Способ производства мелкоформованного пищевого продукта с промежуточной влажностью на основе белковой связующей массы из плазмы крови сельскохозяйственных животных

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мелкоформованных и упакованных пищевых продуктов. Способ предусматривает перемешивание белковой связующей массы с растительными экструдированными крупами в качестве наполнителя, а также формование/брикетирование, обсыпку белково-зерновых изделий декоративными специями и упаковку механизированным способом. В качестве белковой связующей массы используют плазму крови сельскохозяйственных животных, высушенную порошкообразную водорастворимую, и воду питьевую. Составление высококонцентрированной пищевой системы осуществляют методом растворения-вымешивания белковой массы вместе с другими сухими компонентами без применения высокотемпературной термообработки при умеренных положительных значениях температуры на тестомесах или фаршемешалках с получением продукта, обладающего вязкопластичными и связующими свойствами. Способ обеспечивает получение сухого мелкоформованного пищевого продукта на основе плазмы крови от сельскохозяйственных животных с нативной молекулярной структурой, без денатурации белковых компонентов, а также улучшение гигиеничности и удобства при употреблении мелкоформованных пищевых продуктов. 3 з.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пищевых продуктов со средней (промежуточной) влажностью мелкоформованных в индивидуальной или общей упаковке, они же изделия типа снэк-продукты, в том числе ферментированных продуктов, на основе сухих ингредиентов, в том числе мясных, а также ферментированных белковых препаратов.

Предлагаемым изобретением решается задача производства пищевых продуктов со средней (промежуточной) влажностью на основе плазмы крови сельскохозяйственных животных высушенной порошкообразной водорастворимой и гидролизата мясного или мясокостного ферментного высушенного порошкообразного водорастворимого без применения химической модификации и высокотемпературной термообработки первого указанного компонента для последующего обезвоживания изделия.

В пищевых системах, в том числе продуктах, с промежуточной влажностью вода содержится только в прочносвязанном состоянии, в свободном или слабосвязанном состоянии вода, то есть в жидком агрегатном состоянии, не содержится. Такие продукты отличаются высокой микробиологической стабильностью в хранении и при этом обладают мягкой пластичной консистенцией. Подавляющее большинство пищевых продуктов с промежуточной влажностью имеет значение активности воды: 0,600≤a_w≤0,900, ед. a_w; и значение массовой доли влаги: 10≤W≤40, % [Пищевые продукты с промежуточной влажностью. / Под ред. Р. Дэвиса, Г. Берга, К. Паркера; пер. с англ. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 280 с.], [Вода в пищевых продуктах. / Под ред. Р.Б. Дакуорта; пер. с англ. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 376 с.], [Рогов И.А. Активность воды в многокомпонентных пищевых системах: учебно-методическое пособие. / И.А.Рогов, Л.Ф.Митасева, Н.С.Николаев, С.Г. Юзов. - М.: МГУПБ, 2009. - 67 с.].

Указанные значения активности воды и массовой доли влаги имеют также пищевые системы, в том числе продукты, содержащие воду в жидком агрегатном состоянии с растворенной в ней поваренной солью [Юзов С.Г. Взаимосвязь показателя активности воды и криоскопической температуры пищевых систем и продуктов // Мясная индустрия. - 2010. - №6. - С.59-61]. Эти продукты также обладают высокой микробиологической стабильностью в хранении. Принято считать более правильным оба рассмотренные типа пищевых систем средней влажности, и поэтому этот термин имеет более общее значение.

Известно, что плазма крови сельскохозяйственных животных и большинство видов водорастворимых ингредиентов на ее основе вследствие своей способности образовывать водные растворы высокой вязкости блокируют конвективную сушку (вяление) пищевых продуктов. Для решения данной технологической задачи были предложены и разработаны различные способы переработки плазмы крови на основе коагуляции ее альбуминовой и глобулиновой белковых фракций [Жаринов А.И. Полифункциональное использование плазмы крови и белоксодержащих систем на ее основе в технологии мясопродуктов. Дис.докт.техн. наук. - М.: МИПБ, 1991].

Указанная технология достаточно сложна и требует применения дополнительных химических агентов и оборудования, в том числе для проведения термообработки.

Наиболее радикальным и в тоже время простым способом решения указанной научной проблемы является технологический прием, основанный на применении в рецептуре продукта со средней влажностью пищевых ингредиентов, в том числе мясных, только с пониженным содержанием влаги (без охлажденного и размороженного мясного сырья) и строго фиксированного количества добавляемой питьевой воды или раствора.

В ходе инновационных технологических изысканий была обнаружена способность сухих концентратов плазмы крови сельскохозяйственных животных образовывать водные высококонцентрированные системы с вязкопластичными и связующими свойствами, подобные физико-химическим показателями карамельной массы на основе сахарозы, только при низких и средних положительных значениях температуры.

Это технологическое открытие позволило использовать в качестве ближайшего аналога пищевой продукт на основе связующей карамельной массы или сахарного сиропа и экструдированных растительных круп.

Например, в качестве ближайшего аналога можно привести технологию продукта, описанную в работе [RU 2005130537 А. МПК A23L 1/18, А23Р 1/00. Способ брикетирования зернового продукта. Автор: Белопухов Андрей Витальевич, заявитель: Общество с ограниченной ответственностью «Новые продукты» (RU). Заявка: 2005130537/13, 04.10.2005; дата публикации заявки: 10.04.2007]. Данный способ брикетирования зернового продукта основан на подаче исходного зернового продукта в установку для вспучивания. Вспученный зерновой продукт просеивают по фракциям, смешивают с сиропом и пищевыми добавками и брикетируют в формовочных листах.

К недостаткам этого продукта можно отнести довольно высокое содержание низкомолекулярных углеводов, что противопоставлено современным медико-биологическим, в том числе диетическим, рекомендациям здорового питания человека, а также необходимость применения в процессе производства для этого типа изделий сиропа или карамельной массы технологических режимов при значениях температуры выше 100°С.

Поставленная задача решается в способе производства мелкоформованного пищевого продукта с промежуточной влажностью на основе белковой связующей массы из плазмы крови сельскохозяйственных животных, включающем предварительную экструзию растительных круп до вспененной структуры, предварительное перемешивание на мешалке сухих компонентов белковой связующей массы из плазмы крови сельскохозяйственных животных высушенной порошкообразной водорастворимой и гидролизата мясного/мясокостного ферментного высушенного порошкообразного водорастворимого, других сухих пищевых ингредиентов, включающих вспомогательные материалы, такие как поваренную соль, низкомолекулярные углеводы, например сахар-песок или глюкозу кристаллическую, и вкусо-ароматические компоненты, такие как приправы, натуральные пряности и/или СО₂-экстракты на их основе, приготовление белковой связующей массы, представляющей собой самостоятельную однородную вязкопластичную пищевую систему с промежуточной влажностью, из сухих компонентов и воды питьевой методом растворения-вымешивания на тестомесе или фаршемешалке шнекового типа при положительных значениях температуры без процесса денатурации белковых компонентов, смешивание набора растительных экструдированных круп и перемешивание с белковой связующей массой в качестве наполнителя с помощью тестомеса или фаршемешалки шнекового типа с последующими формованием в виде штучных белково-зерновых брикетов с промежуточной влажностью различной формы, сопровождающимся ускоренным структурообразованием за счет перераспределения влаги между белковой связующей и сухой зерновой фазами продукта, обработкой поверхности изделий смесью сухих измельченных декоративных специй, покрывающих изделие сплошным слоем, и упаковыванием продукта в индивидуальные или общие пакеты с барьерными свойствами, в том числе под вакуумом или в модифицированной газовой среде, механизированным способом, например, на поточно-механизированных линиях для кондитерских изделий.

Предлагаемый способ отличается тем, что в процессе приготовления белковой связующей массы промежуточной влажности может предварительно в воду питьевую добавляться жидкий коптильный препарат.

Предлагаемый способ отличается тем, что в процессе приготовления белковой связующей массы промежуточной влажности может при предварительном перемешивании ее сухих компонентов дополнительно вводиться пищевой краситель.

Предлагаемый способ отличается тем, что в качестве пищевого красителя может применяться сухой пищевой черный альбумин вместе с нитритом натрия и восстановителем нитрита натрия, например аскорбиновой кислотой, и после приготовления белковой связующей массы дополнительно осуществляется ее созревание в емкостях при низких положительных значениях температуры, подобно созреванию мясного сырья.

Предлагаемый способ производства мелкоформованного пищевого продукта с промежуточной влажностью на основе белковой связующей массы из плазмы крови сельскохозяйственных животных отличается наличием следующих признаков:

- составление высококонцентрированной пищевой системы промежуточной влажности, обладающей вязкопластичными и связующими свойствами подобно карамельной массе, на основе плазмы крови сельскохозяйственных животных высушенной порошкообразной водорастворимой и воды питьевой фильтрационной многоступенчатой очистки (водного раствора) методом растворения и вымешивания вместе с другими сухими компонентами без применения высокотемпературной термообработки при положительных значениях температуры, не достигающих температуры денатурации белковых компонентов, с помощью тестомесов или фаршемешалок шнекового типа;

- перемешивание белковой связующей массы со смесью растительных экструдированных круп со вспененной структурой в качестве наполнителя;

- формование/брикетирование, обсыпка поверхности белково-зерновых изделий смесью сухих декоративных специй и упаковка механизированным способом, в том числе с помощью поточно-механизированных кондитерских линий.

Данное изобретение может использоваться для производства пищевых продуктов со средней влажностью, в том числе изделий типа снэк-продукты, а именно брикетированных белково-зерновых изделий механизированного способа формования и с ускоренным структурообразованием на основе сухих пищевых ингредиентов, в том числе мясных, таких как гидролизат мясной или мясокостный ферментный высушенный порошкообразный водорастворимый.

Предлагаемый способ производства мелкоформованного пищевого продукта с промежуточной влажностью на основе белковой связующей массы из плазмы крови сельскохозяйственных животных включает в себя следующие стадии:

- подготовку сырьевых материалов животного происхождения и экструдированных растительных круп (пищевые ингредиенты с пониженным содержанием влаги) и воды питьевой в строго фиксированном количестве;

- смешивание плазмы крови сельскохозяйственных животных высушенной порошкообразной водорастворимой и гидролизата мясного (мясокостного) ферментного сухого порошкообразного водорастворимого;

- смешивание других пищевых ингредиентов с пониженным содержанием влаги, а именно вкусо-ароматических компонентов на основе пряностей и приправ, и вспомогательных материалов, таких как поваренная соль, низкомолекулярные углеводы, а также при необходимости пищевой краситель, подкислители и другие целевые добавки;

- перемешивание двух приготовленных сухих смесей;

- смешивание воды питьевой и коптильного препарата (при необходимости);

- приготовление белковой связующей массы из комбинированной сухой смеси и воды питьевой (водного раствора коптильного препарата);

- созревание белковой связующей массы в емкостях с целью качественного проведения реакций цветообразования и достижения дополнительного бактериостатического действия (проводится при использовании в качестве красителя сухого пищевого черного альбумина вместе с нитритом натрия и восстановителем нитрита натрия);

- смешивание набора растительных экструдированных круп вспененной структуры, таких как овсянка, кукуруза (попкорн), рис, гречка, горох и т.д.;

- перемешивание белковой связующей массы со смесью экструдированных круп;

- формование продукта механизированным способом в виде брикетов в форме диска, цилиндра, бруска, параллелепипеда или пластины, механизированным способом, например на поточно-механизированных кондитерских линиях;

- обработку поверхности продукта смесью бактериостатических консервантов и антиоксидантов (при необходимости) и смесью сухих декоративных специй непосредственно после формования (или мукой из смеси экструдированных круп);

- упаковывание.

Белковая связующая масса должна обладать промежуточной влажностью, то есть без содержания воды в жидком агрегатном состоянии в структуре пищевой системы, с целью дальнейшего предотвращения при перемешивании со смесью экструдированных круп пропитывания сухих зерен влагой и вследствие этого их деформирования. При этом массовая доля влаги в белковой связующей массе должна иметь по возможности максимальное значение и, как следствие, минимальное значение вязкости с целью минимизации ее расхода при последующем покрытии (обволакивании) поверхности зерен смеси экструдированных круп в процессе перемешивания.

Рекомендуемое соотношение основных сырьевых компонентов в формованном белково-зерновом изделии с промежуточной влажностью (кг/100 кг общей массы сырья):

- смесь растительных экструдированных круп - 60,7;

- гидролизат мясной/мясокостный ферментный высушенный порошкообразный водорастворимый - 10,0;

- плазма крови сельскохозяйственных животных высушенная порошкообразная водорастворимая - 13,5;

- вода питьевая очищенная (вместе с коптильным препаратом или без него) - 15,8.

В качестве плазмы крови высушенной порошкообразной водорастворимой используется препарат сухого альбумина из свиной и говяжьей плазмы крови фирмы "SONAC" (пр-во Голландия) [Булычев И.Н., компания «Партнер-М». Новые продукты мировых производителей // Мясная индустрия - 2009. - №9. - С.26-28].

В качестве гидролизата мясного или мясокостного ферментного высушенного порошкообразного водорастворимого используется «Функциональный мясной протеин» - «ФМП» {Белок пищевой птичий} (ТУ 9216-092-23476484-09), разработанный Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности.

Является возможным использование коммерческих препаратов двух вышеуказанных пищевых ингредиентов других торговых марок и фирм, или НПО и т.п.

В качестве вкусо-ароматических компонентов рекомендуется использовать натуральные пряности, пряные овощи и корнеплоды в сухом измельченном виде и/или СО₂-экстракты на их основе и эфирно-содержащих травах на твердом носителе. Также рекомендуется применять приправы натурального происхождения. Смесь вкусо-ароматических компонентов вносится в количестве в зависимости от нужных органолептических характеристик.

Допускается использовать коптильные ароматизаторы на твердом носителе.

Состав, соотношение и дозировка вспомогательных материалов в белковой связующей массе определяется на нее отдельно и согласно действующей технологии сырокопченых и сыровяленых колбас, в том числе целевых добавок, таких как сахар-песок (или глюкоза кристаллическая) и поваренной соли (количество последнего ингредиента может корректироваться в зависимости от нужных органолептических характеристик продукта).

При необходимости вносится краситель в количестве, определяемом желаемым оттенком окраски продукта. Является возможным применение красителя на основе окрашивающих белков, например марки "HARIMTX" фирмы "SONAC" (пр-во Голландия), представляющего сухой препарат гемоглобина из крови сельскохозяйственных животных (натуральный ингредиент) и обладающего высокой стабильностью окраски [Булычев И.Н., компания «Партнер-М». Новые продукты мировых производителей // Мясная индустрия - 2009. - №9. - С.26-28].

Также можно использовать в качестве красителя сухой пищевой черный альбумин вместе с нитритом натрия и восстановителем нитритом натрия, таким как аскорбиновая кислота. Дозировка последних двух ингредиентов определяется согласно действующей технологии сырокопченых и сыровяленых колбас. Вместо нитрита натрия допускается (и даже рекомендуется!) использовать нитритную соль, например, марки "Nitrite salt" фирмы "Akzo Nobel" (пр-во Нидерланды), фирма-поставщик "DANSK SALT A/S" (Дания), замещая этим ингредиентом такое же количество поваренной соли [Каталог фирмы "DANSK SALT A/S", Москва, 1999 г.].

При использовании других типов пищевых красителей в рецептуру продукта нитрит натрия и восстановитель нитрита натрия не вводятся.

Вышеперечисленные пищевые ингредиенты вносятся в процессе смешивания сухих порошкообразных компонентов при приготовлении белковой связующей массы.

Вода применяется питьевая филътрационной многоступенчатой очистки.

Дозировка коптильного препарата (при необходимости) осуществляется в зависимости от нужных органолептических характеристик продукта и согласно технологическим рекомендациям нормативно-технической и технологической документации на применяемый препарат, например, для сырокопченых колбас и вносится вместо части питьевой воды. В качестве коптильного препарата можно использовать, например, ароматизатор «Жидкий дым плюс», разработанный и выпускаемый АОЗТ «Вихревые технологии» (РФ, г.Новосибирск), на который были оформлены ТУ 9299-001-11824738-94 и получен гигиенический сертификат №1П-11/319 [Кудряшов Л.С., Дозмолина О.А., Гуринович Г.В., Крыженовская Т.Н. Применение нового коптильного ароматизатора в колбасном производстве // «Мясная индустрия». - 1998. - №4, с.24-26], [патент РФ RU 2077209, 20.04.1997, А23В 4/044], [патент РФ RU 2124841, 20.01.1999, А23В 4/048].

Растительные экструдированные крупы должны быть свежеприготовленными или содержаться в герметичной плотно закрытой упаковке/таре во избежание размягчения их консистенции и структуры будущего готового продукта по причине адсорбции влаги из окружающего воздуха.

Смешивание сухих порошкообразных компонентов, смешивание набора растительных экструдированных круп вспененной структуры, приготовление белковой связующей массы и перемешивание белковой связующей массы со смесью экструдированных круп осуществляется в тестомесах или фаршемешалках шнекового типа.

В случае применения в качестве красителя сухого пищевого черного альбумина вместе с нитритом натрия и восстановителем нитритом натрия дополнительно осуществляется созревание приготовленной белковой связующей массы в емкостях с целью качественного проведения реакций цветообразования и достижения необходимого бактериостатического действия перед ее перемешиванием с экструдированными крупами. Процесс проводится в специальных помещениях при температуре t=0…+4°C и высоком значении относительной влажности воздуха (ОВВ) φ=88…90% в течение 20-24 часов (посолочное отделение мясоперерабатывающего цеха или в осадочных камерах для колбас). При размещении белковой связующей массы в плотно закрытой посуде регулировать значение ОВВ не нужно.

При использовании других типов пищевых красителей созревание приготовленной белковой связующей массы не проводится.

Формование пищевых продуктов с промежуточной влажностью типа брикетированных белково-зерновых изделий, в рецептуре которых предусмотрены только пищевые ингредиенты с пониженным содержанием влаги, осуществляют на поточно-механизированных кондитерских линиях или другим механизированным способом.

При необходимости может производиться обработка поверхности продукта бактериостатическими консервантами и антиоксидантами.

Обработка поверхности продукта смесью декоративных специй осуществляется в количестве в зависимости от нужных органолептических характеристик и согласно действующей технологии сырокопченых и сыровяленых колбас, но непосредственно после формования изделия и без применения связующей таухмассы.

Значение массовой доли влаги в готовом продукте должно составлять 15-21% (в том числе в зависимости от нужных органолептических характеристик). Наиболее объективным критерием для оценки состояния влаги в продукте является показатель активности воды (a_w), рекомендуемое значение которого для сухих брикетированных белково-зерновых изделий должно составлять a_w≤0,750, при котором полностью прекращается развитие большинства видов плесеней и галофильных бактерий, или a_w≤0,600, при котором вообще полностью прекращается развитие большинства видов микроорганизмов [Рогов И.А. Активность воды в многокомпонентных пищевых системах: учебно-методическое пособие. / И.А.Рогов, Л.Ф.Митасева, Н.С.Николаев, С.Г.Юзов. - М.: МГУПБ, 2009. - 67 с.].

В перспективе использование показателя активности воды для контроля состояния влаги в пищевых системах при разработке и промышленном производстве пищевых продуктов, особенно диетического питания и специального назначения, позволит существенно увеличить нормируемый срок хранения (срок годности) изделий. При этом величина снижения содержания влаги в пищевой системе будет иметь ограниченный строго фиксированный характер, и структура вырабатываемого изделия сохранит мягкость и пластичность консистенции на уровне, приемлемом для качественного пережевывания при употреблении пищи и хорошего усвоения продукта желудочно-кишечным трактом человека.

Фактический выход готового продукта после формования и обсыпки по отношению к массе основных ингредиентов и декоративных специй, а также вместе с водой питьевой (и коптильным препаратом) должен быть равным 100% (минус потери при пересыпании и розливе ингредиентов, погрешность взвешивания и т.п.).

Упаковка продукта осуществляется в индивидуальные или общие влаго-, паро- и газонепроницаемые пакеты (возможен вариант под вакуумом или в модифицированной газовой среде). На этой стадии производства, а точнее в течение 30-40 мин, максимум 1 ч, после формования изделия, происходит структурообразование пищевой системы за счет перераспределения влаги между белковой связующей и сухой зерновой фазами продукта.

Условия и срок хранения: при комнатной температуре не выше 15-25°С и относительной влажности воздуха не более 70-75% в течение 6-8 месяцев, максимум 12 месяцев (подобно сухому брикетированному гематогену).

Предлагаемый способ производства мелкоформованного пищевого продукта с промежуточной влажностью на основе белковой связующей массы из плазмы крови сельскохозяйственных животных осуществляется на практике следующим образом.

Предварительно осуществляется на экструдере обработка растительных круп для придания им вспененной воздушной консистенции, а также термической модификации содержащегося в них крахмала и обезвоживания до значения массовой доли влаги 5-7%.

Все компоненты вырабатываемого продукта взвешиваются.

В качестве примера можно использовать следующую рецептуру брикетированного белково-зернового изделия с промежуточной влажностью на основе пищевых ингредиентов с пониженным содержанием влаги механизированного способа формования и с ускоренным структурообразованием:

Основные ингредиенты, кг на 100 кг:

Смесь экструдированных растительных круп рисовой и гречневой	60,7
Сухой препарат плазмы крови "SONAC"	13,5
Сухой препарат гидролизата мясного «ФМП»	10,0
Вода питьевая	12,8
Коптильный ароматизатор «Жидкий дым плюс»	3,0

Пряности и вспомогательные материалы, г на 100 кг основных ингредиентов:

Соль поваренная пищевая	3500
Сахар-песок или глюкоза кристаллическая	270
Лимонная кислота кристаллическая	270
Чеснок сухой измельченный	300
Перец черный молотый	100
Орех мускатный или кардамон молотые	60

или

СO₂-экстракты на твердом носителе: перца черного молотого, ореха мускатного или кардамона молотых в соотношении [5:3] общим количеством в зависимости от нужных органолептических свойств.

Смесь сухих измельченных декоративных специй - по мере необходимости для покрывания всей поверхности белково-зернового изделия сплошным слоем.

Выход готового продукта 100% от массы основных ингредиентов вместе с водой питьевой и коптильным препаратом (без учета массы декоративных специй).

Примечание: лимонная кислота кристаллическая используется в качестве подкислителя вместо глюконо-дельта-лактона (ГДЛ), применяемого в технологии сырокопченых колбас.

Затем для приготовления белковой связующей массы предварительно осуществляют:

- смешивание сухого препарата плазмы крови "SONAC" и сухого препарата гидролизата мясного «ФМП» с помощью специальной мешалки либо тестомеса или фаршемешалки шнекового типа;

- смешивание других пищевых ингредиентов с пониженным содержанием влаги, таких как вкусо-ароматические компоненты (на основе пряностей и приправ) и вспомогательные материалы (поваренная соль и целевые добавки) с помощью специальной мешалки либо тестомеса или фаршемешалки шнекового типа;

- перемешивание двух приготовленных сухих смесей с помощью специальной мешалки либо тестомеса или фаршемешалки шнекового типа;

- смешивание воды и коптильного ароматизатора «Жидкий дым плюс» в емкости. Непосредственно для приготовления белковой связующей массы сначала в дежу тестомеса или фаршемешалки наливают водный раствор коптильного препарата температурой 15-25°С, затем включают привод и небольшими частями равномерно вносят комбинированную сухую смесь и продолжают перемешивание до получения однородной вязкой полупрозрачной массы.

Для получения белково-зернового продукта предварительно осуществляется смешивание набора растительных экструдированных круп рисовой и гречневой вспененной структуры в указанном в рецептуре соотношении с помощью тестомеса или фаршемешалки. Затем с целью перемешивания смеси растительных экструдированных круп с белковой связующей массой последний компонент добавляют в дежу мешалки частями, следя за ее равномерным распределением в структуре продукта.

Приготовленный продукт выгружают и производят формование изделия механизированным способом в виде брикетов в форме диска, цилиндра, бруска, параллелепипеда или пластины на поточно-механизированных кондитерских линиях. Непосредственно после формования осуществляется обработка поверхности изделий смесью сухих декоративных специй и упаковывание продукта в индивидуальные или общие пакеты с барьерными свойствами механизированным способом. После чего изделия укладываются в общую тару (картонные коробки) и направляются на хранение, условия которого были указаны выше в настоящем изобретении, и реализацию в торговую сеть.

Изобретение позволяет решить задачу производства мелкоформованного пищевого продукта со средней влажностью на основе белковой связующей массы в виде брикетированного белково-зернового изделия механизированного способа формования.

Более конкретно решаются задачи:

- производства пищевых продуктов на основе или с добавлением плазмы крови от сельскохозяйственных животных с нативной молекулярной структурой, без проведения предварительной химической модификации и высокотемпературной термообработки, сопровождающихся денатурацией белковых компонентов пищевой системы, за счет использования в рецептуре продукта пищевых ингредиентов только с пониженным содержанием влаги, без охлажденного или размороженного мясного сырья;

- приготовления белковой связующей массы с вязкопластичными свойствами, подобными карамельной массе, только при положительных значениях температуры, не достигающих температуры денатурации белковых компонентов, и вырабатываемой из плазмы крови сельскохозяйственных животных высушенной порошкообразной водорастворимой, гидролизата мясного/мясокостного ферментного высушенного порошкообразного водорастворимого и воды питьевой с добавлением других пищевых ингредиентов с пониженным содержанием влаги;

- повышения условий гигиеничности и удобства при употреблении пищевых продуктов со средней влажностью на основе белоксодержащих мясных ингредиентов.

1. Способ производства мелкоформованного пищевого продукта с промежуточной влажностью на основе белковой связующей массы из плазмы крови сельскохозяйственных животных, включающий предварительную экструзию растительных круп до вспененной структуры, предварительное перемешивание на мешалке сухих компонентов белковой связующей массы из плазмы крови сельскохозяйственных животных высушенной порошкообразной водорастворимой и гидролизата мясного/мясокостного ферментного высушенного порошкообразного водорастворимого, других сухих пищевых ингредиентов, включающих вспомогательные материалы, такие как поваренная соль, низкомолекулярные углеводы, например сахар-песок или глюкоза кристаллическая, и вкусо-ароматические компоненты, такие как приправы, натуральные пряности и/или СO₂-экстракты на их основе, приготовление белковой связующей массы, представляющей собой самостоятельную однородную вязко-пластичную пищевую систему с промежуточной влажностью, из сухих компонентов и воды питьевой методом растворения-вымешивания на тестомесе или фаршемешалке шнекового типа при положительных значениях температуры без процесса денатурации белковых компонентов, смешивание набора растительных экструдированных круп и перемешивание с белковой связующей массой в качестве наполнителя с помощью тестомеса или фаршемешалки шнекового типа с последующим формованием в виде штучных белково-зерновых брикетов с промежуточной влажностью различной формы, сопровождающимся ускоренным структурообразованием за счет перераспределения влаги между белковой связующей и сухой зерновой фазами продукта, обработкой поверхности изделий смесью сухих измельченных декоративных специй, покрывающих изделие сплошным слоем, и упаковыванием продукта в индивидуальные или общие пакеты с барьерными свойствами, в том числе под вакуумом или в модифицированной газовой среде, механизированным способом, например, на поточно-механизированных линиях для кондитерских изделий.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в процессе приготовления белковой связующей массы промежуточной влажности предварительно в воду питьевую добавляют жидкий коптильный препарат.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в процессе приготовления белковой связующей массы промежуточной влажности при предварительном перемешивании ее сухих компонентов дополнительно вводится пищевой краситель.

4. Способ по пп.1 и 3, отличающийся тем, что в качестве пищевого красителя применяется сухой пищевой черный альбумин вместе с нитритом натрия и восстановителем нитрита натрия, например аскорбиновой кислотой, и после приготовления белковой связующей массы дополнительно осуществляют ее созревание в емкостях при низких положительных значениях температуры, подобно созреванию мясного сырья.