Сливочно-растительный спред

Изобретение относится к молочной и масложировой промышленности. Сливочно-растительный спред, включающий жировую фазу, которая состоит из низкоэрукового рапсового масла и высокожирных сливок, пищевые добавки, в качестве которых использованы цикорий и полисахарид растительного происхождения - сухой экстракт из геля Алоэ Вера и дополнительно содержащий сахар-песок и пахту. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Предлагаемый сливочно-растительный спред позволяет получить конечный продукт с повышенной пищевой ценностью и высокими потребительскими свойствами. 1 табл.

 

Изобретение относится к молочной и масложировой промышленности и может быть использовано при производстве спредов и масляных паст.

Известен способ получения спреда, который включает смешивание водорастворимых компонентов, пребиотика углеводной природы, пробиотиков в виде предварительно полученных микрокапсул, оболочка которых образована пребиотиками полисахаридной природы, с водой (1. RU №2364089, А23С 21/00, опубл. 20.08.2009).

Недостатком этого способа является сложная технология изготовления продукта и его высокая себестоимость.

Известен также растительно-жировой спред, в котором жировая фаза в количестве 60-70%, представляет собой комбинацию гидрогенезированного соевого масла с т.пл. 31°С, гидрогенизированного соевого масла с т.пл. 37°С, фракционированного пальмового масла с т.пл. 36-37°С и кокосового масла с т.пл. 28°С (2. RU №2284698, A23D 7/00, опубл. 10.10.2006).

Недостатком продукта является наличие в составе двух видов гидрогенизированного соевого масла, являющихся потенциальными источниками транс-изомеров.

Наиболее близким по сущности является высокожирный растительно-сливочный спред, включающий жировую фазу в количестве 70%, состоящую из композиции молочного жира, фракционированного пальмового масла с т.пл. 36-39°С, пальмового олеина и пальмоядрового масла, сухое цельное молоко, пищевые добавки и ароматизатор, а в качестве пищевых добавок используют комбинацию природных антиоксидантов - экстракт розмарина или экстракт зеленого чая (3. RU №2336709, A23D 7/00, опубл. 27.10.2008).

Недостатком этого способа является использование пальмового масла, пальмового олеина и пальмоядрового масла, что повышает уровень обоих типов холестерина, развитие заболеваний сердечно-сосудистой системы и отрицательно сказывается на состоянии миелиновой оболочки нервных клеток. Также эти жиры практически не усваиваются детским организмом. Продукты с использованием данных жиров требуют дополнительного обогащения ненасыщенными жирными кислотами.

Задачей является разработка спреда, обладающего более высокими пищевыми достоинствами, профилактическим действием, а также расширение ассортимента жировых продуктов питания.

Техническим результатом изобретения является повышенная пищевая ценность продукта, которая обеспечивается отсутствием в его составе источников транс-изомерных жирных кислот и наличием физиологически ценных ингредиентов: ненасыщенных жирных кислот, способствующих снижению уровня холестерина, источником которых является рапсовое масло, и природных полисахаридов, обладающих выраженными общеукрепляющими свойствами.

Поставленная задача достигается тем, что сливочно-растительный спред, включающий жировую фазу и пищевые добавки, согласно изобретению жировая фаза состоит из низкоэрукового рапсового масла и высокожирных сливок, в качестве пищевой добавки использованы цикорий и полисахарид растительного происхождения - сухой экстракт из геля Алоэ Вера, и дополнительно содержит сахар-песок и пахту при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

Низкоэруковое рапсовое масло	18-23
Сливки высокожирные	28-30
Цикорий	0,5-1,5
Сахар-песок	8-8,5
Сухой экстракт из геля Алое Вера	0,5-1,5
Пахта	остальное

Результаты данного изобретения: получение сливочно-растительного спреда с повышенной биологической, пищевой ценностью и высокими потребительскими качествами, придание ему функциональных свойств, формирование высоких органолептических характеристик с использованием природного полисахарида растительного происхождения.

Профилактическое действие предлагаемого продукта достигается за счет того, что в его состав входит растительный полисахарид - сухой экстракт из геля Алоэ Вера (производство ЗАО «Натуральные Ингредиенты»).

Сухой экстракт из геля Алоэ Вера представляет собой натуральный растительный продукт, который консервируют методом пастеризации. Переработка и пастеризация кусочков геля выполняется достаточно быстро, из свежесобранного растения, полученную продукцию упаковывают в стерильных условиях в пластиковые пакеты или канистры. Листья Алоэ Вера вырезают вручную, кожицу листа удаляют и отделяют внутреннюю студенистую пульпу листа (гель), которую дополнительно очищают от присутствия алоина, стараясь отделить только полисахаридную часть растения, включая пищевые волокна. Сухой экстракт из геля Алоэ Вера изготавливается путем сушки распылением. Компонентный состав растительного сырья сухого экстракта из геля Алоэ Вера представлен суммой ценных полисахаридов: целлюлоза, галактоманнаны, ацеманнан, лигнин, глюкоза, манноза, галактоза, глюкуроновая кислота и др. Помимо прочего в состав продукта входят белки и свободные аминокислоты, витамины, органические кислоты, фитостерины и микроэлементы.

Помимо того что полисахариды сухого экстракта из геля Алоэ Вера способствуют регенерации тканей, полезны при заболеваниях желудка и кишечника, используются для диабетического питания, способствуют детоксикации организма, обладают общеукрепляющим действием, так же сухие экстракты из геля Алоэ Вера обладают стабилизирующим действием и придают продукции более плотную консистенцию.

Особое место среди различных видов молочного сырья занимает пахта. Она используется в качестве белкового обогатителя, структурообразователя и с целью повышения биологической ценности, улучшения диетических свойств и сбалансированности состава при производстве низкокалорийных видов масла. Снижение содержания жира в этих видах масла компенсируется повышением содержания сухого остатка.

Низкоэруковое рапсовое масло является физиологически ценным продуктом и после рафинации по соответствующей технологической схеме используется для производства продукции и в виде масла для непосредственного употребления в пищу. Жирнокислотный состав низкоэрукового рапсового масла характеризован очень низким уровнем насыщенных жирных кислот, относительно высоким уровнем мононепредельных жирных кислот и средним уровенем полиненасыщенных жирных кислот, с хорошим балансом между омегой-6 и омегой-3 жирной кислоты.

Самая распространенная мононепредельная жирная кислота - олеиновая кислота, присутствует фактически во всех маслах и жирах. Но в некоторых, оливковом масле и низкоэруковом рапсовом масле это основная кислота. Олеиновая кислота составляет 61% общего количества жирных кислот в низкоэруковом рапсовом масле.

Низкоэруковое рапсовое масло является средним по содержанию полиненасыщенных жирных кислот среди растительных масел. Оно содержит более высокие уровни полиненасыщенных жирных кислот, чем пальмовое и оливковое масло, но более низкие уровни полиненасыщенных жирных кислот, чем кукурузное, подсолнечное, соевое и хлопковое масло. Следовательно, есть очень благоприятный баланс (приблизительно 2:1) между линолевой кислотой (омега-6) и линоленовая кислота (омега-3) в низкоэруковом рапсовом масле.

Низкоэруковое рапсовое масло с точки зрения здорового питания это масло:

- содержащее самый низкий уровень насыщенных жирных кислот;

- содержащее высокий уровень мононенасыщенной жирной кислоты - олеиновой кислоты, которая уменьшает уровень холестерина крови;

- богатый источник витамина Е;

- подобно всем другим растительным маслам не содержит холестерина;

- богатый источник незаменимых (эссенциальных) жирных кислот.

Новизной заявляемого технического решения является создание сливочно-растительного спреда с массовой долей общего жира 50%, не содержащего источников транс-изомерных кислот, повышенной окислительной устойчивости и пищевой ценности, который может использоваться в детском, диетическом и геродиетическом питании.

Примеры конкретного выполнения

Сливочно-растительный спред изготавливают следующим образом: смешивают пастеризованные, дезодорированные при 93-95°С сливки и низкоэруковое рапсовое масло, добавляют цикорий, сухой экстракт из геля Алоэ Вера и сахар-песок, растворенные в пахте. Смесь нормализуют, эмульгируют при 65±5°С. Далее проводят формование, термостатирование, упаковку и охлаждение.

Пример 1.

При приготовлении сливочно-растительного спреда компоненты берут в следующем процентном соотношении

Масло рапсовое - 19%.

Сливки высокожирные - 28%.

Цикорий - 1,2%.

Сахар-песок - 8%.

Сухой экстракт из геля Алоэ Вера - 0,8%.

Пахта - остальное.

Смешивают сливки 280 г и эмульсию немолочных жиров 190 г, добавляют цикория 12 г, сухой экстракт из геля Алоэ Вера 8 г и сахар-песок 80 г, растворенные в 430 г пахты. Смесь нормализуют, эмульгируют. Далее проводят формование, упаковку, охлаждение. Полученный аналог спреда обладает натуральным вкусом и свойственным добавляемому сырью цветом, консистенция продукта - крошливая, с пустотами.

Пример 2.

Масло рапсовое - 20,8%.

Сливки высокожирные - 29%.

Цикорий - 1%.

Сахар-песок - 8,2%.

Сухой экстракт из геля Алоэ Вера - 1%.

Пахта - остальное.

Смешивают сливки 290 г и эмульсию немолочных жиров 208 г, добавляют цикория 10 г, сухой экстракт из геля Алоэ Вера 10 г и сахар-песок 82 г, растворенные в 400 г пахты. Смесь нормализуют, эмульгируют. Далее проводят формование, упаковку, охлаждение. Полученный аналог спреда обладает натуральным вкусом и цветом, свойственным добавляемому сырью, оптимальными качественными показателями.

Пример 3.

Масло рапсовое - 23%.

Сливки высокожирные - 30%.

Цикорий - 1,5%.

Сахар-песок - 8,5%.

Сухой экстракт из геля Алоэ Вера - 1,5%.

Пахта - остальное.

Смешивают сливки 300 г и эмульсию немолочных жиров 230 г, добавляют цикория 15 г, сухой экстракт из геля Алоэ Вера 15 г и сахар-песок 85 г, растворенные в 355 г пахты. Смесь нормализуют, эмульгируют. Далее проводят формование, упаковку, охлаждение. Полученный аналог спреда обладает натуральным вкусом и цветом.

Данные представлены в таблице 1.

Таблица 1
Физико-химические показатели заявляемого продукта
№ примера	Массовая доля, %
жира, не менее	влаги, не более
Пример 1	47,5	27,5
Пример 2	50,3	27,5
Пример 3	53,5	25

Наиболее оптимальной является рецептура примера 3. Органолептические и качественные показатели оптимальны у продуктов, изготовленных по рецептурам примеров 2, 3. Рецептура примера 3 повышает себестоимость продукта.

Сливочно-растительный спред, включающий жировую фазу и пищевые добавки, отличающийся тем, что жировая фаза состоит из низкоэрукового рапсового масла и высокожирных сливок, в качестве пищевой добавки использованы цикорий и полисахарид растительного происхождения - сухой экстракт из геля Алоэ Вера, и дополнительно содержит сахар-песок и пахту при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

низкоэруковое рапсовое масло	18-23
сливки высокожирные	28-30
цикорий	0,5-1,5
сахар-песок	8-8,5
сухой экстракт из геля Алоэ Вера	0,5-1,5
пахта	остальное