Мясорастительный паштет "конский"
Владельцы патента RU 2468613:
Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный аграрный университет" (RU)
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве мясорастительных паштетов. Мясорастительный паштет "Конский" содержит печень конскую, селезенку, жир конский внутренний, лук репчатый, базилик фиолетовый, укроп, фасоль, морковь, соль поваренную. Компоненты паштета подобраны в определенном количественном соотношении. Предлагаемая композиция характеризуется высоким уровнем содержания витаминов, макро-микроэлементов и аминокислотного состава. Пряно-ароматическое растение базилик фиолетовый позволяет нейтрализовать отрицательные свойства и специфический запах субпродуктов, а также дает значительное увеличение сроков хранения. 3 табл.
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве мясорастительных паштетов.
Известен паштет, содержащий говядину, свинину, печень говяжью или свиную, жир свиной, соевую полножирную муку, лук, перец красный сладкий, бульон костный, СO2-экстракты перца черного горького и мускатного ореха, соль, препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella bainieri неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, а компоненты имеют следующее соотношение по массе:
| Говядина | 10-22 |
| Свинина | 5-12 |
| Печень говяжья или свиная | 15-30 |
| Жир свиной | 10-11 |
| Соевая полножирная мука | 8-10 |
| Лук | 10-11 |
| Перец красный сладкий | 2-2,2 |
| Бульон костный | 11-12 |
| СO2-экстракт перца черного горького | 0,06-0,061 |
| СО2-экстракт мускатного ореха | 0,4-0,041 |
| Соль | 1,1-1,5 |
| Препарат из биомассы микромицета | |
| Mortierella bainieri | 1,2-1,3 |
[Патент №2218035 A 23L 1/317].
Недостатком мясорастительного паштета является низкая пищевая и биологическая ценность.
Наиболее близким по технической сущности к предложенной композиции является мясорастительный паштет, содержащий мясо, печень, репчатый лук, крупу, поваренную соль, сухое молоко, сухой белковый полуфабрикат, чечевицу, свеклу, кабачки, CO2-экстракты лаврового листа, базилика эвгенольного, укропа, препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella alpina неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, воду, в качестве мяса - обрезь свиную, а в качестве крупы - рис, при этом компоненты имеют следующее соотношение по массе:
| Печень | 20 |
| Обрезь свиная | 10 |
| Сухой белковый полуфабрикат | 4 |
| Сухое молоко | 3 |
| Чечевица | 2 |
| Рис | 5 |
| Свекла | 10 |
| Кабачки | 10 |
| Репчатый лук | 10 |
| СO2-экстракт лаврового листа | 0,04 |
| СO2-экстракт базилика эвгенольного | 0,04 |
| СO2-экстракт укропа | 0,02 |
| Препарат из биомассы микромицета | |
| Mortierella alpine | 1 |
| Соль поваренная | 1,5 |
| Вода | 26 |
[Патент №2251946 A23L 1/317, 1/314].
Недостатком данного мясорастительного паштета является низкая пищевая ценность, органолептические показатели, отсутствие профилактических свойств.
Технический результат изобретения заключается в придании мясорастительному паштету "Конский" высокой пищевой ценности, органолептических показателей, а также в придании продукту профилактических свойств.
Технический результат достигается тем, что пищевой продукт содержит печень, селезенку, репчатый лук, базилик, укроп, соль поваренную, жир конский внутренний, фасоль, морковь, в качестве печени используют печень конскую, в качестве базилика используют базилик фиолетовый, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Печень конская | 25-30 |
| Селезенка | 25-28 |
| Жир конский внутренний | 12-18 |
| Фасоль | 15-18 |
| Морковь | 4,5-6,5 |
| Лук репчатый | 4-6 |
| Базилик фиолетовый | 1,5-2,5 |
| Укроп | 1,5-3,0 |
| Соль поваренная | 1,5 |
Введение в мясорастительный паштет "Конский" печени конской придает продукту высокую пищевую ценность и паштет может быть рекомендован как профилактический продукт из-за повышенного содержания железа.
Введение печени конской менее 25% и более 30% не позволяет получить продукт, сбалансированный по витаминному, макро-микроэлементному и аминокислотному составам.
Конский жир внутренний занимает промежуточное положение между животными и растительными жирами и обладает желчегонным действием, что придает мясорастительному паштету "Конский" профилактические свойства.
Введение в паштет жира конского внутреннего менее 12% и более 18% ухудшает органолептические показатели паштета.
В селезенке содержится значительное количество солерастворимого белка до 7%, по этому показателю она превосходит мясо, характеризуется полным набором незаменимых аминокислот, минеральных веществ, является источником железа в легко усвояемой форме, содержит витамины: тиамин, никотиновую кислоту, никотинамид. Использование селезенки в предлагаемом мясорастительном паштете "Конский" позволяет получить продукт, обладающий высокой пищевой ценностью.
Введение селезенки менее 25% делает продукт, обладающим недостаточной пищевой ценностью, а введение селезенки более 28% делает продукт грубой консистенции.
Фасоль, морковь богаты витаминами, минеральными веществами, а главное содержат в своем составе пектиновые вещества, способствующие не только повышению пищевой ценности разрабатываемого продукта, но и выводу из организма человека солей тяжелых металлов, токсинов, радиоактивных элементов.
Введение в мясорастительный паштет "Конский" фасоли менее 15% и моркови менее 4,5% делает продукт с недостаточной пищевой ценностью, а введение фасоли более 18% и моркови более 6,5% делает продукт крошливой консистенции, т.е. с низкими органолептическими показателями.
В стеблях и листьях базилика фиолетового содержатся эфирное масло, гликозиды, сапонины, дубильные вещества, минеральные вещества, витамины (витамин С, рутин, каротин - из него в организме вырабатывается витамин А), фитонциды, простые сахара. Эфирное масло базилика фиолетового определяет почти все его полезные свойства. В нем содержится эвгенол (душистое вещество), линалоол (душистое вещество с запахом ландыша), камфора (вещество, способное стимулировать работу сердца и восстанавливать дыхание) и некоторые другие вещества. Базилик фиолетовый имеет очень приятный пряный запах и не менее приятный, слегка холодящий солоноватый вкус, что придает паштету профилактические свойства и высокие органолептические показатели.
Введение базилика фиолетового менее 1,5% не придает продукту профилактических свойств, а более 3,0% - придает продукту резкий, неприятный запах и чрезмерно солоноватый вкус.
При этом необходимо отметить, что введение перечисленных композиционных ингредиентов обеспечивает улучшение вкуса, аромата, а также цвета и структурно-реологические свойства мясорастительного паштета "Конский", приготовленного не только на основе мясного сырья, но и с использованием согласно рецептуре продукта растительных белков.
Мясорастительный паштет "Конский" получают следующим образом. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии: печень конскую и селезенку зачищают от пленок, у печени удаляют крупные кровеносные сосуды, лимфатические узлы, жилуют и промывают в холодной проточной воде, нарезают на куски массой 300-500 г, вымачивают в молочной сыворотке с кислотностью 120-160°Т при соотношении массы жидкости и печени (0,5-1):1 в течение 1800-3600 с, затем промывают. Жир конский внутренний зачищают, промывают, нарезают на машинорезке. Фасоль вымачивают, отваривают. Лук репчатый, морковь сортируют, очищают, промывают, нарезают на овощерезательной машине для подпекания или пассируют в растительном масле.
Приготовленную печень, жир конский внутренний и охлажденную селезенку измельчают на волчке, затем дважды куттеруют, получают гомогенную массу, добавляют проваренную фасоль, морковь и подпеченный или пассированный лук. К полученной массе добавляют базилик фиолетовый, укроп, соль поваренную, шприцуют в батоны, на линиях колбасного производства, которые проваривают или запекают до достижения температуры внутри батона 75±3°С.
После варки батоны паштетов охлаждают холодной водой под душем в течение 10-15 мин до температуры внутри батона 35-40°С. Допускается охлаждение паштетов в натуральной оболочке путем погружения в холодную воду со льдом, полученным из питьевой воды, в течение 25-30 мин. Дальнейшее охлаждение паштетов производят в камере при температуре 0-4°С и относительной влажности 90-95% или в камере интенсивного охлаждения при температуре до минус 10°С до достижения внутри батона температуры не ниже 0°С и не выше 6°С.
В таблице 1 приведены рецептуры мясорастительного паштета "Конский"
| Таблица 1 | |||
| Рецептура мясорастительного паштета "Конский" | |||
| Компоненты, мас.% | Рецептура на 100% | ||
| 1 | 2 | 3 | |
| Печень конская | 25,0 | 28,0 | 30,0 |
| Селезенка | 25,0 | 28,0 | 24,0 |
| Жир конский внутренний | 18,0 | 15,0 | 12,0 |
| Фасоль | 15,0 | 15,0 | 18,0 |
| Морковь | 6,5 | 4,5 | 4,5 |
| Лук репчатый | 6,0 | 4,0 | 4,0 |
| Базилик фиолетовый | 1,5 | 2,5 | 2,0 |
| Укроп | 1,5 | 1,5 | 3,0 |
| Соль поваренная | 1,5 | 1,5 | 1,5 |
В таблице 2 приведены органолептические показатели мясорастительного паштета "Конский" по предлагаемым рецептурам.
| Таблица 2 | |||
| Органолептические показатели мясорастительного паштета "Конский" | |||
| Наименование показателей | Характеристика | ||
| Рецептура 1 | Рецептура 2 | Рецептура 3 | |
| Внешний вид | Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов и повреждений оболочки. | ||
| Консистенция | Нежная, мажущаяся | ||
| Вид на разрезе | Однородная равномерно перемешанная масса серого цвета | Однородная равномерно перемешанная масса серого цвета. Фарш содержит кусочки печени размером не более 6 мм | Однородная равномерно перемешанная масса серого цвета. Фарш содержит кусочки фасоли, размером не более 20 мм |
| Запах и вкус | Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних запаха и привкуса | ||
| Форма и размер батонов | В черевах - открученные батоны длиной не более 20 см, диаметром не менее 27 мм. В искусственных оболочках - батоны прямые длиной 12-20 см, диаметром 38-45 мм |
Анализ органолептических показателей показывает, что мясорастительный паштет "Конский" по заявляемой композиции имеет высокие органолептические показатели при одновременно невысокой себестоимости.
В таблице 3 представлены физико-химические показатели предлагаемой композиции для мясорастительного паштета "Конский"
| Таблица 3 | |||
| Физико-химические показатели мясорастительного паштета | |||
| Наименование показателей | Варианты рецептур паштетов | ||
| Рецептура 1 | Рецептура 2 | Рецептура 3 | |
| Массовая доля белка, %, не менее | 12,0 | 7,0 | 9,0 |
| Массовая доля жира, %, не более | 40,0 | 35,0 | 30,0 |
| Массовая доля крахмала, %, не более | 2,0 | 2,0 | 2,0 |
| Массовая доля соли поваренной, %, не более | 1,5 | 1,5 | 1,5 |
| Зола, %, не более | 1,7 | 1,7 | 1,7 |
Анализ физико-химических показателей показывает, что состав мясорастительного паштета "Конский" характеризуется высоким содержанием белка и жира - 1:0,93, что соответствует формуле сбалансированного питания. Заявленный мясорастительный паштет "Конский" характеризуется высоким уровнем содержания витаминов, макро-микроэлементов и аминокислотного состава. Предлагаемая композиция растительных добавок (фасоль, морковь, репчатый лук, базилик фиолетовый, укроп) позволяет создать продукт соответствующий эталонному показателю по макро-микроэлементному, витаминному и аминокислотному составам, т.е. продукт, обладающий высокой пищевой ценностью и профилактическими свойствами.
Пробные партии мясорастительного паштета "Конский" были изготовлены, исследованы и прошли расширенную дегустацию на кафедре технологии молока и молочных продуктов ФГОУ ВПО «Омский государственный аграрный университет».
Анализ и дегустация показали, что мясорастительный паштет "Конский", изготовленный по заявляемой композиции, обладает высокой пищевой ценностью, выраженным и своеобразным приятным вкусом и ароматом.
Введение в мясорастительный паштет пряно-ароматического растения базилика фиолетового помимо обеспечения вкуса и аромата, также дает значительное увеличение сроков хранения и в то же время позволяет нейтрализовать отрицательные свойства и специфический запах субпродуктов.
Таким образом, мясорастительный паштет "Конский", получаемый по предложенной композиции, относится к продуктам профилактического назначения, который при систематическом употреблении оказывает благотворное воздействие на организм, в особенности, больных железодефецитной анемией и позволяет расширить ассортимент получаемой продукции с вкусоароматической гаммой и улучшенной консистенцией.
Изобретение может быть использовано как на мини-заводах, так и на предприятиях большой сменной мощности.
Мясорастительный паштет, содержащий печень, репчатый лук, базилик, укроп, поваренную соль, отличающийся тем, что он дополнительно содержит селезенку, жир конский внутренний, фасоль, морковь, в качестве печени используют печень конскую, а в качестве базилика используют базилик фиолетовый при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Печень конская | 25-30 |
| Селезенка | 25-28 |
| Жир конский внутренний | 12-18 |
| Фасоль | 15-18 |
| Морковь | 4,5-6,5 |
| Лук репчатый | 4,0-6,0 |
| Базилик фиолетовый | 1,5-2,5 |
| Укроп | 1,5-3 |
| Соль поваренная | 1,5 |
