Порошкообразный кисломолочный продукт или йогурт с высоким содержанием молочнокислых микроорганизмов

Настоящее изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения порошкообразного кисломолочного продукта или йогурта включает следующие стадии: массовую инокуляцию молочного субстрата, по меньшей мере, одним штаммом S.thermophilus и, по меньшей мере, одним штаммом L.bulgaricus, молочнокислую ферментацию инокулированного субстрата, получение порошкообразного продукта при температуре, являющейся благоприятной для выживания указанных штаммов и их содержании в повышенном количестве и высушивание полученного порошкообразного продукта посредством по меньшей мере одной дополнительной стадии сушки при температуре 25-85°С до получения продукта с A_w 0,25 или менее. Промежуточные продукты и конечный продукт, полученные при осуществлении данного способа, характеризуются повышенным содержанием указанных штаммов S.thermophilus и L.bulgaricus. Продукт питания содержит порошкообразный кисломолочный продукт или йогурт и может представлять собой пищевой наполнитель. Изобретение позволяет получить порошкообразный кисломолочный продукт или йогурт, который хранится в течение по меньшей мере 4-х месяцев при температуре 20°С без существенного уменьшения числа живых или жизнеспособных бактерий S.thermophilus и L.bulgaricus, а также имеет повышенное содержание фолатов и выживаемость лактобактерий при прохождении через желудок является эквивалентной или выше по сравнению с обычным йогуртом. 6 н. и 31 з.п. ф-лы, 11 ил., 11 табл., 13 пр.

 

Текст описания приведен в факсимильном виде.

1. Способ получения порошкообразного кисломолочного продукта или йогурта, включающий:
инокуляцию молочного субстрата, который возможно прошел тепловую обработку, по меньшей мере эквивалентную пастеризации, путем инокуляции по меньшей мере одним штаммом Streptococcus thermophilus при высокой концентрации указанного штамма, составляющей по меньшей мере 5·10⁸ КОЕ/г, и по меньшей мере одним штаммом Lactobacillus bulgaricus при концентрации указанного штамма, составляющей по меньшей мере 1·10⁶ КОЕ/г, с образованием инокулированного молочного субстрата;
молочнокислую ферментацию инокулированного молочного субстрата с образованием кисломолочного продукта или йогурта;
получение из полученного кисломолочного продукта или йогурта порошкообразного продукта, при этом процесс получения указанного порошкообразного продукта проводят при температуре (температурах), которые являются достаточно благоприятными для выживания указанных штаммов S.thermophilus и L.bulgaricus, с тем чтобы полученный порошкообразный продукт содержал указанный по меньшей мере один штамм S.thermophilus и указанный по меньшей мере один штамм L.bulgaricus в живой или жизнеспособной форме в концентрации по меньшей мере 5·10⁸ КОЕ/г и по меньшей мере 1·10⁴ КОЕ/г соответственно; и
высушивание частиц указанного порошка посредством по меньшей мере одной дополнительной стадии сушки при температуре от 25°С до 85°С до получения порошкообразного кисломолочного продукта или йогурта, который имеет Aw 0,25 или менее.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что молочный субстрат инокулируют указанным по меньшей мере одним штаммом S.thermophilus при концентрации указанного штамма по меньшей мере 1·10⁹ КОЕ/г, предпочтительно по меньшей мере 2·10⁹ КОЕ/г, более предпочтительно более 2,7·10⁹ КОЕ/г.

3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что молочный субстрат инокулируют указанным по меньшей мере одним штаммом L.bulgaricus при концентрации указанного штамма по меньшей мере 1·10⁷ КОЕ/г, предпочтительно по меньшей мере 1,4·10⁷ КОЕ/г.

4. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что полученный порошкообразный кисломолочный продукт или йогурт содержит указанный по меньшей мере один штамм S.thermophilus в живой или жизнеспособной форме при концентрации указанного штамма по меньшей мере 1·10⁹ КОЕ/г.

5. Способ по любому из пп.1 или 2, отличающийся тем, что полученный порошкообразный кисломолочный продукт или йогурт содержит указанный по меньшей мере один штамм L.bulgaricus в живой или жизнеспособной форме при концентрации указанного штамма по меньшей мере 2·10⁴ КОЕ/г, предпочтительно по меньшей мере 3·10⁴ КОЕ/г, более предпочтительно по меньшей мере 4·10⁴, более предпочтительно по меньшей мере 8·10⁴ КОЕ/г, особенно предпочтительно по меньшей мере 1·10⁵ КОЕ/г, еще более предпочтительно по меньшей мере 3·10⁵ КОЕ/г.

6. Способ по любому из пп.1 или 2, отличающийся тем, что указанная операция получения порошкообразного кисломолочного продукта или йогурта включает сушку и гранулирование кисломолочного продукта или йогурта методом распыления.

7. Способ по любому из пп.1 или 2, отличающийся тем, что указанная операция получения порошкообразного кисломолочного продукта или йогурта включает сублимационную сушку указанного кисломолочного продукта или йогурта и гранулирование полученного сублимированного материала.

8. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что указанная по меньшей мере одна дополнительная стадия сушки представляет собой сушку в псевдоожиженном слое.

9. Способ по п.8, отличающийся тем, что указанный псевдоожиженный слой получают с помощью потока газа с температурой менее 80°С.

10. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что указанная по меньшей мере одна дополнительная стадия сушки представляет собой сушку в вибрирующем слое, предпочтительно сушку в вибрирующем слое при температуре от 25°С до 40°С, предпочтительно примерно 30°С.

11. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что указанную по меньшей мере одну дополнительную стадию сушки проводят при температуре от 25°С до 80°С.

12. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что указанная операция получения кисломолочного продукта или йогурта в порошкообразный продукт включает сушку и гранулирование указанного кисломолочного продукта или йогурта методом распыления и по меньшей мере одну дополнительную стадию сушки в псевдоожиженном слое с возможной последующей по меньшей мере одной другой дополнительной стадией сушки в вибрирующем слое.

13. Способ по любому из пп.1 и 2, отличающийся тем, что указанное значение Aw составляет 0,2 или менее.

14. Способ по любому из пп.1 и 2, отличающийся тем, что указанное значение Aw составляет от 0,09 до 0,19.

15. Способ по любому из пп.1 и 2, отличающийся тем, что указанный по меньшей мере один штамм S.thermophilus представляет собой штамм S.thermophilus хрупкого типа, который не вырабатывает экзополисахариды или вырабатывает экзополисахариды в настолько малом количестве, что при 4°С вязкость по Кассону стандартной среды для ферментации молока, содержащей 120 г порошкообразного обезжиренного молока, 1 г N3 пептида и очищенную методом ионного обмена воду в количестве, достаточном для доведения общего объема до 1 л, после культивирования указанного штамма при температуре 40°С до рН 4,7 составляет 500 мПа·с или менее, предпочтительно 400 мПа·с или менее.

16. Способ по любому из пп.1 и 2, отличающийся тем, что указанный по меньшей мере один штамм S.thermophilus представляет собой штамм S.thermophilus, депонированный в CNCM под номером I-2130.

17. Способ по любому из пп.1 и 2, отличающийся тем, что в процессе инокуляции указанными штаммами S.thermophilus и L.bulgaricus содержание сухого вещества в указанном молочном субстрате составляет от 25% до 60%, предпочтительно от 28% до 55%, более предпочтительно от 38% до 45%.

18. Промежуточный продукт, который может быть получен в ходе осуществления способа по любому из пп.1-17 на стадии молочнокислой ферментации инокулированного молочного субстрата, характеризующийся тем, что в состав указанного продукта входит кисломолочный продукт или йогурт, содержащий по меньшей мере один штамм S.thermophilus в живой или жизнеспособной форме при концентрации указанного штамма по меньшей мере 5·10⁸ КОЕ/г и по меньшей мере один штамм L.bulgaricus в живой или жизнеспособной форме при концентрации указанного штамма по меньшей мере 1·10⁷ КОЕ/г, причем указанный по меньшей мере один штамм L.bulgaricus содержится в соотношении 1 КОЕ на от 40 до 60 КОЕ указанного штамма S.thermophilus.

19. Промежуточный продукт по п.18, отличающийся тем, что указанный по меньшей мере один штамм L.bulgaricus содержится в соотношении 1 КОЕ на от 45 до 55 КОЕ указанного штамма S.thermophilus, более предпочтительно в соотношении 1 КОЕ на от 47 до 53 КОЕ указанного штамма S.thermophilus, особенно предпочтительно в соотношении 1 КОЕ на от 48 до 52 КОЕ указанного штамма S.thermophilus, наиболее предпочтительно в соотношении 1 КОЕ на от 48 до 51 КОЕ указанного штамма S.thermophilus.

20. Промежуточный продукт, который может быть получен в ходе осуществления способа по п.17 на любой из промежуточных стадий, характеризующийся тем, что указанный продукт содержит:
молочный субстрат, инокулированный по меньшей мере одним штаммом S.thermophilus при концентрации указанного штамма по меньшей мере 5·10⁸ КОЕ/г и по меньшей мере одним штаммом L.bulgaricus при концентрации указанного штамма по меньшей мере 1·10⁶ КОЕ/г, при этом указанный молочный субстрат, по существу, состоит из молока и, таким образом, подходит для получения путем молочнокислой ферментации продукта, который может быть отнесен к кисломолочным продуктам или йогуртам, предназначенным для употребления в пищу человеком; или
кисломолочный продукт или йогурт, содержащий по меньшей мере один штамм S.thermophilus в живой или жизнеспособной форме при концентрации указанного штамма по меньшей мере 5·10⁸ КОЕ/г и по меньшей мере один штамм L.bulgaricus в живой или жизнеспособной форме при концентрации указанного штамма по меньшей мере 1·10⁷ КОЕ/г;
при этом содержание сухого вещества в указанном инокулированном молочном субстрате или, когда это целесообразно, в указанном кисломолочном продукте или йогурте составляет от 25% до 60%, предпочтительно от 28% до 55%, более предпочтительно от 38% до 45%.

21. Промежуточный продукт по любому из пп.18-20, отличающийся тем, что содержание в продукте указанного по меньшей мере одного штамма S.thermophilus составляет по меньшей мере 1·10⁹ КОЕ/г, предпочтительно по меньшей мере 2·10⁹ КОЕ/г, более предпочтительно более 2,7·10⁹ КОЕ/г.

22. Промежуточный продукт по любому из пп.18-20, отличающийся тем, что указанный по меньшей мере один штамм S.thermophilus представляет собой штамм S.thermophilus хрупкого типа, который не вырабатывает экзополисахариды или вырабатывает экзополисахариды в настолько малом количестве, что при 4°С вязкость по Кассону стандартной среды для ферментации молока, содержащей 120 г порошкообразного обезжиренного молока, 1 г N3 пептида и очищенную методом ионного обмена воду в количестве, достаточном для доведения общего объема до 1 л, после культивирования указанного штамма при температуре 40°С до рН 4,7 составляет 500 мПа·с или менее, предпочтительно 400 мПа·с или менее.

23. Промежуточный продукт по любому из пп.18-20, отличающийся тем, что указанный по меньшей мере один штамм S.thermophilus представляет собой штамм S.thermophilus, депонированный в CNCM под номером I-2130.

24. Промежуточный продукт по любому из пп.18-20, отличающийся тем, что содержание в продукте указанного по меньшей мере одного штамма L.bulgaricus составляет по меньшей мере 1,4·10⁷ КОЕ/г.

25. Способ получения кисломолочного продукта или йогурта, включающий:
инокулирование молочного субстрата, который возможно прошел тепловую обработку, по меньшей мере эквивалентную пастеризации, путем инокуляции по меньшей мере одним штаммом Streptococcus thermophilus и по меньшей мере одним штаммом Lactobacillus bulgaricus с получением инокулированного молочного субстрата;
молочнокислую ферментацию инокулированного молочного субстрата с получением кисломолочного продукта или йогурта, содержащего указанные штаммы Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus в живой или жизнеспособной форме;
характеризующийся тем, что инокулирование указанным по меньшей мере одним штаммом Streptococcus thermophilus проводят при концентрации указанного штамма по меньшей мере 5·10⁸ КОЕ/г, а инокулирование указанным по меньшей мере одним штаммом Lactobacillus bulgaricus проводят при концентрации указанного штамма по меньшей мере 1·10⁶ КОЕ/г.

26. Порошкообразный кисломолочный продукт или йогурт, который может быть получен по способу по любому из пп.1-17, характеризующийся тем, что содержит по меньшей мере один штамм S.thermophilus в живой или жизнеспособной форме при концентрации указанного штамма по меньшей мере 5·10⁸ КОЕ/г и по меньшей мере один штамм L.bulgaricus в живой или жизнеспособной форме при концентрации указанного штамма по меньшей мере 1·10⁴ КОЕ/г, при этом значение Aw (активности воды) указанного порошкообразного кисломолочного продукта или йогурта составляет 0,25 или менее.

27. Порошкообразный кисломолочный продукт или йогурт по п.26, отличающийся тем, что содержит указанный по меньшей мере один штамм S.thermophilus в живой или жизнеспособной форме при концентрации указанного штамма по меньшей мере 1·10⁹ КОЕ/г, предпочтительно по меньшей мере 2·10⁹ КОЕ/г.

28. Порошкообразный кисломолочный продукт или йогурт по п.26 или 27, отличающийся тем, что указанный по меньшей мере один штамм S.thermophilus представляет собой штамм S.thermophilus хрупкого типа, который не вырабатывает экзополисахариды или вырабатывает экзополисахариды в настолько малом количестве, что при 4°С вязкость по Кассону стандартной среды для ферментации молока, содержащей 120 г порошкообразного обезжиренного молока, 1 г N3 пептида и очищенную методом ионного обмена воду в количестве, достаточном для доведения общего объема до 1 л, после культивирования указанного штамма при температуре 40°С до рН 4,7 составляет 500 мПа·с или менее, предпочтительно 400 мПа·с или менее.

29. Порошкообразный кисломолочный продукт или йогурт по любому из пп.26 или 28, отличающийся тем, что указанный по меньшей мере один штамм S.thermophilus представляет собой штамм S.thermophilus, депонированный в CNCM под номером I-2130.

30. Порошкообразный кисломолочный продукт или йогурт по любому из пп.26 или 27, отличающийся тем, что содержит указанный по меньшей мере один штамм L.bulgaricus в живой или жизнеспособной форме при концентрации указанного штамма по меньшей мере 2·10⁴ КОЕ/г, предпочтительно по меньшей мере 3·10⁴ КОЕ/г.

31. Порошкообразный продукт по любому из пп.26 или 27, отличающийся тем, что после хранения указанного порошкообразного продукта в течение четырех месяцев при 20°С общая популяция указанного по меньшей мере одного штамма S.thermophilus и указанного по меньшей мере одного штамма L.bulgaricus, содержащаяся в указанном порошкообразном продукте в живой или жизнеспособной форме, составляет по меньшей мере 2·10⁸ КОЕ/г, предпочтительно по меньшей мере 3,5·10⁸ КОЕ/г, более предпочтительно по меньшей мере 4·10⁸ КОЕ/г.

32. Порошкообразный кисломолочный продукт или йогурт по любому из пп.26 или 27, отличающийся тем, что значение Aw (активности воды) указанного порошкообразного продукта составляет 0,2 или менее.

33. Порошкообразный кисломолочный продукт или йогурт по любому из пп.26 или 27, отличающийся тем, что значение Aw (активности воды) указанного порошкообразного продукта составляет от 0,09 до 0,19.

34. Продукт питания, характеризующийся тем, что содержит по меньшей мере один порошкообразный продукт по любому из пп.26-33.

35. Продукт питания по п.34, отличающийся тем, что указанный продукт питания представляет собой пищевой наполнитель.

36. Продукт питания по п.35, отличающийся тем, что указанный пищевой наполнитель представляет собой, по существу, безводный наполнитель, содержащий менее 3% воды.

37. Продукт питания по п.34, отличающийся тем, что указанный продукт питания представляет собой печенье, содержащее указанный порошкообразный продукт в виде, по существу, безводного наполнителя, содержащего менее 3% воды.