнительного эффекта размягчения во время брожения по сравнению со стандартом.
Результаты готового продукта:
| Снаружи | Стандарт | С пониженным содержанием жира |
| Цвет | коричневый | коричневый |
| Форма | нормальная | нормальная |
| Подъем теста (увеличение объема в процессе выпечки) | стандартный | на 10-15% выше стандартного |
| Внутри | стандарт | С пониженным содержанием жира |
| Цвет мякиша | желтый | менее желтый |
| Текстура | нежная | нежная |
| Структура мякиша | мелкие поры | более мелкие поры (тоньше стенки ячеек) |
| Распределение пор | нормальное | нормальное |
| Разжевываемость | легкая | легкая |
| Ощущение | что-то липкое | что-то липкое |
| Ощущение после 4 дней | менее мягкое | менее мягкое |
| несколько крошащееся | мягче, чем стандарт | |
| Вкус | маслянистый | менее маслянистый |
| Удельный объем (см3/г) | 5,54 | 5,57 |
| Твердость, определенная на анализаторе Stable Micro Systems с использованием конуса Р45 (диаметр 4.5 мм), глубина проникновения 25 мм |
||
| День 2 | 469 | 481 |
| День 5 | 621 | 635 |
Приведенные показатели твердости представляют собой среднее значение, рассчитанное на основании 10 измерений.
Пример 6:
Снижение содержания жира с 70 до 30% (по весу) масла в заправках.
Изготовление заменителя жира:
Компоненты:
1) 24% по весу (н-алкенил-сукцинат крахмала, 12635, Cargill)
2) 47% по весу (Полиол, 16616, Cargill)
3) 29% по весу (Загуститель 06748, Cargill)
Заправки были приготовлены в соответствии со стандартным рецептом с 70% масла и рецептом с 30% (по весу) масла с вышеописанной жировой смесью. Количества выражены в процентах от общего веса заправки.
| Стандарт: 70% (по весу) масла в украшении | 30%(по весу) масла в украшении + заменитель жира | Фазы | |
| Заменитель жира | 0,0 | 3,0 | Водная фаза |
| C*PolarTex 06748 (Cargill) | 0,0 | 3,4 | |
| Сахар | 3,0 | 3,0 | |
| Соль | 2,0 | 2,0 | |
| Сорбат калия | 0,1 | 0,1 | |
| Вода | 14,2 | 49,8 | |
| Подсолнечное масло | 5,0 | 5,0 | Дисперсионная фаза |
| Порошок яичного желтка | 3,5 | 1,5 | |
| Гуаровая камедь/ ксантановая камедь (2/3 по весу) | 0,2 | 0,2 | |
| Подсолнечное масло | 65,0 | 25,0 | Жировая фаза |
| Уксус | 5,0 | 5,0 | Кислотная фаза |
| Горчица | 2,0 | 2,0 | |
| Всего | 100 | 100 |
Приготовление заправки проводилось на коллоидной мельнице MaxxD Lab следующим образом. В коллоидной мельнице создавали вакуум (700 мбар). Водную фазу заправки помещали в емкость и переключали коллоидную мельницу MaxxD Lab в режим гомогенизации (30 секунд при 1200 об/мин и 60 секундах при 0 об/мин). Давление в емкости выравнивали до атмосферного открыванием впускного воздушного клапана емкости. Затем смесь нагревали до 95°C, а гомогенизацию останавливали, когда достигали температуры 95°C.
В коллоидной мельнице MaxxD Lab создавали вакуум (700 мбар) и понижали температуру до 35°C. Когда температура 35°C была достигнута, гомогенизатор включили на 3000 об/мин. В коллоидную мельницу MaxxD Lab добавили дисперсионную фазу и непрерывно гомогенизировали смесь в течение 30 секунд. Затем в течение 60 секунд добавляли жировую фазу. После того как было добавлено 2/3 количества жировой фазы, добавили кислотную фазу. Гомогенизацию продолжали в течение 30 секунд.
Давление в емкости выравнивали до атмосферного открыванием впускного воздушного клапана емкости.
Две приготовленные заправки имеют сопоставимые свойства. Органолептическая оценка показала схожие результаты для обоих продуктов: вкус, консистенция, цвет, густота, гладкость и блеск сопоставимы для обоих. Обе заправки имели одинаково превосходное качество.
Пример 7:
Снижение содержания жира с 30 до 10% (по весу) масла в заправках с яичным желтком и без него.
Изготовление заменителя жира
Компоненты:
1) 24% по весу (н-алкенил-сукцинат крахмала, 12635, Cargill)
2) 47% по весу (Полиол, 16616, Cargill)
3) 29% по весу (Загуститель 12748, Cargill)
Заправки были приготовлены в соответствии со стандартным рецептом с 70% масла и рецептом с 30% масла (по весу) с вышеописанной жировой смесью. Количества выражены в процентах от общего веса заправки.
| Стандарт: 30% масла в украшении | 10% масла с яичным желтком-3% заменителя жира | 10% масла без яичного желтка-3% заменителя жира | Фазы | |
| Заменитель жира | 0,0 | 3,0 | 3,0 | Водная фаза |
| Сахар | 3,0 | 2,1 | 2,1 | |
| Соль | 2,0 | 2,0 | 2,0 | |
| Сорбат калия | 0,1 | 0,1 | 0,1 | |
| Вода | 53,2 | 69,1 | 68,9 | |
| C*HiForm 12748, Cargill | 3,0 | 5,0 | 6,7 | Дисперсионная фаза |
| Подсолнечное масло | 5,0 | 5,0 | 5,0 | |
| Порошок яичного желтка | 1,5 | 1,5 | 0,0 | |
| Гуаровая камедь/ ксантановая камедь (2/3 по весу) | 0,2 | 0,2 | 0,2 | |
| Подсолнечное масло | 25,0 | 5,0 | 5,0 | Жировая фаза |
| Уксус | 5,0 | 5,0 | 5,0 | Кислотная фаза |
| Горчица | 2,0 | 2,0 | 2,0 | |
| Всего | 100,0 | 100,0 | 100,0 |
Приготовление заправки проводилось на коллоидной мельнице MaxxD Lab следующим образом. В коллоидной мельнице создавали вакуум (700 мбар). Водную фазу заправки помещали в емкость и переключали коллоидную мельницу MaxxD Lab в режим гомогенизации при 3000 об/мин. В коллоидную мельницу MaxxD Lab добавляли дисперсионную фазу и непрерывно гомогенизировали смесь в течение 30 секунд. Затем коллоидную мельницу остановили и оставили смесь на 5 минут. Коллоидную мельницу включили снова на 3000 об/мин. Затем в течение 60 секунд добавляли жировую фазу. После того как было добавлено 2/3 количества жировой фазы, добавили кислотную фазу. Гомогенизацию продолжали в течение 30 секунд.
Давление в емкости выравнивали до атмосферного открыванием впускного воздушного клапана емкости.
Две приготовленные заправки имеют сопоставимые свойства. Органолептическая оценка определила схожесть заправок, обладающих отличными качествами: вкусом, консистенцией, цветом, густотой, гладкостью и блеском, со стандартным образцом, образцом с жировой смесью и образцом с жировой смесью и без яичного желтка.
1. Заменитель жира, содержащий
от 30 до 60 вес.% полиолов, предпочтительно 45-55%, и
от 20 до 40 вес.% н-алкенил-сукцинат крахмала, предпочтительно 25-35%,
и от 0 до 35 вес.% загустителя.
2. Заменитель жира по п.1, в котором по меньшей мере один н-алкенил-сукцинат крахмала представляет собой н-алкенил-сукцинат воскового крахмала.
3. Заменитель жира по п.1, в котором н-алкенил-сукцинат крахмала представляет собой н-октенил-сукцинат крахмала.
4. Заменитель жира по любому из пп.1-3, в котором полиол выбирают из группы, состоящей из глицерина, эритрита, треитола, арабинита, ксилита, рибита, аллита, альтрита, гулита, галактита, маннита, сорбита, талита, мальтита, изомальтита, изомальта, лактита, предпочтительно сорбита.
5. Заменитель жира по любому из пп.1-3, дополнительно содержащий загуститель.
6. Заменитель жира по п.5, в котором загуститель выбирают из группы, состоящей из крахмалов, муки, гидроколлоидов и их смесей, предпочтительно из крахмалов.
7. Заменитель жира по п.5, содержащий:
45-55 вес.% полиолов,
25-35% вес.% н-алкенил-сукцината крахмала и
10-30 вес.% загустителя.
8. Заменитель жира по п.7, в котором полиол представляет собой сорбит.
9. Заменитель жира по п.7, в котором по меньшей мере один н-алкенил-сукцинат крахмала представляет собой н-алкенил-сукцинат воскового крахмала.
10. Заменитель жира по п.7, в котором н-алкенил-сукцинат крахмала представляет собой н-октенил-сукцинат крахмала.
11. Заменитель жира по любому из пп.1-3, 6-10, который находится в форме смеси.
12. Полужидкий заменитель жира, содержащий пищевую жидкость и заменитель жира по любому из пп.1-11, при этом полужидкий заменитель жира содержит от 5 до 30 вес.% пищевой жидкости из расчета на сухой вес указанного заменителя жира, предпочтительно 15-25%.
13. Полужидкий заменитель жира по п.12, консистенция которого при 20°С составляет 50-400 единиц твердости по Лоудграму, предпочтительно от 100 до 300, более предпочтительно от 100 до 250 указанных единиц.
14. Применение заменителя жира по любому из пп.1-13 в выпечных изделиях, маргарине, майонезе, соусах, заправках, мороженом или в замороженных десертах.
