Способ производства солодового экстракта

Изобретение относится к технологии получения солодовых экстрактов и может быть использовано в пищевом и хлебопекарном производстве. Приготавливают затор из солода, подвергнутого дроблению и экструзионной обработке при температуре 120-240°С. В затор вносят ферментные препараты целлюлолитического действия в количестве 0,2-0,3 мл/кг сухих веществ солода и амилолитического действия в количестве 0,3-0,5 мл/кг СВ крахмала для расщепления некрахмальных полисахаридов и гидролиза крахмала, содержащегося в солоде. Гидролиз проводят при температуре 55-60°С в течение 5-12 часов. Разделяют затор на сусло и осадок, сгущают сусло с получением солодового экстракта, содержащего 72-76% СВ. Изобретение обеспечивает повышение цветности солодовых экстрактов и выхода сухих веществ солода на 1,5-2%. 2 з.п. ф-лы, 2 ил., 2 пр.

 

Изобретение относится к технологии получения солодовых экстрактов и может быть использовано в пищевой промышленности и в хлебопекарном производстве.

Известен способ производства солодовых экстрактов из зернового сырья, предусматривающий дробление солода, приготовление затора, гидролиз затора, его разделение, выпаривание сусла и розлив готового продукта.

В заторный аппарат набирают около половины необходимого для затора количества воды с температурой 35-37°С и при непрерывно работающей мешалке засыпают весь дробленый солод, затем добавляют остальное количество воды температурой 35-37°С при непрерывной работающей мешалке.

Гидромодуль затора должен составлять 1:4-1:6. Для ферментативного гидролиза солода затор выдерживают при следующих показателях температуры: 40-42°С - 40-45 мин; 50-52°С - 15-20 мин; 63-65°С - 30-40 мин; 71-72°С - до полного осахаривания. Осахаренный затор разделяют на жидкую и твердую фракции: сусло и осадок.

Для отделения сусла используют фильтр-пресс или центрифугу, затем сусло концентрируют в выпарных аппаратах до содержания сухих веществ 72-76% (В.С.Иванова, А.В.Данилевская и др. Технология производства полисолодового экстракта. Пищевая промышленность, издательство Texnika К. №2, 1984. С.42).

Недостатком этого способа является то, что красящих веществ в солодовых экстрактах, которые не только интенсифицируют брожение теста, но и придают темный цвет мякишу, недостаточно. Кроме того, зерновое крахмалосодержащее сырье и продукты его переработки содержат большое количество некрахмальных полисахаридов (целлюлоза, гемицеллюлоза, гумми- и пектиновые вещества), образующие вязкие трудноразделяемые растворы.

Технический результат заключается в повышении цветности солодовых экстрактов за счет экструзионной обработки и повышении выхода сухих веществ солода путем гидролиза некрахмальных сахаридов с применением ферментных препаратов целлюлолитического действия.

Технический результат достигается тем, что в приготовленный затор из подвергнутого экструзионной обработке солода вносят ферментные препараты целлюлолитического и амилолитического действия соответственно в количестве 0,2-0,3 мл/кг СВ солода и 0,3-0,5 мл/кг СВ крахмала и проводят гидролиз затора при температуре 55-60°С в течение 5-12 часов.

Предложенный способ поясняется чертежами, на которых:

фиг.1 - технологическая схема известного способа производства солодового экстракта;

фиг.2 - технологическая схема предложенного способа производства солодового экстракта.

Способ осуществляют следующим образом. В качестве исходного сырья используют солод, который после дробления подвергают экструзионной обработке при температуре 120-240°С и готовят затор (гидромодуль 1:4-1:6), вносят ферментные препараты целлюлолитического и амилолитического действия соответственно в количестве 0,2-0,3 мл/кг СВ солода и 0,3-0,5 мл/кг СВ крахмала и проводят гидролиз затора при температуре 55-60°С в течение 5-12 часов, далее затор подвергают разделению на жидкую и твердую фракции (сусло и осадок), полученное солодовое сусло сгущают под вакуумом до содержания сухих веществ 72-76% при температуре 60-70⁰С и давлении не ниже 0,079 МПа.

Пример 1.

Солод в количестве 1 кг подвергают дроблению и далее экструзионной обработке при температуре 180°С в течение 20 с, измельчают на лабораторной мельнице и готовят затор путем добавления 4 л воды (гидромодуль 1:4), вносят ферментный препарат Viskoferm - сбалансированная смесь β-глюканазы, ксилазы, целлюлазы и α-амилазы (фирма Novozymes) из расчета 0,2 мл/кг СВ солода. Далее в затор добавляют амилолитические ферментные препараты: грибную альфа-амилазу Fungamyl (штамм Aspergillus oryzae) активностью 5300 ед. АС/мл в количестве 0,3 мл/кг СВ крахмала и глюкоамилазу AMG (штамм Aspergillus niger) активностью 3000 ед.ГлС/мл в количестве 0,12 мл на 1 кг СВ крахмала, гидролиз осуществляется в течение 12 часов при температуре 58-60°С, далее продукт подвергают центрифугированию с разделением на жидкую (сусло) и твердую (осадок) фракции. Полученное сусло с содержанием СВ 18% сгущают до 76,2% СВ на лабораторной установке под вакуумом при давлении пара 0,079 МПа и температуре 70°С.

Солодовый экстракт имеет следующие физико-химические показатели:

Содержание сухих веществ, %	76,2
Содержание редуцирующих веществ
(в пересчете на мальтозу),% к СВ	77,2

Углеводный состав, % к СВ:

фруктоза	4,75
глюкоза	21,02
мальтоза	25,89
мальтотриоза	15,38
высшие олигосахара	32,96
Белок, % к СВ	4,13
Зола, % к СВ	1,92
Цветность, ед. ВВС	6230

Пример 2.

1 кг солода подвергают дроблению и далее экструзионной обработке при температуре 230°С в течение 20 с, измельчают на лабораторной мельнице и готовят затор путем добавления 4л воды (гидромодуль 1:4), вносят ферментный препарат целлюлолитического действия Viskoferm (фирма Novozymes) в количестве 0,2 мл/кг СВ солода. Далее в затор вносят комплексный ферментный препарат Spezyme DBA (фирма Novozymes) - смесь ячменной β-амилазы активностью 1370 DР °/г и грибной α-амилазы активностью 450 DU/г в количестве 0,5 мл/кг СВ крахмала. Гидролиз осуществляют в течение 12 ч при температуре 58-60°С. Далее продукт подвергают центрифугированию с разделением на жидкую (сусло) и твердую (осадок) фракции. Полученное сусло сгущают на лабораторной установке под вакуумом до 75,8% СВ при температуре 70°С и давлении пара 0,079 МПа.

Продукт имеет следующие физико-химические показатели:

Содержание, %

СВ	75,8
РВ в пересчете на мальтозу	68,8

Углеводный состав, % СВ

фруктоза	10,86
глюкоза	12,2
мальтоза	21,8
мальтотриоза	15,62
высшие олигосахара	40,31
Белок, % СВ	4,54
Зола, % СВ	3,56
Цветность, ед. ВВС	7980

Таким образом, заявленный способ позволяет получать солодовые экстракты, имеющие более темную окраску 6000-8000 ед. ЕВС за счет экструзионной обработки солода, повысить выход сухих веществ солода путем гидролиза некрахмальных полисахаридов с применением ферментных препаратов целлюлолитического действия на 1,5-2%.

1. Способ производства солодового экстракта, предусматривающий дробление солода, приготовление затора, гидролиз затора, разделение затора на сусло и осадок, сгущение сусла с получением солодового экстракта, содержащего 72-76% сухих веществ, отличающийся тем, что в приготовленный затор из подвергнутого дроблению и экструзионной обработке солода вносят ферментные препараты целлюлитического и амилолитического действия соответственно в количестве 0,2-0,3 мл/кг СВ солода, амилолитического действия в количестве 0,3-0,5 мл/кг СВ крахмала и проводят гидролиз затора при температуре 55-60°С в течение 5-12 ч.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при гидролизе используют целлюлолитический препарат Viskoferm.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что при гидролизе затора используют амилолитические препараты AMG и Fungamyl или Spezyme DBA.