Способ производства сдобного печенья методом отсадки

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает подготовку сырья к производству, замес теста, формование тестовых заготовок методом отсадки, их выпечку, охлаждение, упаковку, маркировку и транспортирование. Замес теста осуществляют путем сбивания маргарина с сахарным песком в течение 10-15 мин до получения пышной однородной массы. В полученную массу добавляют масло растительное, меланж, патоку, соль пищевую, ванилин, виноград сушеный, шоколадную крошку, перемешивая массу с каждой вводимой добавкой 1-4 мин. В последнюю очередь добавляют разрыхлители: углеаммонийную соль и соду питьевую. Также добавляют муку пшеничную высшего сорта и месят еще 2-4 минуты. При этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: сахар-песок 24,5-24,8, маргарин столовый 17,0-17,2, меланж 9,5-9,6, патока 7,8-8,0, ванилин 0,04-0,05, виноград сушеный 6,0-6,5, шоколадная крошка 4,0-4,5, масло растительное 1,7-1,8, соль пищевая 0,4-0,5, соль углеаммонийная 0,4-0,5, сода питьевая 0,5-0,6, мука пшеничная высшего сорта - остальное. Изобретение позволяет повысить качественные показатели сдобного теста, в частности, достичь хорошей усвояемости, приятного аромата, вкуса и привлекательного внешнего вида, и последующих потребительских показателей готовых изделий, путем придания тесту упруго-пластичных свойств, хрустящей и рассыпчатой структуры. 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в технологии приготовления мучных кондитерских изделий, в частности сдобного печенья методом отсадки.

Известен способ приготовления сдобного печенья методом отсадки (технологическая инструкция (ТИ) по производству мучных кондитерских изделий, М., 1992 г.), предусматривающий подготовку сырья к производству, замес теста, формование заготовок мучных кондитерских изделий, их выпечку и отделку. Все необходимое сырье приготавливают в соответствии с технологическими инструкциями по производству мучных кондитерских изделий: муку и сахар-песок просеивают, пропускают через магнитоуловитель, сахар-песок размалывают в сахарную пудру, яичный белок дефростируют, процеживают через сито. Способ предусматривает сбивание нативного яичного белка (или меланжа) с сахарной пудрой до получения пышной пены. Затем в смесь добавляют сливочное масло, предварительно растопленное (температура масла 30°C), перемешивают, вносят муку и перемешивают до получения сдобного теста однородной консистенции в течение 10-15 сек. Влажность теста должна быть 25-26%, температура - не более 20°C. Далее из полученного теста отформовывают тестовые заготовки методом отсадки, которые выпекают в печи при температуре 230-240°C в течение 5-6 мин. Печенье охлаждают и склеивают отдельные половинки фруктовой начинкой. При этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Пудра сахарная	10,8-10,98
Масло сливочное несоленое	25,52-25,65
Эссенция лимонная	0,22-0,23
Яичный белок, при влажности 88%	8,59-8,64
Начинка фруктовая	17,0-17,3
Мука пшеничная высшего сорта	Остальное

Яичный белок в данном способе является веществом, незаменимым для получения пористой структуры печенья. Однако он является ценным и дорогостоящим компонентом с ограниченным сроком хранения, требует дополнительных расходов на поддержание определенных температурных характеристик помещений для хранения, четкого соблюдения технологических параметров производства во избежание преждевременной денатурации и получения изделий с низкой намокаемостью и недостаточной пористостью. Этот способ приготовления мучного кондитерского изделия по известной рецептуре является наиболее близким по достигаемому техническому результату.

Технический результат, достигаемый заявленным изобретением, заключается в повышении качественных показателей сдобного теста (хорошая усвояемость, приятный аромат, вкус и привлекательный внешний вид) и последующих потребительских показателей готовых изделий, путем придания тесту упруго-пластичных свойств, хрустящей и рассыпчатой структуры.

Для достижения данного технического результата в способе приготовления сдобного печенья, предусматривающем подготовку сырья к производству, замес теста, формование тестовых заготовок методом отсадки, их выпечку, охлаждение, упаковку, маркировку и транспортирование, согласно изобретению, замес теста осуществляют путем сбивания маргарина с сахарным песком в течение 10-15 мин до получения пышной однородной массы, в полученную массу добавляют масло растительное, меланж, патоку, соль пищевую, ванилин, виноград сушеный, шоколадную крошку, перемешивая массу с каждой вводимой добавкой 1-4 мин, в последнюю очередь добавляют разрыхлители: углеаммонийную соль и соду питьевую, также добавляют муку пшеничную высшего сорта и месят еще 2-4 минуты, при этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Сахар-песок	24,5-24,8
Маргарин столовый	17,0-17,2
Меланж	9,5-9,6
Патока	7,8-8,0
Ванилин	0,04-0,05
Виноград сушеный	6,0-6,5
Шоколадная крошка	4,0-4,5
Масло растительное	1,7-1,8
Соль пищевая	0,4-0,5
Соль углеаммонийная	0,4-0,5
Сода питьевая	0,5-0,6
Мука пшеничная высшего сорта	Остальное

Использование предложенной рецептуры сдобного печенья позволяет получить кондитерское тесто с оптимальными структурно-механическими свойствами, а сдобное печенье хорошего объема, с равномерной и тонкостенной пористостью, высокой намокаемостью. Тестовые заготовки получаются с повышенной формоустойчивостью, которые во время выпечки не расплываются.

Способ осуществляется следующим образом.

В первую очередь необходимо подготовить сырье к производству. Все сырье подготавливается в соответствии с технологической инструкцией по производству мучных кондитерских изделий.

Замес теста осуществляют путем сбивания маргарина с сахарным песком в течение 10-15 мин до получения пышной однородной массы, в полученную массу добавляют масло растительное, меланж, патоку, соль пищевую, ванилин, виноград сушеный, шоколадную крошку, перемешивая массу с каждой вводимой добавкой 1-4 мин, в последнюю очередь добавляют разрыхлители: углеаммонийную соль и соду питьевую, также добавляют муку пшеничную высшего сорта и месят еще 2-4 минуты при этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Сахар-песок	24,5-24,8
Маргарин столовый	17,0-17,2
Меланж	9,5-9,6
Патока	7,8-8,0
Ванилин	0,04-0,05
Виноград сушеный	6,0-6,5
Шоколадная крошка	4,0-4,5
Масло растительное	1,7-1,8
Соль пищевая	0,4-0,5
Соль углеаммонийная	0,4-0,5
Сода питьевая	0,5-0,6
Мука пшеничная высшего сорта	Остальное

Примеры реализации предложенного способа представлены ниже.

Пример 1. Для производства сдобного печенья «Кукис» в первую очередь необходимо подготовить сырье к производству. Все сырье подготавливается в соответствии с технологическими инструкциями по производству мучных кондитерских изделий. Далее замес теста осуществляют путем сбивания маргарина с сахарным песком в течение 10 мин до получения пышной однородной массы, в полученную массу добавляют масло растительное, меланж, патоку, соль пищевую, ванилин, виноград сушеный, шоколадную крошку, перемешивая массу с каждой вводимой добавкой 1 мин, в последнюю очередь добавляют разрыхлители: углеаммонийную соль и соду питьевую, также добавляют муку пшеничную высшего сорта и месят еще 2 минуты, при этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Сахар-песок	24,5
Маргарин столовый	17,0
Меланж	9,5
Патока	7,8
Ванилин	0,04
Виноград сушеный	6,0
Шоколадная крошка	4,0
Масло растительное	1,7
Соль пищевая	0,4
Соль углеаммонийная	0,4
Сода питьевая	0,5
Мука пшеничная высшего сорта	Остальное

Полученное сдобное тесто имеет однородную консистенцию. Влажность теста - 15%, температура 20°C. Далее из полученного теста отформовывают тестовые заготовки методом отсадки. Отформованные заготовки выпекают в печи при температуре 200°C в течение 14 мин. Сдобное печенье охлаждают, упаковывают, маркируют и транспортируют.

Пример 2. Для производства сдобного печенья «Кукис» в первую очередь необходимо подготовить сырье к производству. Все сырье подготавливается в соответствии с технологической инструкцией по производству мучных кондитерских изделий. Далее замес теста осуществляют путем сбивания маргарина с сахарным песком в течение 15 мин до получения пышной однородной массы, в полученную массу добавляют масло растительное, меланж, патоку, соль пищевую, ванилин, виноград сушеный, шоколадную крошку, перемешивая массу с каждой вводимой добавкой 4 мин, в последнюю очередь добавляют разрыхлители: углеаммонийную соль и соду питьевую, также добавляют муку пшеничную высшего сорта и месят еще 4 минуты, при этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Сахар-песок	24,8
Маргарин столовый	17,2
Меланж	9,6
Патока	8,0
Ванилин	0,05
Виноград сушеный	6,5
Шоколадная крошка	4,5
Масло растительное	1,8
Соль пищевая	0,5
Соль углеаммонийная	0,5
Сода питьевая	0,6
Мука пшеничная высшего сорта	Остальное

Полученное сдобное тесто имеет однородную консистенцию. Влажность теста - 24%, температура 25°C. Далее из полученного теста отформовывают тестовые заготовки методом отсадки. Отформованные заготовки выпекают в печи при температуре 200°C в течение 14 минут. Сдобное печенье охлаждают, упаковывают, маркируют и транспортируют.

Таким образом, готовые изделия, полученные заявленным способом, обладают повышенными качественными и вкусовыми показателями, путем придания тесту упругопластичных свойств, облегчающих формование печенья. Получаются изделия с нежной рассыпчатой структурой.

Способ приготовления сдобного печенья, предусматривающий подготовку сырья к производству, замес теста, формование тестовых заготовок методом отсадки, их выпечку, охлаждение, упаковку, маркировку и транспортирование, отличающийся тем, что замес теста осуществляют путем сбивания маргарина с сахарным песком в течение 10-15 мин до получения пышной однородной массы, в полученную массу добавляют масло растительное, меланж, патоку, затем в массу вводят соль пищевую, ванилин, виноград сушеный, шоколадную крошку, перемешивают массу с каждой вводимой добавкой 1-4 мин и в последнюю очередь добавляют соль углеаммонийную и соду питьевую, муку пшеничную высшего сорта и смесь перемешивают 2-4 мин, при этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

сахар-песок	24,5-24,8
маргарин столовый	17,0-17,2
меланж	9,5-9,6
патока	7,8-8,0
ванилин	0,04-0,05
виноград сушеный	6,0-6,5
шоколадная крошка	4,0-4,5
масло растительное	1,7-1,8
соль пищевая	0,4-0,5
соль углеаммонийная	0,4-0,5
сода питьевая	0,5-0,6
мука пшеничная высшего сорта	остальное