Способ производства кисломолочного продукта
Владельцы патента RU 2407346:
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ОМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ (RU)
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству кисломолочных продуктов для функционального питания. Способ предусматривает нормализацию и очистку молока, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение сухой закваски, в качестве которой используют консорциум микроорганизмов-пробиотиков, состоящий из концентрата пропионовокислых бактерий КП и бактериального концентрата КТСБ для йогурта, простокваши, напитка «Снежок», сквашивание при температуре 32-38°С в течение 5-7 ч до кислотности 92-100°Т. Изобретение обеспечивает снижение продолжительности сквашивания и повышение пробиотических и биотехнологических свойств. 2 табл.
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству кисломолочных продуктов для функционального питания.
Известен способ производства кисломолочного продукта «Тонус», предусматривающий нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию при 90 - 94°С с выдержкой 2-8 мин, или при 85-87°С 10-15 мин, охлаждение до температуры заквашивания 32-34°С, внесение 3-5% симбиотической закваски, состоящей из пропионовокислых бактерий, молочнокислых ароматобразующих стрептококков и уксуснокислых бактерий в сочетании 3:0,75:1,5, сквашивание до 68-76°Т, охлаждение в покое в течение 2-3 ч, перемешивание и доохлаждение до 4-8°С [Грудзинская Э.Е. Новый кисломолочный продукт // Мол. и мясн. пром-ть, 1988, №6, с.27-28].
Однако недостатком этого способа является невысокое содержание витамина В12 в продукте. В связи с этим снижаются лечебно-профилактические свойства и биологическая ценность готового продукта.
Наиболее близким к заявленному является способ получения кисломолочного продукта «Целебный», предусматривающий нормализацию и очистку молока, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение сухой закваски, состоящей из Propionibacterium shermanii, сквашивание при температуре 20-31°С в течение 8-12 ч до кислотности 75-90°Т, охлаждение и розлив [№2195127, МПК А23С 9/12].
Недостатком этого способа является длительная продолжительность сквашивания, а также невысокие пробиотические и биотехнологические свойства.
Технической задачей является снижение продолжительности сквашивания и повышение пробиотических и биотехнологических свойств кисломолочного продукта.
Технический результат заключается в способе получения кисломолочного продукта, предусматривающем нормализацию и очистку молока, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение сухой закваски, сквашивание, охлаждение и розлив, в качестве сухой закваски используют консорциум микроорганизмов-пробиотиков, состоящий из концентрата пропионовокислых бактерий КП [по ТУ 9229-029-00419710-03 Концентраты лиофилизированные лактобацилл, пропионовокислых бактерий для производства сыров с высокой температурой второго нагревания] и бактериального концентрата КТСБ для йогурта, простокваши, напитка «Снежок» [по ТУ 9229-369-00419785-04 Закваски, бактериальные концентраты, дрожжи и тест-культуры], сквашивание ведут при температуре 32-38°С, в течение 5-7 ч, до кислотности 92-100°Т.
Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.
Пример 1. Исходное молоко нормализуют путем добавления сливок или обезжиренного молока к цельному молоку или с помощью сепаратора-нормализатора. При использовании сепаратора-нормализатора молоко предварительно подогревают до температуры 35-45°С. Нормализованное молоко очищают от посторонних примесей на центробежных молокоочистителях. Гомогенизацию проводят при давлении 15±2,5 МПа, пастеризуют смесь при температуре 93-97°С с выдержкой 15-20 с, после выдержки охлаждают до температуры заквашивания 32-38°С, заквашивают сухой закваской, на основе консорциума микроорганизмов-пробиотиков, состоящего из концентрата пропионовокислых бактерий КП и бактериального концентрата КТСБ для йогурта, простокваши, напитка «Снежок» в соотношении 0,05:0,17. Сквашивание осуществляют в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждающей рубашкой, снабженных специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание смеси с закваской в течение 5-7 ч до кислотности 92-100°Т. По окончании сквашивания, продукт перемешивают в течение 10 мин, охлаждают, разливают в герметичную потребительскую тару, упаковывают, направляют в холодильную камеру с температурой 2-6°С.
Пример 2. Способ производства кисломолочного продукта осуществляется по примеру 1, только соотношение консорциума микроорганизмов-пробиотиков, состоящего из концентрата пропионовокислых бактерий КП и бактериального концентрата КТСБ для йогурта, простокваши, напитка «Снежок» 0,05:0,05.
Пример 3. Способ производства кисломолочного продукта осуществляется по примеру 1, только соотношение консорциума микроорганизмов-пробиотиков, состоящего из концентрата пропионовокислых бактерий КП и бактериального концентрата КТСБ для йогурта, простокваши, напитка «Снежок» 0,35:0,05.
Оптимальные соотношения концентратов пропионовокислых бактерий КП и бактериального концентрата КТСБ для йогурта, простокваши, напитка «Снежок», а также температурные параметры сквашивания молока, для осуществления данного способа получения кисломолочного продукта, были установлены в ходе экспериментальных исследований.
В таблице 1 приведены органолептические показатели предлагаемого кисломолочного продукта.
| Таблица 1 | |
| Органолептические показатели кисломолочного продукта | |
| Наименование показателя | Значение (характеристика) показателя |
| Консистенция | Однородная, вязкая, сгусток плотный |
| Цвет | Молочно-белый, однородный по всей массе |
| Вкус и запах | Чистый, кисломолочный, выраженный |
В таблице 2 приведены физико-химические и микробиологические показатели предлагаемого кисломолочного продукта
| Таблица 2 | |
| Физико-химические и микробиологические показатели кисломолочного продукта | |
| Наименование показателя | Значение (характеристика) показателя |
| Титруемая кислотность, °Т | 92-100 |
| Образование CO2 | 0,6-1,6 |
| Фосфатаза | Отсутствует |
| Продолжительность сквашивания, ч | 5-7 |
| Количество клеток молочнокислых микроорганизмов, КОЕ/г | 109 |
| Количество клеток пропионовокислых микроорганизмов, КОЕ/г | 109 |
Данный способ получения кисломолочного продукта характеризуется низкой продолжительностью процесса сквашивания, а также высокими биотехнологическими и пробиотическими свойствами, за счет повышенной антагонистической активности микроорганизмов комплексной закваски к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам, резистентности к антибиотикам и веществам желудочно-кишечного тракта человека (желчи, фенолу, хлориду натрия). Кроме того, кисломолочный продукт обладает хорошими органолептическими показателями, содержит высокое количество жизнеспособных клеток пропионовокислых и молочнокислых микроорганизмов, то есть обладает пробиотическими свойствами, и может использоваться для профилактики дисбактериозов. Также из-за высокого содержания витамина B12 кисломолочный продукт может быть использован для профилактики авитаминозов.
Предлагаемый кисломолочный продукт может быть изготовлен как на мини-заводах, так и на предприятиях молочной промышленности большой сменной мощности. Производство кисломолочного продукта по рассматриваемому способу может осуществляться на том же технологическом оборудовании, что и традиционные продукты.
Предложенный способ получения кисломолочного продукта апробирован в лабораторных условиях на факультете «Технологии молока и молочных продуктов» ФГОУ ВПО ОмГАУ.
Источники информации
1. Грудзинская Э.Е. Новый кисломолочный продукт // Мол. и мясн. пром-ть, 1988, №6, с.27-28.
2. №2195127, МПК А23С 9/12 (прототип).
3. Технические условия 9229-029-00419710-03 Концентраты лиофилизированные лактобацилл, пропионовокислых бактерий для производства сыров с высокой температурой второго нагревания.
4. Технические условия 9229-369-00419785-04 Закваски, бактериальные концентраты, дрожжи и тест-культуры.
Способ получения кисломолочного продукта, предусматривающий нормализацию и очистку молока, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение сухой закваски, сквашивание, охлаждение и розлив, отличающийся тем, что в качестве сухой закваски используют консорциум микроорганизмов-пробиотиков, состоящий из концентрата пропионово-кислых бактерий КП и бактериального концентрата КТСБ для йогурта, простокваши, напитка «Снежок», сквашивание ведут при температуре 32-38°С в течение 5-7 ч до кислотности 92-100°Т.
