Состав для приготовления карамели "энергетическая карамель"
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий с различными добавками биологически активных веществ, а именно леденцовой карамели с тонизирующими свойствами. Состав для приготовления карамели включает в заданном соотношении карамельную массу, лимонную кислоту, ароматическую эссенцию, краситель и биологически активную добавку. В качестве биологически активной добавки используют порошок и/или масло семян чернушки посевной Nigella Sativa. Карамельная масса содержит в заданном соотношении изомальт и/или сахар-песок, крахмальную патоку. Изобретение расширяет ассортимент продуктов с лечебно-профилактическими свойствами, позволяет получить карамель с пониженной сахараемкостью, обладающую витаминными, тонизирующими и иммуностимулирующими свойствами, повышающую физическую и умственную работоспособность. 1 з.п. ф-лы, 4 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий с различными добавками биологически активных веществ, а именно леденцовой карамели с тонизирующими свойствами.
Известны леденцы йодированные, в состав которых входят: сахар-песок, патока, лимонная кислота, эссенция и комплексное соединение йода с неклейстеризованным крахмалом (патент RU 2168906, 25.11.1999).
Леденцы применяются для профилактики йодной недостаточности. К недостаткам данного состава можно отнести высокую калорийность из-за содержания сахара, ограниченность на употребление при различных формах диабета, ожирении и других заболеваниях.
Известен состав витаминизированной леденцовой карамели, обогащенной каротином, принятый нами за прототип, содержащей сахар-песок, крахмальную патоку, витаминную добавку, лимонную кислоту, ароматическую эссенцию и краситель, при этом в качестве витаминной добавки карамель содержит каротин, микробиологический (провитамин А) в масле (патент RU 2066538, 29.12.1994).
Известная леденцовая карамель имеет недостаточную биологическую ценность продукта в целом. Кроме того, недостатком является высокая калорийность из-за содержания сахара.
Технический результат настоящего изобретения состоит в расширении ассортимента леденцовой карамели с лечебно-профилактическими свойствами, в расширении области применения биологически ценного растения, а так же в создании кондитерского изделия с низким гликемическим индексом (диабетический продукт), в снижении калорийности карамельной массы, в улучшении диетических свойств продукта.
Технический результат достигается тем, что «Энергетическая карамель» содержит карамельную массу, лимонную кислоту, ароматическую эссенцию, краситель, биологически активную добавку, при этом в качестве биологически активной добавки используют порошок и/или масло семян чернушки посевной Nigella Sativa при следующем соотношении компонентов, мас.%: лимонная кислота 0,75-0,88; ароматическая эссенция 0,08-0,09; краситель 0,01-0,03; порошок и/или масло чернушки посевной 0,1-20,0; карамельная масса - остальное.
В частном случае карамельная масса в качестве подсластителя содержит изомальт при следующем соотношении компонентов, мас.%: изомальт 66,7-70,5; патока - остальное.
Семена калинджи известны в России и на Украине под названием «чернушка» или «нигелла». Их называют также «римский кориандр» или «черный тмин», официальное название - чернушка посевная - Nigella Sativa. Введение измельченных семян чернушки посевной - Nigella Sativa (черного тмина, калинджи) в состав для приготовления карамели позволяет получить витаминизированное кондитерское изделие с лечебно-профилактическими свойствами, обладающее тонизирующим и снимающим усталость действием, а так же противовоспалительными и иммуностимулирующими свойствами.
Известно, что семена и масло чернушки посевной - Nigella Sativa (черного тмина, калинджи) содержат витамины A, E, серу, фосфор, железо, кальций, цинк, медь, углеводы, белки, активные ферменты, нигелон, тимохинон, полиненасыщенные жирные кислоты: алфа-линоленовая - Омега 3 (до 1%), линолевая - Омега 6 (55-65%), олеиновая - Омега 9 (15-18%), пальмитиновая, стеариновая, эйкозеновая кислоты. Семена растения содержат большое количество полинасыщенных жирных кислот, которые являются стабилизаторами клеточных мембран, оказывают нормализующее действие на холестериновый обмен и, таким образом, снижают риск развития атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний, кроме этого, они стимулируют систему иммунологической защиты организма и оказывают противовоспалительный эффект (Растительные масла и масляные экстракты: технология, стандартизация, свойства. / А.Н.Шиков, В.Г.Макаров, В.Е.Рыженков. - М.: Русский врач, 2004).
Использование в качестве основы карамели такого заменителя сахара как изомальт (Е953) позволяет уменьшить калорийность карамели и улучшить ее диетические свойства (в 100 г изомальта - 240 ккал, в 100 г сахара (по прототипу) - 387 ккал), обеспечивает кондитерское изделие низким гликемическим индексом и пробиотическими свойствами. Изомальт также позволяет избегать резких колебаний сахара в крови и адаптировать подачу энергии в организм, т.е. вызывает прилив сил, действующий длительное время. А также такая карамель хорошо защищает зубы от кариеса. Применение изомальта в производстве леденцовой карамели дает существенные технологические преимущества в сравнении с сахаром (по прототипу) вследствие его низкой гигроскопичности. Готовые леденцы не размягчаются при повышенной температуре и не липнут к рукам.
Для производства карамели используют линию отливки твердой карамели, например NT-201 с автоматической вакуумной сироповарочной установкой непрерывного действия и отливочным агрегатом.
Карамель получают следующим образом.
Для приготовления карамельной массы используют подсластитель в виде сахара-песка или изомальта (66,7%-70,5%) или сахара-песка и изомальта (взятые при соотношении 1:1). Подсластитель смешивают с патокой, нагревают и уваривают до требуемого остаточного содержания влаги в вакуум-аппарате. Далее к карамельной массе добавляют лимонную кислоту (0,75%-0,88%), ароматическую эссенцию (0,08%-0,09%), краситель (0,01%-0,03%). Предварительно измельченные семена (до порошкового состояния), или масло чернушки посевной (0,1%-20,0%), или порошок семян и масло чернушки посевной (взятые при соотношении 1:1) добавляют при температуре, обеспечивающей сохранение биологически активных веществ. Полученную карамельную смесь охлаждают и подают в отливочный агрегат для отливки карамели. Для производства карамели также может быть использована линия, при которой карамельную смесь охлаждают, скручивают и затем из нее выдавливают жгуты или полосы и сжимают.
Примеры составов для приготовления карамели «Энергетическая карамель» приведены в таблицах 1-4.
| Таблица 1 | ||||
| компоненты | Расход сырья на тонну готовой продукции, кг | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 (с начинкой) | |
| Изомальт или сахар-песок | 724,45 | 729,49 | 759,20 | 716,35 |
| Патока | 361,69 | 357,94 | 323,35 | 315,56 |
| Порошок или масло семян чернушки посевной | 3,00 | 1,40 | 7,50 | 20,00 |
| Кислота лимонная | 8,20 | 8,50 | 8,00 | 8,20 |
| Ароматизатор | 0,87 | 0,80 | 0,82 | 0,80 |
| Краситель | 0,17 | 0,25 | 0,15 | 0,10 |
| Таблица 2 | ||||
| компоненты | Расход сырья на тонну готовой продукции, кг | |||
| 5 | 6 | 7 | 8 (с начинкой) | |
| Изомальт | 362,225 | 364,745 | 379,60 | 358,175 |
| Сахар-песок | 362,225 | 364,745 | 379,60 | 358,175 |
| Патока | 361,69 | 357,94 | 323,35 | 315,56 |
| Порошок чернушки посевной | 1,50 | 0,70 | 3,75 | 10,00 |
| Масло семян чернушки посевной | 1,50 | 0,70 | 3,75 | 10,00 |
| Кислота лимонная | 8,20 | 8,50 | 8,00 | 8,20 |
| Ароматизатор | 0,87 | 0,80 | 0,82 | 0,80 |
| Краситель | 0,17 | 0,25 | 0,15 | 0,10 |
| Таблица 3 | ||||
| компоненты | Расход сырья на тонну готовой продукции, кг | |||
| 9 | 10 | 11 | 12 (с начинкой) | |
| Изомальт или сахар-песок | 724,45 | 729,49 | 759,20 | 716,35 |
| Патока | 361,69 | 357,94 | 323,35 | 315,56 |
| Порошок чернушки посевной | 1,50 | 0,70 | 3,75 | 10,00 |
| Масло семян чернушки посевной | 1,50 | 0,70 | 3,75 | 10,00 |
| Кислота лимонная | 8,20 | 8,50 | 8,00 | 8,20 |
| Ароматизатор | 0,87 | 0,80 | 0,82 | 0,80 |
| Краситель | 0,17 | 0,25 | 0,15 | 0,10 |
| Таблица 4 | ||||
| компоненты | Расход сырья на тонну готовой продукции, кг | |||
| 13 | 14 | 15 | 16 (с начинкой) | |
| Изомальт | 362,225 | 364,745 | 379,60 | 358,175 |
| Сахар-песок | 362,225 | 364,745 | 379,60 | 358,175 |
| Патока | 361,69 | 357,94 | 323,35 | 315,56 |
| Порошок или масло семян чернушки посевной | 3,00 | 1,40 | 7,50 | 20,00 |
| Кислота лимонная | 8,20 | 8,50 | 8,00 | 8,20 |
| Ароматизатор | 0,87 | 0,80 | 0,82 | 0,80 |
| Краситель | 0,17 | 0,25 | 0,15 | 0,10 |
Изготовлены опытные партии новой карамели. Полученная карамель имеет своеобразный аромат, приятна на вкус, при этом отмечено улучшение пищеварения. Количественный показатель содержания биологически активной добавки в карамели влияет на вкусовые и витаминные свойства, при этом обеспечивается расширение ассортимента карамели с лечебно-профилактическими свойствами. Витаминизированная карамель с новым вкусом, обогащена целым набором биологически активных веществ. При употреблении карамели за счет введения в состав порошка и/или масла семян чернушки посевной Nigella Sativa (черного тмина, калинджи) повышаются защитные силы организма, физическая и умственная работоспособность. Использование в составе изомальта уменьшает калорийность карамели. Становится возможным употребление карамели людьми, страдающими сахарным диабетом и при диетическом питании.
1. Состав для приготовления карамели, включающий карамельную массу, лимонную кислоту, ароматическую эссенцию, краситель и биологически активную добавку, отличающийся тем, что в качестве биологически активной добавки используют порошок и/или масло семян чернушки посевной Nigella Sativa при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| лимонная кислота | 0,75-0,88 |
| ароматическая эссенция | 0,08-0,09 |
| краситель | 0,01-0,03 |
| порошок и/или масло | |
| семян чернушки посевной | 0,1-20,0 |
| карамельная масса | остальное |
2. Состав по п.1, отличающийся тем, что карамельная масса содержит изомальт и патоку при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| изомальт | 66,7-70,5 |
| патока | остальное |
