Способ производства консервов "тефтели из субпродуктов"

Изобретение относится к технологии производства консервов из субпродуктов. Подготавливают рецептурные компоненты. Режут, варят и измельчают на волчке рубец. Варят и измельчают на волчке легкие и мозги. Режут и измельчают на волчке мясо, жир-сырец, печень и сердце. Смешивают перечисленные компоненты с солью, сушеным луком, сушеным чесноком, перцем черным горьким и мускатным орехом с получением фарша. Формуют фарш, панируют его в пшеничной муке и обжаривают с получением тефтелей. Режут, пассеруют в топленом жире и измельчают морковь, репчатый лук и белые коренья. Подсолнечную муку заливают костным бульоном и выдерживают для набухания. Смешивают смесь с мукой, костным бульоном, томатной пастой, сахаром, солью, гвоздикой и перцем черным горьким. Варят и добавляют уксусную кислоту с получением соуса. Фасуют, герметизируют и стерилизуют тефтели и соус. Изобретение позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

 

Изобретение относится к технологии производства консервов из субпродуктов.

Известен способ производства консервов "Тефтели из субпродуктов", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, варку и измельчение на волчке рубца, варку и измельчение на волчке легких и мозгов, резку и измельчение на волчке мяса, жира-сырца, печени и сердца, смешивание перечисленных компонентов с солью, сушеным луком, сушеным чесноком, перцем черным горьким и мускатным орехом с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание с получением тефтелей, резку, пассерование в топленом жире и измельчение моркови, репчатого лука и белых кореньев, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, репчатого лука, белых кореньев, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, сахара, соли, гвоздики, перца черного горького и лаврового листа, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку тефтелей и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.192-195).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Тефтели из субпродуктов", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, варку и измельчение на волчке рубца, варку и измельчение на волчке легких и мозгов, резку и измельчение на волчке мяса, жира-сырца, печени и сердца, смешивание перечисленных компонентов с солью, сушеным луком, сушеным чесноком, перцем черным горьким и мускатным орехом с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание с получением тефтелей, резку, пассерование в топленом жире и измельчение моркови, репчатого лука и белых кореньев, их смешивание с мукой, костным бульоном, томатной пастой, сахаром, солью, гвоздикой и перцем черным горьким, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку тефтелей и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в составе соуса используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

рубец	273,8
легкие	161,5
печень	56,9
сердце	74,5
мозги	66,1
мясо	145,6-189
жир-сырец	20,1
топленый жир	3,3
морковь	5,6-5,7
репчатый лук	18,3-18,5
белые коренья	5,9-6
пшеничная мука	30
подсолнечная мука	24
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	120
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ное содержание сухих веществ	0,4
сахар	4
соль	10
сушеный лук	1,2
сушеный чеснок	0,4
гвоздика	0,12
перец черный горький	1,2
мускатный орех	0,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный рубец нарезают, варят до готовности и измельчают на волчке.

Подготовленные легкие и мозги варят до готовности и измельчают на волчке.

Подготовленные мясо, соответствующий ему жир-сырец, печень и сердце нарезают и измельчают на волчке.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 60% рецептурного количества соли и молотыми сушеным луком, сушеным чесноком, приблизительно половиной рецептурного количества перца черного горького и мускатным орехом с получением фарша, который формуют, панируют в пшеничной муке и обжаривают с получением тефтелей.

Подготовленные морковь, репчатый лук и белые коренья нарезают, пассеруют в топленом жире и измельчают на волчке или протирочной машине.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, оставшимся количеством соли и молотой гвоздикой, оставшимся количеством перца черного горького. Полученную смесь варят в течение 10-15 минут и добавляют уксусную кислоту с получением соуса.

Тефтели и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расходы прочих видов мяса занимают промежуточное положение и определяются с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 120 кг на 1 т целевого продукта. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервов "Тефтели из субпродуктов", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, варку и измельчение на волчке рубца, варку и измельчение на волчке легких и мозгов, резку и измельчение на волчке мяса, жира-сырца, печени и сердца, смешивание перечисленных компонентов с солью, сушеным луком, сушеным чесноком, перцем черным горьким и мускатным орехом с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание с получением тефтелей, резку, пассерование в топленом жире и измельчение моркови, репчатого лука и белых кореньев, их смешивание с мукой, костным бульоном, томатной пастой, сахаром, солью, гвоздикой и перцем черным горьким, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку тефтелей и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в составе соуса используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

рубец	273,8
легкие	161,5
печень	56,9
сердце	74,5
мозги	66,1
мясо	145,6-189
жир-сырец	20,1
топленый жир	3,3
морковь	5,6-5,7
репчатый лук	18,3-18,5
белые коренья	5,9-6
пшеничная мука	30
подсолнечная мука	24
томатная паста в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	120
уксусная кислота в пересчете на
80%-ное содержание сухих веществ	0,4
сахар	4
соль	10
сушеный лук	1,2
сушеный чеснок	0,4
гвоздика	0,12
перец черный горький	1,2
мускатный орех	0,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000