Бульонная таблетка и/или таблетка с приправами, содержащая волокна злаков, овощей и/или фруктов

Изобретение относится к пищевой промышленности. Бульонное изделие или изделие с приправами в форме кубика или таблетки включает в процентах по массе от общего содержания 0,5-10% масла и/или 0-5% жира, связующие вещества, соль, 1-5% общей воды и 0,5-8% волокон злаков, овощей или фруктов. Также предложен способ производства изделия. Группа изобретений позволяет создать новый способ и рецепты бульонных таблеток или кубиков, которые за счет используемых растительных волокон позволяют не только обогатить продукт, но и снизить выделение масла из готовых изделий при хранении. 2 н. и 11 з.п. ф-лы.

 

Настоящее изобретение имеет отношение к бульонной таблетке и/или таблетке с приправами, содержащей волокна злаков, овощей и/или фруктов, а также к способу производства указанных таблеток.

Типичный способ производства бульонной таблетки и/или таблетки с приправами представляет собой гомогенизирование в мешалке ингредиентов, входящих в рецептуру, в определенной последовательности. Вода представляет собой неотъемлемую часть рецептуры. В ходе этой операции в указанной мешалке происходит образование некоторой корки, которая впоследствии вызывает необходимость останавливать мешалку для интенсивной очистки. Также иногда в получаемой смеси образуются комки. При последующем производстве таблеток присутствие комков в получаемой массе приводит к варьированию в массе получаемых таблеток и, как следствие, к варьированию в прочности таблеток. Кроме того, не происходит гомогенного распределения воды, вследствие чего существует варьирование твердости в структуре таблетки. Комки в таблетках приводят к возникновению проблем при растворении указанных таблеток даже в горячей воде. Растворимость указанных таблеток часто не удовлетворяет потребителя.

В патенте WO 2004/049831 А1 защищена твердая бульонная таблетка или кубик, которая включает жидкое масло и возможно твердый жир, кристаллы, волокна, связующие вещества, а также, необязательно, специи, вкусоароматические добавки, сушеные овощи, травы и/или растительные экстракты.

Добавление волокон злаков, овощей или фруктов не упоминается. Таблетки или кубики в соответствии с патентом WO 2004/049831 А1 обладают тем недостатком, что они имеют длительное время растворения и, возможно, выделяют масло при длительном хранении. Способ, необходимый для производства бульонной массы, из которой затем прессуют таблетку или кубик, обладает тем недостатком, что происходит значительное обрастание коркой оборудования для перемешивания, произведенная масса часто содержит комки, и активность воды этой массы может варьироваться при хранении.

Все упомянутые недостатки могут быть снижены или даже их можно будет избежать, если применять волокна злаков, овощей или фруктов. Волокна злаков, овощей или фруктов предварительно замачивают на отдельной стадии в насыщенном растворе вода/соль.

Цель настоящего изобретения представляет собой производство таблетки, в котором больше не происходит образования корки в мешалке и в котором больше не происходит образование комков при производстве массы, а также в конечной таблетке. Этот результат достигается, предпочтительно, с помощью добавления предварительно замоченных волокон злаков, овощей и/или фруктов к смеси всех ингредиентов. Предпочтительно, волокна добавляют в конце процедуры смешивания. Однако волокна также могут быть добавлены на ранних стадиях смешивания, принимая во внимание более высокий риск образования корки на оборудовании для перемешивания.

Настоящее изобретение имеет отношение к бульонной таблетке и/или кубику и/или к таблетке и/или кубику с приправами, которая включает, в % по массе от общего содержания, 0,5-10% масла и/или 0-5% жира, связующие вещества, соль, от 1 до 5% общей воды и от 0,5 до 8% волокон злаков, овощей и/или фруктов. Изделие в соответствии с настоящим изобретением необязательно содержит сахар, специи, вкусоароматические добавки, усилители вкуса, сухие овощи, травы и/или растительные экстракты. Таблетка предпочтительно содержит от 0,5 до 2% волокон овощей, злаков и/или фруктов.

Очевидно, что сухие овощи по своей природе уже содержат некоторое количество волокон. В таблетке по изобретению количество сухих овощей обычно не превышает 5% по массе. В соответствии с изобретением добавляют в рецептуру для получения таблетки вышеуказанное количество волокон: эта часть была добавлена и не присутствовала в исходном материале. Интересующие нас волокна получают из интересующих нас овощей, злаков или фруктов с помощью механической, термической и/или химической обработки, такой как лущение, измельчение, просеивание и высушивание. Эти волокна имеют другие изотермы сорбции по сравнению с сухими овощами (по-разному высвобождают воду). Они доступны на рынке, например у компаний COSUCRA, Herbafbod и Microfbod.

Выражение таблетка в настоящем описании означает "таблетка или кубик, полученная с помощью прессования бульонного порошка или порошка с приправами, предпочтительно легкосыпучего порошка, в форме для таблетки или кубика".

Выражение "масло" означает "масло или смесь масел, которое представляет собой жидкость комнатной температуре и, в особенности, то, которое содержит твердый жир (SFC) в количестве менее чем 5% при 20°С".

Выражение «связующие вещества» означает «добавление ингредиентов, которые (в сочетании с соответствующим увеличением активности воды, объема активной воды) подвергаются стеклованию и, как следствие, способствуют связыванию».

Волокна злаков, овощей и фруктов содержат до 90% целлюлозы. Предпочтительно эти волокна содержат более чем 50% целлюлозы. Наиболее предпочтительно эти волокна содержат от 65% до 80% целлюлозы.

Не существует ограничений при выборе применяемых волокон. Но, предпочтительно, эти волокна получают из волокон овса, пшеницы, риса, маниоки, помидора, картошки, гороха, сахарной свеклы, моркови, цитрусовых и яблока.

В соответствии с изобретением содержание жира и масла в таблетке находится между 0,5 и 15% по массе. Предпочтительно в таблетке содержится минимум жира, что означает менее чем 50% жира от всего содержания жира и масла. Предпочтительно содержание жира менее чем 40%.

Не существует ограничений при выборе масла. Предпочтительно масло выбирают из группы, состоящей из подсолнечного масла, оливкового масла, кукурузного масла, масла канолы, пальмового масла (негидрированного или гидрированного) или пальмового олеина.

Присутствующий усилитель вкуса может быть мононатриевой солью глутаминовой кислоты и/или дрожжевым экстрактом.

С помощью новой рецептуры в соответствии с изобретением возможно получить таблетку или кубик, обладающий лучшей растворимостью в воде. В горячей воде для растворения овощной содержащей волокна моркови бульонной таблетки в соответствии с изобретением (10,5 г) требуется примерно 60 сек. Для растворения сопоставимой таблетки без волокон моркови требуется примерно 100 сек. Растворение определяли с помощью ERWEKA ZT71.

С помощью новой рецептуры в соответствии с изобретением возможно снизить/избежать выделение масла из производимых таблеток или кубиков. Для овощной бульонной таблетки в соответствии с изобретением, содержащей волокна моркови, визуально на материале упаковки не было замечено никакого выделения масла. При применении таких же условий хранения и такой же композиции, но без волокон моркови на материале упаковки было замечено значительное выделение масла.

С помощью новой рецептуры в соответствии с изобретением необходимо объявлять на упаковке о добавлении волокон. Предпочтительно, чтобы в списке ингредиентов применяли термин растительные волокна.

С помощью новой рецептуры в соответствии с изобретением возможно получить бульонные массы и/или массы с приправами, обладающие более постоянной активностью воды во времени. Предпочтительно, активность воды (измеренная с помощью rotronic HygroPalm или HygroLab) не падает более чем на 0,01 между 2-м и 21-м днем после производства. Как следствие, активность воды свежеприготовленных таблеток или кубиков ведет себя таким же образом.

Связующие вещества выбирают из группы, состоящей из паточного сиропа, мальтодекстрина, лимонной кислоты, мясного экстракта и обработанных ароматизаторов. Обработанные ароматизаторы представляют собой ароматизаторы, которые получены в реакции с большим количеством аморфных веществ и которые, следовательно, демонстрируют температуру стеклования.

Таблетка по изобретению может также включать хлорид натрия, мононатриевую соль глутаминовой кислоты (MSG) и/или сахар.

Специи могут быть специями любого типа. Например, применяют перец, карри, имбирь, паприку, гвоздику и мускатный орех. Применяемые ароматизаторы представляют собой обычно верхние, средние и базовые ноты.

Сухие овощи представляют собой овощи любого типа, например помидор, лук, паприка, лук-порей, чеснок и морковь, в кусочках или в порошках.

В качестве трав предпочтительно применяют, например, орегано, тимьян, эстрагон, розмарин, кервель, петрушку, шнитт-лук и кориандр.

Наконец, что касается растительных экстрактов, в смесь вводят, например, экстракт любистока, орегано, мускатного ореха, лаврового листа, перца, паприки, чили и лука.

Кроме того, настоящее изобретение имеет отношение к способу производства описанной выше бульонной массы и/или массы с приправами, в котором волокна замачивают в насыщенном растворе вода/соль путем опрыскивания волокон указанным насыщенным раствором. Предпочтительно, замачивание происходит в смесителе с низким или с высоким усилием сдвига. Затем замоченные волокна перемешивают с остальными ингредиентами и из полученной смеси изготавливают таблетки. Требуется, по меньшей мере, кратковременное хранение в течение нескольких часов, для того чтобы дать возможность волокнам обменяться водой с остальными компонентами смеси.

Насыщенный солью раствор предпочтительно содержит соль примерно от 20 до 35% по массе. Применяемая соль предпочтительно представляет собой хлорид натрия. Для хлорида натрия насыщенный раствор предпочтительно содержит соль примерно от 25 до 28% по массе. Но может быть применена любая другая употребляемая в пищу соль, которая снижает активность воды раствора ниже 0,8. Для хлорида натрия активность воды примененного раствора предпочтительно между 0,72 и 0,8.

Пример 1

Предварительно подготовленную смесь замоченных волокон пшеницы получают, опрыскивая волокна моркови насыщенным раствором вода/соль (примерно 36 г хлорида натрия на 100 г воды). Замачивание проводят в смесителе с низким или с высоким усилием сдвига. Смеситель может быть непрерывного действия или с периодическим выключением.

Для получения бульонных масс или масс с приправами ингредиенты рецептуры (в процентах по массе от общего содержания), например такие, как примерно 42% хлорида натрия, примерно 15% мононатриевой соли глутаминовой кислоты, примерно 2,3% подсолнечного масла, примерно 20% мальтодекстрина, а также кусочки различных овощей и травы, специи и ароматизаторы смешивают в смесителе с низким или с высоким усилием сдвига. Затем к бульонным массам или массам с приправами добавляют примерно 3% предварительно подготовленной смеси, содержащей замоченные волокна моркови, и перемешивание продолжают или возобновляют.

Пример 2

Предварительно подготовленную смесь замоченных волокон овса получают, опрыскивая волокна овса насыщенным раствором вода/соль (примерно 36 г хлорида натрия на 100 г воды). Замачивание проводят в смесителе с низким или с высоким усилием сдвига. Смеситель может быть непрерывного действия или с периодическим выключением.

Для получения бульонных масс или масс с приправами ингредиенты рецептуры (в процентах по массе от общего содержания), такие, например, как примерно 43% хлорида натрия, примерно 16% мононатриевой соли глутаминовой кислоты, примерно 5% оливкового масла, примерно 24% мальтодекстрина, а также кусочки различных овощей и травы, специи и ароматизаторы смешивают в смесителе с низким или с высоким усилием сдвига. Затем к бульонным массам или массам с приправами добавляют примерно 3% предварительно подготовленной смеси, содержащей замоченные волокна, и перемешивание продолжают или возобновляют.

1. Бульонное изделие или изделие с приправами в форме кубика или таблетки, которая включает в процентах по массе от общего содержания 0,5-10% масла и/или 0-5% жира, связующие вещества, соль, от 1 до 5% общей воды, а также от 0,5 до 8% волокон злаков, овощей и/или фруктов.

2. Бульонное изделие или изделие с приправами по п.1, которое дополнительно содержит сахар, специи, ароматизаторы, усилители вкуса, сухие овощи, травы и/или растительные экстракты.

3. Бульонное изделие или изделие с приправами по п.1, в котором волокна содержат вплоть до 90% целлюлозы.

4. Бульонное изделие или изделие с приправами по п.1 или 3, в котором волокна выбирают из группы, состоящей из волокон овса, пшеницы, риса, маниоки, помидора, картофеля, гороха, сахарной свеклы, моркови, цитрусовых и яблока.

5. Бульонное изделие или изделие с приправами по п.1, в которое включены жир и масло, содержание которых от общего содержания в % по массе находится в диапазоне 1-15%.

6. Бульонное изделие или изделие с приправами по п.5, в котором содержание жира ниже, чем 50% от общего содержания жира и масла.

7. Бульонное изделие или изделие с приправами по п.1, в котором масло выбирают из группы, состоящей из подсолнечного масла, оливкового масла, кукурузного масла, масла канолы, пальмового масла (негидрированного или гидрированного) и/или пальмового олеина.

8. Бульонное изделие или изделие с приправами по п.1, в котором связующие вещества выбирают из группы, состоящей из мальтодекстрина, лимонной кислоты, мясного экстракта и обработанных ароматизаторов.

9. Бульонное изделие или изделие с приправами по п.1, которое содержит мононатриевую соль глутаминовой кислоты и/или сахар.

10. Способ производства изделия по любому из пп.1-9, в котором волокна замачивают в растворе насыщенной соли с помощью обрызгивания волокон указанным насыщенным раствором, затем замоченные волокна смешивают со всеми другими ингредиентами и из полученной смеси изготавливают таблетки.

11. Способ по п.10, в котором раствор насыщенной соли содержит примерно от 20 до 35% по массе соли.

12. Способ по п.10 или 11, в котором соль представляет собой хлорид натрия.

13. Способ по п.12, в котором раствор соли содержит от 25 до 28% по массе хлорида натрия.