Способ приготовления хлебобулочного изделия
Владельцы патента RU 2453118:
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУ ВПО "КубГТУ") (RU)
Российская Федерация, от имени которой выступает Министерство образования и науки Российской Федерации (Минобрнауки России) (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает получение опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, последующее получение теста путем смешивания опары, воды и солевого раствора с оставшейся частью муки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. Перед брожением в тесто вносят порошок, полученный из зародышей кукурузы путем их прессования при температуре 60-80°С и давлении 20-25 МПа с получением обезжиренного материала и последующего его измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при давлении 5-10 МПа и температуре 20-25°С. Порошок добавляют в количестве 2-5% к массе муки. Изобретение позволяет получить хлебобулочные изделия с высокими показателями качества и с увеличенным сроком хранения. 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.
Известен способ приготовления хлеба белого из муки первого сорта, включающий получение опары влажностью 47-48% путем смешивания части муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных и части воды, брожение опары в течение 240 минут, а затем получение теста из всего количества опары с добавлением остального количества муки и солевого раствора, его брожение в течение 60 минут, разделку, расстойку тестовых заготовок в течение 45 минут и выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989, с.195).
Недостатком такого способа приготовления хлебобулочного изделия является низкая пищевая ценность готового продукта и непродолжительный срок хранения.
Задача изобретения - создание способа получения хлебобулочного изделия с повышенной пищевой ценностью и увеличенными сроками хранения.
Задача решается тем, что в способе приготовления хлебобулочного изделия, включающем получение опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, последующее получение теста путем смешивания опары, воды и солевого раствора с оставшейся частью муки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, перед брожением в тесто вносят порошок, полученный из зародышей кукурузы путем их прессования при температуре 60-80°С и давлении 20-25 МПа с получением обезжиренного материала и последующего его измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при давлении 5-10 МПа и температуре 20-25°С, при этом количество порошка составляет 2-5% к массе муки.
Техническим результатом является достижение высоких потребительских свойств готовым продуктом, приготовленным заявляемым способом.
Заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия поясняется примерами.
Пример 1. 0,5 кг прессованных дрожжей разводят в 2,0 л воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли, а также готовят порошок из зародышей кукурузы. Для этого производят прессование зародышей кукурузы при температуре 60°С и давлении 25 МПа с получением обезжиренного материала, после чего его измельчают в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при давлении 5 МПа и температуре 25°С. В дежу тестомесильной машины дозируют 35 кг муки, 55 кг воды, 2 кг порошка из зародышей кукурузы, суспензию прессованных дрожжей и получают жидкую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 150 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшиеся 65 кг муки, воду и солевой раствор.
Полученное тесто подвергают брожению в течение 40 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 25 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.
Пример 2. 1,0 кг прессованных дрожжей разводят в 4,0 л воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,3 кг соли, а также готовят порошок из зародышей кукурузы. Для этого производят прессование зародышей кукурузы при температуре 70°С и давлении 25 МПа с получением обезжиренного материала, после чего его измельчают в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,3 мм при давлении 10 МПа и температуре 20°С. В дежу тестомесильной машины дозируют 70 кг муки, 39 кг воды, 3 кг порошка из зародышей кукурузы, суспензию прессованных дрожжей и получают густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 270 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшиеся 30 кг муки, воду и солевой раствор.
Полученное тесто подвергают брожению в течение 30 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 20 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 215°С.
Пример 3. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 л воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли, а также готовят порошок из зародышей кукурузы. Для этого производят прессование зародышей кукурузы при температуре 80°С и давлении 20 МПа с получением обезжиренного материала, после чего его измельчают в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при давлении 7 МПа и температуре 20°С. В дежу тестомесильной машины дозируют 50 кг муки, 26 кг воды, 5 кг порошка из зародышей кукурузы, суспензию прессованных дрожжей и получают густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 240 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшиеся 50 кг муки, воду и солевой раствор.
Полученное тесто подвергают брожению в течение 20 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 50 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 230°С.
Параллельно готовили хлебобулочное изделие известным способом.
Показатели готовых продуктов приведены в таблице.
| Показатели | Известный способ | Заявляемый способ | ||
| пример 1 | пример 2 | пример 3 | ||
| Пористость, % | 72 | 78 | 82 | 84 |
| Удельный объем, см3/100 г | 340 | 390 | 400 | 410 |
| Формоустойчивость, Н/Д | 0,40 | 0,50 | 0,58 | 0,60 |
| Сроки сохранения свежести, час | 24 | 72 | 72 | 72 |
| Содержание витамина Е, мг/100 г | 1,96 | 4,48 | 5,69 | 8,15 |
Как видно из таблицы, заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия позволяет получить продукт с высокими показателями качества и сохраняемостью.
Способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий получение опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, последующее получение теста путем смешивания опары, воды и солевого раствора с оставшейся частью муки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что перед брожением в тесто вносят порошок, полученный из зародышей кукурузы путем их прессования при температуре 60-80°С и давлении 20-25 МПа с получением обезжиренного материала и последующего его измельчения в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при давлении 5-10 МПа и температуре 20-25°С, при этом количество порошка составляет 2-5% к массе муки.
