Способ производства сырного продукта
Владельцы патента RU 2431409:
Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный аграрный университет" (RU)
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает приемку молока по массе и качеству, очистку, охлаждение, хранение, нагревание, сепарирование, полученное обезжиренное молоко охлаждают и отправляют на промежуточное резервирование. Затем обезжиренное молоко подогревают для эмульгирования растительных жиров. В качестве растительных жиров используют льняное, соевое и кукурузное масла. Полученную эмульсию пастеризуют, охлаждают до температуры свертывания. В молочно-растительную смесь вносят хлористый кальций, закваску, содержащую Streptococcus termophilus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium, Lactobacterium casei и ферментный препарат «CHY-МАХ». Свертывают в течение 50-70 минут до образования сгустка с кислотностью pH 4,9-5. Полученный сгусток нагревают, охлаждают и отделяют сыворотку. После отделения сыворотки сырное зерно подвергают гомогенизации, в момент которой вносят биологически-активную добавку «Природный инулиновый концентрат», комплекс минеральных веществ и витаминов, нагревают и асептически фасуют. Изобретение позволяет повысить биологическую эффективность, придать продукту профилактические и пребиотические свойства и сократить время свертывания. 3 табл.
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве профилактических продуктов для функционального питания.
Известен способ получения сырного продукта, предусматривающий внесение в молоко при температуре свертывания бактериальной закваски и молокосвертывающего фермента, свертывание до достижения кислотности молока 30-32°Т, получение сгустка, разрезание, вымешивание сырного зерна, удаление сыворотки в количестве 80%. Затем проводят второе нагревание, расплавленную сырную массу формуют путем вытягивания, проводят посолку в рассоле. Сырное зерно собирают в емкости с дренажными отверстиями, во время формования нить полощут в воде, после чего охлаждают [патент №2298926 RU, A23C 19/08].
Недостатком данного способа является отсутствие в составе профилактических добавок. Поэтому данный сырный продукт не может быть использован для функционального питания.
Наиболее близким по технической сущности к предложенному способу является способ получения сырного продукта, включающий пастеризацию растительной эмульсии, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Lactobacillus acidophilus и Lactobacterium casei, свертывающего фермента, хлористого кальция, перемешивание, получение сгустка, его нагревание, охлаждение, отделение сыворотки, после отделения сыворотки сырное зерно смешивают с вкусовым наполнителем, нагревают до 60-65°С и осуществляют асептическое фасование. В качестве растительной эмульсии используют эмульсию соевой и рисовой муки в молоке цельном, в качестве свертывающего фермента используют ферментные препараты: сычужный фермент «СФ», или сычужно-говяжий фермент ВНИИМС «СГ-50», или курино-говяжий препарат «КГ-50», в качестве вкусового наполнителя используют крабовую пасту и соль или ореховую пасту и сахар-песок [патент №2308197 RU, МПК А23С 19/076].
Недостатком данного способа является сбалансированность немолочными компонентами только белковой части продукта и как следствие пониженная биологическая эффективность, отсутствие профилактических и пребиотических свойств.
Цель изобретения выражается в повышении биологической эффективности, придании продукту профилактических и пребиотических свойств, сокращении времени свертывания.
Поставленная цель достигается тем, что в способе производства сырного продукта, включающем пастеризацию растительной эмульсии, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски содержащей Lactobacillus acidophilus и Lactobacterium casei, свертывающего фермента, хлористого кальция, перемешивание, получение сгустка, его нагревание, охлаждение, отделение сыворотки, после отделения сыворотки сырное зерно смешивают с наполнителем, нагревают до 60-65°С и осуществляют асептическое фасование, в качестве растительной эмульсии используют эмульсию соевого, кукурузного и льняного масла в молоке обезжиренном, закваска дополнительно содержит Streptococcus termophilus, Bifidobacterium, в качестве фермента используют ферментный препарат «CHY-MAX», свертывание длится 50-70 минут, а в качестве наполнителя используют БАД «Природный инулиновый концентрат» и комплекс минеральных веществ и витаминов.
Способ производства сырного продукта осуществляется следующим образом: молоко-сырье принимают по массе и качеству, подвергают очистке, охлаждают до температуры 4±2°С и подают в резервуар для хранения (не более 6 часов), далее молоко нагревают и отправляют на сепарирование, полученное обезжиренное молоко охлаждают и отправляют на промежуточное резервирование. Затем обезжиренное молоко подогревают для эмульгирования соевого, кукурузного и льняного масла в количестве 20-30% от массы обезжиренного молока. Полученную эмульсию пастеризуют при температуре 72-74°С, с выдержкой в течение 20-25 секунд и охлаждают до температуры свертывания 34-36°С. В молочно-растительную смесь вносят хлористый кальций, закваску, содержащую Streptococcus termophilus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium, Lactobacillus casei, в количестве 5% от массы обезжиренного молока и ферментный препарат «CHY-MAX» в количестве 0,01%, перемешивают (5±1) мин, оставляют в покое для свертывания в течение 50-70 минут. Готовый сгусток должен быть плотным с кислотностью pH 4,9-5. Полученный сгусток разрезают кубиками 1,2-1,4 см, вымешивают, нагревают до (37±2)°С, охлаждают, отделяют сыворотку. В сырное зерно вносят БАД «Природный инулиновый концентрат», комплекс минеральных веществ и витаминов (хром, селен, витамины группы В, витамины А, Е, С), перемешивают, нагревают до 60-65°С и производят асептическое фасование.
Введение в данный способ производства растительных жиров соевого, кукурузного и льняного способствует повышению биологической эффективности сырного продукта, снижению уровня холестерина, приданию продукту профилактических свойств.
Комбинируя молочные и растительные жиры, можно создать полноценный по химическому составу продукт, отвечающий формуле сбалансированного питания.
Применение в качестве закваски - Streptococcus termophilus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium, L. casei, позволяют получить сырный продукт с выраженным приятным кисломолочным вкусом, пластичной консистенции. Введение закваски меньше 5% недостаточно для получения однородного сгустка, более 5% делает сырный продукт с кислым привкусом.
Применение ферментного препарата «CHY-MAX» способствует сокращению времени образования сгустка и обеспечивает высокие органолептические показатели сырного продукта.
Использование биологически-активной добавки «Природный инулиновый концентрат» повышает профилактические свойства сырного продукта - способствует снижению уровня сахара в крови; снижению уровня холестерина, уменьшая риск развития сердечно-сосудистых заболеваний; нормализует углеводный и жировой обмен веществ; регулирует созревание и активность клеток иммунной системы. Введение в качестве наполнителя БАД «Природный инулиновый концентрат» в количестве 0,5-1,5% является оптимальным для обогащения сырного продукта пищевыми волоконами, которые являются промоторами роста бифидобактерий, а также минералами, необходимыми для поддержания активной деятельности организма в целом, придает пребиотические свойства сырному продукту, использование в концентрации менее 0,5% снижает профилактические свойства сырного продукта, а в концентрации более 1,5% ухудшает органолептические показатели сырного продукта.
Введение в продукт комплекса минеральных веществ и витаминов (хром, селен, витамины группы В, витамины А, Е, С) обусловлено их панкреотропным действием, способствуют улучшению общего самочувствия, повышению работоспособности, придает сырному продукту профилактические свойства.
Таким образом, использование предложенного способа получения сырного продукта позволяет создать продукт с высокой биологической эффективностью, профилактическими и пребиотическими свойствами за счет комбинирования жиров растительного и животного происхождения, введения в качестве наполнителя биологически-активной добавки «Природный инулиновый концентрат» и комплекса минеральных веществ и витаминов.
В таблице 1 приведен пример рецептуры предлагаемого сырного продукта.
| Таблица 1 | |
| Рецептура сырного продукта на 1000 кг | |
| Компоненты | Рецептура |
| Обезжиренное молоко с массовой долей жира 0,05% | 634,0 |
| Закваска, содержащая Streptococcus termophilus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium, L. casei | 50,0 |
| Ферментный препарат «CHY-МАХ» | 0,2 |
| Хлористый кальций | 0,1 |
| Биологически-активная добавка «Природный инулиновый концентрат» | 15,0 |
| Льняное масло | 100,0 |
| Соевое масло | 100,0 |
| Кукурузное масло | 100,0 |
| Комплекс минеральных веществ и витаминов (хром, селен, витамины группы B, витамины А, E, С) | 0,7 |
| Итого | 1000 кг |
В таблице 2 приведены органолептические показатели сырного продукта по предложенной рецептуре.
| Таблица 2 | |
| Органолептические показатели сырного продукта | |
| Органолептические показатели | Характеристика |
| Вкус и запах | Запах приятный сырный, не кислый, вкус кисломолочный с легким привкусом наполнителя |
| Консистенция | Однородная, пастообразная |
| Цвет | Светло-кремовый, равномерный по всей массе |
В таблице 3 приведен химический состав и физико-химические показатели сырного продукта, получаемого по предложенному способу.
| Таблица 3 | |
| Химический состав и физико-химические показатели сырного продукта | |
| Наименование показателей | Норма |
| Массовая доля белка, % | 20±0,5 |
| Массовая доля жира, % | 30±1 |
| Массовая доля влаги, не более % | 60 |
| Кислотность, не более Т | 125 |
Предлагаемый способ производства сырного продукта позволяет получить функциональный продукт. Сырный продукт обладает высокой биологической эффективностью, пребиотическими свойствами и расширенным профилактическим действием за счет введения в рецептуру растительных жиров с оптимальным жирно-кислотным составом, биологически-активной добавки «Природный инулиновый концентрат». Сочетание пробиотических культур с ферментным препаратом «CHY-MAX» обеспечивает максимально возможное сбраживание лактозы, при этом сырный продукт имеет умеренную кислотность и обогащен полезной микрофлорой.
Таким образом, данный способ получения сырного продукта позволяет обогатить рацион питания витаминно-минеральным комплексом и повысить устойчивость организма к негативным факторам окружающей среды.
Предложенный способ производства сырного продукта апробирован в лабораторных условиях на кафедре «Товароведения» товароведческого факультета ИВМ ФГОУ ВПО Омского государственного аграрного университета.
Способ производства сырного продукта, включающий пастеризацию растительной эмульсии, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Lactobacillus acidophilus и Lactobacterium casei, свертывающего фермента, хлористого кальция, перемешивание, получение сгустка, его нагревание, охлаждение, отделение сыворотки, после отделения сыворотки сырное зерно смешивают с наполнителем, нагревают до 60-65°С и осуществляют асептическое фасование, отличающийся тем, что в качестве растительной эмульсии используют эмульсию соевого, кукурузного и льняного масла в молоке обезжиренном, закваска дополнительно содержит Streptococcus termophilus, Bifidobacterium, в качестве фермента используют ферментный препарат «CHY-MAX», свертывание длится 50-70 мин, в качестве наполнителя используют БАД «Природный инулиновый концентрат» в количестве 0,5-1,5% и комплекс минеральных веществ и витаминов.
