Способ производства биологически активного продукта
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления пищевых продуктов лечебно-профилактического назначения. Способ предусматривает приготовление смеси овсяной муки с водой или овсяной муки с водой и молочной сывороткой или овсяной муки с водой и молоком при соотношении овсяной муки и воды или овсяной муки и воды с молочной сывороткой или овсяной муки и воды с молоком, равном (3-6):1. Для приготовления смеси используют воду, нагретую до температуры 39-50°С. Затем вводят в приготовленную смесь молочнокислые бактерии и/или бифидобактерии и сбраживают полученную смесь с получением продукта брожения. Разбавляют продукт брожения водой до его соотношении с водой, равном 1:(8-12). После чего проводят термическую обработку разбавленного продукта брожения при температуре 76-100°С с получением термически обработанного продукта брожения, охлаждают его и вводят в охлажденный термически обработанный продукт брожения клетки нормальной микрофлоры желудочно-кишечного тракта. Осуществление изобретения позволяет упростить процесс приготовления целевого продукта, повысить его качество за счет получения продукта равномерной консистенции; улучшить его органолептические свойства, придать его аромату легкий тон вишневой косточки, повысить срок его хранения, повысить содержание в нем белка, сохранить в нем живые клетки нормальной микрофлоры кишечника. 2 з.п. ф-лы.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления пищевых продуктов лечебно-профилактического назначения.
Известно, что из овсяного сырья, подвергнутого молочно-кислому сбраживанию, можно получать биологически активные продукты, предназначенные для профилактики и лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта (патент РФ №2230564, кл. А61К 35/78, опубл. 2004 г.) /1/.
Известен способ производства биологически активного продукта, включающий приготовление взвеси измельченного овсяного сырья в воде, введение микроорганизмов в приготовленную взвесь, сбраживание ее (патент РФ №2007092, кл. А23L 1/00, опубл. 2002 г.) /2/.
В данном известном способе во взвесь измельченного овсяного сырья в качестве микроорганизмов для ее сбраживания вводят кефир. Способ предусматривает выполнение дополнительных процедур, усложняющих процесс приготовления целевого продукта.
Известен способ производства биологически активного продукта, включающий приготовление смеси измельченного овсяного сырья с водой при соотношении воды и измельченного овсяного сырья, равном 5,4:1, введение микроорганизмов в приготовленную смесь, сбраживание ее с получением продукта брожения, термическую обработку полученного продукта брожения с получением термически обработанного продукта брожения и получение целевого продукта (патент РФ №2218814, кл. А23L 1/00, опубл. 2003 г.) /3/.
Однако данный известный способ предусматривает осуществление ряда дополнительных процедур, усложняющих процесс приготовления целевого продукта. Кроме того, предусмотренная этим способом термическая обработка продукта брожения приводит к гибели содержащейся в нем полезной микрофлоры, что снижает качество целевого продукта.
Наиболее близким аналогом предлагаемого способа является способ производства биологически активного продукта, включающий приготовление смеси измельченного овсяного сырья с водой при соотношении воды и измельченного овсяного сырья, равном 4:1, введение микроорганизмов в приготовленную смесь, сбраживание ее с получением продукта брожения, термическую обработку полученного продукта брожения с получением термически обработанного продукта брожения и получение целевого продукта (патент РФ №2204265, кл. А23L 1/105, опубл. 2003 г.) /4/
Данным известным способом предусмотрено осуществление ряда дополнительных приемов, усложняющих процесс приготовления целевого продукта. Продукт, приготавливаемый данным известным способом, имеет недостаточно равномерную консистенцию и не подлежит длительному хранению. Содержание белка в данном известном продукте недостаточно высокое. Срок хранения ограничен сроком сохранения товарного вида продукта: он быстро отделяет жидкую фазу и теряет свой товарный вид. Кроме того, способом предусмотрена процедура термической обработки сброженного сырья, что приводит к гибели содержащейся в нем полезной микрофлоры и, соответственно, снижает качество целевого продукта.
Техническим результатом, достигаемым настоящим изобретением, является упрощение процесса приготовления целевого продукта, повышение его качества за счет получения продукта равномерной консистенции, улучшения его органолептических свойств, придания его аромату легкого тона вишневой косточки, повышения срока его хранения, повышения содержания в нем белка, сохранения в нем живых клеток нормальной микрофлоры кишечника.
Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства биологически активного продукта, включающем приготовление смеси измельченного овсяного сырья с водой при соотношении воды и измельченного овсяного сырья, равном (3-6):1, введение микроорганизмов в приготовленную смесь, сбраживание ее с получением продукта брожения, термическую обработку полученного продукта брожения с получением термически обработанного продукта брожения и получение целевого продукта, отличительной особенностью является то, что измельченное овсяное зерно смешивают с водой, нагретой до температуры 39-50°С, термической обработке подвергают полученный продукт брожения, предварительно разбавленный водой при соотношении продукта брожения и воды, равном 1:(8-12), а для получения целевого продукта в полученный термически обработанный продукт брожения вводят клетки нормальной микрофлоры желудочно-кишечного тракта.
В качестве микроорганизмов в приготовленную смесь измельченного овсяного сырья и воды можно использовать молочнокислые бактерии и/или бифидобактерии.
В качестве клеток нормальной микрофлоры желудочно-кишечного тракта также можно использовать клетки лактобактерий и/или бифидобактерий.
В приготовленную смесь овсяного сырья с водой, в полученный продукт брожения, в разбавленный водой продукт брожения или в целевой продукт можно вводить наполнители, подсластители, ароматизаторы, красители.
В качестве наполнителя в приготовленную смесь овсяного сырья с водой можно вводить молоко или молочную сыворотку.
Термическую обработку разбавленного водой продукта брожения рекомендуется осуществлять при температуре 76-100°С.
При решении задачи получения целевого продукта равномерной консистенции, не изменяющейся в процессе длительного хранения, было показано, что этому способствует использование воды, подогретой до 39-50°С, при приготовлении смеси исходного измельченного овсяного сырья с водой. Такая смесь не требует длительного перемешивания до достижения ее равномерной консистенции, после ее сбраживания равномерность консистенции сохраняется, не происходит отделение жидкой фазы. При этом наблюдается ее более равномерное и полное сбраживание в отличие от смеси, приготовленной с водой, имеющей комнатную температуру или более низкую. Такое более равномерное и полное сбраживание сырья обеспечивает более выраженный рост содержания белка в промежуточном продукте брожения и в целевом продукте. Улучшению консистенции целевого продукта (повышению ее равномерности) и тем самым повышению срока хранения целевого продукта способствует также проведение процедуры разбавления водой продукта брожения в строго определенных пределах перед его термической обработкой. Кроме того, продукт, получаемый известным способом /4/, лишен полезной микрофлоры, поскольку перед его окончательным приготовлением осуществляется термическая обработка промежуточного продукта брожения, приводящая к гибели полезной микрофлоры. Способ согласно изобретению предусматривает осуществление процедуры восстановления полезной микрофлоры в целевом продукте.
Ниже приведены примеры, иллюстрирующие изобретение.
Пример 1. Готовят смесь толокна (овсяной муки) с водой, нагретой до температуры 39°С. Соотношение воды и муки равно 3:1. Смесь тщательно перемешивают и получают сметанообразную массу, в которую вводят клетки Lactobacillus acidophilus. Сбраживание проводят при температуре 37°С в течение 24 час. Полученный продукт брожения разбавляют водой в соотношении продукт брожения - вода, равном 1:8, и перемешивают. Разбавленный водой продукт брожения доводят до кипения и кипятят 5 мин. Получают массу равномерной кремообразной консистенции, которую охлаждают до температуры 25°С и вводят в нее живые клетки нормальной микрофлоры кишечника в виде препаратов Ацилакт и Бифидобактерин. Приготовленный продукт длительно сохраняет товарный вид: он имеет равномерную консистенцию без отделения жидкой фазы в течение 3 месяцев. Продукт содержит 44,5% белка. В его аромате улавливается легкий, едва уловимый тон вишневой косточки.
Пример 2. Готовят смесь измельченных овсяных хлопьев в воде, нагретой до 50°С. В воду добавляют 20% молочной сыворотки. Соотношение овсяного сырья и воды с молочной сывороткой составляет 1:6. Смесь тщательно перемешивают до получения сметанообразной массы. После охлаждения приготовленной смеси до температуры 30°С в нее вводят препарат Наринэ. Сбраживание проводят при температуре 30°С в течение 4 суток. Полученный продукт брожения разбавляют водой в соотношении продукт брожения - вода, равном 1:12, перемешивают. В разбавленный водой продукт вводят кусочки фруктов, подсластитель, ароматизатор, корректор цвета и пищевую кислоту, после чего подвергают пастеризации при 76°С в течение 25 мин. Затем пастеризованный продукт охлаждают до температуры 25°С и вводят в него живые клетки бифидобактерий. Полученный продукт содержит 46,7% белка. В аромате полученного продукта улавливается легкий тон вишневой косточки. Его консистенция и товарный вид не изменяются в течение 3 мес. хранения.
Пример 3. Готовят смесь из 1 части муки, полученной экструзией овсяного зерна с последующим высушиванием и измельчением продукта экструзии, 4 частей воды и 1 части молока, нагретых до температуры 45°С. Смесь тщательно перемешивают с получением сметанообразной массы, в которую вводят препарат Лактобактерин. Сбраживание проводят в течение 3 суток при температуре 26°С. Полученный продукт разводят водой в соотношении продукт - вода, равном 1:10, и перемешивают. В разведенный продукт вводят подсластитель и ароматизатор, затем его доводят до кипения и кипятят 3 мин. Поле охлаждения в приготовленный продукт кремообразной консистенции вводят живые клетки культуры Lactobacillus casei. Полученный продукт содержит 44,9% белка. В его аромате улавливается легкий тон вишневой косточки. При хранении в течение 3 месяцев продукт сохраняет кремообразную консистенцию, не отделяет жидкой фазы и сохраняет товарный вид.
Пример 4. Толокно и воду с температурой 25°С смешали в соотношении 1:3. При длительном перемешивании в смеси наблюдалась неравномерность консистенции, появление плотных включений, отделение жидкой фазы. В приготовленную смесь ввели препарат Лактобактерин. Сбраживание проводили при 26°С в течение 3 суток. Полученный продукт довели до кипения и кипятили 3 мин. При этом наблюдали образование комков, неравномерность консистенции продукта. В аромате приготовленного продукта не улавливался легкий тон вишневой косточки. При хранении полученного продукта его консистенция становилась все более неравномерной, наблюдалось отделение жидкой фазы. Содержание белка в продукте составляло 33,7%.
Таким образом, способ согласно изобретению позволяет получать биологически активный продукт, обогащенный ингредиентами исходного овсяного сырья, продуктами его брожения, а также живыми клетками молочнокислых бактерий и бифидобактерий. Продукт имеет пикантный легкий тон вишневой косточки в аромате, у него приятная кремообразная консистенция, в нем не отделяется жидкая фаза при хранении, он длительно сохраняет свой товарный вид.
1. Способ производства биологически активного пищевого продукта характеризующийся тем, что готовят смеси овсяной муки с водой, или овсяной муки с водой и молочной сывороткой, или овсяной муки с водой и молоком при соотношении овсяной муки и воды, или овсяной муки и воды с молочной сывороткой, или овсяной муки и воды с молоком, равном (3- 6):1, при этом для приготовления смеси овсяной муки с водой, или овсяной муки с водой и молочной сывороткой, или овсяной муки с водой и молоком используют воду, нагретую до температуры 39-50°С; затем вводят в приготовленную смесь молочнокислые бактерии и/или бифидобактерии; сбраживают полученную смесь с получением продукта брожения; разбавляют продукт брожения водой до его соотношении с водой, равном 1:(8-12); после чего проводят термическую обработку разбавленного продукта брожения при температуре 76-100°С с получением термически обработанного продукта брожения; охлаждают его и вводят в охлажденный термически обработанный продукт брожения клетки нормальной микрофлоры желудочно-кишечного тракта.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве клеток нормальной микрофлоры желудочно-кишечного тракта используют клетки молочнокислых бактерий и/или бифидобактерии.
3. Способ по любому из пп.1 или 2, отличающийся тем, что в смесь овсяного сырья с водой, или в продукт брожения, или в разбавленный водой продукт брожения, или в целевой продукт вводят наполнители, подсластители, ароматизаторы, красители.
