Способ получения яичного белкового продукта

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности. Способ предусматривает отделение яичного белка от желтка, перемешивание белковой массы, добавление кислоты, тепловую обработку белковой смеси и пастеризацию белкового продукта. В качестве кислоты используют лимонную, молочную, яблочную или смесь этих кислот в количестве от 1,0 до 6,0% по весу в виде 5% водного раствора до рН белковой смеси 4,5-6,1. Тепловую обработку белковой смеси ведут в течение 1-3 мин до температуры 60-70°С, после чего отделяют жидкую фазу. Затем коагулят пастеризуют при температуре 80-90°С в течение 10-20 мин. Изобретение позволяет сохранить нативные свойства яичного белка и повысить качество продукта. 1 табл.

 

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано в производстве яйцепродуктов, колбасно-кулинарных изделий, полуфабрикатов для питания различных контингентов населения, включая детское и профилактическое питание.

Известен способ получения сухого яичного белка, включающий подготовку белковой массы и ее сушку (ГОСТ 30363-96 Продукты яичные. Общие технические условия). Недостатком данного способа является то, что конечный продукт может быть использован в пищу или при производстве продуктов лишь после восстановления водой и тепловой обработки. Это влечет за собой потери на стадии восстановления и снижение качества исходного белка.

Известен способ получения белкового продукта (патент CZ №300209 МГЖ A23J 1/08), по которому белковый продукт вырабатывают из яичного белка с добавлением от 1 до 10% уксусной кислоты, от 0,01 до 5,0% соли и от 0,01 до 10% вкусовых продуктов и нагреванием смеси до температуры 75-99°C.

Недостатком этого способа является явно выраженный привкус уксусной кислоты.

Использование уксусной кислоты не допускается как в производстве продуктов детского питания, так и в питании людей, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы и т.п. Кроме того, присутствие в продукте уксусной кислоты снижает водосвязывающую способность продукта, что ухудшает качество вырабатываемых продуктов с использованием компонентов, получаемых по этому способу.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому изобретению является способ получения белкового продукта из яиц (патент РФ №1750602 МПК A23J 1/08). По данному способу яйца разделяют на белок и желток, фильтруют, перемешивают яичный белок, вводят в него кристаллическую лимонную кислоту до pH среды 4-5 и сухую поваренную соль в количестве 0,2-0,5% к массе. После чего проводят пастеризацию при 65-79°C в течение 15-25 мин и охлаждают.

Недостатком данного способа является то, что лимонная кислота добавляется в кристаллическом виде, что может быть причиной неоднородности массы. Кроме того, не устанавливается количество вводимой кислоты, соответствующее pH среды, что создает трудности с определением концентрации ее в продукте в производственных условиях. Добавка поваренной соли ограничивает использование белкового продукта в диетическом питании (бессолевая диета). Установленная продолжительность тепловой обработки массы может отрицательно сказываться на функциональных свойствах белковой молекулы.

Задачей настоящего изобретения является повышение качества готового продукта и сохранение нативных свойств яичного белка.

Решение задачи достигается тем, что способ получения яичного белкового продукта включает отделение яичного белка от желтка, перемешивание белковой массы, добавление кислоты, тепловую обработку белковой смеси, пастеризацию белкового продукта и отличается тем, что в качестве кислотного агента используют кислоту лимонную, молочную, яблочную или смесь этих кислот в количестве от 1,0 до 6,0% по весу в виде 5% водного раствора до pH белковой смеси 4,5-6,1, тепловую обработку белковой смеси ведут в течение 1-3 мин до температуры 60-70°C, отделяют жидкую фазу, затем коагулят пастеризуют при температуре 80-90°C в течение 10-20 мин.

Технический результат, на достижение которого направлено изобретение, заключается в том, что при получении яичного белкового продукта используются пищевые органические кислоты в концентрациях, не оказывающих отрицательного влияния на организм человека и в то же время способствующих приданию белковой смеси определенной структуры при щадящем температурном воздействии; кислоту вводят в белковую смесь в виде водного раствора, что позволяет получить однородную консистенцию; кратковременная тепловая обработка белковой смеси, достаточная для коагуляции белка, позволяет сохранить его функциональные свойства, а пастеризация коагулята - обеспечить его безопасность; отделение жидкой фазы после процесса коагуляции способствует получению концентрированного яичного продукта, который можно использовать как самостоятельный белковый продукт, аналогичный творогу, так и как функциональную добавку при производстве мясных и др.видов продуктов.

Сопоставимый анализ с прототипом показывает, что заявляемый способ отличается снижением температуры и сокращением продолжительности температурной обработки белковой смеси и продукта, а получаемый продукт - качественными показателями.

Таким образом, заявляемый способ соответствует критерию «новизна». Сравнение заявленного решения не только с прототипом, но и с другими техническими решениями не выявило в них признаки, отличающие заявляемое решение от прототипа, что позволяет сделать вывод о соответствии критерию «существенные отличия».

Изобретение поясняется примерами, указанными в таблице.

Для приготовления яичного белкового продукта по примеру 1 отделяют от желтка белок, белковую смесь перемешивают, добавляют 3,5% лимонной или молочной, или яблочной кислоты, или смеси этих кислот в виде 5% водного раствора до pH белковой смеси 5,3 и нагревают при перемешивании в течение 2 мин до температуры 65°C. Скоагулированный белок отделяют от выделившейся сыворотки, пастеризуют при температуре 85°C в течение 15 мин, охлаждают и упаковывают.

Целевой продукт содержит более 50% белка, имеет однородную мелкозернистую мягкую консистенцию, белый с желтоватым оттенком цвет, вкус и запах, свойственные натуральному яичному продукту, с легким, едва уловимым, кисловатым привкусом. Кислотность продукта 47°T, что значительно ниже аналогичного показателя для творожных изделий.

При использовании белкового продукта, полученного по данному способу, в качестве функциональной добавки в мясные композиции, наблюдалось улучшение их структуры за счет повышения водосвязывающей способности на 10-17%.

Аналогично примеру 1 вырабатывают белковый продукт по примерам 2-13, указанным в таблице.

Белковый продукт по примерам 2, 4, 6, 8, 10, 12 имеет неоднородную консистенцию. Вкус и запах, свойственные пастеризованному яичному белку с кислым привкусом, не позволяют использовать его как самостоятельный продукт. Кислотность 49°T. При использовании в качестве добавки белковый продукт проявлял низкие технологические свойства.

Белковый продукт по примерам 3, 5, 7, 9, 11, 13 получается плотной консистенции со вкусом вареного яйца, белого с кремовым оттенком цвета. Кислотность 44°T. При добавлении в мясную композицию с трудом распределялся в массе и способствовал получению продукта с низкими значениями водосвязывающей способности, нестабильного в хранении. Это можно объяснить тем, что при данных режимах в белковых фракциях происходят необратимые денатурационные процессы, подавляется активность лизоцима.

Белковый продукт по примерам 14-17 по качественным показателям аналогичен продукту по примеру 1.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить яичный белковый продукт, который может использоваться в сочетании с различными вкусовыми добавками для получения широкого ассортимента продуктов, в том числе десертных. Технологический процесс по данному способу может осуществляться на предприятиях в условиях частичной или полной автоматизации.

Таблица
Примеры осуществления способа
№ примера	Содержание показателей
Кислота лимонная или молочная, или яблочная, или их смесь, %	pH белковой смеси	Температура белковой смеси, °C	Продолжительность тепловой обработки белковой смеси, мин	Температура пастеризации белкового продукта, °C	Продолжитель ность пастеризации белкового продукта, мин
1	3,5	5,3	65	2,0	85	15
2	0,5	5,3	65	2,0	85	15
3	7,0	5,3	65	2,0	85	15
4	3,5	4,0	65	2,0	85	15
5	3,5	6,8	65	2,0	85	15
6	3,5	5,3	55	2,0	85	15
7	3,5	5,3	75	2,0	85	15
8	3,5	5,3	65	0,5	85	15
9	3,5	5,3	65	4,0	85	15
10	3,5	5,3	65	2,0	70	15
11	3,5	5,3	65	2,0	95	15
12	3,5	5,3	65	2,0	85	8
13	3,5	5,3	65	2,0	85	25
14	лимонная 2,0, молочная 1,5	5,3	65	2,0	85	15
15	лимонная 1,5, яблочная 2,0	5,3	65	2,0	85	15
16	молочная 1,0, яблочная 2,5	5,3	65	2,0	85	15
17	лимонная 1,0, молочная 1,0, яблочная 1,5	5,3	65	2,0	85	15

Способ получения яичного белкового продукта из яичного белка, включающий отделение яичного белка от желтка, перемешивание белковой массы, добавление кислоты, тепловую обработку белковой смеси, пастеризацию белкового продукта, отличающийся тем, что в качестве кислотного агента используют кислоту лимонную, молочную, яблочную или смесь этих кислот в количестве от 1,0 до 6,0% по весу в виде 5%-ного водного раствора до рН белковой смеси 4,5-6,1, тепловую обработку белковой смеси ведут в течение 1-3 мин до температуры 60-70°С, отделяют жидкую фазу, затем коагулят пастеризуют при температуре 80-90°С в течение 10-20 мин.