Способ производства мармелада и желейных конфетных масс

Изобретение относится к кондитерской области. Способ производства мармелада и желейных конфетных масс предусматривает приготовление сахаро-паточного сиропа с введением желирующих веществ. Далее массу уваривают и охлаждают до 30-50°С. Затем в смесь вводят протертые ягоды брусники в количестве 2-3%, клюквы 2-3% и черноплодной рябины 10-12% к массе готового продукта. Затем массу формуют и охлаждают. Изобретение позволяет получить продукт повышенной пищевой ценности и с высокой прочностью студня. 3 табл.

 

Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно кондитерской.

Известен способ приготовления фруктово-желейных кондитерских изделий, предусматривающий смешивание набухшего желатина с сахаросодержащим сиропом, добавление кислоты и фруктового ароматизатора, формование массы с последующим студнеобразованием (см. SU 1604323 А1 № A23G 3/00, опубл. 07.11.90. Бюл. №41).

Недостатками этого способа, разработанного с целью упрощения технологии производства фруктово-желейной массы, являются невысокая пищевая ценность: углеводы 80,5 г/100 г, содержание витаминов, например, аскорбиновой кислоты составляет всего 10-16 мг/%, высокая калорийность 300 ккал, ограничивающая потребление мармелада.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому изобретению является способ производства желейных конфет, заключающийся в приготовлении морса из кураги, сахаро-паточного сиропа, уваривание, введение вкусовых и ароматических добавок, формование, охлаждение (см. RU №2031594 С1, опубл. 27.03.95. Бюл. №9).

Однако этот способ отличается сложной рецептурой изделия, включающей 7-8 компонентов, сложной и продолжительной (13-15 сут.) технологией выделения жидкой фракции при получении компонента - морса кураги, разрушением витаминов в технологическом процессе при нагревании до 90-100°С.

Задачей изобретения является расширение ассортимента сахаристых кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения с высоким содержанием минеральных веществ, витаминов природного происхождения.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является повышение пищевой ценности, повышение прочности студня.

Технический результат достигается тем, что в процессе производства мармелада и желейных конфетных масс, предусматривающем приготовление сахаро-паточного сиропа, уваривание, введение вкусовых и ароматических веществ, формование и охлаждение, согласно изобретению после уваривания смесь охлаждают до 30-50°С и вводят протертые ягоды клюквы 2-3%, брусники 2-3%, черноплодной рябины 10-12%.

Известно, что пищевые продукты функционального назначения широко используются населением для профилактики ряда заболеваний. В современных условиях важной задачей является расширение ассортимента кондитерских сахаристых изделий функционального назначения, в т.ч. содержащих значительное количество витаминов и минеральных веществ.

Известно использование пюре из дикорастущей рябины в виде добавок при изготовлении карамельных начинок, пастилы, мармелада, драже (см. Вигоров Л.И. Сад лечебных культур. - Свердловск. - 1976). Облепиховое, клюквенное, брусничное пюре с целью повышения качества и биологической активности изделий вводят в конфеты типа «Птичье молоко» (см. С.Н.Кравченко, A.M.Попов, Н.Т.Ветрова. Исследование ингибирующих свойств продуктов переработки плодово-ягодного сырья // Пищевая технология. - 2007 г.). Полисахариды ягодных пюре (пектиновые вещества, клетчатка, гемицеллюлоза) производят большой эффект на устойчивость взбитых масс, выступая как поверхностно-активные вещества.

Порошок черной смородины используют в производстве вафель «Ягодка». Экстракт черносмородиновый применяют в качестве биологически активной и связующей добавки при производстве таблетированных конфет.

Малину и ежевику используют в виде припасов для ароматизации кондитерских изделий.

Так же к числу функциональных ингредиентов относятся пищевые волокна, инулин, олигофруктоза, являющиеся пребиотиками - препаратами немикробного происхождения, способными оказывать позитивный эффект на организм хозяина через селективную стимуляцию роста или усиление метаболической активности нормальной микрофлоры кишечника.

Существенным отличительным признаком предлагаемого способа является введение в массу, охлажденную до температуры 30-50°С, протертых ягод клюквы, брусники и черноплодной рябины. Это способствует обогащению желейных конфетных масс и мармелада витаминами и минеральными веществами.

Используемые в заявленном способе пищевые добавки - протертые ягоды брусники, клюквы и черноплодной рябины являются источниками витамина С и других биологически активных веществ, содержащихся в них, пектинов, органических кислот, способствующих студнеобразованию, повышению потребительских достоинств и функциональных свойств желейных конфетных масс и мармелада.

Протертые ягоды брусники, клюквы и черноплодной рябины вводят в количестве 2-3, 2-3, 10-12% соответственно в охлажденный до 30-50°С сироп.

При вводе протертых ягод в сваренную желейную массу в процессе ее охлаждения при температуре выше 50°С витамин С, содержащийся в ягодах, значительно разрушается, ухудшаются структура и механическая прочность отформованных изделий, что противоречит поставленной задаче. Ввод протертых ягод в желейную сваренную массу при температуре ниже 30°С затрудняет равномерное распределение добавки и перемешивание массы, что делает невозможным получение желейной конфетной массы и мармелада.

Таким образом, оптимальной температурой для ввода в желейную массу протертых ягод является температура 30-50°С, что обеспечивает сохранение содержащихся в ягодах витамина С и повышение прочности студня.

Введение смеси протертых ягод брусники, клюквы, черноплодной рябины в желейную массу позволяет отказаться от использования ряда аромато-вкусообразующих добавок и витаминов синтетического происхождения, снизить материальные затраты и обогатить желейные изделия и мармелад витаминами и минеральными веществами природного происхождения. Заявитель не обнаружил сведений об использовании смеси протертых ягод в составе: брусника 2-3%, клюква 2-3%, черноплодная рябина 10-12%, в производстве желейных конфетных масс и мармелада.

Использование ягод брусники и клюквы в количестве 2-3% обусловлено требованиями к органолептическим свойствам продукта, его структурно-механическим свойствам. Органические кислоты, содержащиеся в бруснике и клюкве в значительных количествах, при добавлении свыше 3% заметно повышают кислотность мармелада и желейных конфетных масс и ухудшают их вкус. Использование брусники и клюквы в количествах менее 2% нежелательно, так как они являются источниками витаминов, пектиновых веществ. При этом происходит уменьшение содержания витаминов от 120 до 110 мг/%, прочности студня, пластические деформации увеличиваются от 2,19 до 2,23 ед. прибора.

Черноплодная рябина содержит значительно меньше органических кислот и отличается более высоким содержанием витаминов, пектиновых веществ, это позволяет добавлять в мармелад и желейные конфетные массы в количестве 10-12%. Введение черноплодной рябины в желейную массу менее 10% приводит к уменьшению содержания витаминов, что нежелательно, количество витамина С уменьшается от 120 до 80 мг/%. Введение черноплодной рябины более 12% негативно сказывается на формировании мармеладного студня, прочность мармелада: пластические деформации возрастают от 2,19 до 2,31 ед. прибора. Прочность студня определяли на приборе «Структурометр СТ1». Таким образом, экспериментальным путем установлены оптимальные количества вводимых в желейную массу протертых ягод: брусники 2-3%, клюквы 2-3%, черноплодной рябины 10-12%, обеспечивающих высокое содержание витаминов, повышение прочности и улучшение консистенции студня.

Сравнительная характеристика готового продукта, полученного по заявляемому способу, и продукта, полученного по традиционной технологии, представлена в таблице 1.

Таблица 1
Сравнительная характеристика
Показатели качества	Вид продукта
Мармелад «Лимонный» по традиционной технологии	Мармелад по разработанной технологии
Углеводы, г/100 г	80,5	80,4
Белки, г/100 г	0,03	0,03
Жиры, г/100 г	0,04	0,04
Витамин С, мг %	16,2	120
Энергетическая ценность, ккал/100 г	305	304
Консистенция:
- упругие деформации	1,12	0,96
- пластические деформации (ед. приб.)	1,76	2,19

Как видно из таблицы 1, содержание витамина С в мармеладе, изготовленном по заявляемому способу, выше по сравнению с мармеладом, изготовленным по известной традиционной технологии (см. Драгилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий. - М.: ДеЛи принт, 2001 г.), а пластические деформации студня выше на 0,43 ед. прибора.

Предлагаемый способ позволяет получить желейные конфетные массы и мармелад с высоким содержанием витаминов, посредством применения недорогого и широко распространенного сырья - ягод брусники, клюквы и черноплодной рябины, которое обогащает изделия витаминами и другими биологически активными веществами, повышающими пищевую ценность готового продукта.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. Готовят пектино (агаро)-сахаро-паточный сироп. Рецептура смеси приведена в таблице 2.

Таблица 2
Рецептура смеси
Наименование сырья	Расход сырья, в кг
Сахар	612,0
Патока	242,0
Пектин цитрусовый (агар-агар)	20,0 (10,0)
Лимонная кислота	10,0
Цитрат натрия	4,0

Смесь уваривают до содержания сухих веществ 85-90%, что соответствует температуре 110°С.

После уваривания желейную массу охлаждают до температуры 30-50°С и вводят смесь предварительно протертых ягод брусники 2-3%, клюквы 2-3% и черноплодной рябины 10-12%. Желейную массу перемешивают и формуют, либо разливают в пласт и затем подвергают охлаждению при температуре 12-16°С.

Полученный продукт характеризуется следующими показателями качества, представленными в таблице 3.

Таблица 3
Показатели качества нового продукта
Показатели	Значение
Цвет	Темно-бордовый, с вкраплениями
Вкус	Сладкий, ярко выражен вкус рябины
Аромат	Выраженный аромат рябины
Форма	Правильная, с четким контуром, без деформации
Поверхность	Глянцевая
Влажность, %	20-22
Кислотность, град.	3,5-4,0
Содержание витамина С, мг %	112-120

Применение настоящего изобретения в пищевой промышленности позволяет получить сахаристые кондитерские изделия, обладающие функциональными свойствами, высоким содержанием витаминов с одновременным упрощением рецептуры и процесса их приготовления.

Заявляемый способ характеризуется следующими примерами конкретного выполнения:

Пример 1. Готовят агаро-сахаро-паточный сироп из 612 кг сахара, патоки 242 кг, агар-агара 10 кг, лимонной кислоты 10, цитрата натрия 4,0 кг, уваривают до содержания сухих веществ 85%, путем нагревания до температуры 110°С, смесь охлаждают до 50°С и вводят смесь протертых ягод в составе: брусника 2%, клюква 2%, черноплодная рябина 12%. Затем после интенсивного перемешивания желейную массу формуют и затем подвергают охлаждению при температуре 12°С.

Пример 2. Готовят пектино-сахаро-паточный сироп согласно рецептуре табл.2. Сироп уваривают при температуре 110°С до содержания сухих веществ 90%. Смесь охлаждают до 40°С и вводят смесь протертых ягод в составе: брусника 3%, клюква 3%, черноплодная рябина 10%. Затем после интенсивного перемешивания желейную массу формуют и затем подвергают охлаждению при температуре 12°С.

Способ производства мармелада и желейных конфетных масс, предусматривающий приготовление сахаро-паточного сиропа с введением желирующих веществ, уваривание, введение вкусовых и ароматических добавок, формование, охлаждение, отличающийся тем, что после уваривания смесь охлаждают до 30-50°С и вводят протертые ягоды к массе готового продукта в составе: брусника - 2-3%, клюква - 2-3%, черноплодная рябина - 10-12%.