Способ получения пищевой добавки из отходов переработки рыбы
Изобретение относится к технологии переработки рыбных отходов с получением пищевой добавки. Способ предусматривает подготовку рыбных костей с прирезями мышечной ткани, сушку и измельчение. Перед сушкой осуществляют варку при барботировании в воду насыщенного пара до отделения прирезей мышечной ткани и удаление прирезей мышечной ткани. Сушку осуществляют в потоке двуокиси углерода в надкритическом состоянии до остаточной влажности около 5%, а измельчение осуществляют до размера частиц не более 0,6 мм. Изобретение позволяет получить пищевую добавку для обогащения продуктов питания белковыми и минеральными веществами с нейтральными органолептическими показателями и сроком хранения не менее 2 лет.
Изобретение относится к технологии переработки рыбных отходов с получением пищевой добавки.
Известен способ получения пищевой добавки из отходов переработки рыбы, предусматривающий подготовку чешуи, кожи и костей рыбы, их смешивание в заданном соотношении, сушку, или варку, или замораживание и измельчение с получением целевого продукта (RU 2241347 C2, 2004).
Недостатками этого способа являются получение целевого продукта с выраженным рыбным запахом, что ограничивает область его применения, и невозможность его длительного хранения.
Наиболее близким к предлагаемому является способ получения пищевой добавки из отходов переработки рыбы, предусматривающий подготовку спинных хребтов с прирезями мышечной ткани рыб лососевых пород, их водное ферментирование при температуре 75-85°C, сушку при температуре не выше 20°C и измельчение до размера частиц не более 0,5 мм (RU 2270586 C2, 2005).
Полученный по описанной технологии продукт по сравнению с предыдущим обладает несколько менее выраженным рыбным запахом.
Техническим результатом изобретения является уменьшение рыбного запаха целевого продукта и увеличение срока его хранения.
Этот результат достигается тем, что в способе получения пищевой добавки из отходов переработки рыбы, предусматривающем подготовку рыбных костей с прирезями мышечной ткани, сушку и измельчение, согласно изобретению перед сушкой осуществляют варку при барботировании в воду насыщенного пара до отделения прирезей мышечной ткани и удаление прирезей мышечной ткани, сушку осуществляют в потоке двуокиси углерода в надкритическом состоянии до остаточной влажности около 5%, а измельчение осуществляют до размера частиц не более 0,6 мм.
Способ реализуется следующим образом.
Рыбные кости с прирезями мышечной ткани, являющиеся отходами филетирования рыбы, подготавливают по традиционной технологии. При использовании отходов переработки крупной рыбы сырье подвергают крупному дроблению.
Подготовленное сырье варят в питьевой воде при барботировании в нее насыщенного пара. Как известно, это обеспечивает не только нагрев, но и генерирование в воде акустических колебаний (Квасенков О.И. Совершенствование технологии получения и применения экстрактов растительного сырья в пищевой промышленности. Дис. к.т.н. - М.: ВНИИКОП, РосЗИТЛП, 1996, с.13-14). При этом барботирование может осуществляться любым известным методом, в том числе через сверхзвуковые сопла, в том числе снабженные завихрителями.
За счет интенсификации тепломассообменных процессов и постоянного перемешивания воды варка до отслоения прирезей мышечной ткани от костей завершается за 1,5-2 минуты, а прирези мышечной ткани отделяются от костей за счет разницы их плотностей, что легко устанавливается визуально.
После окончания варки прирези мышечной ткани удаляют, например смывом. Очищенные кости сушат в потоке двуокиси углерода в надкритическом состоянии до остаточной влажности около 5%. При этом за счет выбора вида и параметров сушильного агента достигается удаление не только влаги, но и ароматобразующих соединений, что обеспечивает полную дезодорацию костей.
Высушенные кости подвергают измельчению до размера частиц не более 0,6 мм с получением целевого продукта.
Конечная влажность определяется приобретением хрупкости, необходимой для достижения заданной степени измельчения целевого продукта при использовании стандартных молотковых дробилок.
Целевой продукт представляет собой порошок от белого до светло-бежевого цвета с нейтральным вкусом, без запаха. Перечисленные органолептические характеристики позволяют расширить сферу его использования. Срок хранения целевого продукта при сохранении указанной остаточной влажности составляет не менее 2 лет.
По химическому составу целевой продукт может быть использован в качестве добавки для обогащения продуктов питания белковыми и минеральными веществами.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить пищевую добавку из отходов переработки рыбы с нейтральными органолептическими свойствами и увеличенным сроком хранения, пригодную для обогащения продуктов питания белковыми и минеральными веществами.
Способ получения пищевой добавки из отходов переработки рыбы, предусматривающий подготовку рыбных костей с прирезями мышечной ткани, сушку и измельчение, отличающийся тем, что перед сушкой осуществляют варку при барботировании в воду насыщенного пара до отделения прирезей мышечной ткани и удаление прирезей мышечной ткани, сушку осуществляют в потоке двуокиси углерода в надкритическом состоянии до остаточной влажности около 5%, а измельчение осуществляют до размера частиц не более 0,6 мм.
