Способ приготовления блюда из тестовой оболочки с начинкой, имеющего аромат и вкус дыма, а также композиция полуфабриката такого блюда

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает заключение начинки в тестовую оболочку. При изготовлении начинки используют предварительно подвергнутую копчению свиную шкурку, которую смешивают с другими компонентами начинки в отношении 5:1-1:50. Формообразованный полуфабрикат изделия замораживают до температуры ниже -7°С и выдерживают в таком замороженном состоянии более 24 часов. При окончательной кулинарной обработке обеспечивают нагрев полуфабриката до температуры свыше 85°С и выдерживают его уже в таком нагретом состоянии более 1 мин до получения готового изделия. Таким образом получают композицию полуфабриката изделия, включающую тесто и начинку, основанную на продукции животного происхождения. Начинка включает копченую свиную шкурку, смешанную с другими компонентами начинки. Отношение масс теста и начинки выдержано в границах 5:1-1:6, а начинка на изделие взята в количестве не более 50 г. Изобретение позволяет сохранить у изделия аромат дыма после его кулинарной обработки. 2 н. и 23 з.п. ф-лы.

 

Область техники

Представляемые способ и композиция могут быть использованы в пищевой промышленности для изготовления пельменей, вареников, равиоли, балык-берек, бораки, вонтонов, дюшбара, гедза, кнедлей, колтунай, мантов, подкогыльо, хинкали, цемарт, цеппелинай, цзяоцзы и т.п., блинчиков с начинкой, кулебяк, рассегаев, пирожков, каннелони, макаронов с начинкой и прочих продуктов премиум-, среднеценового и экономкласса.

Уровень техники

Широко известны пельмени с копчеными добавками в начинку и соответствующие им способы приготовления.

Так, например, популярны пельмени с фаршем, включающим:

- ветчину (http://www.fictiondook.ru);

- сало (http://www.koolinar.ru/recipe/view/41737);

- бекон (http://www.kuking.net/3_1860.htm);

- грудинку (http://www.sib-gurman.ru/catalog/20000);

- курицу (http://www.oede.by/recipe/foto/531/);

- рыбу (http://www.fictiondook.ru/author/elena maslyarova) и прочие продукты, предварительно подвергнутые копчению.

Следует отметить, что до копчения указанные продукты, как правило, подвергают засолке в течение нескольких дней, призванной предупредить их порчу в процессе длительного многочасового копчения.

К недостаткам таких пельменей следует отнести отсутствие при их употреблении выраженного аромата коптильного дыма - аромат указанных продуктов после копчения лишь отдаленно напоминает аромат дыма.

Дело в том, что аромат копченого продукта формируется в результате сложных цепочек взаимодействий как компонентов дыма с компонентами продукта и между собой, так и продуктов соответствующих реакций.

Так, например, продукты взаимодействия радикалов жиров мышечной и жировой тканей с фенолами коптильного дыма равно как и продукты взаимодействия с последними самих мышечных тканей имеют резкий специфический аромат, вовсе не свойственный аромату самого дыма.

Также проблема заключается и в том, что в качестве окончательной кулинарной обработки пельмени предполагают варку при температуре 100°C, в процессе которой происходит плавление и эффективное вымывание дымоадсорбирующих гидрофобных (как и основные компоненты дыма) жиросодержащих компонентов их начинки.

Говоря о недостатках известных пельменей с ароматом и вкусом копчения, следует упомянуть и об активной адсорбции в процессе копчения жирами указанных продуктов бензапирена - безусловно вредного канцерогенного компонента коптильного дыма.

Заявляемый технический результат

Эффект от реализации представляемых способа и композиции заключается в сохранении у изделия из тестовой оболочки с включающей копченые компоненты начинкой приятных аромата и вкуса дыма после его окончательной кулинарной обработки посредством варки на пару или в воде при температуре 100°C.

Технический результат, обеспечивающий достижение указанного эффекта, заключается в сохранении в процессе варки и иной высокотемпературной обработки механической целостности дымоадсорбирующих копченых компонентов начинки, которые преимущественно не вступают в химические реакции с компонентами дыма с образованием веществ, имеющих аромат, не свойственный последнему.

Помимо этого обеспечивается возможность:

- передачи в изделии истинного аромата коптильного дыма;

- уменьшения времени предварительной обработки дымом копченых компонентов начинки, отказа от предварительного посола;

- снижения концентрации таких компонентов в начинке (а следовательно, и снижения концентрации привнесенных с ними вредных веществ) при сохранении выраженного аромата и вкуса дыма;

- использования низкосортного мясного сырья и субпродуктов;

- качественного снижения пищевой вредности продуктов с ароматом и вкусом копчения.

Сущность изобретения

Сущность изобретения заключается в использовании свиной шкурки в качестве копченых компонентов начинки изделий с тестовой оболочкой.

Так, в способ изготовления изделия из теста с начинкой с ароматом и вкусом копчения, заключающийся в том, что начинку заключают в тестовую оболочку, внесены следующие отличительные признаки:

- при изготовлении начинки должна использоваться предварительно подвергнутая копчению свиная шкурка, которая смешивается с другими компонентами начинки в отношении 5:1-1:50;

- формообразованный полуфабрикат изделия должен замораживаться до температуры ниже -7°C и выдерживаться в таком замороженном состоянии более 24 часов;

- при окончательной кулинарной обработке полуфабрикат должен нагреваться до температуры свыше 85°C и выдерживаться в таком нагретом состоянии более 1 мин до получения готового изделия.

Для более эффективной реализации изобретения предлагается использовать ряд частных отличительных признаков.

Отношение масс теста и начинки может составлять 5:1-1:6, и при этом начинка на изделие может весить не более 50 г.

До замораживания формообразованный полуфабрикат изделия может быть выдержан при температуре от 0 до 40°C в течение от одной до нескольких минут.

Перед копчением из и/или со шкурки может быть удален жир.

В течение 1-60 мин перед копчением шкурка может быть подвергнута обработке звуковыми колебаниями и/или ультразвуком с частотой 13-60 кГц.

Перед копчением шкурка может быть вымочена в растворах молочной, и/или винной, и/или уксусной кислот при pH 2,5-6,5 последних в течение 6-24 часов при температуре -3-30°C, после чего промыта в проточной воде.

Перед копчением шкурка может быть выварена в чистой воде или в воде с добавлением специй при температуре 60-100°C.

Перед копчением шкурка может быть измельчена с использованием мясорубки, ножами или на куттере до образования фарша с минимальными размерами компонентов, не превышающими 3 мм, или кусков с минимальными продольными размерами, не превышающими 20 мм, а затем полученные фарш или куски могут быть распределены преимущественно равномерно по поддону или сетке, которые устанавливают в наполненную дымом коптильную камеру на время от 2 мин до 2 часов и выдерживают в последней при температуре от 0 до +75°C.

Перед или после копчения шкурка может быть выварена или выдержана в 0,5-5% растворе пищевой соды.

Перед или после копчения шкурка может быть обжарена.

В качестве дыма могут быть использованы полученные при температуре от 270 до 550°C продукты тления древесины, выбранные из перечня: ольха, береза, клен, вишня, яблоня, каштан, ясень, гикори, дуб, мескитовое дерево, либо можжевеловых ягод, либо розмарина, либо смеси перечисленного.

Перед смешением с другими компонентами начинки копченая шкурка может быть подвергнута куттерованию со льдом до получения эмульсии или до температуры не выше 16°C.

Полуфабрикат перед нагревом может быть разморожен.

Нагрев полуфабриката может быть осуществлен в жидкой среде, в качестве которой используют воду или масло растительного происхождения.

Нагрев полуфабриката может быть осуществлен на воздухе в духовом шкафу, либо в микроволновой печи, либо в/на гриле.

В качестве второго объекта изобретения заявлена композиция полуфабриката изделия массового производства из теста с начинкой, полученного описанным выше способом. Эта композиция включает тесто и начинку, основанную на продукции животного происхождения, при этом начинка включает копченую свиную шкурку, смешанную с другими компонентами начинки в отношении 5:1-1:50, а отношение масс теста и начинки выдержано в границах 5:1-1:6, а начинка на изделие взята в количестве не более 50 г.

Также могут быть использованы следующие частные отличительные признаки.

Тесто может включать муку, выбранную из перечня: пшеничная, ржаная, кукурузная, овсяная, рисовая, гречневая, соевая, ячменная, чечевичная, гороховая, просяная.

Также тесто может включать компоненты, выбранные из перечня: специи и ароматизаторы, вода, улучшители, соль, сахар, красители, яйца, яичный порошок, яичный желток, яичный белок, меланж, жир.

В качестве специй и ароматизаторов могут использоваться: бадьян, шафран, имбирь, перец, гвоздика, мускатный орех, а также различные комплексные добавки, представленные на рынке.

В качестве улучшителей теста могут использоваться: аммоний, сода, пшеничная клейковина, а также смеси, специально разработанные для пельменного теста, например Особый и Супермак (производитель «Нива-хлеб»), Лексикул (группы Бейклс), БалтПро 120 (“ИТ-Капитал”).

В качестве красителей могут использоваться как различные добавки в тесто - кукурма, шафран, отвар свеклы, томат или томатная паста, паприка, шпинат, так и натуральные, минеральные и синтетические красители, широко представленные на рынке.

В качестве других компонентов животного происхождения начинка может включать продукты, выбранные из перечня: говядина, свинина, баранина, крольчатина, мясо птицы, конина, дичь, козлятина, мясо нутрии, мясо кенгуру, субпродукты, животный жир, желудки животных, бескостное мясо переднего края (включая щековину), рыба, морепродукты.

Также начинка может включать компоненты, выбранные из перечня: специи, пряности, приправы, витамины, макро- и микроэлементы.

В качестве специй, пряностей и приправ могут использоваться: кардамон, тмин, кумин, мускатный орех, имбирь, гвоздика, черный, душистый и красный жгучий перец, укроп, петрушка, базилик, тимьян, майоран, горчица, чеснок, лук, кориандр, карри, розмарин, можжевельник, хрен, эстрагон, сельдерей, лавровый лист, а также различные смеси, широко представленные на рынке.

Кроме того, начинка может включать компоненты, выбранные из перечня: загустители, структурообразователи, эмульгаторы, стабилизаторы, фиксирующие добавки, ароматизаторы, консерванты, усилители вкуса.

В качестве загустителей, эмульгаторов, стабилизаторов, структурообразователей могут использоваться: альгинаты, камеди, каррагинаны, фосфаты, крахмалы, глицерин, пектины, эфиры, нитраты, нитриты, соевый текстурат, комплексные функциональные смеси различных производителей, например производства «ОМЕГА», «Аромадон», «Колви».

В качестве фиксирующих добавок могут использоваться: фосфаты, лимонная кислота, винная кислота.

Различные ароматизаторы, консерванты, усилители вкуса также широко представлены на рынке.

В качестве копченой начинка может включать обезжиренную свиную шкурку.

Композиция может включать шкурку, предварительно подвергнутую обработке при температуре свыше 40°C.

Шкурка в начинке может быть представлена в виде: суспензии, эмульсии, фарша, шрота, мелких кусочков.

Начинка во время или после включения в нее шкурки может быть подвергнута куттерованию.

Сведения о возможности реализации изобретения

В общем, представляемый способ реализуется следующим образом.

Изготавливают изделия из теста с начинкой с ароматом и вкусом копчения, заключая начинку в тестовую оболочку, при этом:

- при изготовлении начинки используют предварительно подвергнутую копчению свиную шкурку, которую смешивают с другими компонентами начинки в отношении 5:1-1:50;

- формообразованный полуфабрикат изделия замораживают до температуры ниже -7°C и выдерживают в таком замороженном состоянии более 24 часов;

- при окончательной кулинарной обработке полуфабрикат нагревают до температуры свыше 85°C и выдерживают в таком нагретом состоянии более 1 мин до получения готового изделия.

При этом возможны различные варианты приготовления начинки.

Отношение масс теста и начинки может составлять 5:1-1:6, и при этом начинка на изделие может весить не более 50 г.

До замораживания формообразованный полуфабрикат изделия выдерживают при температуре от 0 до 40°C в течение от одной до нескольких минут.

Перед копчением со шкуркой могут производить следующие действия:

- удалять жир из и/или со шкурки;

- вымачивать шкурку в растворах молочной, и/или винной, и/или уксусной кислот при pH 2,5-6,5 последних в течение 6-24 часов при температуре -3-30°C, после чего промывать в проточной воде;

- подвергать обработке звуковыми колебаниями и/или ультразвуком с частотой 13-60 кГц в течение 1-60 мин;

- вываривать в чистой воде или в воде с добавлением специй при температуре 60-100°C;

- измельчать с использованием мясорубки, ножами или на куттере до образования фарша с минимальными размерами компонентов, не превышающими 3 мм, или кусков с минимальными продольными размерами, не превышающими 20 мм, а затем полученные фарш или куски распределять преимущественно равномерно по поддону или сетке, которые устанавливают в наполненную дымом коптильную камеру на время от 2 мин до 2 часов и выдерживают в последней при температуре от 0 до +75°C.

Перед или после копчения шкурку вываривают или выдерживают в 0,5-5% растворе пищевой соды.

Перед или после копчения шкурку обжаривают.

В качестве дыма используют полученные при температуре от 270 до 550°C продукты тления древесины, выбранные из перечня: ольха, береза, клен, вишня, яблоня, каштан, ясень, гикори, дуб, мескитовое дерево, либо можжевеловых ягод, либо розмарина, либо смеси перечисленного.

Перед смешением с другими компонентами начинки копченую шкурку подвергают куттерованию со льдом до получения эмульсии или до температуры не выше 16°C.

Полуфабрикат перед нагревом размораживают.

Нагрев полуфабриката осуществляют в жидкой среде, в качестве которой используют воду или масло растительного происхождения.

Нагрев полуфабриката осуществляют на воздухе в духовом шкафу, либо в микроволновой печи, либо в/на гриле.

Полуфабрикат изделия массового производства из теста с начинкой получают описанным выше способом. Композиция полуфабриката включает тесто и начинку, основанную на продукции животного происхождения, при этом начинка включает копченую свиную шкурку, смешанную с другими компонентами начинки в отношении 5:1-1:50, а отношение масс теста и начинки выдержано в границах 5:1-1:6, а начинка на изделие взята в количестве не более 50 г.

Также возможны следующие варианты состава полуфабриката.

В тесто включают муку, выбранную из перечня: пшеничная, ржаная, кукурузная, овсяная, рисовая, гречневая, соевая, ячменная, чечевичная, гороховая, просяная.

Также в тесто могут добавлять компоненты, выбранные из перечня: специи, вода, улучшители, соль, сахар, красители, яйца, яичный порошок, яичный желток, яичный белок, меланж, жир.

В качестве специй могут использовать: бадьян, шафран, имбирь, перец, гвоздика, мускатный орех, а также различные комплексные добавки, представленные на рынке.

В качестве улучшителей теста могут использовать: аммоний, соду, пшеничную клейковину, а также специальные смеси, разработанные для пельменного теста, например Особый и Супермак (производитель «Нива-хлеб»), Лексикул (группы Бейклс), БалтПро 120 (“ИТ-Капитал”) и др.

В качестве красителей могут использовать как различные добавки в тесто - кукурму, шафран, отвар свеклы, томат или томатную пасту, паприку, шпинат, так и натуральные, минеральные и синтетические красители, широко представленные на рынке.

В качестве других компонентов животного происхождения в начинку включают продукты, выбранные из перечня: говядина, свинина, баранина, крольчатина, мясо птицы, конина, дичь, козлятина, мясо нутрии, мясо кенгуру, субпродукты, животный жир, желудки животных, бескостное мясо переднего края (включая щековину), рыба, морепродукты.

Также в начинку добавляют компоненты, выбранные из перечня: специи, пряности, приправы, витамины, макро- и микроэлементы.

В качестве специй, пряностей и приправ могут использовать: кардамон, тмин, кумин, мускатный орех, имбирь, гвоздика, черный, душистый и красный жгучий перец, укроп, петрушка, базилик, тимьян, майоран, горчица, чеснок, лук, кориандр, карри, розмарин, можжевельник, хрен, эстрагон, сельдерей, лавровый лист, а также комплексные смеси, представленные на рынке различными производителями.

Кроме того, в начинку могут добавлять компоненты, выбранные из перечня: загустители, структурообразователи, эмульгаторы, стабилизаторы, фиксирующие добавки, ароматизаторы, консерванты, усилители вкуса.

В качестве загустителей, эмульгаторов, стабилизаторов, структурообразователей могут использовать: альгинаты, камеди, каррагинаны, фосфаты, крахмалы, глицерин, пектины, эфиры, нитраты, нитриты, соевый текстурат, комплексные функциональные смеси различных производителей, например производства «ОМЕГА», «Аромадон», «Колви».

В качестве фиксирующих добавок могут использовать: фосфаты, лимонную кислоту, винную кислоту.

Различные ароматизаторы, консерванты, усилители вкуса также широко представлены на рынке.

В начинку могут вводить обезжиренную свиную шкурку.

Шкурку могут предварительно подвергать обработке при температуре свыше 40°С.

Шкурку в начинку могут добавлять в виде: суспензии, эмульсии, фарша, шрота, мелких кусочков.

Начинку во время или после включения в нее шкурки могут подвергать куттерованию.

Примеры композиций (рецептуры)

Пример 1 (ориентирован на низший ценовой сегмент).

Для начинки, мас.% от начинки:

- щековина говяжья - 9

- тримминг говяжий - 5

- свинина жилованная жирная - 2

- легкое говяжье - 12

- обрезь свиная - 10

- шкурка свиная копченая - 14

- соль - 0,2

- перец душистый - 0,03

- лук - 3

- чеснок - 0,03

- соевый белок - 14

- функциональная добавка «ОмФос Экспресс» - 0,06

- вода - остальное.

Для теста, мас.%:

- мука пшеничная - 60

- мука ржаная - 10

- масло растительное - 0,5

- улучшители - 0,4

- соль - 1

- вода - остальное.

Свиную шкурку вымачивают в растворе молочной, винной и уксусной кислоты (1:1:1) при pH 4,0 в течение 6 часов при температуре 16-23°C, после чего промывают. Затем шкурку измельчают на мясорубке, выкладывают на поддон и устанавливают в коптильную камеру на 10 мин при температуре 38°C. Для копчения используют щепу ольхи.

Начинку приготавливают обычным для пельменного производства способом, используя в качестве одного из ингредиентов подготовленную копченую шкурку.

Тесто для пельменей готовят обычным способом.

Формуют полуфабрикаты из теста с начинкой на стандартном оборудовании при соотношении теста и начинки 1:1, после чего полуфабрикаты замораживают.

Для окончательного изготовления изделия полуфабрикаты отваривают в подсоленной воде.

Пример 2 (ориентирован на средний ценовой сегмент).

Для начинки, мас.% от начинки:

- говядина - 19

- свинина - 15

- мясо птицы - 7

- шкурка свиная копченая - 14

- соль - 0,2

- перец душистый - 0,03

- лук - 3

- чеснок - 0,03

- соевый белок - 11

- функциональная добавка «ОмФос Экспресс» - 0,06

- вода - остальное.

Для теста, мас.% от теста:

- мука пшеничная - 65

- мука овсяная - 5

- масло растительное - 0,5

- улучшители - 0,4

- соль - 1

- вода - остальное.

Свиную шкурку вымачивают в растворе молочной, винной и уксусной кислоты (1:1:1) при pH 4,0 в течение 6 часов при температуре 16-23°C, после чего промывают и выдерживают в 5% растворе пищевой соды. Затем шкурку измельчают на мясорубке, выкладывают на поддон и устанавливают в коптильную камеру на 10 мин при температуре 38°C. Для копчения используют щепу ольхи. После этого шкурку подвергают куттерованию со льдом.

Начинку приготавливают обычным для пельменного производства способом, используя в качестве одного из ингредиентов подготовленную копченую шкурку.

Тесто для пельменей готовят обычным способом.

Формуют полуфабрикаты из теста с начинкой на стандартном оборудовании при соотношении теста и начинки 1:1,2, после чего полуфабрикаты замораживают.

Для окончательного изготовления изделия полуфабрикаты варят в подсоленной воде или жарят в растительном масле.

Пример 3 (ориентирован на высший ценовой сегмент).

Для начинки, мас.% от начинки:

- говядина - 23

- свинина - 19

- баранина - 11

- шкурка свиная копченая - 14

- соль - 0,2

- перец душистый - 0,03

- лук - 3

- чеснок - 0,03

- мускатный орех - 0,03

- тимьян - 0,03

- майоран - 0,03

- вода - остальное (30).

Для теста, мас.% от теста:

- мука пшеничная - 70

- масло растительное - 0,5

- улучшители - 0,4

- соль - 1

- шафран - 0,02

- вода - остальное.

Удаляют жир со свиной шкурки, подвергают ее обработке ультразвуком с частотой 60 кГц и вымачивают в растворе молочной, винной и уксусной кислоты (1:1:1) при pH 4,0 в течение 6 часов при температуре 16-23°C, после чего промывают и выдерживают в 5% растворе пищевой соды. Затем шкурку вываривают сначала в чистой воде, а затем в воде с добавлением специй (гвоздика, имбирь, лавровый лист). Далее шкурку режут на куски (приблизительно 15×50 мм), выкладывают на поддон и устанавливают в коптильную камеру на 10 мин при температуре 38°C. Для копчения используют щепу вишни с добавлением ягод можжевельника. После этого шкурку обжаривают и подвергают куттерованию со льдом.

Начинку приготавливают обычным для пельменного производства способом, используя в качестве одного из ингредиентов подготовленную копченую шкурку.

Тесто для пельменей готовят обычным способом.

Формуют полуфабрикаты из теста с начинкой на стандартном оборудовании при соотношении теста и начинки 1:1,3, после чего полуфабрикаты выдерживают при температуре 10°C в течение нескольких минут и замораживают.

Для окончательного изготовления изделия полуфабрикаты варят в подсоленной воде или жарят в растительном масле. Также возможно приготовление предварительно размороженных полуфабрикатов в духовом шкафу, микроволновой печи и на гриле.

Количественные оценки технического результата

Время механической целостности в процессе варки дымоадсорбирующих структур рубленной копченой свиной шкурки составляет более 30 минут, тогда как таковое в отношении продуктов, указанных в разделе «Уровень техники», - 0,5-2 мин.

Время обработки дымом до получения выраженного аромата и вкуса копчения свиной шкурки составляет 10-20 мин, тогда как продуктов, указанных в разделе «Уровень техники», от 6 до 24 часов.

Отношение веса копченой свиной шкурки к весу прочих компонентов начинки пельменей при выраженном аромате и вкусе копчения может составлять 1:50 (при длительном - порядка 2 часов при температуре 45°C и выше - копчении шкурки, из которой предварительно вытоплен или выведен жир), тогда как в отношении продуктов, указанных в разделе «Уровень техники», - не менее 1:5.

Сырьевая себестоимость обладающих высокими вкусовыми качествами изделий из теста с начинкой, включающих копченую свиную шкурку, может быть снижена до 20 руб./кг и менее (при стоимости теста порядка 7 руб./кг).

Связь отличительных признаков с техническим результатом

Свиная шкурка имеет крайне низкую жиропоглощающую способность. В отношении копчения ей не свойственны недостатки продуктов, указанных в разделе «Уровень техники».

В процессе варки в толще даже небольшого комочка свиной шкурки, имеющей выгодную с точки зрения копчения капиллярно-пористую структуру, образуются глютин и желатозы с высокой дымосвязывающей способностью.

Образование на поверхности и в толще свиной шкурки в процессе копчения полимеров также благоприятно сказывается на стойкости ее аромата при кипячении.

Способность хорошо удерживать при высокотемпературной обработке компоненты дыма обуславливает и развитая поверхность тонких, густо пререплетенных волокон свиной шкурки.

В подкожной клетчатке свиной шкурки волокна уложены рыхло, а пространство между ними заполнено жиром. При горячем (40-45°C) копчении шкурки происходит вытапливание жира, место которого прочно занимают быстро насыщающие ткани шкурки компоненты дыма.

Особенности аромата копченой свиной шкурки после ее варки, в процессе которой происходит распад формальдегидколлагеновых волокон, достоверно передающей таковой коптильного дыма, определяется также и сравнительно равномерной консистенцией шкурки.

Единственный с точки зрения добавления в начинку изделий с тестовой оболочкой недостаток свиной шкурки - неприятный запах «кабанчика» - хорошо маскируется ароматом коптильного дыма, который благодаря преимущественному задержанию шкуркой среднемолекулярных фенольных компонентов, а также карбонильных веществ и лактонов дыма (коллаген наружной поверхности шкурки связывает ряд высокомолекулярных компонентов дыма, препятствуя их диффузии в ее толщу) также хорошо маскирует и запах субпродуктов (щековины, легкого, жилки).

Кислоты, содержащиеся в дыме, подкисляют шкурку (до pH порядка 5,2), способствуя повышению ее влагоемкости, что позволяет снизить сырьевую себестоимость изделий.

Смешение шкурки с другими компонентами начинки в отношениях, близких к 5:1, позволяет существеннее снизить сырьевую себестоимость, использовать щадящие режимы копчения (0-10°С, 5-10 мин), получить в конечном изделии нежные оттенки аромата и вкуса копчения, а в отношениях, близких к 1:50, исключить привносимый со шкуркой аромат и вкус «кабанчика».

Приготовление полуфабриката представляемого изделия с указанным отношением (до варки) масс теста и начинки обеспечивает возможность раскрыться истинному аромату коптильного дыма. Если теста в полуфабрикате больше 80%, то аромат и вкус копченой шкурки забивается таковыми теста, изделие становится не интересным, тогда как, если теста меньше 14%, то резко снижается пищевая безопасность изделия - на практике при таком количестве теста изделия получаются объемными, что сильно усложняет доступ к центру начинки воды, в которой осуществляется варка. Из этих же соображений выбрана и верхняя граница массы начинки полуфабриката (до варки).

Выдерживание в покое до шоковой заморозки в течение короткого времени (0,1-120 мин) формообразованного полуфабриката изделия (когда начинка уже заключена в тестовую оболочку) при невысокой положительной температуре позволяет обеспечить снятие механических напряжений в начинке, обособить кусочки шкурки от других ее компонентов.

При последующем замораживании полуфабриката происходит дальнейшее обособление шкурки, что впоследствии положительно сказывается на исключении взаимодействия компонентов дыма с нежелательными с точки зрения такого взаимодействия компонентами начинки.

Нагрев при окончательной кулинарной обработке полуфабриката до температуры свыше 85°C и его выдерживание в таком нагретом состоянии более 1 мин призваны обеспечить протекание упомянутых выше реакций во всем объеме кусочков шкурки.

В заключение следует отметить, что образующиеся при варке продукты распада основного белка шкурки - коллагена - компенсаторно стимулируют секреторную функцию организма, угнетаемую формальдегидами коптильного дыма. Это позволяет рассматривать изделия из теста с начинкой, включающей копченую свиную шкурку, как относительно безопасные продукты питания с ароматом и вкусом копчения.

1. Способ изготовления изделия из теста с начинкой с ароматом и вкусом копчения, заключающийся в том, что начинку заключают в тестовую оболочку, отличающийся тем, что при изготовлении начинки используют предварительно подвергнутую копчению свиную шкурку, которую смешивают с другими компонентами начинки в отношении 5:1-1:50, тогда как формообразованный полуфабрикат изделия замораживают до температуры ниже -7°С и выдерживают в таком замороженном состоянии более 24 ч, в то время как при окончательной кулинарной обработке обеспечивают нагрев полуфабриката до температуры свыше 85°С и выдерживают его уже в таком нагретом состоянии более 1 мин до получения готового изделия.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что отношение масс теста и начинки выдерживают в границах 5:1-1:6, и при этом начинку на изделие берут в количестве не более 50 г.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что до замораживания формообразованный полуфабрикат изделия выдерживают при температуре от 0 до 40°С в течение от одной до нескольких минут.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед копчением из и/или со шкурки удаляют жир.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что в течение 1-60 мин перед копчением шкурку подвергают обработке звуковыми колебаниями и/или ультразвуком с частотой 13-60 кГц.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед копчением шкурку вымачивают в растворах молочной, и/или винной, и/или уксусной кислот при рН 2,5-6,5 последних в течение 6-24 ч при температуре -3-30°С, после чего промывают в проточной воде.

7. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед копчением шкурку вываривают в чистой воде или в воде с добавлением специй при температуре 60-100°С.

8. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед копчением шкурку измельчают с использованием мясорубки, ножами или на куттере до образования фарша с минимальными размерами компонентов, не превышающими 3 мм, или кусков с минимальными продольными размерами, не превышающими 20 мм, затем полученные фарш или куски преимущественно равномерно распределяют по поддону или сетке, которые устанавливают в наполненную дымом коптильную камеру на время от 2 мин до 2 ч и выдерживают в последней при температуре от 0 до +75°С.

9. Способ по п.8, отличающийся тем, что в качестве дыма используют полученные при температуре от 270 до 550°С продукты тления древесины, выбранные из перечня: ольха, береза, клен, вишня, яблоня, каштан, ясень, гикори, дуб, мескитовое дерево, либо можжевеловых ягод, либо розмарина, либо смеси перечисленного.

10. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед или после копчения шкурку вываривают или выдерживают в 0,5-5% растворе пищевой соды.

11. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед или после копчения шкурку обжаривают.

12. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед смешиванием с другими компонентами начинки копченую шкурку подвергают куттерованию со льдом до получения эмульсии или до температуры не выше 16°С.

13. Способ по п.1, отличающийся тем, что полуфабрикат перед нагревом размораживают.

14. Способ по п.1, отличающийся тем, что нагрев полуфабриката осуществляют в жидкой среде, в качестве которой используют воду или масло растительного происхождения.

15. Способ по п.1, отличающийся тем, что нагрев полуфабриката осуществляют на воздухе в духовом шкафу, либо в микроволновой печи, либо в/на гриле.

16. Композиция полученного способом по п.1 полуфабриката изделия массового производства из теста с начинкой, включающая тесто и начинку, основанную на продукции животного происхождения, отличающаяся тем, что начинка включает копченую свиную шкурку, смешанную с другими компонентами начинки в отношении 5:1-1:50, при том, что отношение масс теста и начинки выдержано в границах 5:1-1:6, а начинка на изделие взята в количестве не более 50 г.

17. Композиция по п.16, отличающаяся тем, что тесто включает муку, выбранную из перечня: пшеничная, ржаная, кукурузная, овсяная, рисовая, гречневая, соевая, ячменная, чечевичная, гороховая, просяная.

18. Композиция по п.17, отличающаяся тем, что тесто включает компоненты, выбранные из перечня: специи и ароматизаторы, вода, улучшители, соль, сахар, красители, яйца, яичный порошок, яичный желток, яичный белок, меланж, жир.

19. Композиция по п.16, отличающаяся тем, что в качестве других компонентов животного происхождения начинка включает продукты, выбранные из перечня: говядина, свинина, баранина, крольчатина, мясо птицы, конина, дичь, козлятина, мясо нутрии, мясо кенгуру, субпродукты, животный жир, желудки животных, бескостное мясо переднего края (включая щековину), рыба, морепродукты.

20. Композиция по п.19, отличающаяся тем, что начинка включает компоненты, выбранные из перечня: специи, пряности, приправы, витамины, макро- и микроэлементы.

21. Композиция по п.19, отличающаяся тем, что начинка включает компоненты, выбранные из перечня: загустители, структурообразователи, эмульгаторы, стабилизаторы, фиксирующие добавки, ароматизаторы, консерванты, усилители вкуса.

22. Композиция по п.16, отличающаяся тем, что в качестве копченой начинка включает обезжиренную свиную шкурку.

23. Композиция по п.16, отличающаяся тем, что она включает шкурку, предварительно подвергнутую обработке при температуре свыше 40°С.

24. Композиция по п.16, отличающаяся тем, что шкурка в начинке представлена в виде: суспензии, эмульсии, фарша, шрота, мелких кусочков.

25. Композиция по п.16, отличающаяся тем, что начинка во время или после включения в нее шкурки подвергнута куттерованию.