Способ ускоренного производства хлеба и хлебобулочных изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает смешивание 75 г муки, 3 г сахара, 1,5 г дрожжей, 60 мл воды, введение 10%-ого экстракта корня можжевельника обыкновенного в количестве 1% от массы муки, замес теста, расстойку и выпечку. Изобретение позволяет интенсифицировать процесс брожения на стадии производства, повысить пищевую и биологическую ценность хлеба и изделий из него. 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано в хлебопекарной промышленности.

Способ производства хлеба и хлебобулочных изделий включает смешивание муки, воды с введением улучшителей - экстракта растительного сырья, замес теста, его расстойку и выпечку.

В качестве экстракта растительного сырья берут экстракт корня можжевельника обыкновенного, который получают путем варки корней в течение 5-6 часов с последующим выдерживанием полученной смеси в течение 12 часов и уваривания до концентрации 10%.

Задача изобретения - интенсификация процесса брожения на стадии производства, повышение качества дрожжевого теста и изделий из него, увеличение сроков хранения, повышение пищевой и биологической ценности.

Известен способ приготовления теста (а.с. SU Ns 1147322, кл. A21D 8/02, 1985), заключающийся в смешивании муки, воды или молочной сыворотки и экстракта корня крапивы. Далее процесс приготовления теста проводится по общепринятой методике. Недостатком способа является его трудоемкость и использование скоропортящегося сырья (молочной сыворотки).

Наиболее близким является способ приготовления теста (RU 2206996, 7A21D 2/36, 8/02), включающий изготовление опары из муки, дрожжей, воды с введением растительной добавки солодкового корня в виде 5%-ого водного экстракта. Недостатком данного способа является длительный процесс брожения, кроме того, тесто необходимо готовить опарным способом на густых опарах. Это часто неприемлемо для производства многих сортов хлеба и хлебобулочных изделий. Также сладковатый привкус экстракта может оставлять неприятное послевкусие после употребления продукта.

Задачей нашего изобретения является интенсификация процесса брожения на стадии производства, улучшение свойства хлеба, повышение пищевой ценности хлеба и хлебобулочных изделий.

Ускоренный способ производства хлеба и хлебобулочных изделий включает смешивание 1/2 части муки от общего количества, добавление воды в количестве 60 мл, 1,5 г дрожжей, введение 10%-ого экстракта корня можжевельника обыкновенного в количестве 1% от массы всей муки с целью активации дрожжей в течение 15 минут. Затем вводят оставшиеся компоненты и оставляют тесто на брожение.

Готовность теста определяют по достижению кислотности, равной 2,5-3°Т, и увеличению объема в 2 раза. Затем проводят разделку, расстойку и выпечку полученных заготовок.

В качестве экстракта растительного сырья берут экстракт корня можжевельника обыкновенного, который получают путем варки корней в течение 5-6 часов с последующим выдерживанием полученной смеси в течение 12 часов и уваривания ее до концентрации в 10%.

Интенсификация процесса брожения достигается за счет воздействия на дрожжевые клетки поверхностно-активных веществ (терпинеол и др.), органических кислот: яблочной, уксусной, муравьиной; сахаров, главным образом глюкозы, пектинов, жирных масел, пентозан, витаминов С, группы В.

Также в экстракте содержатся минеральные вещества: кальций, калий, магний, железо, цинк, медь, марганец, хром, алюминий, никель.

Активация дрожжей позволяет дополнительно обогатить дрожжевую культуру биостимуляторами, необходимыми для синтеза белковых веществ и для аэробного дыхания дрожжевых клеток.

Вследствие этого происходит быстрое увеличение количества клеток и биомассы дрожжей, что позволяет ускорить процесс брожения по сравнению с традиционным способом, увеличить объемный выход хлеба на 30-35%.

Кроме этого, корень можжевельника обладает целебными свойствами.

Он оказывает тонизирующее действие на нервную систему, пищеварительный тракт, способствует очищению организма, оказывает противоревматическое и противоаллергическое действие.

Для приготовления теста берут: 60 мл воды, 75 г муки, 3 г сахара, 1,5 г дрожжей. Разведенные в 60 мл воды дрожжи смешивают с мукой в количестве 40% от всей массы муки и добавляют экстракт. В процессе исследования использовались концентрации экстракта от 0,4 до 1,5% к массе всей муки. После введения экстракта перемешивают до однородной массы и оставляют на 15 минут при температуре 30°С. По истечению 15 минут добавляют оставшуюся муку, перемешивают до однородной массы и оставляют на 45 минут при температуре 30°С. Затем производят расстойку, формовку и выпечку. Поверхность готового изделия гладкая с небольшим блеском. Мякиш не влажный, эластичный. Пористость без пустот и уплотнений. Изделия дольше не черствеют из-за присутствия дубильных веществ.

В процессе исследования было установлено, что наилучший эффект обеспечивает введение 1% экстракта от массы муки.

Использование меньшей концентрации экстракта не вызывает увеличения бродильной активности дрожжей. Использование большей концентрации увеличивает влажность, липкость теста и снижает его объем.

Показатели Традиционный способ С использованием экстракта
Газообразующая способность при 30°С 60 85
Кратность увеличения объема за 45 мин 1,20 1,75
Сокращение продолжительности брожения - 2,5-3
Окончание процесса брожения, мин 240-260 100-130

Состав теста для производства хлеба и хлебобулочных изделий, включающий смешивание 75 г муки, 3 г сахара, 1,5 г дрожжей, 60 мл воды и введение 10%-ного экстракта корня можжевельника обыкновенного в количестве 1% от массы муки.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий и касается способа получения хлебобулочного изделия, предусматривающего приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, отличающегося тем, что в составе темного вида теста используют масло из семян амаранта и муку из топинамбура, которую готовят путем экстрагирования цедры грейпфрута жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки топинамбура, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы топинамбура с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура и его криоизмельчения в среде выделившегося азота и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста используют масло из семян амаранта, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:для светлой заготовки: пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4масло из семян амаранта1,5 сахар 20соль 1 ванилин0,04 вода до влажности 35%, для темной заготовки: смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 масло из семян амаранта1,5 сахар 15соль 1 водадо влажности 35%.
Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий. .
Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий и касается способа получения хлебобулочного изделия, предусматривающего приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль и воду, соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, отличающегося тем, что в составе темного вида теста используют масло из семян расторопши и муку из топинамбура, которую готовят путем экстрагирования ванили жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки топинамбура, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы топинамбура с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура и его криоизмельчения в среде выделившегося азота и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста используют масло из семян расторопши, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:для светлой заготовки: пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4масло из семян расторопши 1,5сахар 20 соль1 ванилин 0,04вода до влажности 35%, для темной заготовки: смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 масло из семян расторопши1,5 сахар 15соль 1 водадо влажности 35%.
Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий. .
Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий и касается способа получения хлебобулочного изделия, предусматривающего приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль, ванилин и воду, и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль и воду, соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, отличающегося тем, что в составе темного вида теста используют масло из семян расторопши и муку из овсяного корня, которую готовят путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки и криоизмельчения в жидком азоте и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста используют масло из семян расторопши, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%: для светлой заготовки: пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4масло из семян расторопши 1,5сахар 20 соль1 ванилин 0,04вода до влажности 35%, для темной заготовки: смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 масло из семян расторопши1,5 сахар 15соль 1 водадо влажности 35%.
Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий и касается способа получения хлебобулочного изделия, предусматривающего приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль и воду, соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, отличающегося тем, что в составе темного вида теста используют масло из семян амаранта и муку из топинамбура, которую готовят путем экстрагирования лавра коричного жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки топинамбура, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы топинамбура с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура и его криоизмельчения в среде выделившегося азота и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста используют масло из семян амаранта, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:для светлой заготовки: пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4масло из семян амаранта1,5 сахар 20соль 1 ванилин0,04 вода до влажности 35%, для темной заготовки; смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 масло из семян амаранта1,5 сахар 15соль 1 водадо влажности 35%.
Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий и касается способа получения хлебобулочного изделия, предусматривающего приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, отличающегося тем, что в составе темного вида теста используют масло из семян амаранта и муку из тописолнечника, которую готовят путем экстрагирования лавра коричного жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки тописолнечника, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы тописолнечника с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием тописолнечника и его криоизмельчения в среде выделившегося азота и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста используют масло из семян амаранта, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:для светлой заготовки: пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4масло из семян амаранта1,5 сахар 20соль 1 ванилин0,04 вода до влажности 35%, для темной заготовки: смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 масло из семян амаранта1,5 сахар 15соль 1 водадо влажности 35%.
Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий и касается способа получения хлебобулочного изделия, предусматривающего приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль, ванилин и воду, и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, отличающегося тем, что в составе темного вида теста используют масло из семян амаранта и муку из тописолнечника, которую готовят путем экстрагирования лимонника китайского жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки тописолнечника, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы тописолнечника с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием тописолнечника и его криоизмельчения в среде выделившегося азота и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста используют масло из семян амаранта, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:для светлой заготовки: пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4масло из семян амаранта1,5 сахар 20соль 1 ванилин0,04 вода до влажности 35%, для темной заготовки: смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 масло из семян амаранта1,5 сахар 15соль 1 водадо влажности 35%.
Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий и касается способа получения хлебобулочного изделия, предусматривающего приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль и воду, соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, отличающегося тем, что в составе темного вида теста используют масло из семян амаранта и муку из тописолнечника, которую готовят путем экстрагирования аниса жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки тописолнечника, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы тописолнечника с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием тописолнечника и его криоизмельчения в среде выделившегося азота и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста используют масло из семян амаранта, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:для светлой заготовки: пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4масло из семян амаранта1,5 сахар 20соль 1 ванилин0,04 вода до влажности 35%, для темной заготовки: смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 масло из семян амаранта1,5 сахар 15соль 1 водадо влажности 35%.
Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий и касается способа получения хлебобулочного изделия, предусматривающего приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, отличающегося тем, что в составе темного вида теста используют масло из семян амаранта и муку из овсяного корня, которую готовят путем экстрагирования аниса жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки овсяного корня, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы овсяного корня с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием овсяного корня и его криоизмельчения в среде выделившегося азота и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста используют масло из семян амаранта, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:для светлой заготовки: пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4масло из семян амаранта1,5 сахар 20соль 1 ванилин0,04 вода до влажности 35%, для темной заготовки: смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 масло из семян амаранта1,5 сахар 15соль 1 водадо влажности 35%.
Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий. .
Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий. .
Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий. .
Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий. .
Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий. .
Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий. .
Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий. .
Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий. .
Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий. .
Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий. .
Изобретение относится к пищевой промышленности

Изобретение относится к пищевой промышленности

Наверх