Способ получения мясопродуктов функционального назначения
Владельцы патента RU 2423882:
Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" (RU)
Кунташов Евгений Владимирович (RU)
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве фарша для сырокопченых, полукопченых, вареных и варено-копченых колбас, сосисок, мясных паштетов и т.д. Способ предусматривает приготовление фарша, внесение растительной добавки, специй, воды и термообработку. В качестве растительной добавки используют порошок очищенных семян тыквы с размером измельченных частиц 0,1-0,5 мм. Добавку из порошка очищенных семян тыквы вносят в количестве 3-9% к массе фарша. Изобретение обеспечивает получение пищевого функционального продукта, сбалансированного одновременно по аминокислотному, жирокислотному и минеральному составам, способного восстанавливать пищевой статус по ряду физиологически ценных функциональных ингредиентов, обладающего одновременно высокими органолептическими свойствами. 4 з.п. ф-лы, 7 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве фарша для сырокопченых, полукопченых, вареных и варено-копченых колбас, сосисок, мясных паштетов и т.д.
Известно использование различных пищевых добавок растительного происхождения при производстве мясопродуктов, в частности колбасных изделий. А именно - используют чечевичную муку или изолят белков чечевицы (см. патент РФ № 2174821 по кл. МПК A23L 1/314, опуб. 20.10.2001), измельченные фасоль и морскую капусту (см. патент РФ № 2193331 по кл. МПК A23L 1/314, опуб. 27.11.2002), нутовую муку и горчичный порошок (см. патент РФ № 2249417 по кл. МПК A23L 1/314).
Так, известен способ получения мясных формованных изделий (см. патент РФ № 2193331 по кл. МПК A23L 1/314, опуб. 27.11.2002), заключающийся в использовании в качестве пищевой добавки крахмала, измельченной фасоли, измельченной морской капусты, белка и фосфатов, при этом добавку вносят в количестве 1,5-5% к массе фарша.
Однако данный способ трудоемок ввиду многокомпонентности добавки, требует специального времени для приготовления самих компонентов (измельчения фасоли и морской капусты, смешивания их). Основное назначение способа - способствовать лучшему эмульгированию фаршевых систем и улучшению их структуры. Кроме этого, за счет наличия морской капусты, соевого белка готовые мясные продукты являются изделиями лечебно-профилактического, а не функционального назначения.
Известен также способ производства колбасных изделий, включающий обвалку мяса, измельчение мясного сырья, приготовление фарша, введение растительной добавки, в качестве которой используют яблочный порошок (см. патент РФ № 2245662 по кл. МПК A23L 1/31, опуб. 10.02.2005). Способ позволяет получить изделие, обладающее пищевой и биологической ценностью.
Однако биологическая ценность получаемого по данному способу изделия недостаточно высока ввиду малого количества незаменимых для суточного потребления аминокислот и пищевых волокон, витаминов, микро- и макроэлементов. Яблочный порошок в основном богат углеводами и обладает кислым значением pH, что ограничивает использование готового мясопродукта людям, страдающим желудочно-кишечными заболеваниями. Кроме этого, способ предназначен только для производства вареных колбас
Наиболее близким к заявляемому является способ производства мясопродуктов (см. Амирханов К.Ж. Комплексное использование мясного и растительного сырья в производстве формованного мясопродукта. // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. - 2009. - № 11(61). - С.76-80; www. asau.ru), заключающийся в использовании в качестве пищевой добавки измельченного топинамбура. При этом рецептура предусматривает замену 10% мясного сырья растительным сырьем.
Однако сбалансированность продукта по жирнокислотному составу решена не за счет присутствия пищевой добавки (топинамбура), а за счет в основном мясного компонента. При этом содержание белков и жиров в готовом мясном продукте незначительно и составляет всего 16% и 12%. Кроме этого, присутствие в продукте особых видов мяса (баранины и конины) делает его использование невозможным для групп лиц, которые не могут их употреблять, во-первых, из-за проблем желудочно-кишечного тракта и, во-вторых, по религиозным убеждениям. Продукт, как отмечают сами авторы, является в основном продуктом профилактической направленности, обогащенным инулином.
Изобретение направлено на решение задачи создания пищевого функционального продукта, сбалансированного одновременно по аминокислотному, жирнокислотному и минеральному составам, способного восстанавливать пищевой статус по ряду физиологически ценных функциональных ингредиентов, обладающего одновременно высокими органолептическими свойствами и способствующего расширению ассортимента получаемых мясных изделий при снижении их себестоимости.
Для решения поставленной задачи в способе получения мясопродуктов функционального назначения, включающем приготовление фарша, внесение растительной добавки, специй, воды, термообработку, согласно изобретению используют в качестве растительной добавки порошок очищенных семян тыквы с размером измельченных частиц 0,1-0,5 мм, при этом добавку из порошка очищенных семян тыквы вносят в количестве 3-9% к массе фарша.
При получении сырокопченой колбасы добавку из порошка очищенных семян тыквы вносят в количестве 5-9% к массе фарша.
При получении вареной колбасы добавку из порошка очищенных семян тыквы вносят в количестве 3-5% к массе фарша.
При получении сосисок добавку из порошка очищенных семян тыквы вносят в количестве 5-7% к массе фарша.
При получении мясных паштетов добавку из порошка очищенных семян тыквы вносят в количестве 3-5% к массе фарша.
В известных авторам источниках патентной и научно-технической информации не описано способа получения мясопродукта функционального назначения, сбалансированного одновременно по аминокислотному, жирнокислотному и минеральному составам за счет экспериментально подобранного соотношения пищевой добавки в виде порошка очищенных семян тыквы к количеству фарша мясопродукта, обеспечивающего высокие органолептические свойства и способствующего расширению ассортимента получаемых мясопродуктов при снижении их себестоимости. Только при соотношении добавки к массе фарша от 3% до 9% и при размерах частиц порошка очищенных семян тыквы 0,1-0,5 мм достигается заявляемый результат - продукт становится функциональным и имеет высокие органолептические свойства. Неисполнение какого-либо из этих признаков не даст желаемого результата. Сочетание функционального назначения продукта и его органолептических свойств является важным критерием при оценке пищевой ценности готового изделия.
Продукты функционального назначения - это продукты специального назначения естественного или искусственного происхождения, которые предназначены для систематического ежедневного употребления и направлены на восполнение недостатка в организме энергетических, пластических или регуляторных пищевых субстанций (см. Доронин А.Ф., Шендекров Б.А. Функциональное питание. // М.: Грантъ, - 2002). При этом пищевой продукт относят к функциональному, если содержание в нем функционального ингредиента составляет не менее 30% суточной потребности в нем человека.
Известно использование порошка из выжимок тыквы для создания пищевого функционального продукта (см., например, патент РФ № 2336710 по кл. МПК A23D 9/00, A23L 1/30, опуб. 27.10.2008). Введение порошка позволяет обогатить пищевой функциональный продукт провитамином - β-каротином, витамином С, витаминами РР и Е, минеральными элементами - железом, селеном и цинком, пищевыми волокнами и простыми углеводами: глюкозой, арабинозой, ксилозой, которые придают продукту сладковатый вкус и легко усваиваются организмом.
Известно использование порошка семян тыквы в качестве лекарственного средства против паразитов, в частности против бычьего, свиного и карликового цепней (см., например, сайт http://lekmed.ru/lekarstva).
Порошок семян тыквы входит в состав биологически активной добавки «Порошок Тяньши с кальцием и витаминами» (см, например, сайт www.tianshimarket.ru), в котором он стабилизирует мембраны клеток, улучшает работу периферических сосудов и тканей, укрепляет иммунитет, сердечную мышцу, устраняет дефицит цинка, нормализует функции желудка, желчного пузыря и печени.
При этом ни в одном из известных источников информации не описано влияние порошка очищенных семян тыквы на пищевую ценность и органолептические свойства мясных продуктов (колбас, сосисок, паштетов и пр. мясных изделий) за счет высокого содержания жизненно необходимых аминокислот (аргинина, гистидина, тирозина, аланина, глицина, аспарагиновой кислоты и др.) общей концентрацией до 29 г в 100 г продукта и незаменимых жирных кислот общей концентрацией до 42 г в 100 г продукта. Всего в порошке семян тыквы и в готовых мясопродуктах идентифицировано 16 незаменимых аминокислот, 8 жирных аминокислот.
Особое значение имеют полиненасыщенные жирные кислоты (арахидоновая, линолевая, линоленовая), которые входят в состав мембран клеток человека, влияют на их стабильность, текучесть, формирование рецепторов, связывание их с лигандами, активацию сигнальных путей, экспрессию генов и клеточную дифференциацию, уменьшают вязкость крови, проявление сердечной аритмии и гипертонии и др.
Сказанное позволяет сделать вывод о наличии в заявляемом решении критерия «изобретательский уровень».
Пищевая добавка представляет собой порошок очищенных семян тыквы серо-зеленого цвета, практически без запаха, при употреблении значительного количества наблюдается остаточное горькое послевкусие. Для его получения семена тыквы моют, сушат при комнатной температуре (20-25°С) до достижения влажности 4-6%, очищают от кожуры, перемалывают на измельчителе (диспергаторе) до размера частиц 0,1-0,5 мм. Способ получения мясопродукта осуществляется следующим образом.
Готовят фарш (по рецептуре требуемого изделия: для сырокопченых колбас, вареных колбас, сосисок, паштетов), затем вносят специи и порошок очищенных семян тыквы (либо отдельно, либо в комбинации со специями), формуют изделие (если требуется), осуществляют его термообработку.
При этом при изготовлении сырокопченой колбасы осуществляют ее созревание и сушку при определенных температурных и временных режимах.
При изготовлении вареной колбасы и паштетов продукты варят при температуре 78°С до достижения температуры внутри батонов 70-72°С.
При изготовлении сосисок готовый фарш предварительно обжаривают при 55°С в течение 20 минут, а затем также варят при 78°С до достижения температуры внутри сосисок 70-72°С.
Готовые продукты охлаждают в холодильнике до +8°С.
Порошок очищенных семян тыквы берут в количестве 3-9% к весу получаемого фарша в зависимости от разработанной рецептуры и с учетом органолептических свойств мясных изделий. При других соотношениях добавки к фаршу готовый продукт не обладает требуемыми органолептическими свойствами. А именно при содержании добавки в готовом изделии более 9% (для сырокопченой колбасы), более 5% (для вареной колбасы и паштетов), более 7% (для сосисок) будет присутствовать характерный привкус семян. При содержании добавки менее 3% (для сырокопченой и вареной колбас, паштетов) и менее 5% (для сосисок) не будет достигаться цель изобретения, а именно - продукт не будет обладать свойствами функционального, т.е. продукт не будет удовлетворять суточной потребности в аминокислотах и жирных кислотах.
Размер частиц порошка очищенных семян тыквы от 0,1 мм до 0,5 мм также был подобран экспериментально. При размерах частиц менее 0,1 мм, к примеру как мука (микроны), ухудшится структура продукта и такой важный показатель качества, как консистенция. При размерах частиц порошка очищенных семян тыквы более 0,5 мм в готовом изделии на срезе будут просматриваться вкрапления серого цвета, что снизит качество внешнего вида изделия и соответственно его органолептические свойства.
Аминокислотный состав порошка семян тыквы определялся на аминокислотном анализаторе ARACUS методом ионообменной хроматографии. Результаты представлены в таблице 1.
Жирнокислотный состав определяли методом газовой хроматографии на хроматографе «Кристалл 2000М». Результаты представлены в таблице 2.
| Таблица 1 | |
| Концентрация аминокислот в порошке семян тыквы | |
| Наименование аминокислоты | Концентрация аминокислоты г/100 г порошка семян |
| Аланин | 1,642 |
| Аргинин | 2,145 |
| Аспарагиновая кислота | 5,414 |
| Гистидин | 0,967 |
| Глицин | 1,361 |
| Глутаминовая кислота | 8,453 |
| Изолейцин | 1,567 |
| Лейцин | 1,792 |
| Лизин | 2,246 |
| Метионин | 1,092 |
| Пролин | 1,985 |
| Серии | 1,345 |
| Тирозин | 2,657 |
| Треонин | 1,525 |
| Фенилаланин | 0,824 |
| Цистеин | 0,884 |
| ИТОГО | 35,899 |
| Таблица 2 | |
| Содержание жирных кислот в порошке семян тыквы | |
| Наименование жирных кислот | Концентрация |
| Арахидоновая | 0,491 |
| Линолевая | 55,685 |
| Линоленовая | 0,199 |
| Миристиновая | 0,182 |
| Олеиновая | 23,783 |
| Пальмитиновая | 13,247 |
| Пальмитолеиновая | 0,158 |
| Стеариновая | 6,255 |
Для доказательства достижения заявленного результата были изготовлены следующие мясопродукты: сырокопченая и вареная колбасы, сосиски, паштеты (куриный и из говяжьей печени). Способы получения этих продуктов с добавкой из порошка очищенных семян тыквы представлены ниже.
Пример 1. Получение сырокопченой колбасы.
Примерная рецептура (на 100 кг фарша):
| Говядина жилованная высшего сорта | - 55 кг |
| Свинина нежирная | - 12 кг |
| Шпик хребтовый | - 20 кг |
| Соль нитритная | - 3 кг |
| Стартовая культура | - 0,04 кг |
| Специи | - 0,96 кг |
| Порошок семян тыквы | - 9 кг |
Для изготовления 100 кг фарша сырокопченой колбасы берут мясное сырье - 55 кг говядины жилованной высшего сорта, 12 кг свинины нежирной и стартовую культуру, представляющую собой смесь микроорганизмов (перечисленных в спецификации), высушенных методом сублимации, нанесенных на носитель - обезвоженную глюкозу. Стартовые культуры являются конкурентной микрофлорой патогенным микроорганизмам. Стартовую культуру предварительно растворяют в кипяченой воде при температуре 30°С из расчета 20 г на 200 мл воды, выдерживают в течение 30 минут, тщательно перемешивают перед введением в фарш.
В куттер загружают мясное сырье, на которое равномерно вносят стартовую культуру, измельчают при 1800 об/мин при температуре минус 4°С до получения однородной крупнозернистой массы с размером частиц 10 мм. Затем добавляют 3 кг нитритной соли, специи и 9 кг порошка очищенных семян тыквы с размером частиц 0,3 мм и снова измельчают до размера частиц фарша около 5 мм. Добавляют шпик при температуре минус 6°С в количестве 20 кг и снова измельчают до размера 3 мм.
Затем осуществляют вакуумирование в течение 1 минуты при температуре минус 4°С для удаления воздуха из фарша и с помощью гидравлических или вакуумных шприцев наполняют фаршем оболочки, клипсуют полученные батоны с диаметром 45 мм и направляют их в климатическую камеру для созревания. При этом вначале батоны выдерживают в камере в течение 6 часов при температуре 24°С при скорости движения воздуха 1 м/с, pH 5,4, влажность не регулируют. Затем осуществляют в течение 5,5 суток процесс созревания с периодическим копчением при влажности от 94% с постепенным снижением до 78% при температуре tнач. 24°С до tкон. 14°С при скорости движения воздуха от 0,2 м/с до 0,05 м/с. Затем осуществляют сушку батонов при температуре 12°С, влажности 78%, скорости движения воздуха 0,05 м/с в течение 20 суток, после чего готовый продукт охлаждают в холодильнике до +8°С.
Пример 2. Получение вареной колбасы.
Примерная рецептура (на 100 кг):
| Говядина жилованная высшего сорта | - 30 кг |
| Свинина нежирная | - 63,5 кг |
| Соль нитритная | - 2 кг |
| Яйцо | - 0,5 кг |
| Специи | - 1 кг |
| Порошок семян тыквы | - 3 кг |
Для изготовления 100 кг фарша вареной колбасы берут 30 кг говядины жилованной высшего сорта, 63,5 кг свинины нежирной, 2 кг нитритной соли и 20 кг льда для обеспечения технологической влаги. Загружают их в куттер, измельчают при 3600 об/мин при температуре от минус 2°С - 1°С до +3°С. Добавляют 0,5 кг яиц, специи, измельчают повторно при 3600 об/мин до температуры +8°С. Вносят 3 кг порошка очищенных семян тыквы с размером частиц 0,3 мм, снова измельчают при тех же оборотах, вакуумируют и при температуре +12°С осуществляют выгрузку фарша, формование батонов и их клипсование.
Затем батоны варят при температуре 78°С до достижения температуры внутри батона 72°С, охлаждают батоны под душем до температуры 18°С, после чего готовый продукт охлаждают в холодильнике до +8°С.
Пример 3. Получение сосисок
Примерная рецептура сосисок (на 100 кг):
| Говядина жилованная 1 сорта | - 63 кг |
| Свинина жилованная нежирная | - 10 кг |
| Свинина жирная | - 13,6 кг |
| Соль нитритная | - 1,8 кг |
| Яйцо | - 0,6 кг |
| Молоко | - 3 кг |
| Специи | - 1 кг |
| Порошок семян тыквы | - 7 кг |
Для изготовления 100 кг фарша сосисок берут 63 кг говядины жилованной первого сорта, 10 кг свинины жилованной нежирной, 1,8 кг нитритной соли и 25 кг льда для обеспечения технологической влаги. Загружают их в куттер, измельчают при 3600 об/мин при температуре от минус 2°С до +3°С. Добавляют 3 кг молока, 0,6 кг яиц, специи, измельчают повторно при 3600 об/мин до температуры +8°С. Вносят 7 кг порошка очищенных семян тыквы с размером частиц 0,3 мм, снова измельчают при тех же оборотах, вакуумируют и при температуре +12°С осуществляют выгрузку фарша, формование батончиков на автоматической линии.
Затем батончики обжаривают при 55°С в течение 20 минут, варят при температуре 78°С до достижения температуры внутри батончика 72°С, охлаждают их под душем до температуры 18°С, после чего готовый продукт охлаждают в холодильнике до +8°С.
Пример 4. Изготовление мясного паштета из куриных грудок.
Примерная рецептура паштета из куриных грудок (на 100 кг):
| Грудки куриные | - 30,8 кг |
| Шпик боковой свиной | - 40,2 кг |
| Бульон | - 21,8 кг |
| Соль | - 2 кг |
| Мускатный орех | - 0,1 кг |
| Перец черный | - 0,1 кг |
| Порошок семян тыквы | - 5 кг |
Для изготовления 100 кг паштета берут 30,8 кг грудок куриных, 40,2 кг шпика бокового свиного, 21,8 кг бульона, 2 кг соли и специи. Загружают все в куттер, измельчают при 3600 об/мин до температуры +40°С. Затем добавляют 5 кг порошка очищенных семян тыквы с размером частиц 0,3 мм, снова куттеруют до температуры +45°С. Фарш выгружают, формуют батончики паштета, клипсуют.
Затем батончики с паштетом варят при температуре 78°С до достижения температуры внутри батончика 72°С, охлаждают их под душем до температуры 18°С, после чего готовый продукт охлаждают в холодильнике до +8°С.
Пример 5. Изготовление мясного паштета из печени говяжьей.
Рецептура аналогична описанной в примере 4, но вместо грудок берут такое же количество печени говяжьей.
В куттер загружают говяжью печень, добавляют соль, измельчают при 5000 об/мин до образования эмульсии. Полученную эмульсию выгружают, в куттер загружают шпик боковой, бульон и специи, куттеруют эту массу при 3600 об/мин до температуры +40°С. Добавляют 5 кг порошка очищенных семян тыквы с размером частиц 0,3 мм, снова куттеруют до температуры +45°С. Затем добавляют эмульсию из печени и куттеруют при 3600 об/мин до температуры +48°С в течение 3 минут.
Выгружают фарш, формуют батончики, накладывают клипсы.
Затем батончики с паштетом варят при температуре 78°С до достижения температуры внутри батончика 72°С, охлаждают их под душем до температуры 18°С, после чего готовый продукт охлаждают в холодильнике до +8°С.
Пример 6. Обоснование получения мясопродуктов функционального назначения (на примере сырокопченой колбасы).
Определяли аминокислотный и жирнокислотный состав сырокопченой колбасы соответственно на аминокислотном анализаторе ARACUS и на хроматографе «Кристалл 2000М». Результаты представлены в таблице 3.
| Таблица 3 | |||||
| Аминокислотный и жирнокислотный состав сырокопченой колбасы с добавками из порошка очищенных семян тыквы различной концентрации | |||||
| Наименование компонента | Контроль | Опытный образец с добавкой | |||
| 3% | 5% | 7% | 9% | ||
| Содержание аминокислот, г/100 г продукта | |||||
| Аланин | 1,20 | 1,20 | 1,23 | 1,27 | 1,29 |
| Аргинин | 2,98 | 3,0 | 3,01 | 3,05 | 3,08 |
| Аспарагиновая кислота | 2,15 | 2,35 | 2,39 | 2,41 | 2,51 |
| Гистидин | 2,07 | 2,08 | 2,09 | 2,10 | 2,11 |
| Глицин | 1,35 | 1,40 | 1,46 | 1,45 | 1,53 |
| Серин | 0,56 | 0,59 | 0,61 | 6,75 | 0,63 |
| Глутаминовая кислота | 5,46 | 5,88 | 5,9 | 5,95 | |
| Изолейцин | 0,99 | 0,99 | 1,00 | 1,00 | 1,02 |
| Лейцин | 1,23 | 1,25 | 1,29 | 1,29 | 1,31 |
| Лизин | 0,82 | 0,86 | 0,89 | 0,90 | 0,90 |
| Метионин | 1,26 | 1,28 | 1,30 | 1,31 | 1,33 |
| Пролин | 0,89 | 0,89 | 0,91 | 0,92 | 0,94 |
| Тирозин | 1,00 | 1,01 | 1,05 | 1,07 | 1,10 |
| Треонин | 1,00 | 1,02 | 1,02 | 1,03 | 1,05 |
| Фенилаланин | 1,50 | 1,51 | 1,53 | 1,57 | 1,60 |
| Цистеин | 2,29 | 2,30 | 2,31 | 2,34 | 2,41 |
| ИТОГО: | 26,75 | 27,61 | 27,99 | 28,46 | 28,76 |
| Содержание жирных кислот, г/100 г продукта | |||||
| Насыщенные жирные кислоты | 21,28 | 21,64 | 21,88 | 22,11 | 22,35 |
| Мононенасыщенные | 12,14 | 12,58 | 12,87 | 13,16 | 13,44 |
| жирные кислоты, в том числе олеиновая | 10,43 | 10,86 | 11,14 | 11,43 | 11,71 |
| Полиненасыщенные | 2,79 | 3,81 | 4,49 | 5,17 | 5,85 |
| жирные кислоты, в том числе: | |||||
| Арахидоновая | 0,76 | 0,79 | 0,81 | 0,83 | 0,85 |
| Линолевая | 1,97 | 2,97 | 3,64 | 4,31 | 4,98 |
| Линоленовая | 0,59 | 0,59 | 0,59 | 0,59 | 0,60 |
Из таблицы 3 следует, что готовый продукт содержит 16 незаменимых аминокислот, количество которых в продукте увеличивается по мере возрастания концентрации очищенных семян порошка тыквы. При этом количество аминокислот в образце сырокопченой колбасы с содержанием добавки в виде порошка очищенных семян тыквы в количестве 9% составляет 28,76 г в 100 г продукта, что составляет 43% от суточной нормы незаменимых аминокислот для человека.
Анализ жирнокислотного состава показал следующее.
Арахидоновую и линолевую полиненасыщенные жирные кислоты называют омега-6 (ω6), а линоленовую - омега-3 (ω3). Согласно современным данным по функциональному питанию, соотношение ω6:ω3 в рационе здорового человека должно быть 5-10:1.
Суточная потребность взрослого человека в полиненасыщенных жирных кислотах составляет 5-6 г, при этом минимальная рекомендуемая доза применения ω3 жирных кислот составляет 1 г в день.
Из таблицы 3 следует, что для контрольного образца соотношение ω6:ω3 составляет 2,73/0,59=4,63, а для опытного (сырокопченой колбасы с содержанием добавки в виде порошка очищенных семян тыквы в количестве 9%) - ω6:ω3=5,83/0,6=9,7. Таким образом, данные показатели свидетельствуют о наличии в полученном по заявляемому способу продукте необходимого количества незаменимых полиненасыщенных жирных кислот.
Аналогичные результаты по содержанию незаменимых аминокислот и жирных кислот были получены в образцах вареной колбасы, сосисках и в паштетах.
Пример 7. Проведен анализ содержания минеральных веществ в мясопродуктах с добавкой из порошка очищенных семян тыквы. Результаты представлены в таблице 4.
| Таблица 4 | ||||
| Содержание минеральных веществ в мясопродуктах с добавкой из порошка очищенных семян тыквы | ||||
| Наименование образца | Содержание минеральных веществ, мг в 100 г продукта | |||
| Na | K | Ca | Mg | |
| Сырокопченая колбаса | ||||
| Контроль | 25,87 | 41,16 | 2,88 | 1,52 |
| Опыт: | ||||
| - образец с добавкой 5% | 30,69 | 94,09 | 9,73 | 35,04 |
| - образец с добавкой 9% | 34,54 | 104,85 | 12,09 | 61,86 |
| Вареная колбаса | ||||
| Контроль | 36,58 | 108,37 | 8,62 | 1,96 |
| Опыт: | ||||
| - образец с добавкой 3% | 39,47 | 116,46 | 10,4 | 22,07 |
| - образец с добавкой 5% | 41,40 | 121,86 | 11,59 | 35,48 |
| Сосиски | ||||
| Контроль | 47,01 | 121,56 | 21,13 | 3,42 |
| Опыт: | ||||
| - образец с добавкой 5% - образец с добавкой 7% |
51,83 53,76 |
135,04 140,44 |
24,09 25,28 |
36,94 50,35 |
| Паштет куриный | ||||
| Контроль | 15,72 | 30,51 | 4,88 | 0,88 |
| Опыт: | ||||
| - образец | ||||
| с добавкой 3% | 18,61 | 38,6 | 6,66 | 20,99 |
| - образец | ||||
| с добавкой 5% | 20.54 | 43,99 | 7,84 | 34,4 |
| Паштет из говяжьей печени | ||||
| Контроль | 23,37 | 45,32 | 4,08 | 0,73 |
| Опыт: | ||||
| - образец | ||||
| с добавкой 3% | 26,25 | 53,42 | 5,86 | 20,85 |
| - образец | ||||
| с добавкой 5% | 28,18 | 58,81 | 7,04 | 34,26 |
Из таблицы 4 следует, что введение порошка из очищенных семян тыквы приводит к увеличению всех минеральных веществ, но особенно значительно - к увеличению содержания магния. Так, в сырокопченой колбасе содержание магния по сравнению с контролем увеличивается в 60 раз, в вареной - в 35 раз, в паштетах - в 30 раз, в сосисках - в 15 раз.
К примеру, суточная потребность в магнии, являющемся кофактором важнейших ферментов у человека, составляет 400 мг. В сырокопченой колбасе с содержанием добавки из порошка очищенных семян тыквы в количестве 9% составляет 61 мг в 100 г продукта. Как уже отмечалось, продукт считается функциональным, если содержание в нем функционального ингредиента составляет не менее 30% суточной потребности в нем человека. Таким образом, употребив 200 г сырокопченой колбасы, человек возместит суточную норму в магнии.
Пример 8. Пищевая и энергетическая ценности мясопродуктов представлены в таблице 5.
Пищевая и энергетическая ценности оценивались расчетным путем с помощью справочных материалов (см., например, Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / под ред. член-корреспондента МАИ, профессора И.М.Скурихина, академика РАМН, профессора В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002, - 236 с.)
| Таблица 5 | |||||
| Пищевая и энергетическая ценность мясопродуктов, изготовленных с использованием добавок из порошка очищенных семян тыквы | |||||
| Наименование образца | Пищевая ценность | Энергетическая ценность, ккал | |||
| Белок, % | Жир, % | Пищевые волокна, % | Зола, % | ||
| Сырокопченая колбаса | |||||
| Контроль | 13,94 | 27,04 | 0 | 3,70 | 299,07 |
| Опыт: | |||||
| - образец | |||||
| с добавкой 5% | 15,61 | 28,34 | 0,91 | 3,84 | 309,77 |
| - образец | |||||
| с добавкой 9% | 16,96 | 29,38 | 1,64 | 3,94 | 318,32 |
| Вареная колбаса | |||||
| Контроль | 14,64 | 26,29 | 0 | 3,65 | 295,63 |
| Опыт: | |||||
| - образец | |||||
| с добавкой 3% | 14,98 | 27,07 | 0,59 | 3,73 | 306,33 |
| - образец | |||||
| с добавкой 5% | 16,32 | 27,59 | 0,91 | 3,78 | 310,61 |
| Сосиски | |||||
| Контроль | 15,75 | 22,83 | 0 | 3,4 | 268,85 |
| Опыт: | |||||
| - образец | |||||
| с добавкой 5% | 17,43 | 24,13 | 0,91 | 3,54 | 279,54 |
| - образец | |||||
| с добавкой 7% | 18,1 | 24,65 | 1,27 | 3,59 | 283,82 |
| Паштет куриный | |||||
| Контроль | 13,93 | 38,48 | 0 | 5,49 | 402,25 |
| Опыт: | |||||
| - образец | |||||
| с добавкой 3% | 14,94 | 39,26 | 0,59 | 5,57 | 408,66 |
| - образец | |||||
| с добавкой 5% | 15,61 | 39,78 | 0,91 | 5,62 | 412,94 |
| Паштет из говяжьей печени | |||||
| Контроль | 13,83 | 33,38 | 0 | 5,7 | 363,72 |
| Опыт: - образец |
|||||
| с добавкой 3% | 14,84 | 34,16 | 0,59 | 5,78 | 370,14 |
| - образец | |||||
| с добавкой 5% | 15,51 | 34,68 | 0,91 | 5,84 | 374,41 |
Анализ пищевой и энергетической ценности продуктов свидетельствует о незначительном их увеличении (в среднем, на 2%), но при этом продукт имеет статус функционального, что особенно важно для лиц, страдающих рядом заболеваний (ожирение, атеросклероз, диабет и пр.) и которые не могут употреблять в пищу продукты с повышенной пищевой ценностью (с высоким содержанием жиров, белков) и большим количеством килокалорий.
Пример 9. Изучение органолептических свойств готовых изделий проводилось посредством дегустации продуктов по общепринятым методикам и оценке результатов по 10-балльной шкале с составлением соответствующих актов дегустации.
Результаты представлены в таблице 6.
Из таблицы следует, что введение в продукт добавки в виде порошка очищенных семян тыквы приводит к повышению органолептических показателей в среднем на 20%, поскольку по 10-балльной шкале превышение составляет 2 балла практически по всем изделиям в опытных образцах по сравнению с контролем.
Пример 10. Изучалось влияние порошка очищенных семян тыквы на изменение физико-химических показателей готового мясопродукта (на примере сырокопченой колбасы). Результаты представлены в таблице 7.
| Таблица 6 | ||||||||
| Органолептические свойства мясопродуктов, изготовленных с использованием добавки из порошка семян тыквы (по 10-балльной системе) | ||||||||
| Наименование продукта | Внешний вид | Запах | Консис-тенция | Вкус | Цвет | Сочность | Средний балл по всем показателям | |
| изделия | На срезе | |||||||
| Сырокопченая | ||||||||
| колбаса: | ||||||||
| - Контроль | 9,0 | 8,0 | 8,0 | 8,0 | 8,0 | - | - | 8,2 |
| - Опытный образец | ||||||||
| (9% добавки из | 9,0 | 9,0 | 9,0 | 8,0 | 9,0 | - | - | 8,8 |
| порошка ядер семян тыквы) | ||||||||
| Вареная колбаса: | ||||||||
| - Контроль | 9,0 | 8,7 | 8,3 | 8,3 | 8,3 | - | 7,3 | 8,3 |
| - Опытный образец | ||||||||
| (5% добавки из порошка ядер семян | 9,0 | 9,0 | 8,3 | 8,4 | 8,9 | - | 8,7 | 8,7 |
| тыквы) | ||||||||
| Сосиски: | ||||||||
| - Контроль | 9,0 | 9,9 | 8,1 | 8,3 | 8,0 | - | 8,4 | 8,6 |
| - Опытный образец | ||||||||
| (5% добавки из | 8,9 | 8,7 | 8,4 | 8,3 | 8,6 | - | 8,4 | 8,6 |
| порошка ядер семян тыквы) | ||||||||
| Паштет куриный: | ||||||||
| - Контроль | 8,0 | - | 9,0 | 9,0 | 9,0 | 8,0 | - | 8,6 |
| - Опытный образец | ||||||||
| (5% добавки из порошка ядер семян | 9,0 | - | 9,0 | 9,0 | 9,0 | 9,0 | - | 9,0 |
| тыквы) | ||||||||
| Паштет из куриной | ||||||||
| печени: | ||||||||
| - Контроль | 8,0 | - | 9,0 | 9,0 | 9,0 | 8,0 | - | 8,6 |
| - Опытный образец | ||||||||
| (5% добавки из | ||||||||
| порошка ядер семян | 9,0 | - | 9,0 | 9,0 | 9,0 | 9,0 | - | 9,0 |
| тыквы) |
| Таблица 7 | |||||
| Физико-химические показатели сырокопченых колбас | |||||
| Наименование | Показатели | ||||
| продукта | Влажность, % | Зольность, % | pH | Концентрация общего белка, % | Выход, % |
| Контроль | 21,5 | 1,29 | 4,9 | 26,90 | 61,8 |
| Опыт: | |||||
| - образец | |||||
| с добавкой 3% | 20,2 | 1,62 | 4,9 | 27,45 | 60,8 |
| - образец | |||||
| с добавкой 5% | 20,0 | 5,36 | 5,0 | 28,03 | 60,6 |
| - образец | |||||
| с добавкой 7% | 16,5 | 5,43 | 5,1 | 28,59 | 60,0 |
| - образец | |||||
| с добавкой 9% | 15,8 | 5,57 | 5,2 | 29,00 | 60,0 |
Таким образом, полученные с использованием данного способа мясопродукты (сырокопченая, вареная колбасы, сосиски, паштеты) с добавлением порошка из очищенных семян тыквы являются функциональными, сбалансированы по аминокислотному, жирнокислотному и минеральному составам, обладают высокими органолептическими свойствами и способны восстанавливать пищевой статус по ряду физиологически ценных функциональных ингредиентов.
1. Способ получения мясопродуктов функционального назначения, включающий приготовление фарша, внесение растительной добавки, специй, воды, термообработку, отличающийся тем, что в качестве растительной добавки используют порошок очищенных семян тыквы с размером измельченных частиц 0,1-0,5 мм, при этом добавку из порошка очищенных семян тыквы вносят в количестве 3-9% к массе фарша.
2. Способ получения мясопродуктов функционального назначения по п.1, отличающийся тем, что для получения сырокопченой колбасы добавку из порошка очищенных семян тыквы вносят в количестве 5-9% к массе фарша.
3. Способ получения мясопродуктов функционального назначения по п.1, отличающийся тем, что для получения вареной колбасы добавку из порошка очищенных семян тыквы вносят в количестве 3-5% к массе фарша.
4. Способ получения мясопродуктов функционального назначения по п.1, отличающийся тем, что для получения сосисок добавку из порошка очищенных семян тыквы вносят в количестве 5-7% к массе фарша.
5. Способ получения мясопродуктов функционального назначения по п.1, отличающийся тем, что для получения паштета добавку из порошка очищенных семян тыквы вносят в количестве 3-5% к массе фарша.
