Способ производства мучного кондитерского изделия

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства мучного кондитерского изделия включает смешение яиц, сахара, соли, муки и добавки, замеса теста. Перед смешением с мукой яйца с сахаром и солью взбивают. После замеса тесто разделывают на куски, оставляют на 25-30 мин для брожения, нарезают из него шарики или полоски, обжаривают их во фритюре при температуре 180-190°С с последующим обливанием сиропом и приданием изделию желаемой формы. Сироп готовят из меда и сахара путем прогрева до образования однородной массы. В качестве добавки вводят хлебопекарные дрожжи, активированные калиевой солью 3,5-ди-трет-бутил-4-гидроксифенилпропионовой кислоты в концентрации 0,001% к массе дрожжей, в количестве 0,1% к массе муки. Изобретение позволяет повысить качество мучного кондитерского изделия за счет увеличения содержания в нем белка на 10% и снижения энергетической ценности на 177 ккал, а также снизить расход фритюрного масла на 27%. 2 ил., 2 табл.

 

Изобретение относится к мучным кондитерским изделиям, а именно к способу производства мучного кондитерского изделия «Татлы тэш»ю,

В связи с возрастающей потребительской способностью возникает необходимость разработки новых видов конкурентоспособных мучных кондитерских изделий.

Известен способ приготовления мучного кондитерского изделия «Чак-Чак». Для этого яйца, сахар, масло смешивают, добавляют соль, молоко или воду, затем засыпают муку, быстро замешивают крутое тесто. После 40 минут отлежки раскатывают в пласт толщиной до 0,4 см. Далее нарезают поперек полоски длинной 1,5 см, шириной 0,4 см. Нарезанные полоски жарят 5-7 минут в сильно кипящем фритюре, затем обжаренный полуфабрикат обливают при перемешивании сиропом, приготовленным из меда и сахара, и придают желаемую форму, см. журнал «Хлебопродукты 8/2000».

Наиболее близким по технической сущности является способ производства мучного кондитерского изделия «Чак-Чак», включающий смешение яиц, сахара, соли и муки, замеса теста, перед смешением с мукой яйца с сахаром и солью взбивают, после замеса тесто разделывают на куски и оставляют в покое на 20-25 мин, нарезают из него шарики или полоски, обжаривают их во фритюре при температуре 180-190°C с последующим обливанием сиропом, приготовленным из меда и сахара путем прогрева до образования однородной массы, затем изделию придают желаемую форму. При приготовлении изделия в тесто дополнительно вводят витамин С в количестве 0,0625% к массе муки или витамин Е в количестве 0,004% к массе муки, см. RU Заявка 2006139460, МПК A21B 13/00, 2008.

При перегреве фритюра появляются вещества с неприятным запахом и горьким привкусом. Порча фритюрного масла имеет место вследствие постоянного присутствия полуфабриката, влага которого, выделяемая в массу разогретого фритюра, усиливает процесс окисления. Для достижения высоких органолептических свойств необходимо часто заменять фритюрное масло, что ведет к его перерасходу.

Задачей изобретения является производство мучного кондитерского изделия «Татлы тэш» с улучшенным качеством и снижением технологических затрат путем снижения расхода фритюрного масла.

Техническая задача решается способом производства мучного кондитерского изделия, включающим смешение яиц, сахара, соли, муки и добавки, замес теста, перед смешением с мукой яйца с сахаром и солью взбивают, после замеса тесто разделывают на куски, нарезают из него шарики или полоски, обжаривают их во фритюре при температуре 180-190°C с последующим обливанием сиропом, приготовленным из меда и сахара путем прогрева до образования однородной массы, с последующим приданием изделию желаемой формы, в котором в качестве добавки вводят хлебопекарные дрожжи, активированные калиевой солью 3,5-ди-трет-бутил-4-гидроксифенилпропионовой кислоты в концентрации 0,001% к массе дрожжей в количестве 0,1% к массе муки, при этом разделанное на куски тесто оставляют на 25-30 мин брожения.

Решение технической задачи позволяет повысить качество мучного кондитерского изделия «Татлы тэш» за счет увеличения содержания в нем белка на 10% и снижения энергетической ценности на 177 ккал, а также снизить расход фритюрного масла на 27%.

Характеристика вещества, используемого в заявляемом способе.

Используемая при активировании хлебопекарных дрожжей калиевая соль 3,5-ди-трет-бутил-4-гидроксифенилпропионовой кислоты представляет собой кристаллическое вещество белого цвета, с температурой плавления 200-240°C, без запаха, легко растворимая в воде, растворимость г/100 г воды составляет 10-15, как ингибитор окисления используется в медицине и сельском хозяйстве, повышает сохранность плодов, см. «Влияние фенозана на сохранение плодов" / Н.Н.Зоз, Р.Я.Ципруш, A.M.Серебрянский и др. // Биоантиоксидант: Тезисы доклада на III Всесоюзной конференции, 27-29 июня 1989 г. - М., 1989. - Т.1. С 199; Молочкина Е.М., Озерова И.Б., Бурлакова Е.Б. Действие фенозана и экзогенного ацетилхолина на ацетилхолинэстеразу и систему липидной пероксидации в мембранах клеток головного мозга // Российский химический журнал, 1999. - №5. - С.63-71.

Данное изобретение иллюстрируется следующим примером конкретного выполнения.

Для приготовления мучного кондитерского изделия берут муку пшеничную высшего сорта, яйца, сахар, соль и воду, перед смешением с мукой яйца с сахаром и солью взбивают, в процессе замеса теста в него дополнительно вносят хлебопекарные дрожжи, активированные калиевой солью 3,5-ди-трет-бутил-4-гидроксифенилпропионовой кислоты. Рецептура на мучное кондитерское изделие «Татлы тэш» приведена в таблице 1.

После замеса теста его оставляют на 25-30 мин брожения, затем ведут нарезку из него шариков или жгутиков с последующим обжариванием их во фритюре и с последующим обливанием сиропом, приготовленным из меда и сахара, путем прогрева до образования однородной массы и придания готовым полуфабрикатам желаемой формы.

Таблица 1
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг
		по сумме фаз	на 1 тонну готовой продукции
в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная в/с	85,5	387,56	331,37	387,67	331,46
Активированные хлебопекарные дрожжи (0,1% к массе муки)	25,0	3,88	0,97	3,88	0,97
Яйцо куриное	27,0	225,62	60,91	225,66	60,93
Сахарный песок	99,85	137,89	137,68	137,92	137,72
Соль поваренная	96,5	1,09	1,05	1,09	1,05
Фритюр	99,9	169,38	169,21	169,38	169,21
Мед натуральный	78,0	272,42	212,49	272,50	212,55
Итого	-	1327,78	1043,79	1328,12	1044,08
Выход	86,6	1000,00	866,07	1000,00	866,07

Приготовление изделия «Татлы тэш» с использованием активированных хлебопекарных дрожжей приведено на фиг.1, технологическая схема - на фиг.2.

В промышленных условиях активацию хлебопекарных дрожжей ведут на серийно выпускаемом оборудовании:

1 - водомерный бак;

2 - чан для приготовления дрожжевой суспензии и активирования дрожжей;

3 - производственный силос;

4 - дозатор муки;

5 - тестомесильная машина;

6 - тестоделитель;

7 - тестораскаточная машина;

8 - стол нарезочный;

9 - фритюрница;

10 - дежа;

11 - стол упаковочный.

Активированные дрожжи получают следующим образом: в чан 2, снабженный перемешивающим устройством, из водомерного бака 1 подают расчетное количество воды, дозируют прессованные хлебопекарные дрожжи и калиевую соль 3,5-ди-трет-бутил-4-гидроксифенилпропионовой кислоты в количестве 0,001% к массе дрожжей. В рубашку аппарата подают теплоноситель (горячая технологическая вода), обеспечивающий нагрев суспензии до 30±2°C. Смесь перемешивают в течение 3-4 мин и выдерживают в течение 30 мин при температуре 30±2°C.

Мучное кондитерское изделие получают следующим образом. Сырье по рецептуре, см. таблицу 1: яйцо, сахар, соль дозируют в тестомесильную машину 5 и сбивают 2-3 минуты до появления небольшой пены. Добавляют муку из производственного силоса 3 через дозатор 4 и активированные дрожжи из чана 2 в количестве 0,1% к массе муки, замешивают тесто влажностью 38% до равномерной консистенции. Тесто оставляют в покое на 25-30 мин брожения, затем делят при помощи делителя 6 на куски, раскатывают на тестораскаточной машине 7 в пласт, толщиной 0,7-2,0 см и нарезают 8 в виде прямоугольных или округлых долек, опускают в кипящий фритюр, полуфабрикат прожаривают до желтовато-золотистого цвета.

Обжарку тестовых заготовок производят во фритюрнице 9 в течение 3-5 минут при температуре 170-180°C. Обжаренный полуфабрикат складывают в дежу 10 и обливают горячим медово-сахарным сиропом. Медово-сахарный сироп варят из меда и сахара до содержания сухих веществ 83-85%. На упаковочном столе 11 готовой массе придают желаемую форму (пирамиды, конуса, овала), затем завертывают в термоусадочную пленку или упаковывают в пластиковые или железные коробки.

Оценка качества мучного кондитерского изделия «Татлы тэш» приведена в таблице 2.

Из данных таблицы 2 следует, что в новом изделии «Татлы тэш» по заявляемому способу по сравнению с прототипом имеет место увеличение содержания белка на 10%, что свидетельствует о его более высокой биологической ценности, и снижение энергетической ценности на 177 ккал, что является немаловажным в связи с актуальностью вопроса рационального питания человека, и снижение расхода фритюрного масла на 27%.

Разработан и составлен пакет нормативно-технической документации: рецептура (РЦ 001-13981212-07), технологическая инструкция (ТИ 001-13981212-07) и технические условия (ТУ 9139-001-13981212-07) на способ производства мучного кондитерского изделия «Татлы тэш».

Таблица 2
Наименование	Значение показателя
показателя	По прототипу	По заявляемому способу
Внешний вид: Форма	Круглая, из хорошо склеенных жгутиков	Круглая, из хорошо склеенных шариков
Цвет	От светло-желтого до светло-коричневого	От светло-желтого до светло-коричневого
Поверхность	Слегка липкая, неровная, состоящая из отдельных долек, склеенных медово-сахарным сиропом	Слегка липкая, неровная, состоящая из отдельных долек, склеенных медово-сахарным сиропом
Вид в изломе	Равномерно пропеченный, со вздутиями и небольшими пустотами внутри отдельных единиц	Равномерно пропеченный, со вздутиями и средними пустотами внутри долек
Вкус и запах	Соответствующие данному виду изделия с хорошо выраженным ароматом меда, без постороннего привкуса и запаха	Соответствующие данному виду изделия с хорошо выраженным ароматом меда, без постороннего привкуса и запаха
Массовая доля влаги, %	13,0	13,0
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	15,0	11,0
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %	30,0	30,0
Содержание, г/100 г продукта: белков жиров углеводов	4,92 31,4 40,34	5,49 23,05 40,70
Энергетическая ценность, ккал	566	389

Таким образом, заявляемый способ производства мучного кондитерского изделия «Татлы тэш» позволяет расширить ассортимент мучных кондитерских изделий с высокими органолептическими свойствами, которое по сравнению с прототипом обладает повышенной пищевой ценностью за счет увеличения содержание белка на 10% и имеет пониженную энергетическую ценность на 177 ккал за счет уменьшения количества жира, впитываемого при обжарке полуфабриката, последнее позволяет снизить расход фритюрного масла на производство изделия на 27%.

Способ производства мучного кондитерского изделия, включающий смешение яиц, сахара, соли, муки и добавки, замеса теста, перед смешением с мукой яйца с сахаром и солью взбивают, после замеса тесто разделывают на куски, нарезают из него шарики или полоски, обжаривают их во фритюре при температуре 180-190°С с последующим обливанием сиропом, приготовленным из меда и сахара путем прогрева до образования однородной массы, с последующим приданием изделию желаемой формы, отличающийся тем, что в качестве добавки вводят хлебопекарные дрожжи, активированные калиевой солью 3,5-ди-трет-бутил-4-гидроксифенилпропионовой кислоты в концентрации 0,001% к массе дрожжей, в количестве 0,1% к массе муки, при этом разделанное на куски тесто оставляют на 25-30 мин брожения.