Способ производства основы для приготовления крепких алкогольных напитков
Владельцы патента RU 2432391:
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия" (RU)
Обугливают древесное сырьё в виде щепы из древесины дуба и вишни, замачивают его в горячей воде и сушат. Получают экстракт путем непрерывной рециркуляции водно-спиртового раствора при температуре 50-55°С через слой древесного сырья в течение 4 суток. В качестве водно-спиртового раствора используют дистиллят из смеси ячменного, ржаного солодов и кукурузы в соотношении 1:1:1 с объемной долей этанола 60-65 об.%. Выдерживают основу без щепы в течение 10 суток. Изобретение позволяет повысить качество готового продукта за счет улучшения органолептических и физико-химических свойств основы для приготовления крепких алкогольных напитков. 2 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к ликероводочному производству, и может быть использовано для приготовления крепких алкогольных напитков.
Наиболее близким способом к предлагаемому является способ производства основы для приготовления крепких алкогольных напитков, в котором предусмотрено обугливание древесного сырья, с последующим замачиванием его в горячей воде с температурой 60-75°С, сушку его, смешивание древесного сырья со спиртом-сырцом этиловым для получения водно-спиртового экстракта, в качестве древесного сырья применяют древесину дуба, и/или вишни, и/или сливы, измельченную до щепы и обугленную до почернения, в качестве спирта-сырца этилового используют сортировку, получаемую разбавлением его умягченной водой до содержания объемной доли этанола 50%, при этом получение водно-спиртового экстракта осуществляют путем непрерывной рециркуляции сортировки через слой древесного сырья до получения значения содержания общего экстракта 5-9 г/дм3 с дальнейшей выдержкой без щепы в течение 2 недель для улучшения органолептических свойств основы [Патент РФ №2219235, МКИ 7 С12G 3/07 «Способ производства основы для приготовления крепких алкогольных напитков» / С.В.Востриков, И.В.Новикова - №2002117873; Заявл. 03.07.2002. - Опубл. 20.12.2003. - Бюл. №35].
Недостатком способа является получение основы для приготовления крепких алкогольных напитков с недостаточно выраженными характерными оттенками в аромате за счет использования водно-спиртового раствора, приготовленного из спирта-сырца этилового из несоложеного зернового сырья.
Технической задачей изобретения является улучшение органолептических показателей и физико-химических свойств экстракта, характерных для крепких алкогольных напитков типа виски.
Поставленная техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства основы для приготовления крепких алкогольных напитков, включающем обугливание древесного сырья в виде щепы из древесины дуба и вишни, замачивание его в горячей воде и сушку, получение экстракта путем непрерывной рециркуляции водно-спиртового раствора через слой щепы с последующей выдержкой основы, новым является то, что в качестве водно-спиртового раствора используют дистиллят из смеси ячменного, ржаного солодов и кукурузы в соотношении 1:1:1, рециркуляцию через слой щепы осуществляют в течение 4 суток при температуре дистиллята 50-55°С, а последующую выдержку основы - в течение 10 суток.
Технический результат заключается в повышении качества готового продукта за счет улучшения органолептических и физико-химических свойств основы для приготовления крепких алкогольных напитков.
Способ осуществляют следующим образом.
Измельченную до щепы размером 10 мм × 15 мм × 1 мм древесину дуба и вишни обугливают до почернения, затем замачивают в горячей воде, с температурой 60-75°С, выдерживают до самоостывания, после чего высушивают при температуре 110-130°С в течение 24 ч при доступе воздуха до воздушно-сухого состояния. В качестве сортировки используют дистиллят из ячменного, ржаного солодов и кукурузы с объемной долей этанола 60-65%, причем ячменный солод, ржаной солод и кукурузу используют в смеси в соотношении 1:1:1.
Дистиллят из ячменного, ржаного солодов и кукурузы получают следующим образом. Готовят зерновой замес с помощью водно-тепловой и ферментативной обработки зернового сырья, при этом используют ферментные препараты: Термамил 120 Л, ВискоСтар 150 Л. Для осахаривания применяют ферментный препарат Глюкостар 400Л. Сусло охлаждают до температуры 28-30°С, вносят дрожжи спиртовые Sacch. cer. (Fermiol), раса DY 7221, сбраживают сусло при температуре 33°С в течение 72 ч. Дистиллят с объемной долей этанола 60-65% получают с помощью фракционной перегонки на установке с дефлегматором.
Обработанную щепу помещают в колонку для экстракции, из расчета 30-50 г на 1 дм3 дистиллята и осуществляют непрерывную рециркуляцию дистиллята при температуре 50-55°С через слой щепы при расходе (0,1-0,7)×10-6 м3/с в течение 4 суток до получения значения показателя общего экстракта 5-9 г/дм3. Полученную основу затем выдерживают в течение десяти суток без щепы для ассимиляции вкуса и аромата.
Используемый в способе дистиллят из смеси солодов и кукурузы обеспечивает появление специфичных солодовых оттенков в аромате основы, проведение экстрагирования при температуре 50-55°С обеспечивает наиболее полное извлечение ароматических и экстрактивных веществ из древесного сырья и ускоренное формирование необходимых органолептических свойств основы для приготовления крепких алкогольных напитков.
Способ производства основы для приготовления крепких алкогольных напитков поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип).
Дубовую и вишневую щепу с размерами частиц 10 мм × 15 мм × 1 мм обугливают до почернения, затем замачивают в горячей воде с температурой 75°С, выдерживают до самоостывания, высушивают в сушильном шкафу при температуре 120°С до воздушно-сухого состояния в течение 24 ч. Щепу помещают в колонку для экстракции из расчета 35 г на 1 дм3 сортировки, осуществляют непрерывную рециркуляцию сортировки с объемной долей этанола 50% через слой щепы при расходе 0,55×10-6 м3/с в течение 6 суток до получения значения показателя общего экстракта 8,1 г/дм3. Полученную основу сливают и выдерживают в резервуаре без щепы в течение 2 недель. В экстракте определяют содержание общего экстракта, ароматических альдегидов, количество пирогалловых гидроксилов, являющихся показателем окисленности дубильных веществ основы. Результаты анализа представлены в таблице 1.
Пример 2.
Готовят древесное сырье аналогично примеру 1, затем готовят дистиллят из ячменного, ржаного солодов и кукурузы в соотношении 1:1:1 с объемной долей этанола 60%, обработанную щепу помещают в колонку для экстракции, из расчета 35 г на 1 дм3 дистиллята и осуществляют непрерывную рециркуляцию дистиллята при температуре 50°С через слой щепы при расходе 0,4×10-6 м3/с в течение 4 суток до получения значения показателя общего экстракта 8,3 г/дм3. Полученную основу затем выдерживают в течение десяти суток без щепы для ассимиляции вкуса и аромата. Результаты анализа основы представлены в таблице 1.
| Таблица 1 | ||
| Показатели | Данные анализа по примерам | |
| 1 | 2 | |
| Цвет | Золотисто-желтый с блеском | Соломенный |
| Аромат | Без резких тонов с оттенков ванили | Сложный с солодовыми тонами |
| Вкус | Сложный | Мягкий, округленный, характерный для смешанных и зерновых виски |
| Общий экстракт, г/дм3 | 7,2 | 8,3 |
| Содержание ароматических альдегидов, мг/дм3 (по методу ВЭЖХ) | 17,9 | 30,0 |
| Пирогалловые гидроксилы, % | 16,0 | 11,0 |
При использовании дистиллята из смеси ячменного, ржаного солодов и кукурузы и применении экстрагирования при температуре 50-55°С в аромате основы появляются солодовые оттенки, со специфичными нотами, которые приемлемы для напитков, приготовленных из соложеного сырья с добавлением кукурузы, а также увеличивается содержание ароматических альдегидов. Применение кукурузы позволяет достичь мягкости и округленности во вкусе и сложного послевкусия.
При температуре выше 55°С возможно новообразование легколетучих соединений, которые приведут к снижению органолептических показателей изделий, а при температуре ниже 50°С снижается содержание ароматических компонентов, что также отрицательно влияет на вкусовые качества напитков. При экстрагировании менее 4 суток показатель общего экстракта заметно снижается, а продолжительность экстрагирования более 4 суток при температуре 50-55°С не способствует увеличению содержания экстрактивных и ароматических веществ. Количество пирогалловых гидроксилов ниже, следовательно, степень окисленности дубильных веществ в основе, полученной при повышенной температуре выше, чем в прототипе, видимо, за счет интенсификации процессов массообмена с участием кислорода, происходящих в колонне с щепой при температуре 50-55°С.
Результаты дегустации крепких алкогольных напитков, изготовленных с применением основ, дегустационной комиссией в составе семи человек представлены в таблице 2.
Образец 1 - основа для приготовления крепких алкогольных напитков в соответствии с прототипом;
Образец 2 - основа для приготовления крепких алкогольных напитков в соответствии с примером 2.
| Таблица 2 | |||||
| №п/п | Наименование образца | Оценка в баллах | Общий балл | ||
| Прозрачность и цвет | Аромат | Вкус | |||
| 1 | Образец 1 | 2,0 | 3,1 | 3,4 | 8,5 |
| 2 | Образец 2 | 2,0 | 3,5 | 3,8 | 9,3 |
Предложенный способ производства основы для приготовления крепких алкогольных напитков позволяет улучшить органолептические показатели и физико-химические свойства готового продукта. Основу можно использовать в технологии крепких алкогольных напитков, изготовленных с применением древесины и древесных экстрактов.
Способ производства основы для приготовления крепких алкогольных напитков, включающий обугливание древесного сырья в виде щепы из древесины дуба и вишни, замачивание его в горячей воде и сушку, получение экстракта путем непрерывной рециркуляции водно-спиртового раствора через слой щепы с последующей выдержкой основы, отличающийся тем, что в качестве водно-спиртового раствора используют дистиллят из смеси ячменного, ржаного солодов и кукурузы в соотношении 1:1:1, рециркуляцию осуществляют в течение 4 сут при температуре дистиллята 50-55°С, а последующую выдержку основы - в течение 10 сут.
