Способ изготовления формованных порционных пищевых продуктов из отдельных кусков овощей, мяса и других пищевых продуктов

Изобретение относится к способу изготовления готовых к приготовлению формованных пищевых продуктов из отдельных из глубоко замороженных кусков овощей, в том числе риса или картофеля, фруктов, мяса, птицы, дичи, рыбы или морепродуктов, изделий из теста, хлебобулочных изделий или сочетаний составляющих либо из всех этих составляющих. Способ предусматривает приготовление исходных материалов из отдельных глубоко замороженных кусковых составляющих, непрерывного или прерывного введения исходных материалов в формовочную полость, соответствующую форме конечного продукта и формования из глубоко замороженных исходных материалов замороженных конечных продуктов, готовых к термической обработке, путем прессования исходных материалов, находящихся в формовочной полости. Способ позволяет получить формованный пищевой продукт, который не распадается в процессе термической обработки. 2 н. и 11 з.п. ф-лы.

 

[0001] Способ изготовления формованных порционных пищевых продуктов из отдельных кусков овощей, мяса и других пищевых продуктов.

[0002] Настоящее изобретение относится к способу изготовления готовых к приготовлению формованных пищевых продуктов из отдельных кусков овощей, в том числе риса или картофеля, фруктов, мяса, птицы, дичи, рыбы или морепродуктов, изделий из теста, хлебобулочных изделий или сочетаний составляющих либо из всех этих составляющих.

[0003] В области обработки рыбы, мяса или птицы известна переработка замороженных кусков пищевых продуктов в формованные конечные продукты. Такой способ описан, в частности, в WO 97/10717. При этом куски мяса формуют под давлением из плоских заготовок в уже требуемом в дальнейшем виде.

[0004] Из EP 0168909 известно изготовление замороженных блоков из овощей или фруктов методом формования. В этом способе замороженные продукты обрабатываются с целью получения из них вначале блоков, а затем отдельных порций пищевых продуктов. Значительной областью применения этого способа является, например, изготовление порционных изделий из шпината, которые затем можно извлекать из упаковки отдельными порциями. После размораживания этих порционных изделий продукт должен приготовляться обычным способом, причем связность, достигнутая при замораживании, в процессе приготовления снова утрачивается, и изделие распадается, образуя готовый к употреблению пищевой продукт.

[0005] Недостаток этого способа заключается в том, что его применение ограничено пищевыми продуктами, которые вследствие процесса приготовления после размораживания полуфабриката должны распадаться на отдельные части.

[0006] Наряду с этим способом, известны другие способы, которые обеспечивают возможность изготовления продуктов из измельченного картофеля. Так, например, в патенте США №4276314 описан способ приготовления так называемого «мелко нарезанного жареного картофеля» (hash-brown-potatoes), согласно которому из измельченного картофельного полуфабриката перед глубоким замораживанием изготавливают продукты желаемой формы, которые затем замораживают. После повторного размораживания эти продукты жарят во фритюре и доводят до готовности. Этот способ непригоден для изготовления продуктов, которым необходимо придавать только свойственную им форму, поскольку для предотвращения распадания продукта он требует дополнительного внешнего скрепления или процесса обжаривания во фритюре, обеспечивающего быстрое образование внешней оболочки соответствующей прочности.

[0007] Таким образом, целью настоящего изобретения является создание способа получения готовых к приготовлению или даже готовых к употреблению пищевых продуктов, обеспечивающего переработку, помимо мяса, также и овощей, в готовые к приготовлению конечные продукты так, чтобы мясо, овощи или их сочетания без распадания или существенной потери формы в замороженном состоянии можно было подвергать термической обработке, причем при этом не исключалась предварительная обработка конечных продуктов, например, путем панировки или маринования.

[0008] В соответствии с настоящим изобретением эта цель достигается тем, что упомянутый способ включает стадии: приготовления исходных материалов из отдельных замороженных кусковых составляющих, непрерывного или прерывного введения исходных материалов в по меньшей мере одну формовочную полость и формования из замороженных исходных материалов замороженных конечных продуктов, готовых к выпеканию или варке, путем прессования исходных материалов, находящихся в формовочной полости, с целью формования готовых к приготовлению пищевых продуктов.

[0009] Существенным новым признаком настоящего изобретения является тот факт, что замороженные исходные материалы могут быть переработаны в замороженные конечные продукты, готовые к выпеканию или варке, которые в замороженном состоянии прессуют в формовочной полости для придания им желаемой формы. Изготовленные таким образом продукты могут затем в процессе приготовления, например, в печи или даже на сковороде, термически обрабатываться без дополнительной подготовки с сохранением приданной им формы. Возможно также изготовление упомянутых продуктов таким образом, чтобы преднамеренно обеспечить распадание продуктов в процессе дальнейшего приготовления с целью создания впечатления, что продукт приготовлен из исходных пищевых продуктов, взятых для переработки в натуральной или аналогичной форме.

[0010] Предпочтительной областью применения способа по настоящему изобретению является приготовление из замороженных продуктов картофеля фри в виде цельных или нарезанных изделий. Для этой цели в качестве исходного материала применяется измельченный картофель, который в глубоко замороженном состоянии помещается в формовочную полость, соответствующую форме картофельной соломки, похожей на картофель фри. Глубоко замороженный материал затем прессуют, придавая ему форму глубоко замороженной картофельной соломки, являющейся готовым к приготовлению пищевым продуктом. Этот продукт можно затем обычным способом готовить в духовке или во фритюрнице. Таким способом можно перерабатывать также слишком мелкий исходный материал или заготовки недостаточной длины с целью приготовления картофеля фри приблизительно стандартных размеров из этих ранее неиспользуемых остатков продуктов.

[0011] Способ по настоящему изобретению применим для приготовления любых видов пищевых продуктов из замороженных кусковых исходных материалов. В качестве кусковых материалов можно использовать овощи, фрукты, мясо, птицу, дичь или рыбу либо другие морепродукты. Кусковые материалы могут представлять собой также сочетание некоторых или всех указанных компонентов. На первой стадии производится составление необходимого кускового материала, что влечет за собой, в частности, сортировку по размерам и массе.

[0012] Исходные материалы могут, естественно, быть лишь настолько большими, чтобы обеспечить возможность изготовления из них требуемых конечных продуктов. Хотя применение изобретения возможно, в основном, в связи с переработкой измельченных или размолотых материалов, значительной областью применения изобретения является использование исходного материала, имеющего меньшие размеры по сравнению с конечными продуктами, однако могущих представлять собой также цельные куски исходного материала. Из отобранных и замороженных исходных материалов затем формуются путем прессования в формовочной полости конечные продукты, причем компоненты продуктов на протяжении всего процесса переработки остаются в замороженном состоянии.

[0013] В отношении некоторых продуктов обнаружено, что в продуктах, полученных только путем прессования исходных материалов при низких температурах, обеспечивается такая связность продукта, что распадание в процессе дальнейшего приготовления, включающего, разумеется, размораживание готового продукта, предотвращается. Однако связь между отдельными кусками кускового материала можно упрочнить до замораживания кускового материала или даже до прессования, и даже после указанных стадий путем применения дополнительного связующего средства. В простейшем случае этим связующим средством может быть жидкость, в частности вода, или протеинсодержащая жидкость, которая усиливает взаимное сцепление кусков материала.

[0014] Перед объединением исходных материалов для получения замороженных кусковых материалов слишком крупные куски, а также слишком мелкие куски отсортировывают. Слишком крупные куски можно либо направлять на переработку иными способами, либо подвергать измельчению для обеспечения их применимости в данном способе. Слишком мелкие куски обычно перерабатывают другими способами.

[0015] Прочность сцепления между отдельными кусками в кусковом материале можно дополнительно повысить путем частичного или полного размораживания перед подачей в формовочную полость. Таким образом можно обеспечить при последующем глубоком замораживании, которое предшествует прессованию, соединение отдельных кусков путем их взаимного прихватывания. Возможно также орошение замороженных или размороженных исходных материалов дополнительным количеством воды или других жидкостей.

[0016] Другой вариант осуществления настоящего изобретения, обладающий особыми преимуществами, обеспечивает возможность сочетания нескольких полуфабрикатов с получением готового к употреблению конечного продукта. Таким образом, полуфабрикат первого вида можно изготовить из смеси кусковых материалов и объединить со вторым полуфабрикатом либо в процессе предварительного формования так, чтобы на последующей стадии можно было совместно спрессовать с этим первым полуфабрикатом полученную аналогичным образом смесь второго полуфабриката, либо объединить другим способом. Таким образом можно, например, изготавливать в качестве первого полуфабриката рисовые лепешки, а в качестве второго полуфабриката использовать смесь овощей с соусом или даже мясной полуфабрикат.

[0017] Первый полуфабрикат может иметь вогнутую форму, так что второй полуфабрикат может быть помещен в чашеобразное углубление вогнутого первого полуфабриката. В зависимости от пожелания потребителя первый полуфабрикат может быть выполнен таким образом, чтобы в процессе приготовления он распадался, так что в этом случае сохраняющий форму второй полуфабрикат оказывается погруженным в слой распавшегося первого полуфабриката. Согласно одному примеру, первым полуфабрикатом может быть вышеупомянутая рисовая масса, а вторым полуфабрикатом - например, смесь овощей и фруктов. В рисовую массу может также быть помещен мясной продукт.

[0018] К кусковым материалам перед прессованием в формовочной полости могут быть добавлены дополнительные компоненты. К ним могут относиться, например, маринад или даже порошкообразные пряности. Для облегчения извлечения полученных путем прессования конечных продуктов из формовочных полостей можно слегка подогревать формовочные полости, при этом внешний слой продукта подплавляется, и таким образом предотвращается примораживание продукта к стенкам формовочной полости.

[0019] В основном изобретение отличается тем, что предлагаемый способ обеспечивает переработку преимущественно или исключительно кусков овощей или фруктов. Упомянутые куски подвергают глубокому замораживанию, сортируют по размерам, после чего в глубоко замороженном состоянии прессуют с добавлением или без добавления дополнительных связующих средств или дополнительных улучшителей вкуса с получением готовых к приготовлению сохраняющих форму конечных продуктов, причем сохраняемость формы означает, что изготовленный упомянутым способом пищевой продукт не распадается в процессе дальнейшего приготовления, в частности в процессе размораживания, обусловленного термообработкой при приготовлении.

1. Способ изготовления готовых к приготовлению формованных пищевых продуктов из отдельных кусков овощей, в том числе риса или картофеля, фруктов, мяса, птицы, дичи, рыбы или морепродуктов, изделий из теста, хлебобулочных изделий или сочетаний составляющих либо из всех этих составляющих, включающий стадии: приготовления исходных материалов из отдельных глубоко замороженных кусковых составляющих, непрерывного или прерывного введения исходных материалов в по меньшей мере одну формовочную полость, соответствующую форме конечного продукта, и формования из глубоко замороженных исходных материалов замороженных конечных продуктов, готовых к термической обработке, путем прессования исходных материалов, находящихся в формовочной полости, с целью формования готовых к приготовлению пищевых продуктов.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что кусковые материалы перед подачей в формовочную полость подвергают сортировке и отсортировывают слишком крупные или слишком мелкие куски.

3. Способ по п.2, отличающийся тем, что слишком крупные куски после отсортировки измельчают и затем снова подвергают сортировке.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что к кусковым материалам перед подачей в формовочную полость добавляют жидкость, в частности воду или протеинсодержащую жидкость, с целью улучшения сцепления между кусками.

5. Способ по п.4, отличающийся тем, что кусковые материалы подвергают частичному или полному размораживанию, а затем, перед прессованием, вновь замораживают.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что из глубоко замороженных кусковых материалов составляют первую и вторую смеси, из первой и второй смесей кусковых материалов изготавливают первый и второй полуфабрикаты, после чего все полуфабрикаты помещают в формовочную полость и совместно прессуют, получая пищевой продукт.

7. Способ по п.6, отличающийся тем, что первый и/или второй полуфабрикаты составляют из замороженных кусковых материалов, которым путем обрызгивания или частичного размораживания придают сцепляемость, и тем, что после формования упомянутый первый и/или второй полуфабрикаты вновь замораживают.

8. Способ по п.6 или 7, отличающийся тем, что первый полуфабрикат имеет углубление, в которое помещают второй полуфабрикат.

9. Способ по п.1, отличающийся тем, что кусковые материалы перед прессованием в формовочной полости приправляют, в частности, путем добавления маринада или порошкообразных пряностей.

10. Способ по п.1, отличающийся тем, что стенки формовочной полости перед извлечением полученных путем прессования конечных продуктов слегка подогревают для облегчения извлечения.

11. Способ по п.1, отличающийся тем, что кусковые материалы представляют собой, по меньшей мере частично, куски картофеля.

12. Способ изготовления готовых к употреблению пищевых продуктов, отличающийся тем, что вначале с применением способа по одному из предыдущих пунктов изготавливают готовый к приготовлению пищевой продукт, а затем этот готовый к приготовлению формованный продукт в замороженном состоянии подвергают термической обработке, например, в печи или фритюрнице.

13. Способ по п.12, отличающийся тем, что кусковые материалы представляют собой, по меньшей мере частично, куски картофеля.